※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2021-06-09 02:09:58
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 炒飯達人請進 我快瘋了！
時間 Tue Jun 8 03:36:50 2021
※ 引述《a91153456 (追逐太陽的阿呆)》之銘言：
: 每次做炒飯 每次都失敗
: 無論是用隔夜飯還是剛煮好的飯都一樣
: 我也試過看著網路上教的
: 飯不能用鍋鏟插 只能用撥的 用推的
: 慢慢在鍋子裡，米飯就會自然推散開了
: 可是每次炒出來都跟鍋巴沒兩樣
: 我明明已經很小心，可是怎麼弄就是弄不散
: 昨天肚子超爆幹餓
: 不信邪的我決定又要嘗試 "炒飯"
: 這次用剛煮好的飯，網路上說剛煮好的也行 只要先在鍋子裡把米飯炒鬆炒開就好
: 媽的 飯一放下去鍋子我就有種不妙的預感，果不其然 我怎麼推 米粒就是不會鬆
: 又變成糊糊的一整片，
: 然後煎著煎著又變成他媽的鍋巴
: 炒到一半我就知道 大勢已去...
: 根本就跟外面的炒飯完全不一樣啊…
: 先不說好不好吃 (還真的超難吃....
: 根本就沒辦法炒成一盤正常的炒飯 啊啊
: 我使用的是平底鍋，
: 失敗會跟這個有很大關係嗎？
: (網路圖)
: https://i.imgur.com/sS4GBMM.jpg
: (這個是我多年前炒的)
: https://i.imgur.com/b6l6KO4.jpg
: 昨天那個鍋巴實在太糟糕了
: 本來想拍 但是實在慘不忍睹...
: 這個還算稍微正常，但還是跟外面差很多
: 而且...下面還是鍋巴
: 炒飯達人 誰能救救我
: 到底怎麼漾才能炒出一個正常鬆散的飯
: 炒出真正好吃的炒飯？
小弟鍵盤廚房從業人員 在此提供一些淺見 希望版上各位鍵盤大廚海涵
炒飯算是中餐廚房炒台功夫的基本功
編制比較詳細的廚房
炒飯通常會由「尾爐」或者「三爐」的炒台師傅來負責
也就是說炒飯、炒麵、過油、過水的爐台功夫穩健之後，才有資格站上尾爐或三爐
否則就是個排菜或者打伙(or幫開買)的職位
炒飯基本要求就是調味得當、白飯粒粒分明、鑊氣十足而不過火
以上是專業廚房的要求 有機會再做說明
以下先從一般家庭來做說明
一般家庭我們還是以「四不一還行」為準則就好!
不要一整坨、不要有鍋巴、不要沾黏鍋底、不要炒到糊爛，味道還行就好!
要把飯炒好 有以下幾點要注意：
1.白飯的處理與選擇
不同的米的品種，的確會影響到口感和沾黏程度
但是今天是在家裡做炒飯，所以就以一般家庭常見的蓬萊米就可以了(就是家裡煮飯的米)
省的為了炒個飯還特地去買香米或長米(雖然的確比較乾鬆，會好炒一些XD)
省的為了炒個飯還特地去買香米或長米(雖然的確比較乾鬆，會好炒一些XD)
為了提高在家做炒飯的成功率，煮飯時可以水的比例減少一些
米:水:油=1:0.9:0.05 至於檸檬汁、米酒、鹽巴各家秘方很多 大家自行斟酌要不要加
再來就是大家最常在吵的!!
到底要用隔夜飯? 還是剛煮的飯?
答案是：都可以，看白飯怎麼處理
如果是今天臨時想做炒飯，我會推薦剛煮的飯
如果是預計過幾天要做炒飯，隔夜飯真的是無腦好炒(但是要稍微處理一下)
(1)剛煮好的飯
飯煮好後，打開蓋子將飯翻鬆，小心別把飯攪爛了，散出多餘水氣之後再蓋上蓋子保溫
切忌不可以挖出來長時間放在外面吹風，更不可以拿去吹電風扇吹涼，會變得很黏很難炒
道理就像你煮一碗麵，從滾水裡撈出來後，放在外面吹風，
道理就像你煮一碗麵，從滾水裡撈出來後，放在外面吹風，
麵條表面的澱粉跟水遇冷就黏在一起了，得到一坨的麵，白飯也是一個道理
要炒的時候再從電鍋或者電子鍋中挖出來放入鍋中，輕壓一下，基本上都會散開
(2)隔夜飯
我個人覺得，如果只是把今天吃剩的白飯，整鍋丟進去冰箱
隔天再拿出來要炒飯，真的是GY難用，整鍋飯都會團結一致，光是挖出來都累
不知道各位在家中有沒有也遇到過這種狀況?
