Re: [問卦] 肉圓要吃炸的還是蒸的 - Gossiping板

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※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2021-01-19 23:53:14

看板 Gossiping

作者 leo369leo (leo)
標題 Re: [問卦] 肉圓要吃炸的還是蒸的
時間 Mon Jan 18 22:30:44 2021

※ 引述《demon1127 (Rebecca)》之銘言：
: 炸的肉圓皮比較沒那麼軟，比較Q
: 蒸的肉圓皮比較軟，沒那麼Q，一咬就斷
: 不管沾醬是甜的還鹹的，自認是老饕，要吃炸的還是蒸的?

大家好，我里歐

關於肉圓小弟略有研究

大多數人會用清蒸或是油炸來區分肉圓
以前我也是這樣認為的
但品嘗過無數家肉圓後我體認到肉圓還有更多面向

由以下幾項作簡單分析:

一、外皮軟脆程度
(一)酥脆型:

這類型的肉圓皆是以油炸的方式作為料理的手法，手法分為三種，
分別是全油炸並以二次入鍋達成脆皮的效果，以及先清蒸後炸，體
現出不過於油膩但又能保有一定程度酥脆的做法，還有完全以低溫
油炸的常見作法

1.脆皮肉圓:
https://imgur.com/ors06gA

通常這類的肉圓會把外皮炸的有如雞排一般的口感，配上醬汁
吃起來甚至會有傳統的碰皮那種奇特的味覺體驗
https://imgur.com/xh1V2ni

但是對於不習慣的顧客來說或許會覺得皮稍微厚了一些
不過我個人是滿喜歡這種口感的

2.先蒸後炸:
https://imgur.com/O37BHPd

這種作法算是比較費工的做法，但是慢工畢竟出細活，先蒸過
再炸的手法充分的擷取了清蒸的清爽以及油炸的口感，由於先
清蒸過，內餡及裡層的皮就不會吸收過多太多餘的油脂，相較
全油炸而言，相對爽口，也是老店常見的作法。

https://imgur.com/7mZvieI

3.低溫油炸
https://imgur.com/lhpAXTz

最常見的手法，通常是跟當地批發商進已經初步處理好的半成
品，直接入鍋油炸，有些店家亦會直接用煎台直接少油去煎，
算是比較大眾的做法，亦有純手工製作的店家，顧客接受度

也相當不錯
https://imgur.com/xVi0fY5

(二)爽口清淡型:
這類的肉圓通常以清蒸的方式做呈現，較一般的油炸來的清淡許
多，市面上比較少見的素食肉圓或是一口肉圓常以此方式做料理，
但是此方法的常見缺點是，只要稍不注意就相當容易讓外皮過於
軟爛甚至糊的像一攤水
https://imgur.com/K7rKtGA

但對於口味清淡者或不能攝取太多油脂者算是一大福音
https://imgur.com/d4FUSb1

二、內餡種類:
(一)純肉型:
這類的肉圓就是一般最常見到的類型，以後腿肉作為主體，大部
是利用絞肉成型，少數會直接加入一整塊肉或是以魚漿來替代

1.絞肉團狀型:
https://imgur.com/XsvVVs7

最基本的肉圓內餡種類，但也最經典
https://imgur.com/8uDmeZR

2.整塊肉型(帶紋理非絞肉)
https://imgur.com/msqZsv5

由於是整塊肉的緣故，口感更上升一點層次，肉汁在嘴中
噴發的感覺也特別爽快
https://imgur.com/HK49oKJ

https://imgur.com/jxZgx7b

(二)綜合型:
中南部的肉圓常常會在裏頭加上些當季的竹筍作為配搭，增添
肉圓的鮮度，同時加入爽脆的口感
https://imgur.com/t1lpnJL

https://imgur.com/kNn1GMK

有些甚至不是切成筍塊而是以大段的筍干搭配
https://imgur.com/gJdNPOk

三、佐料和湯品及搭配物
(一)醬料:
1.傳統橘醬:
https://imgur.com/19v8hxl

2.白醬:
https://imgur.com/sEovAiW

3.蒜味加橘醬:
https://imgur.com/mFGJEpA

4.白醬加醬油:
https://imgur.com/pwX7dHX

5.白醬橘醬辣椒醬混搭:
https://imgur.com/X85qxZx

6.一堆韭菜配蒜頭醬油
https://imgur.com/pLE0XtH

各種風格辣醬
https://imgur.com/OB3VtSZ
https://imgur.com/xPb2YHp
https://imgur.com/27q7I4w

