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※ 本文為 howard309.bbs. 轉寄自 ptt2.cc 更新時間: 2013-03-26 00:21:17
作者 ZZZZZZZZZ9 (Z9)
標題
 Fw: [新聞] 〈獨家〉買8顆不行! 民眾怨水餃有10顆

時間 Mon Mar 25 22:50:04 2013



作者: shamanlin (點藏必須死) 看板: Gossiping
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※ 引述《vance0519 (熱情是夢想最近的距離)》之銘言:
: 標題: Re: [新聞] 〈獨家〉買8顆不行! 民眾怨水餃有10顆
: 時間: Sun Mar 24 21:52:20 2013
:
: 先推原po好心人!
拍謝,雖然很多人推專業,但我得說........不是很專業

: 小弟家裡是開麵擔的,家庭式麵攤。
大叔家裡以前是開麵店的,中正廟附近某國宅樓下,掌過廚不少時間
煮麵煮到瞄一眼就看的出硬度熟度口感

印象最深刻的就是有次燈會東西賣到最後只剩白麵加醬料能賣
門外卻還是有無數的人想擠進來

: 但是煮過水餃的都知道,水餃下去要加三次水、滾三次,等水餃浮起來才是熟了。而我們
沒這種事(1s   說實在這真的是技術問題

鄉民隨便去外面多看幾家賣水餃的,多的是同鍋水直接煮到熟的

一般兩種煮法,一個是用火力調節變溫,看不出熟度的才加冷水

加冷水這方法原本就是家庭主婦不常煮水餃用的必勝煮法(不容易有生的上桌

但真把這招用分秒必爭的店面我還是第一次看到....

另一種煮法就是營業很常見的,水維持近滾到小滾的程度丟水餃
(再次提醒,這是大鍋的煮法,家裡小鍋請大滾才丟)
有的人喜歡撈起來前大滾一下,但不滾也可以

這種煮法要稍微有點經驗,要會控溫,得看的出熟度
但如果你常煮麵的話對你來說應該很簡單,說穿了就是控制裡面熟而皮不爛
到最後問題就很單純變成控制"煮多少時間而麵皮不爛"

: 煮水餃是用大鍋煮,不像有些麵擔是用一個一個孔的那種鍋,所以下完之後要再下就要等
: 鍋裡的起鍋了才能再下。
都是麵攤了怎麼可能沒那種鍋....不過那種鍋其實也就是大鍋加洞洞面板而已
我猜是你們太常煮破污染麵水,才會另起一個鍋子煮

: 而且最重要的是:水餃太少顆,很難煮,因為起鍋容易破!屢試不爽!
沒聽說過這種事....水餃太少只聽說容易不小心煮太熟皮爛爛的
而且你的破是那種破?黏接的地方破還是皮破?這差很多啊..

如果是因為煮爛破掉那就代表的確是看不出熟度或是水太滾的問題
因為放冷水的煮法原本就不適合大鍋煮少量水餃,時間會估錯(降溫少重滾太快

所以建議解決水餃皮的問題後直接用麵鍋來煮

: 推 tuchichi:真的假的?5顆就難煮..10顆就好煮..??你當我沒開過瓦斯爐?  03/24 21:53
: 店裡用的鍋子跟家裡的小鍋是不一樣的,而且麵擔用的不是瓦斯爐,是三段式、接桶裝瓦
: 斯的那種。
沒看過三段式的

一般都是營業瓦斯爐都用無段式,可以參考以下網頁
http://www.estove.com.tw/chuju_1_2.asp?shit=18
瓦斯爐,抽油煙機,熱水器,爐具,廚具--產品分類營業用瓦斯爐-大台北廚具網精選----大台北廚具網www.estove.com.tw 銷售安裝晶工櫻花林內豪山等國外瓦斯器具,專業經銷商營業項目有熱水器、瓦斯爐、抽油煙機、洗碗機、烘碗機、變頻加壓泵浦等、廚具規劃、水電規劃,免費到府估價,買賣安裝維修。 ...
 