其實關鍵就在於「白飯的風乾程度」
跟各位分享之前在餐廳學習到的處理方法
當天剩餘的白飯從電鍋或電子鍋挖出來之後
找一個有一點點深度的盤子，將白飯均勻的鋪平在盤子裡，不可以壓實!
上面蓋一條乾淨且擰乾的濕毛巾，放到冷藏的風口處，冷藏"兩天"以上
實際冷藏時間要看白飯的風乾程度來決定，量少的話也許一天左右就可以了
上面蓋一條乾淨且擰乾的濕毛巾，放到冷藏的風口處，冷藏"兩天"以上
實際冷藏時間要看白飯的風乾程度來決定，量少的話也許一天左右就可以了
如何判斷白飯足夠風乾? 用手稍微施力可以把白飯捏鬆散即可!
這個時候就可以把盤中的白飯倒入袋子裡，一手抓住袋口，
另一隻手開始搓揉袋子把白飯揉開揉散，就得到一袋鬆散的白飯
沒有汙染跟冰箱溫度夠的情況下，這袋鬆散白飯可以再冰個兩天沒有問題!
還有一招是把當天剩的白飯直接丟冷凍，要用的時候再打微波解凍
從微波爐拿出來之後敲個幾下，搓揉一下就鬆散了
不過我個人覺得冷凍這招白飯容易碎碎的，沒有很喜歡
2.鍋子的選擇和處理
基本上家庭炒飯首推不沾鍋!
沒有養鍋潤鍋的問題，甚至你不加油、不加蛋也炒得起來!
居家炒飯神器，還不快買!
至於其他不銹鋼鍋、鐵鍋想要炒飯，一定要先潤鍋，大家有興趣我再補充
3.炒飯的流程與調味
基本上家庭式的炒飯，就是看家人喜歡吃什麼就炒什麼
有詳細規範食材選擇的，常見只有揚州式的「揚州炒飯」(詳可參閱維基百科)
炒飯第一步就是炒蛋(當然你不沾鍋神器也可以不炒蛋)
我自己還真沒見過有人可以用鐵鍋不炒蛋，然後可以炒飯炒得很好的，如果有，求分享!
家庭式嘛~所以要蛋要炒到什麼程度也是自己爽就好
家庭式嘛~所以要蛋要炒到什麼程度也是自己爽就好
想吃嫩一點，雞蛋炒散之後就可以下其他的料
想吃蛋香甚至蛋酥，那就油要略多一點，炒到蛋香出來顏色略深(蛋酥顏色更深)
基本上要入鍋的食材都要是易熟的，否則為了要炒熟會花費太多時間，其他食材都炒爛了
不易熟的肉類可以先川燙過或者炒飯之前先炒到半熟撈起來備用
不易熟的肉類可以先川燙過或者炒飯之前先炒到半熟撈起來備用
所有的食材盡量都切差不多的大小，炒熟的時間才不會落差太大
蛋炒好之後就可以放其他的食材，肉絲、洋蔥碎、高麗菜碎、胡蘿蔔碎、蒜末等等
任何想炒的食材都可以，要注意不要放容易出很多水的食材
材料炒到半熟之後就可以加白飯進去，家庭式當然沒跟你在甩鍋翻鍋的
乖乖拿出媽媽煎鏟，"轉小火"把飯輕輕壓鬆、壓開(如果是處理好的隔夜飯就直接炒吧)
把底下的食材用煎鏟翻上來之後，再繼續同樣的動作慢慢壓鬆，壓散
直到白飯已經鬆散跟食材混合均勻，就可以轉中火翻炒幾下
再轉小火調味(避免調味來不及底部燒焦)
鹽、糖(一點點提鮮)、味精(MSG加好加滿 不加的炒飯別跟我說好吃)
剩下胡椒粉、醬油和其他調味料，就看個人喜好要不要加
加醬油的話切忌不能多不然容易沾鍋和過鹹，要仔細翻炒均勻，顏色才會一致
調味完再轉大火翻炒幾下，確保食材和調味料混合均勻，試味道之後就可以起鍋了!
以下是炒飯的技術總結：
1.剛煮好的飯不可以在外吹風過久，避免嚴重沾黏；隔夜飯要確實風乾搓散之後再使用
2.家庭首選使用不沾鍋炒飯!
3.先炒蛋，再炒其他食材，半熟之後再下白飯，小火把白飯炒散再調味，
最後大火炒均勻後起鍋
4.台式炒飯真的要加味精才好吃XD!
希望大家都可以在家學會炒飯! 炒好炒滿!
