※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2021-03-28 23:49:09
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 鰤魚才是生魚片的王道吧?
時間 Sun Mar 28 21:03:35 2021
十多年沒po文，最近心血來潮回了幾篇生魚片文，看到有人講鰤魚，在下也略有研究，再
來回一篇～
鰤魚，中文名叫五條鰤，台灣人也稱為青魽或者青甘，可是台灣叫青甘的魚不只五條鰤一
種，有些地方的雙帶鰺（拉崙）也叫青甘，常有些人為了俗名在吵架，事實上可能兩邊都
對～
種，有些地方的雙帶鰺（拉崙）也叫青甘，常有些人為了俗名在吵架，事實上可能兩邊都
對～
台灣人一般最容易吃到的青魽長這樣，日本來的養殖版鰤魚，我這尾比一般養殖鰤要再貴
一些，這是德島用酸橘養的鰤魚，叫酸橘鰤，以前還有一種很貴的叫柚子鰤王，不過近年
來好像沒看到了，根據用的飼料不同，各地還有很多不同的品牌魚，像是什麼巧克力鰤、
櫻花鰤等等～
一些，這是德島用酸橘養的鰤魚，叫酸橘鰤，以前還有一種很貴的叫柚子鰤王，不過近年
來好像沒看到了，根據用的飼料不同，各地還有很多不同的品牌魚，像是什麼巧克力鰤、
櫻花鰤等等～
https://i.imgur.com/M1fjDMO.jpg
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/M1fjDMO.jpg)
現在很多日料店或是迴轉壽司店改使用這種已經片好的魚片，方便處理，而且又不用傷腦
筋魚頭魚骨要怎麼處理，不過對我而言，少了很多樂趣，所以我不太喜歡用這個，我這個
是之前COSTCO買的，品質很不錯，不過比跟貿易商叫貨貴了好幾成，不過貪圖方便
筋魚頭魚骨要怎麼處理，不過對我而言，少了很多樂趣，所以我不太喜歡用這個，我這個
是之前COSTCO買的，品質很不錯，不過比跟貿易商叫貨貴了好幾成，不過貪圖方便
https://i.imgur.com/4g16kyz.jpg
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/4g16kyzh.jpg)
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/H9okbYyh.jpg)
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/VAfc4SAh.jpg)
養殖版的切面、肉色長這樣，油脂豐富，比起天然鰤會比較白一點，天然鰤再油，尾段肉
色都會比較紅一些～
https://i.imgur.com/JY4mYLT.jpg
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/JY4mYLTh.jpg)
切成生魚片長這樣
https://i.imgur.com/iWwUHJo.jpg
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/iWwUHJoh.jpg)
來談談台灣鰤，一般日本養殖鰤日料店叫貨 整尾約在700/kg上下，品牌養殖魚大概會開
到900／kg到1000/kg不等，片好的魚片一般會比整尾貴上2～3成不等，至於日本天然鰤呢
？最肥美的冬季，不帶品牌的約莫在2000上下，帶品牌的天然鰤如冰見寒鰤或者天上鰤價
錢好的破3000也是很常見的，不過去年到今年因為疫情的關係，日本餐飲業生意很差，魚
賣來台灣也便宜許多，印象中之前看冰見寒鰤好像最低時一公斤不到2000就買的到！
到900／kg到1000/kg不等，片好的魚片一般會比整尾貴上2～3成不等，至於日本天然鰤呢
？最肥美的冬季，不帶品牌的約莫在2000上下，帶品牌的天然鰤如冰見寒鰤或者天上鰤價
錢好的破3000也是很常見的，不過去年到今年因為疫情的關係，日本餐飲業生意很差，魚
賣來台灣也便宜許多，印象中之前看冰見寒鰤好像最低時一公斤不到2000就買的到！
那台灣鰤價錢都落在哪裡呢？嗯～最便宜100／kg上下，再貴也大概開到300／kg上下就上
不去了，為什麼呢？因為有蟲，蟲長這樣，這個叫線狀蟲（日本叫糸状虫）
https://i.imgur.com/SbA89K9.jpg