一邊無段控制火力,有像網頁中那種也有滾輪式的,另一邊是母火
如果你們是專門一鍋煮水餃,那也不需要用多大的鍋子,會浪費瓦斯

: → Metallicat:我說的是新聞才用一則                                 03/24 21:54
: → shippai:從沒有煮過一次只放兩三顆水餃的  原來這樣會破啊          03/24 21:54
我也沒聽說,以前客人點水餃兩顆照煮不誤

: → tuchichi:是沒有那種大鍋啦..但是很難想像煮5顆跟煮10顆有差嗎..    03/24 21:55
: → Motor:營業用的大鍋比一般瓦斯爐火力要大得多了.會破合理           03/24 21:56
其實跟那沒什麼關係....大鍋的溫度還比較穩定呢

: → w386764329:我用大鍋煮過1顆 不會破 但是用電熱鍋煮的              03/24 21:56
: → shinbird:水餃要煮的好吃,一定要有足夠的空間讓它翻滾             03/24 21:56
小空間夠了,其實真正的重點在於水流跟水要夠多,原理不解釋

: → w386764329:水餃至少要等5~6分鐘才能起鍋 如果客人都一顆兩顆點     03/24 21:57
所以要在麵鍋煮,最經濟
如果點的數量少,直接放麵簍裡面煮,超方便的

: → shinbird:但水餃裡面卻還是生的,但外面的皮卻已經快煮爛了         03/24 21:58
這代表控溫有問題

: 噓 howwong:如果其他人煮不會破  你要不要關門大吉?                   03/24 21:58
: 鍵盤阿基師。
先別說人鍵盤

因為去外面很多麵店或是專賣水餃的看,真的沒人會加冷水煮的
瓦斯已經很貴了還加冷水下去不是找自己麻煩嗎
從頭到尾就是一直下一直下一直煮一直煮

: 推 Tamsui:所以像八方的水餃皮比較厚是這個原因?                      03/24 22:06
跟那其實沒什麼關係,八方皮厚這樣看起來才大顆然後可以賣很貴(無誤

: 我們最開始試賣時自己撖皮子,水餃比較不容易破(試味道會只煮幾顆),後來太累了才用
: 外面現成的皮子,比較薄,也沒有彈性。
這大概是問題所在,首先不知道你破是黏接破還是皮破
黏接的地方破沒啥好說,皮破的話就是包餃子的時候力道沒控制好
導致部分水餃皮被擠壓到變太薄,然後你煮太爛就gg

然後外面買水餃皮可以選厚度,有沒有彈性就是品質問題

: 推 fffink1689:專賣店當然比較可以單點 專煮水餃的又不只一個爐煮      03/24 22:10
: → fffink1689:麵攤光煮麵顧湯那幾爐就很傷本了 煮水餃只是兼做而已    03/24 22:11
所以一般營業會直接用麵鍋煮,另外開一鍋煮水餃我是真的沒看過

: 推 e510171:我煮水餃沒退冰也沒破 煮麵食類的水一定要滾才能下是重點   03/24 22:12
:
: 1.水要大滾才能下
水量夠多不用大滾,一般家庭用大滾是因為鍋子小,放水餃後降溫幅度大
但營業用鍋很大,除非是專賣店那種一次下超多顆水餃外,一般小滾即可
水量跟降溫的關係應該不用解釋


: 2.下去之後要用勺子(不是鏟子,用鏟子水餃更容易破= = )攪一下
: 3.蓋子不要亂掀,等到蒸氣像把鍋蓋衝開才可以掀
: 4.要加三次水、滾三次
簡單來說,這煮法就是你們煮少量水餃容易破的原因
大鍋、大滾、兩三顆水餃幾乎沒降溫 => 皮馬上煮爛

