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※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2021-01-19 23:53:14
看板 Gossiping
作者 leo369leo (leo)
標題
 Re: [問卦] 肉圓要吃炸的還是蒸的

時間 Mon Jan 18 22:30:44 2021


※ 引述《demon1127 (Rebecca)》之銘言:
: 炸的肉圓皮比較沒那麼軟,比較Q
: 蒸的肉圓皮比較軟,沒那麼Q,一咬就斷
: 不管沾醬是甜的還鹹的,自認是老饕,要吃炸的還是蒸的?

大家好,我里歐

關於肉圓小弟略有研究

大多數人會用清蒸或是油炸來區分肉圓
以前我也是這樣認為的
但品嘗過無數家肉圓後我體認到肉圓還有更多面向

由以下幾項作簡單分析:

一、外皮軟脆程度
 (一)酥脆型:
   這類型的肉圓皆是以油炸的方式作為料理的手法,手法分為三種,
   分別是全油炸並以二次入鍋達成脆皮的效果,以及先清蒸後炸,體
   現出不過於油膩但又能保有一定程度酥脆的做法,還有完全以低溫
   油炸的常見作法


   1.脆皮肉圓:
     https://imgur.com/ors06gA
[圖]
    通常這類的肉圓會把外皮炸的有如雞排一般的口感,配上醬汁
    吃起來甚至會有傳統的碰皮那種奇特的味覺體驗
    https://imgur.com/xh1V2ni
[圖]
    但是對於不習慣的顧客來說或許會覺得皮稍微厚了一些
    不過我個人是滿喜歡這種口感的

   2.先蒸後炸:
    https://imgur.com/O37BHPd
[圖]
    這種作法算是比較費工的做法,但是慢工畢竟出細活,先蒸過
    再炸的手法充分的擷取了清蒸的清爽以及油炸的口感,由於先
    清蒸過,內餡及裡層的皮就不會吸收過多太多餘的油脂,相較
    全油炸而言,相對爽口,也是老店常見的作法。

    https://imgur.com/7mZvieI
[圖]

   3.低溫油炸
    https://imgur.com/lhpAXTz
[圖]
    最常見的手法,通常是跟當地批發商進已經初步處理好的半成
    品,直接入鍋油炸,有些店家亦會直接用煎台直接少油去煎,
    算是比較大眾的做法,亦有純手工製作的店家,顧客接受度

    也相當不錯
    https://imgur.com/xVi0fY5
[圖]

(二)爽口清淡型:
   這類的肉圓通常以清蒸的方式做呈現,較一般的油炸來的清淡許
   多,市面上比較少見的素食肉圓或是一口肉圓常以此方式做料理,
   但是此方法的常見缺點是,只要稍不注意就相當容易讓外皮過於
   軟爛甚至糊的像一攤水
   https://imgur.com/K7rKtGA
[圖]
   但對於口味清淡者或不能攝取太多油脂者算是一大福音
   https://imgur.com/d4FUSb1
[圖]


二、內餡種類:
 (一)純肉型:
   這類的肉圓就是一般最常見到的類型,以後腿肉作為主體,大部
   是利用絞肉成型,少數會直接加入一整塊肉或是以魚漿來替代

   1.絞肉團狀型:
    https://imgur.com/XsvVVs7
[圖]
    最基本的肉圓內餡種類,但也最經典
    https://imgur.com/8uDmeZR
[圖]

   2.整塊肉型(帶紋理非絞肉)
    https://imgur.com/msqZsv5
[圖]
   由於是整塊肉的緣故,口感更上升一點層次,肉汁在嘴中
   噴發的感覺也特別爽快
    https://imgur.com/HK49oKJ
[圖]
    https://imgur.com/jxZgx7b
[圖]


(二)綜合型:
   中南部的肉圓常常會在裏頭加上些當季的竹筍作為配搭,增添
   肉圓的鮮度,同時加入爽脆的口感
   https://imgur.com/t1lpnJL
[圖]
   https://imgur.com/kNn1GMK
[圖]
   有些甚至不是切成筍塊而是以大段的筍干搭配
   https://imgur.com/gJdNPOk
[圖]



三、佐料和湯品及搭配物
  (一)醬料:
   1.傳統橘醬:
   https://imgur.com/19v8hxl
[圖]
   2.白醬:
   https://imgur.com/sEovAiW
[圖]
   3.蒜味加橘醬:
   https://imgur.com/mFGJEpA
[圖]
   4.白醬加醬油:
   https://imgur.com/pwX7dHX
[圖]
   5.白醬橘醬辣椒醬混搭:
   https://imgur.com/X85qxZx
[圖]
   6.一堆韭菜配蒜頭醬油
   https://imgur.com/pLE0XtH
[圖]

