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資訊素養與倫理

第4組

組長: 

應日一甲 4A1E0051 黃敬淳


 

主題

台灣&日本麵食介紹

 

目錄

   
1. 日本麵的種類

   
2. 台灣麵的種類

   
3. 日本-拉麵

   
4. 日本-烏龍麵

   
5. 台灣-油麵

   
6. 台灣-意麵

   
7. 資料來源

 

麵食

日本

拉麵

蕎麥麵

台灣

陽春麵

油麵

意麵


 

日本-拉麵

   
• 在日本最常見的大眾料理之一，幾乎日本人人喜歡。

   
• 拉麵原本來自中國，如同蕎麥麵一樣。在日本一般分類將拉麵列入中餐，只是區別於蕎麥和日式烏東麵而已。


 


   
日本列島從東到西，幾乎各地都有自己的拉麵，味道不同，如日本三大拉麵的札幌（北海道）拉麵、博多（福岡）拉面、喜多方（福島）拉麵，其它還有東京拉麵、熊本拉麵、德島拉麵、和歌山拉麵、長崎拉麵等，甚至還有拉麵博物館。
 
 


   
• 以湯料味道大致分為四類





 1. 骨湯麵：豬骨或雞骨為原料，味道濃厚。


 2. 清湯麵：清澈見底，調味以鹽為主，味


 
道清淡。


 3. 醬湯麵：日本的大醬為原料，醬香味濃。


 4. 醬油湯麵：以醬油為原料。


 


   
• 日本的拉麵湯料中一般還要加入各家的獨特味道，如放入海帶、竹夾魚、和青菜甚至蘋果等，使各家的湯料各俱微妙的味道。






   
• 麵碼多以叉燒肉和雞蛋為主，還有放入竹筍、雪菜、土豆、燉肉、酸梅、玉米、豆芽、蔥花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等，種類繁多。




 

日本-蕎麥麵





   
 是一種日式食物，類似中國的饸饹，是用蕎麥麵粉和水，和成麵團壓平後切製的細麵條，煮熟食用。年底過年時吃蕎麥麵條，祝長壽，搬家到新房子時向鄰居送蕎麥掛麵等。


 
 


   
食用時加上各式不同的佐料，如熱吃的湯麵可用木魚絲、海帶、醬油、清酒等燒製的湯和葱花、七味粉等，凉式麵或拌麵，用比熱吃時較濃的醬汁，加上葱花、山葵糊、生鵪鶉蛋、紫菜絲等。也可以配上許多不同的菜，如天婦羅、紅燒油炸豆腐、生雞蛋、蘿蔔泥等等。比較特殊的也有紫菜卷、咖喱蕎麥麵條等不同風味的食品。


 

台灣-陽春麵




 


   
又稱光麵或清湯麵、摵仔麵，是指一種不加上任何菜餚配料而只有湯的麵條，常見於中國上海地區。便宜、吃起來不花時間，是其受歡迎的主因。煮這種麵的麵條一般沒有規限，細如龍鬚麵或者粗如寬麵均可使用。

 


   
「陽春」一詞的由來，據＜辭海＞釋：「農（陰）曆十月為小陽春，市井隱語逐以陽春代表十。」明人所著《五雜俎· 天》中云：「即天地之光，四月多寒，而十月多暖，有桃李生華者，俗謂之小陽春。」據此可見，農曆十月的別稱為小陽春，故又更進一步地引申陽春為十數之意。




   
• 而陽春麵剛上市之時，價格正好是十分錢一碗，好事者遂將這十分錢一碗的光麵冠以陽春麵美名，取其十分錢與農曆十月皆為十數之故。





 

台灣-油麵








 







   
• 油麵通常為細圓條狀，入鍋沸煮至麵條七分熟（中間留一點白線），撈起瀝乾，並拌沙拉油以防止粘結，最適合調理或炒麵，不易變粘。





   
• 油麵在麵條市場上屬大宗產品，此種摻有鹼水的圓條細麵，具有黃色亮麗吸引人的外表，並散發出相當獨特的風味，且具有軟中帶Ｑ的性質。






   
• 東傳至日本後，即普遍受到喜愛，特把此種麵條稱之為「中華麵」，目前在日本的麵類中佔有相當重要的地位。





 