--
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※ 同主題文章:
06-07 23:28 ■ [問卦] 炒飯達人請進 我快瘋了！
06-08 01:14 Re [問卦] 炒飯達人請進 我快瘋了！
● 06-08 03:36 ■ Re: [問卦] 炒飯達人請進 我快瘋了！
06-08 09:00 ■ Re: [問卦] 炒飯達人請進 我快瘋了！
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→ : 式炒飯真的吃不慣 油油爛爛的
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→ : 包起來拿去冰 依樣有保濕效果
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→ : 但味道還行
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→ : 得不對
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推 : 推77F 69.140.171.85 美國 06/08 06:40
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推 : 推長姿勢了84F 111.251.42.61 台灣 06/08 07:04
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推 : 潤鍋希望86F 101.9.100.168 台灣 06/08 07:18
推 : 推87F 114.41.161.157 台灣 06/08 07:19
推 : 炒飯系88F 220.135.58.109 台灣 06/08 07:23
推 : 厲害89F 220.129.27.11 台灣 06/08 07:25
推 : 推90F 119.77.195.10 台灣 06/08 07:25
推 : 餓了91F 122.116.206.232 台灣 06/08 07:26
推 : 推92F 223.137.155.76 台灣 06/08 07:28
推 : 炒飯王93F 114.136.131.43 台灣 06/08 07:30
推 : push94F 60.250.137.125 台灣 06/08 07:30
推 : 炒飯王95F 114.32.124.234 台灣 06/08 07:38
推 : 炒飯老師96F 220.132.230.89 台灣 06/08 07:42
推 : 專業97F 39.11.71.233 台灣 06/08 07:44
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→ : 在炒
→ : 在炒
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推 : 先推再看105F 203.74.133.51 台灣 06/08 08:14
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推 : 推108F 42.73.162.116 台灣 06/08 08:25
推 : 推109F 60.248.16.9 台灣 06/08 08:26
推 : 詳細專業，給推110F 114.47.64.239 台灣 06/08 08:30
推 : 鍵盤小當家111F 114.136.34.68 台灣 06/08 08:30
推 : No msg? Haiyaaaa112F 218.166.101.81 台灣 06/08 08:32
→ : 謝謝你 王肛113F 125.26.195.242 泰國 06/08 08:38
推 : 推114F 223.139.54.31 台灣 06/08 08:43
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推 : 你王剛???118F 122.118.1.35 台灣 06/08 08:52
推 : 厲害了119F 42.77.35.163 台灣 06/08 09:05
推 : 寫多一點120F 114.136.254.163 台灣 06/08 09:28
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推 : 好詳細122F 180.217.138.0 台灣 06/08 09:35
推 : 專業炒飯文123F 36.225.160.115 台灣 06/08 09:44
推 : 推124F 123.193.14.117 台灣 06/08 09:52
推 : 推 我口味比較淡 有鹽就好了XD125F 220.135.200.5 台灣 06/08 09:55
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推 : 好餓！好想吃O_o128F 27.52.41.113 台灣 06/08 10:26
推 : 突然想吃炒飯了129F 114.137.7.106 台灣 06/08 10:26
推 : 專業130F 220.136.26.130 台灣 06/08 10:30
推 : 炒飯大師！131F 180.217.27.22 台灣 06/08 10:32
推 : 我看到了一個特字132F 36.230.186.235 台灣 06/08 10:32
推 : MSG給推133F 42.72.24.189 台灣 06/08 10:38
推 : 有提到加MSG就知道是巷子內的134F 111.252.149.3 台灣 06/08 10:39
→ : 這樣Uncle Roger就不會Upset了
→ : 這樣Uncle Roger就不會Upset了
推 : 推~~~136F 42.73.184.210 台灣 06/08 10:49
推 : 推137F 49.216.29.139 台灣 06/08 11:08
推 : 專業推推138F 123.240.142.69 台灣 06/08 11:09
推 : 推139F 180.177.124.127 台灣 06/08 11:09
推 : 讚！比影片更使人餓！140F 101.12.25.8 台灣 06/08 11:10
推 : 炒飯王141F 101.10.0.66 台灣 06/08 11:16
推 : 推142F 220.137.27.111 台灣 06/08 11:19
推 : msg是什麼143F 27.53.144.236 台灣 06/08 11:19
推 : 炒飯王144F 42.77.87.203 台灣 06/08 11:21
推 : @fanecerce MSG就是味精145F 111.252.149.3 台灣 06/08 11:25
推 : 推！146F 1.200.83.226 台灣 06/08 11:30
推 : 謝謝教學147F 1.163.239.139 台灣 06/08 11:31
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