Chapter 3  鵝肝醬 (foie gras)

        什麼是鵝肝醬?

     鵝肝醬不見得是用鵝肝做的
         法文的「foie gras」 = 英文的「fat liver(肥肝)」, 嚴格來講,
     foie gras翻譯成「肥肝醬」比較恰當. 全世界80%的鵝肝醬產自法國,
     其中絕大多數(95%以上)其實是用鴨肝做的,其餘的才是用鵝肝.。

        為何叫肥鵝肝/肥鴨肝?

     野生禽鳥例如候鳥,會在冬天來臨之前努力進食增肥,儲存更多的脂肪,以應
     遷徙過冬長途飛行所需體力.這些過量脂肪大部分會囤積在肝臟,使肝臟變的
     肥大.4500年前,古埃及人就發現,秋天禽鳥的肥肝非常美味.因而衍生出強力
     餵食鵝隻,取得肥腴鵝肝食用的方法.


     現今的肥肝,原則上還是沿用古法取得.除了鵝尚有鴨,鴨及鵝先是在戶外放
     養,宰殺取肝前幾個禮拜,將鴨及鵝關在籠子內,避免其活動.使用以玉米為主
     的飼料,以管子從喉嚨插進食道,用泵浦加壓,強迫灌食(force-feeding)大量
     飼料.鴨每天灌食2次,為期最長2週;

     鵝則一天3~4次,灌食最長4週.鴨/鵝的營養過剩,過多養分以脂肪的方式儲存
     在肝細胞內, 肝臟裡面充滿脂肪(即脂肪肝),

     在短時間內變得肥腴碩大.撐肥的肝是一般的6~10倍,鴨肝約450~600公克,鵝
     肝約1000~1500公克,最大的鵝肝可達2公斤重.(由此可見,不只人類有脂肪肝
     ,動物也有脂肪肝,法國名菜鵝肝醬就是現今人類脂肪肝的翻版,而營養過剩
     就是形成脂肪肝的基本原因)


     在填灌餵食的過程中，由於要顧及鵝和鴨子在強迫灌食下，容易造成緊張而
     死亡，所以整個過程所有的鵝和鴨子都是由人工一對一方式灌食，還必須不
     斷地拍撫它們，讓它們聆聽音樂以幫助吞嚥及安撫情緒，這樣高昂的人工成
     本是鵝肝及鴨肝的價格始終居高不下的主要原因。


     在目前法國的製作鵝肝及鴨肝的方式仍未改變，法國在2003年生產16370噸
     肥肝醬產品，其中96%是鴨肝產品，其餘是鵝肝(原因:鴨肝的價格較低廉、
     飼養難度較低與生產量較大)。然而高達98%的產品在法國製作生產，原料鴨
     肝及鵝肝則來自一些成本較低的東歐國家匈牙利、捷克、波蘭、保加利亞等
     國。

        產品分類

     新鮮的塊狀肥肝不易買到,冷凍的塊狀肥肝雖可買到,但一般人也不懂如何料
     理.一般買到的,都是已經煮熟處理過的罐裝肥肝醬,而且幾乎全是鴨肝醬.在
     高檔西餐廳鐵板燒店有可能吃到塊狀肥肝,但亦以鴨肝居多.

       罐裝肥肝醬之類別:

     1.整塊全肝做的純肝醬

     2.將碎肝塊組合,用模子烘烤成形的純肝醬,有時加了松露提味

     3.純肝裹上調味過的絞肉,用模子烘烤成形的肝醬,有時加了松露

     4.雜肝醬:摻雜鴨肝、雞肝、豬肝,價格最低,市面上最常見,如果一眼望去的
       價格是我們能接受的,通常是這一種.

     鵝肝與鴨肝之比較

     ˙大小:鵝肝較大

     ˙色澤:鵝肝帶淺淺的粉紅色,鴨肝帶土黃色

     ˙口感:鵝肝口感粉嫩綿密,有滑膩且入口即化的感覺,味道較濃重.

     鴨肝帶一點筋感,口感比較沒那麼細嫩精緻,味道較淡.不過,烹調時經煎烤及
     調味,一般人難以分辨鴨肝及鵝肝.

     台灣高級西餐廳賣的所謂鵝肝,多數其實是鴨肝,縱使真是鵝肝亦全非法國進
     口,大多來自匈牙利.烹調時?保持滑嫩綿密的口感,通常不會全熟處理(7-8分熟),
     在禽流感警報未解除之前,宜小心為妙,勿貪便宜食用來路不明之肥肝.

     如何享用鵝肝醬

         鵝肝醬被譽為世界3大美食之一, 是法國傳統名菜。上好的鵝肝醬口感綿細柔滑
     ，滋味香醇鮮美餘韻悠長，非常迷人，是美食愛好者不可不嚐的珍饈
     享用方式：

     如果是新鮮或冷凍的塊狀鵝肝，建議在烹調後直接切小塊享用。而如果是鵝
     肝醬型態的產品，就在吃之前把罐子打開小心取出肝醬，切成片狀再放在吐
     司或麵包上，盡量不要像抹果醬一樣抹來抹去的，而配合的麵包只是配角，
     也是盡可能不要有一堆有的沒的配料在其中,影響鵝肝醬的風味，愈單純的
     麵包愈好。


     吃法方面，除了單吃、搭配香脆的法國麵包或土司之外，還可用來拌沙拉、
     義大利麵，都非常美味；在搭配牛排方面，尤其切一片放在剛煎好的牛排上
     ，讓牛排的熱度慢慢將鵝肝醬一點一點融化……，更是令人～

     酒款搭配：

     鵝肝醬的吃法多種，可作為前菜，配烤熱的麵包單吃，或混合其他材料做成
     一道前菜。此時，最適合的配酒是略帶甜味的白酒或香檳。由於鵝肝醬對法
     國人來說，是年菜或節慶時吃的菜，所以搭配香檳有應景的效果。鵝肝醬也
     可以切片溫熱吃，或與牛肉搭配吃，此時成主菜的地位，適合搭配紅酒。


     享受美食 vs 保護動物

     法國製作鵝肝醬，已為歐盟認可是一項國家傳統。在保護動物團體長期以來
     ,抗議畜養過程對鵝和鴨是酷刑，政府開始督促業者應注重灌食和動物照顧
     狀況。在法國，目前已有大型鵝肝醬業者與農戶簽訂契約，嚴格要求鴨和鵝
     之養育狀況，要求在灌食期間，為鴨和鵝闢露天「公園」，讓其自由活動。


http://www2.kmit.edu.tw/edu/dce/word\美食篇講�\%BE%A9.doc

 
發佈日期：2012-04-12，發佈者： YVESYVES2
類別：
寵物與動物
標記：
Force feeding geese foie gras torturing animals
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