各種風格辣醬
https://imgur.com/OB3VtSZ
https://imgur.com/xPb2YHp
https://imgur.com/27q7I4w
[圖]
 
[圖]
 
[圖]

(二)湯品及搭配物:
  1.熱狗:
   https://imgur.com/Otdpbse
[圖]
   客家地區常出現的傳統食物,俗稱熱狗,不過其實口感
   吃起來就和黑輪或是甜不辣有些相似

  2.湯品:
  (1)魚丸湯
   https://imgur.com/a9ygZ18
[圖]
   不知道為什麼在市場附近的肉圓通常都會有魚丸湯,
   而且都是手工捏製的那種不規則形狀的魚丸

  (2)豬血湯
   https://imgur.com/wGq4K3I
[圖]
   中部只要是賣小吃的攤位幾乎都會有的豬血湯,
   配上肉圓也是相當搭
  (3)大骨湯
   https://imgur.com/hPGeD9l
[圖]
   直接一整桶大骨湯讓顧客使用
   https://imgur.com/AW2INSu
[圖]
   吃完肉圓的碗直接淋上一湯匙的大骨湯,這是
   中南部地區少見的特色,跟北部甜不辣吃完之
   後淋上柴魚湯有異曲同工之妙



四、總結:
肉圓算是台灣的一項特色小吃,從北至南幾乎都看的見他
的蹤跡,可以說是平民小吃也不為過,從一台簡單的貨車
改裝而成

https://imgur.com/QCFhBmq
[圖]
或是有亮麗的裝潢,舒適的用餐環境
https://imgur.com/vUNaMp6
[圖]
或站或蹲板凳吃
https://imgur.com/W5Dnet3
[圖]
這些全部都是台灣文化的一部份,本次先以物質面
(作法、佐料、配搭物)等來簡單介紹,下次有機會
再從文化面來更深入地介紹肉圓


感謝大家閱讀

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肉圓計畫https://reurl.cc/Dv6Wmd
繼續肉圓https://reurl.cc/NX6z4m