台灣-意麵



 

   
• 為台灣宜蘭羅東、台南鹽水等地傳統的麵條，正宗的意麵在配料上加有雞蛋蛋白，麵滑溜爽口，且帶少許韌性，也深受地方民眾所喜愛。





 

資料來源

   

• 拉麵



http://www.e-japannavi.com/gourmet/ramen/index.shtml
 http://www.e-japannavi.com/gourmet/ramen/index.shtml



   蕎麥麵


http://www.e-japannavi.com/gourmet/soba.shtml
http://www.e-japannavi.com/gourmet/soba.shtml




   
• 陽春麵、油麵


http://zh.wikipedia.org/zh-tw/陽春麵
http://zh.wikipedia.org/zh-tw/陽春麵

   
• 意麵


http://zh.wikipedia.org/zh-tw/陽春麵
http://zh.wikipedia.org/zh-tw/陽春麵












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麵粉的種類高筋~中筋~低筋~
linda | 18th May 2009

麵粉的種類高筋~中筋~低筋~

(一)中.高.低筋麵粉:麵粉之所以有中高低筋之分，就在於麵粉裡的蛋白質成分多寡，


b.高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等帶點口感的麵食點心。





(二)地瓜粉:地瓜粉為蕃薯澱粉呈細顆粒狀，也可使用於勾芡菜餚，但因為它的吸水率較低而且溶解不易，故用於勾芡則較不普遍。



PS:一般如果是做點心的話,較少會使用到地瓜粉,地瓜粉大部份都是使用在中餐或者西餐的膳食較多.
 
(二)玉米粉：與太白粉類似也同樣具有凝結作用，常在勾芡時被用來取代太白粉的地位，且勾芡後的湯汁稠度較為穩定,只是甜味較太白粉重些



(五)在來米粉:在來米粉黏度較沒有糯米粉來得高,而一般的在來米粉大都是用來製作一些粿類的東西,例如碗粿.芋頭粿.或者鹹粿之類的東西.


澄粉常用於製作蝦餃等透明餃皮的中式點心,因為麵粉中的澱粉,也可以和其他種類的澱粉一樣,用來做湯汁增稠所使用



通常用在奶油餡中,也可以當蛋糕夾層餡.亦可應用在中式料理中,沾肉或沾於下去炸,外層會很香很好吃.   @0 B' _' A$ ]9 [8 G




中式料理最常見的油炸粉種類

麵粉：
 

地瓜粉： 


太白粉：

麵包粉：
 



特高筋麵粉 High Gluten Flour

特高筋麵粉可在出售新鮮蛋麵的店鋪找到。


高筋麵粉 Bread Flour

高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。


中筋麵粉 Plain Flour

一般超級市塲售買的普通麵粉 (Plain flour、All Purpose Flour) 是中筋麵粉。


低筋麵粉 Cake Flour



自發粉 Self Rising Flour

自發粉是在麵粉加入了膨漲劑 (發粉)，用時不需要再加發粉，方便易用，一般來說，每 100克至120克麵粉加入一茶匙發粉，便成自發粉了。
一般超級市塲有售自發粉。

全麥粉 Wheat Flour

以小麥磨製的全麥粉，含有豐富的蛋白質、醣類、脂肪、維生素和礦物質等，粉質較粗，顏色較黃，是健康的營養食品。
一般超級市塲也有售小麥粉。


澄麵(或澄粉) Wheat Flour /Wheat Starch

澄麵可在街市、糧油雜賃店、裕記等鋪頭找到。



糯米粉 Glutinous Rice Flour

糯米粉黏性强，蒸熟後較軟黏且具張力，多用來製作糕棵類、年糕等。
糯米麵可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市塲找到。


粘米粉 Rice Flour

粘米粉能與水氣均勻凝結，蒸熟後較滑順爽口，因此用於碗棵、九層糕，豬長粉等食品。
粘米粉可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市塲找到。


木薯粉/泰國生粉/太白粉 Tapioca Starch/ Tapioca Flour/ Potato Starch

泰國生粉可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市塲找到。


粟粉/膺粟粉/粟米粉 Corn Starch


粟粉可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市塲找到。阿貓提醒你，Corn Meal 是另一種材料，在西化超市 citysuper，Taste， Great等有售。