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/SbA89K9.jpg)
這個蟲很麻煩 都多在肌肉組織裡，而且量都很多，台灣天然鰤100尾裡面最少90幾尾以上
有蟲，所以台灣鰤魚真的很沒價，而且多數日料店不喜用，有時藏在肉裡面，切生魚片時
才跑出來，在料理台上被客人看到，以現今google世代，大概就可以收一收倒店了，所以
在台灣要吃到台灣本港青魽難度非常非常高，甚至可以說是吃不到～
有蟲，所以台灣鰤魚真的很沒價，而且多數日料店不喜用，有時藏在肉裡面，切生魚片時
才跑出來，在料理台上被客人看到，以現今google世代，大概就可以收一收倒店了，所以
在台灣要吃到台灣本港青魽難度非常非常高，甚至可以說是吃不到～
至於線狀蟲可怕嗎？其實一點也不可怕，有興趣可以看一下下面連結，只是有礙觀瞻而已
，整條蟲全部吃到肚子裡，也完全不會有任何影響，只是真的很噁心！這蟲日本天然鰤也
偶見，只是比例沒有台灣天然鰤這麼高～
，整條蟲全部吃到肚子裡，也完全不會有任何影響，只是真的很噁心！這蟲日本天然鰤也
偶見，只是比例沒有台灣天然鰤這麼高～
https://tipsland.jp/lifestyle/3391/
ぶりの寄生虫には注意！？安全に食べられる対策とおすすめレシピ | TipsLand 【インスタで話題のぶりレシピ公開中！】年中食べられるぶりは主婦の強い味方ですが、実は食べてしまうと病院運びになってしまう「寄生虫」がいる可能性があるのです！しかし、今回紹介するぶりの寄生虫の見分け方や対策をすれば、心配することはありません。火を通すと安全に食べられるので、おすすめレシピで美味しく食べ ...
對了，儘管有蟲的風險，不管是台灣還是日本，使用天然鰤生魚片的店家從來沒有人在冷
凍的，對，從來沒有！！
常有人說吃生魚片要去信譽好的店家吃，他們都有先急速冷凍過，胡扯，會使用急速冷凍
的生魚片，只有少數遠洋超低溫船抓的魚，一般大都是鮪魚（黑鮪、大目鮪、黃鰭鮪、長
腰鮪、長鰭鮪等等）或旗魚等魚種（黑皮旗魚、白皮旗魚、雨傘旗魚、劍旗魚等等），如
果吃過上述以外的生魚片，那恭喜你，你吃的生魚片有很大的機會是冰鮮的（未急速冷凍
過），而且段數越高的日料店，冰鮮的機會越高，無菜單基本上都是冰鮮魚，沒有人在冷
凍的，除非完全不吃生魚片的人，不然下次去吃日料店可以問一下師傅，答案絕對跟你想
像的很不一樣～
的生魚片，只有少數遠洋超低溫船抓的魚，一般大都是鮪魚（黑鮪、大目鮪、黃鰭鮪、長
腰鮪、長鰭鮪等等）或旗魚等魚種（黑皮旗魚、白皮旗魚、雨傘旗魚、劍旗魚等等），如
果吃過上述以外的生魚片，那恭喜你，你吃的生魚片有很大的機會是冰鮮的（未急速冷凍
過），而且段數越高的日料店，冰鮮的機會越高，無菜單基本上都是冰鮮魚，沒有人在冷
凍的，除非完全不吃生魚片的人，不然下次去吃日料店可以問一下師傅，答案絕對跟你想
像的很不一樣～
那台灣的天然鰤就完全不能吃嗎？倒也不是這樣，如果在很寒冷的年度，很寒冷的季節，
其實還是有機會買到沒有蟲又肥美的青魽，像下面這尾是2019年12月在南方澳抓的野生青
魽，品質不輸任何日本品牌天然鰤，而且完全沒有蟲，連日本魚販臉友都很讚賞～
其實還是有機會買到沒有蟲又肥美的青魽，像下面這尾是2019年12月在南方澳抓的野生青
魽，品質不輸任何日本品牌天然鰤，而且完全沒有蟲，連日本魚販臉友都很讚賞～
https://i.imgur.com/QA0hfIS.jpg
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/QA0hfISh.jpg)
切開魚頭的時候就覺得很開心
https://i.imgur.com/V4P1Rgv.jpg
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/V4P1Rgvh.jpg)
三枚切完已經在廚房跳舞，不但沒有蟲，而且很漂亮
https://i.imgur.com/UYl6Bvw.jpg
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/UYl6Bvwh.jpg)
去掉腹骨的造型
https://i.imgur.com/tmDkpDO.jpg
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/tmDkpDOh.jpg)
背肉
https://i.imgur.com/Pq6pvyc.jpg