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TokyoHard: 紅槽肉沒強調,失敗2F 01/18 22:36
RINPE: 肉圓王 是你!3F 01/18 22:38
MAXI6666: 肉圓大師4F 01/18 22:39
ghostl40809: 幹 好餓..5F 01/18 22:44
ian115: 好明天早餐吃肉圓6F 01/18 22:45
Mapodoufu: 誰會喜歡吃蒸的 如果有我跟他決鬥7F 01/18 22:45
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blueskymaple: 肉圓系9F 01/18 22:46
blueskymaple: 紅槽跟蒸肉圓根本邪魔歪道
mybapu: 有加鳥蛋的好吃11F 01/18 22:48
ferrisw: 煎的比較好吃12F 01/18 22:51
rick6304: 紅槽肉直接拿去倒掉13F 01/18 22:51
imhideji: 推14F 01/18 22:53
lightaurora: 好餓15F 01/18 22:54
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Derek110206: 貢丸湯呢17F 01/18 22:56
kinkilove: 肉丸系??脆皮跟清蒸各有千秋。唯一真理是一定要現吃18F 01/18 22:56
orange22: 你橡皮系?19F 01/18 22:57
kinkilove: 。剛起鍋那種20F 01/18 22:57
tearness 
tearness: 幹 餓了21F 01/18 23:03
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nickcool0203: 炸肉圓的筆戰
weir510: 肉圓碩士?24F 01/18 23:05
fcuspy: 肉圓就是比較大的水晶餃25F 01/18 23:05
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hj199210: 半夜發這個 你還是人嗎27F 01/18 23:08
crimson11 
crimson11: 好餓= =28F 01/18 23:08
PlayPtt: 論文:肉圓研究29F 01/18 23:08
abian: 特別的肉圓 #1Vl7bh9r (Gossiping) http://bit.ly/3oXDSqb30F 01/18 23:09
[問卦] 我家巷口這是什麼肉圓? - Gossiping板 - Disp BBS
[圖]
[圖]
[圖]
 以前就是吃這肉圓長大的 一匙10元,一餐吃4顆,加番茄醬爆幹好吃 以為全世界的肉圓都長這樣 直到上大學看到蒸炸肉圓之爭,我才意識到不對勁 這是什麼類型的肉圓? 有沒有辦法在蒸炸派系中,佔有一席之地?
ginsengwolf: 肉圓王31F 01/18 23:11
deeeplove: 炸的都垃圾哈哈32F 01/18 23:12
AIman: 看到湯家肉圓給推33F 01/18 23:13
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teaball: 根本沒差 都很好吃 只要醬好吃就先80分45F 01/18 23:35
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jj0321: 不用爭了 屏東蒸的肉圓就是碾壓全部 比啥50F 01/18 23:40
Filament: 這也太詳細了XD 專業分析欸51F 01/18 23:40
guepard: 推52F 01/18 23:41
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linch416: 不推不行54F 01/18 23:46
huabandd: 我吃過酥脆的,好吃55F 01/18 23:51
LeopardCAT: 粉紅色的醬呢?56F 01/18 23:52
john19851110: 幹 這時間看了好餓喔 台北有沒有推薦的肉圓啊?57F 01/18 23:53
good5755: 炸的比較好吃 蒸的口感太爛58F 01/18 23:55
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angel21219: 好餓63F 01/19 00:07
ls4860: 靠北 好幾間我竟然都去過64F 01/19 00:08
a12451629: push65F 01/19 00:08
FJHS: 真的詳細,原來還有計畫XD66F 01/19 00:10
donkilu: 肉圓王67F 01/19 00:11
p2p8ppp: 肚子餓了.........................68F 01/19 00:13
charles4483: 朕封你為肉圓王69F 01/19 00:14
ccjj8: 推肉圓王70F 01/19 00:15
angell543: 好紅槽肉圓爆炸難吃,果然苻合新竹小吃的特色71F 01/19 00:16
Posaune: 肉圓王72F 01/19 00:22
Csy065: 肉圓系73F 01/19 00:23
tchi1995: 肉圓大師4你74F 01/19 00:23
cursedsoul: 原來還有肉圓系75F 01/19 00:29
vickyshan: 不錯,格式對了76F 01/19 00:30
gentleman317: 埔里的就是吃完淋大骨湯77F 01/19 00:30
Btre: 在屏東有吃過蒸肉圓+蒜蓉醬油,吃完以後再用蘿蔔大骨湯加入78F 01/19 00:32
Btre: 碗中喝
seou: 看的我都餓了  酥皮真的不錯吃  但不適合外帶80F 01/19 00:34
f26724309: 嗚嗚蒸肉圓吃過回不去了81F 01/19 00:37
djar0611: 好像有苗栗湯家82F 01/19 00:39
flowersuger: 脆皮讚!加熱狗還是第一次見@@83F 01/19 00:39
keinlai: 肉圓王84F 01/19 00:40
TwoSeam5566 
TwoSeam5566: 肉圓王85F 01/19 00:44
solarem: 這個時候看到這篇實在好餓86F 01/19 00:54
fanny0825: 推87F 01/19 01:03
tribal191: 餓了啦....88F 01/19 01:22
aa780318: 你怎麼隔5年才更新89F 01/19 01:24
mikemiao1492: 肉圓系推了90F 01/19 01:24
wow123475: 幹 好餓91F 01/19 01:30
Jarjayes: 沒有介紹煎的,我也喜歡煎肉圓92F 01/19 01:39
ee8iqp7x: 乾,餓了93F 01/19 01:42
t7556281: 屏東肉圓屌打其他廢物94F 01/19 01:43
becca: 屏東肉圓我最愛!!95F 01/19 01:53
icyhacker: 在國外看了好餓QAQ96F 01/19 02:22
xhung: 肉圓加熱狗是苗栗湯家大肉圓?97F 01/19 02:25
UbaldJimenez: 這種認真文... 都很怕是胡歌老公,幹98F 01/19 03:07
MidoBanA: 推99F 01/19 04:22
Ferscism: 居然有肉圓系 算你厲害100F 01/19 04:32
adonistao: 胡歌老公在哪?101F 01/19 06:20
aaaa8247: 肉圓王102F 01/19 06:29
phate410417: 肉圓王103F 01/19 06:38
winohya: 好強呀!104F 01/19 06:40
kuff220: 肉圓王!105F 01/19 06:43
carrie1022: 你肉圓系!106F 01/19 06:49
librajay: 我都吃紅糟107F 01/19 06:56
kana76010203: 台北人,吃過屏東某家肉圓後,我每次吃台北炸肉圓都108F 01/19 07:11
kana76010203: 無限失望,每次家裡都跟屏東的肉圓店一次訂五百到八
kana76010203: 百顆冷凍起來慢慢吃~~~
kana76010203: 好吃的蒸肉圓皮QQ的!清蒸才是王道~~~
joshua741226: 肉圓大師112F 01/19 07:35
justtakethat: 肉圓王113F 01/19 07:53
firecrest: 餓了114F 01/19 08:00
lobida: 被你圈粉了115F 01/19 08:12
cmit13: 新竹竹蓮肉圓的紅糟肉圓好吃116F 01/19 08:20
tupacshkur: 肉圓王!117F 01/19 08:25
mark845: 推118F 01/19 08:33
sky830517: 台中大里嗎119F 01/19 08:46
ATND: 這種認真文看一半都要回去看ID,菇R120F 01/19 08:52
sa4567892000: 沒吃過屏東肉圓的在那變爭老二121F 01/19 08:57
dvd4120: 蒸的讚122F 01/19 08:58
coolaru: 看餓了123F 01/19 08:58
henry1915: 苗栗姓湯的讚讚讚124F 01/19 09:05
GP01Fb: 肉圓系125F 01/19 09:25
hachilou: 肉圓王!126F 01/19 09:27
asd005211: 誰在吃蒸的==127F 01/19 09:33
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xueyu: 推129F 01/19 09:39
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diiky: 推~~肉圓王131F 01/19 10:02
cccwit: 所以醬汁內加蕃茄醬的呢132F 01/19 10:03
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aitela: 豬血湯根本自來水134F 01/19 10:29
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shihpp: 好想吃147F 01/19 12:37
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xd1997317: 真的 一堆說蒸的難吃的百分百沒吃過屏東肉圓150F 01/19 13:14
xd1997317: 炸的超難吃 從來沒吃過炸的
a45: 沒吃過炸的怎知道難吃?152F 01/19 13:55
K0F: 喜歡紅糟肉炸的+1153F 01/19 14:02
spiriter: 推~愛炸的+1154F 01/19 14:07
dog118113: 沒吃過屏東肉圓 死當155F 01/19 14:55
dog118113: 每次回去都要吃十顆
houseguy: 屏東肉圓笑而不語157F 01/19 15:20
hyalinechang: 請問粉紅色的醬料哪裡可以買得到???158F 01/19 15:27
NgJovi: 愛吃炸的 但沒吃過脆皮的 看起來好屌159F 01/19 16:52
SmoleIce: 最後一張照片!!!前女友帶我去過但沒記地址,之後想回味160F 01/19 17:07
SmoleIce: 找不到,跪求地址Q_Q
gnidlii: 基隆肉圓才是最讚的~162F 01/19 17:36
pilate: to SmoleIce 涼傘樹肉圓163F 01/19 17:38
SmoleIce: goooooooooooooood thank u!!164F 01/19 17:43
[圖]
abjimmy: 只推屏東肉圓166F 01/19 17:45