(二)湯品及搭配物:
1.熱狗:
https://imgur.com/Otdpbse

客家地區常出現的傳統食物，俗稱熱狗，不過其實口感
吃起來就和黑輪或是甜不辣有些相似

2.湯品:
(1)魚丸湯
https://imgur.com/a9ygZ18

不知道為什麼在市場附近的肉圓通常都會有魚丸湯，
而且都是手工捏製的那種不規則形狀的魚丸

(2)豬血湯
https://imgur.com/wGq4K3I

中部只要是賣小吃的攤位幾乎都會有的豬血湯，
配上肉圓也是相當搭
(3)大骨湯
https://imgur.com/hPGeD9l

直接一整桶大骨湯讓顧客使用
https://imgur.com/AW2INSu

吃完肉圓的碗直接淋上一湯匙的大骨湯，這是
中南部地區少見的特色，跟北部甜不辣吃完之
後淋上柴魚湯有異曲同工之妙

四、總結:

肉圓算是台灣的一項特色小吃，從北至南幾乎都看的見他
的蹤跡，可以說是平民小吃也不為過，從一台簡單的貨車
改裝而成

https://imgur.com/QCFhBmq

或是有亮麗的裝潢，舒適的用餐環境
https://imgur.com/vUNaMp6

或站或蹲板凳吃
https://imgur.com/W5Dnet3

這些全部都是台灣文化的一部份，本次先以物質面
(作法、佐料、配搭物)等來簡單介紹，下次有機會
再從文化面來更深入地介紹肉圓

感謝大家閱讀

--
肉圓計畫https://reurl.cc/Dv6Wmd
繼續肉圓https://reurl.cc/NX6z4m

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※ 同主題文章:

　 01-15 17:27 demon1127. ■ [問卦] 肉圓要吃炸的還是蒸的

● 01-18 22:30 leo369leo. ■ Re: [問卦] 肉圓要吃炸的還是蒸的

推 NICEGOGO: 好吃我第一1F 01/18 22:34

推 TokyoHard: 紅槽肉沒強調,失敗2F 01/18 22:36

推 RINPE: 肉圓王是你！3F 01/18 22:38

推 MAXI6666: 肉圓大師4F 01/18 22:39

推 ghostl40809: 幹好餓..5F 01/18 22:44

推 ian115: 好明天早餐吃肉圓6F 01/18 22:45

推 Mapodoufu: 誰會喜歡吃蒸的如果有我跟他決鬥7F 01/18 22:45

推 paintfor: 推認真8F 01/18 22:46

推 blueskymaple: 肉圓系9F 01/18 22:46
→ blueskymaple: 紅槽跟蒸肉圓根本邪魔歪道

推 mybapu: 有加鳥蛋的好吃11F 01/18 22:48

→ ferrisw: 煎的比較好吃12F 01/18 22:51

推 rick6304: 紅槽肉直接拿去倒掉13F 01/18 22:51

推 imhideji: 推14F 01/18 22:53

推 lightaurora: 好餓15F 01/18 22:54

推 kerorogunso: 推優文16F 01/18 22:54

推 Derek110206: 貢丸湯呢17F 01/18 22:56

推 kinkilove: 肉丸系？？脆皮跟清蒸各有千秋。唯一真理是一定要現吃18F 01/18 22:56

推 orange22: 你橡皮系？19F 01/18 22:57

→ kinkilove: 。剛起鍋那種20F 01/18 22:57

→ tearness …

推 nickcool0203: 高雄屏東很多蒸的肉圓真的好吃到懶得跟那些整天吵22F 01/18 23:04
→ nickcool0203: 炸肉圓的筆戰

推 weir510: 肉圓碩士？24F 01/18 23:05

推 fcuspy: 肉圓就是比較大的水晶餃25F 01/18 23:05

推 bluecat5566: 你肉圓系？26F 01/18 23:07

推 hj199210: 半夜發這個你還是人嗎27F 01/18 23:08

推 crimson11: 好餓= =28F 01/18 23:08

推 PlayPtt: 論文:肉圓研究29F 01/18 23:08

推 abian: 特別的肉圓 #1Vl7bh9r (Gossiping) http://bit.ly/3oXDSqb30F 01/18 23:09

[問卦] 我家巷口這是什麼肉圓？ - Gossiping板 - Disp BBS

以前就是吃這肉圓長大的一匙10元，一餐吃4顆，加番茄醬爆幹好吃以為全世界的肉圓都長這樣直到上大學看到蒸炸肉圓之爭，我才意識到不對勁這是什麼類型的肉圓？有沒有辦法在蒸炸派系中，佔有一席之地？