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/Pq6pvych.jpg)
腹肉
https://i.imgur.com/bW3M8mu.jpg
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/bW3M8muh.jpg)
切成生魚片長這樣
https://i.imgur.com/7z7y3tV.jpg
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/7z7y3tV.jpg)
或這樣
https://i.imgur.com/i5Vi5bc.jpg
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/i5Vi5bch.jpg)
或這樣
https://i.imgur.com/FONwrNz.jpg
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/FONwrNzh.jpg)
然後日料店生魚片也不是只使用手釣魚，定置網、延繩釣、拖網、甚至不太好的流刺網的
魚都有人在用，而且使用放血甚至活締的魚的店家遠比你想像的還要少很多，不管是台灣
還是日本都一樣，所以聽到有人講只有活締放血的魚（意指其他的漁法都不行）才能做生
魚片，絕對是在胡扯，當然我個人是推崇活締放血，重視魚貨的觀念，但是這個不能混在
一起講～
魚都有人在用，而且使用放血甚至活締的魚的店家遠比你想像的還要少很多，不管是台灣
還是日本都一樣，所以聽到有人講只有活締放血的魚（意指其他的漁法都不行）才能做生
魚片，絕對是在胡扯，當然我個人是推崇活締放血，重視魚貨的觀念，但是這個不能混在
一起講～
還有什麼海魚生魚片想了解的，大叔大概都略懂，不過要大叔要有時間回文才行～
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.73.167.212 (臺灣)
※ 文章代碼(AID): #1WO7wfwS (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1616936617.A.E9C.html
→ Kaskade …
→ : 問賈修2F 03/28 21:06
→ : ㄟㄟ 你有開店嗎 我想吃3F 03/28 21:06
→ : 五條鰤 是五條悟 的師弟嗎？4F 03/28 21:06
推 : 餓了5F 03/28 21:08
→ : 好好吃
→ : 好好吃
推 : 想吃了7F 03/28 21:09
推 : 什麼時候要開店啊？生魚片專賣店8F 03/28 21:11
推 : 切完太美9F 03/28 21:11
→ : 這樣切一片生魚片 大概多少錢啊？10F 03/28 21:13
各公斤單價除以50，大概是一片10g左右生魚片的單價，比如900／kg的魚，一片10g的魚大概是900／50＝18元，不過這是單純材料費，不含師傅工錢店家成本，外面要吃大概再
乘上3，一片就54元！
推 : 好奇問一下，你costco的魚是買來打開才知道能不能做生11F 03/28 21:14
→ : 魚片還是事先就知道了？
→ : 如果是事先知道 你又是怎麼判斷的？
原包裝上面就標示這個養殖生食用的，然後一開店就去拿當日貨，或者請店員從庫房拿新→ : 魚片還是事先就知道了？
→ : 如果是事先知道 你又是怎麼判斷的？
的，全程維持冷度就可以生食了
推 : 餓了14F 03/28 21:15
※ 編輯: quotion (42.73.167.212 臺灣), 03/28/2021 21:20:15※ 編輯: quotion (42.73.167.212 臺灣), 03/28/2021 21:25:29
推 : COSTCO冬天有進15F 03/28 21:22
→ : 這樣大量吃自己做還不錯，少量吃就去店家！16F 03/28 21:32
推 : 專業好文17F 03/28 22:26
推 : 感謝分享18F 03/28 22:50
推 : 怎麼知道沒蟲，光肉眼看，準嗎？19F 03/28 22:58
推 : 推20F 03/28 23:20
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