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※ 看板: Gossiping 文章推薦值: 3 目前人氣: 0 累積人氣: 2807 
( ̄︶ ̄)b a0987789369, yhnmju, anbbdd39645 說讚!
1樓 時間: 2021-01-19 11:00:34 (台灣)
  01-19 11:00 TW
真肉圓王 讓我長知識 多見識
2樓 時間: 2021-01-19 11:56:35 (台灣)
  01-19 11:56 TW
炸過 起鍋瀝乾油 剪開淋醬後 再去蒸
一碗一顆 上桌前 淋上蒜泥 灑上 蔥花 芹菜 香菜
要吃酥脆口感 我反而推薦 蚵爹 或 開口笑
不過 出油鍋後 橢圓球體長徑八公分的 中空QQ丸 剪出一個注料口 填注 無加蛋 醃漬絞肉筍絲泥 的混合餡料 後 淋上黏稠醬汁後 再進蒸鍋 蒸熟餡料 所完成的肉圓 但卡在 QQ丸胚材在油鍋的調味油內膨脹係數與收縮系數過程 目前還算不出來
異質澱粉的熱處理後的配位彈性 是很有趣的 食品材料科學研究材料
3樓 時間: 2021-01-19 21:13:09 (台灣)
  01-19 21:13 TW
只吃清蒸蝦仁肉圓,蝦仁肉圓才是王道,
4樓 時間: 2021-01-20 14:50:50 (台灣)
  01-20 14:50 TW
炸的吃過一次就上癮回不去,醬料也很重要。外皮酥脆,內皮也是會Q。
5樓 時間: 2021-01-20 23:47:29 (美國)
  01-20 23:47 US
鳥蛋!鳥蛋!>皿<
6樓 時間: 2021-01-21 18:38:37 (台灣)
  01-21 18:38 TW
在大里的肉圓,好久沒吃了。
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