推 ginsengwolf: 肉圓王31F 01/18 23:11

推 deeeplove: 炸的都垃圾哈哈32F 01/18 23:12

推 AIman: 看到湯家肉圓給推33F 01/18 23:13

推 clare25tw: 加鳥蛋的好吃34F 01/18 23:13

→ joke3547: 肉圓系博士班的？35F 01/18 23:13

→ panhoho: 都想吃36F 01/18 23:16

推 eggbird: 肉圓系的?Y37F 01/18 23:18

推 Eric6411: 肉圓王嗚嗚看完覺得好餓38F 01/18 23:20

推 drunk0102: 推39F 01/18 23:21

推 nvalue: 半夜發這個？40F 01/18 23:23

推 qaz61009: 可惡想吃41F 01/18 23:24

推 ova132132: 這篇專業42F 01/18 23:26

推 dangerousair: 你肉圓系43F 01/18 23:33

推 jazzprozac: 肉圓系喔笑死44F 01/18 23:35

推 teaball: 根本沒差都很好吃只要醬好吃就先80分45F 01/18 23:35

推 bigbill: wow46F 01/18 23:36

推 samuel880831: ㄊ47F 01/18 23:38

推 extremevs: 幹餓了48F 01/18 23:39

→ WestStTeen56: 肉圓王欸！讚讚49F 01/18 23:39

→ jj0321: 不用爭了屏東蒸的肉圓就是碾壓全部比啥50F 01/18 23:40

推 Filament: 這也太詳細了XD 專業分析欸51F 01/18 23:40

推 guepard: 推52F 01/18 23:41

推 Shawn0439: 幹好餓53F 01/18 23:46

推 linch416: 不推不行54F 01/18 23:46

推 huabandd: 我吃過酥脆的，好吃55F 01/18 23:51

推 LeopardCAT: 粉紅色的醬呢？56F 01/18 23:52

推 john19851110: 幹這時間看了好餓喔台北有沒有推薦的肉圓啊？57F 01/18 23:53

推 good5755: 炸的比較好吃蒸的口感太爛58F 01/18 23:55

推 aquariuschi: 這個時候發這個= =59F 01/18 23:55

推 ayuhikaru: 煎的好吃60F 01/18 23:58

推 gc1319: 我好餓61F 01/18 23:58

推 lesterc: 脆皮的超好吃62F 01/18 23:59

推 angel21219: 好餓63F 01/19 00:07

推 ls4860: 靠北好幾間我竟然都去過64F 01/19 00:08

推 a12451629: push65F 01/19 00:08

推 FJHS: 真的詳細，原來還有計畫XD66F 01/19 00:10

推 donkilu: 肉圓王67F 01/19 00:11

→ p2p8ppp: 肚子餓了.........................68F 01/19 00:13

推 charles4483: 朕封你為肉圓王69F 01/19 00:14

推 ccjj8: 推肉圓王70F 01/19 00:15

推 angell543: 好紅槽肉圓爆炸難吃，果然苻合新竹小吃的特色71F 01/19 00:16

推 Posaune: 肉圓王72F 01/19 00:22

推 Csy065: 肉圓系73F 01/19 00:23

推 tchi1995: 肉圓大師4你74F 01/19 00:23

推 cursedsoul: 原來還有肉圓系75F 01/19 00:29

推 vickyshan: 不錯，格式對了76F 01/19 00:30

推 gentleman317: 埔里的就是吃完淋大骨湯77F 01/19 00:30

推 Btre: 在屏東有吃過蒸肉圓+蒜蓉醬油，吃完以後再用蘿蔔大骨湯加入78F 01/19 00:32
→ Btre: 碗中喝

推 seou: 看的我都餓了酥皮真的不錯吃但不適合外帶80F 01/19 00:34

推 f26724309: 嗚嗚蒸肉圓吃過回不去了81F 01/19 00:37

推 djar0611: 好像有苗栗湯家82F 01/19 00:39

推 flowersuger: 脆皮讚！加熱狗還是第一次見@@83F 01/19 00:39

推 keinlai: 肉圓王84F 01/19 00:40

推 TwoSeam5566: 肉圓王85F 01/19 00:44

推 solarem: 這個時候看到這篇實在好餓86F 01/19 00:54

推 fanny0825: 推87F 01/19 01:03

推 tribal191: 餓了啦....88F 01/19 01:22

推 aa780318: 你怎麼隔5年才更新89F 01/19 01:24

推 mikemiao1492: 肉圓系推了90F 01/19 01:24

推 wow123475: 幹好餓91F 01/19 01:30

推 Jarjayes: 沒有介紹煎的，我也喜歡煎肉圓92F 01/19 01:39

推 ee8iqp7x: 乾，餓了93F 01/19 01:42

噓 t7556281: 屏東肉圓屌打其他廢物94F 01/19 01:43

推 becca: 屏東肉圓我最愛！！95F 01/19 01:53

推 icyhacker: 在國外看了好餓QAQ96F 01/19 02:22

推 xhung: 肉圓加熱狗是苗栗湯家大肉圓?97F 01/19 02:25

噓 UbaldJimenez: 這種認真文... 都很怕是胡歌老公，幹98F 01/19 03:07

推 MidoBanA: 推99F 01/19 04:22

推 Ferscism: 居然有肉圓系算你厲害100F 01/19 04:32

推 adonistao: 胡歌老公在哪？101F 01/19 06:20

推 aaaa8247: 肉圓王102F 01/19 06:29

推 phate410417: 肉圓王103F 01/19 06:38

推 winohya: 好強呀！104F 01/19 06:40

推 kuff220: 肉圓王！105F 01/19 06:43

推 carrie1022: 你肉圓系！106F 01/19 06:49

推 librajay: 我都吃紅糟107F 01/19 06:56

推 kana76010203: 台北人，吃過屏東某家肉圓後，我每次吃台北炸肉圓都108F 01/19 07:11
→ kana76010203: 無限失望，每次家裡都跟屏東的肉圓店一次訂五百到八
→ kana76010203: 百顆冷凍起來慢慢吃~~~
→ kana76010203: 好吃的蒸肉圓皮QQ的！清蒸才是王道~~~

推 joshua741226: 肉圓大師112F 01/19 07:35

推 justtakethat: 肉圓王113F 01/19 07:53

推 firecrest: 餓了114F 01/19 08:00

推 lobida: 被你圈粉了115F 01/19 08:12

推 cmit13: 新竹竹蓮肉圓的紅糟肉圓好吃116F 01/19 08:20

推 tupacshkur: 肉圓王！117F 01/19 08:25

推 mark845: 推118F 01/19 08:33

推 sky830517: 台中大里嗎119F 01/19 08:46

推 ATND: 這種認真文看一半都要回去看ID，菇R120F 01/19 08:52

推 sa4567892000: 沒吃過屏東肉圓的在那變爭老二121F 01/19 08:57

推 dvd4120: 蒸的讚122F 01/19 08:58

推 coolaru: 看餓了123F 01/19 08:58

推 henry1915: 苗栗姓湯的讚讚讚124F 01/19 09:05

推 GP01Fb: 肉圓系125F 01/19 09:25

推 hachilou: 肉圓王！126F 01/19 09:27

推 asd005211: 誰在吃蒸的==127F 01/19 09:33

推 fattt: 長知識了！128F 01/19 09:36

推 xueyu: 推129F 01/19 09:39

推 adsop: 推130F 01/19 09:48

推 diiky: 推~~肉圓王131F 01/19 10:02

推 cccwit: 所以醬汁內加蕃茄醬的呢132F 01/19 10:03

推 tomwdc: 長知識133F 01/19 10:20

噓 aitela: 豬血湯根本自來水134F 01/19 10:29

推 bestcheer: 炸的筍丁白醬完美135F 01/19 10:36

推 aa0801aa: 新的王登場!136F 01/19 10:46

推 kokunmai:137F 01/19 10:56

→ ScarYao: 原來有肉圓系138F 01/19 11:12

推 LiaoooSave1: 太強了139F 01/19 11:18

→ raxjimmy: 屌140F 01/19 11:20

推 aqthk: 我愛炸肉圓謝謝141F 01/19 11:41

推 hawls: 哇，連這也有。批踢踢臥虎藏龍。142F 01/19 11:41

推 iewix: 紅槽肉圓呢？143F 01/19 11:56

推 yantist: 幹，我都好想吃喔144F 01/19 12:09

→ ErwinLai: 肉圓系4ni145F 01/19 12:19

→ zero1000: 有夠餓146F 01/19 12:28

推 shihpp: 好想吃147F 01/19 12:37

推 jeffrey0112: 肉圓系？148F 01/19 12:49

推 Trulli: 推149F 01/19 12:54

推 xd1997317: 真的一堆說蒸的難吃的百分百沒吃過屏東肉圓150F 01/19 13:14
→ xd1997317: 炸的超難吃從來沒吃過炸的

推 a45: 沒吃過炸的怎知道難吃?152F 01/19 13:55

推 K0F: 喜歡紅糟肉炸的+1153F 01/19 14:02

推 spiriter: 推～愛炸的+1154F 01/19 14:07

噓 dog118113: 沒吃過屏東肉圓死當155F 01/19 14:55
→ dog118113: 每次回去都要吃十顆

→ houseguy: 屏東肉圓笑而不語157F 01/19 15:20

推 hyalinechang: 請問粉紅色的醬料哪裡可以買得到？？？158F 01/19 15:27

推 NgJovi: 愛吃炸的但沒吃過脆皮的看起來好屌159F 01/19 16:52

推 SmoleIce: 最後一張照片!!!前女友帶我去過但沒記地址，之後想回味160F 01/19 17:07
→ SmoleIce: 找不到，跪求地址Q_Q

推 gnidlii: 基隆肉圓才是最讚的～162F 01/19 17:36

→ pilate: to SmoleIce 涼傘樹肉圓163F 01/19 17:38

推 SmoleIce: goooooooooooooood thank u!!164F 01/19 17:43

推 abjimmy: https://i.imgur.com/Yj50pve.jpg165F 01/19 17:44

→ abjimmy: 只推屏東肉圓166F 01/19 17:45

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(￣︶￣)ｂ a0987789369, yhnmju, anbbdd39645 說讚！

1樓時間: 2021-01-19 11:00:34 (台灣)

→

a0987789369

　 01-19 11:00 TW

真肉圓王 讓我長知識 多見識

2樓時間: 2021-01-19 11:56:35 (台灣)

→

newbit

　 01-19 11:56 TW

炸過 起鍋瀝乾油 剪開淋醬後 再去蒸
一碗一顆 上桌前 淋上蒜泥 灑上 蔥花 芹菜 香菜 
要吃酥脆口感 我反而推薦 蚵爹 或 開口笑 不過 出油鍋後 橢圓球體長徑八公分的 中空QQ丸
剪出一個注料口 填注 無加蛋 醃漬絞肉筍絲泥 的混合餡料 後
淋上黏稠醬汁後 再進蒸鍋 蒸熟餡料 所完成的肉圓
但卡在 QQ丸胚材在油鍋的調味油內膨脹係數與收縮系數過程 目前還算不出來 
異質澱粉的熱處理後的配位彈性 是很有趣的 食品材料科學研究材料

3樓時間: 2021-01-19 21:13:09 (台灣)

→

yuanfung

　 01-19 21:13 TW

···

只吃清蒸蝦仁肉圓，蝦仁肉圓才是王道，

4樓時間: 2021-01-20 14:50:50 (台灣)

→

TW_BANANA

　 01-20 14:50 TW

炸的吃過一次就上癮回不去，醬料也很重要。外皮酥脆，內皮也是會Q。

5樓時間: 2021-01-20 23:47:29 (美國)

→

janetdisp

　 01-20 23:47 US

鳥蛋！鳥蛋！>皿<

6樓時間: 2021-01-21 18:38:37 (台灣)

→

r7882

　 01-21 18:38 TW

在大里的肉圓，好久沒吃了。

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