換個煮法吧,都用大鍋溫度相對穩定了,小滾即可,然後練習觀察水餃熟度

: → alentek:現在外面賣的手工平價水餃 基本不會破  我認為原PO的水餃   03/24 22:19
: → alentek:叫的貨不實在                                            03/24 22:19
: 抱歉,小店的水餃都是家裡手工包的。
: 從絞肉、高麗菜、韭菜都是自己手工備料,除了皮子是現成的。
: 我不知道你所謂的不實在指的是啥?
: 但是小店的水餃經常有客人內用後還要外帶個五十、一百顆生水餃回家。
會破就是你們買來的"皮"不實在啊....不然就是包工問題了

: → freeunixer:他可能是說皮吧.. XD                                  03/24 22:25
: 用機器硬輾出來的皮跟自己一張一張撖出來的皮彈性差很多。
: 不是人家的皮不實在,速成品本來就會有缺陷。
如果你在台北我可以推薦你幾家,不過貌似你在台中
彈性不好一則麵團不好,二則放太久不新鮮或水份跑掉

: 推 KIZARO:其實煮水餃而不破的方法很簡單 但是很耗燃料 你在水極滾的   03/24 23:02
: → KIZARO:情況下下去 很容易就脹破 要先讓水滾後停火一陣再下 後再加  03/24 23:02
: → KIZARO:溫讓水餃滾 這樣的水餃就不會破了                          03/24 23:02
不用那麼麻煩,一般營業就是丟水餃下去給他降溫,然後慢慢滾起來就剛好了
他的問題就在於用大鍋子煮少量水餃還大滾



最後還是建議一下,換著煮法吧,又省瓦斯又沒有顆數限制,雙贏啊雙贏

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.133.245.10
shippai:煮水餃 我自己喜歡煮沸三次 各加一次水 如此確定有煮熟03/25 00:41
Sanjixxx:幹  越看越餓03/25 00:41
zyxcba5:在家煮也是喜歡一次煮到熟 加三次水真是太麻煩了03/25 00:42
peter308:這篇好像打臉了03/25 00:42
darksaber:水量夠多真的是不需要點水的,家用鍋照樣煮得很好03/25 00:43
freeunixer:看來我從明天開始連煮三個月水餃學抓時間好了,03/25 00:43
cd0723:在家可以用蒸的,不會破~ 而且比較好吃^^03/25 00:43
freeunixer:這樣三個月後我就能改行去賣水餃了...03/25 00:43
dvdplay:鄉民連煮水餃都這麼專業  應該是碩博士去賣麵的吧 課重稅!03/25 00:43
ricelong:想打臉?03/25 00:44
danieljaw:我煮八方xx的不用加三次水 水滾切中火續煮七分即可03/25 00:44
waterfully:還好我愛吃皮爛爛的水餃 每次煮一煮都被我拿去悶XD03/25 00:45
danieljaw:其他品牌不確定 另外 為顧客開一鍋煮少量真的蠻浪費瓦斯03/25 00:45
superkevin3:我吃過好吃的水餃 都有加冷水 才好吃好嗎03/25 00:45
nagisaK:請問昇龍水餃怎麼做03/25 00:45
jonsauwi:煮水餃不就用中大火滾滾滾,滾到皮變色就OK了嗎?XD03/25 00:45
zzxxzz:我也這樣覺得03/25 00:45
danieljaw:避免被當澳客 還是別刁難店家啦 大家都賺辛苦錢03/25 00:45
waterfully:悶久一點 皮就會澎澎 有點像餛飩03/25 00:46
clamperni:水餃@o@03/25 00:46
shippai:煮15分鐘~~~03/25 00:46
jonsauwi:好,決定明天吃水餃03/25 00:46
easysmile:你知道什麼是快速爐嗎03/25 00:47
catshouse:好久沒吃水餃:p03/25 00:47
leotompp:看到都餓了.......03/25 00:48
yoshro:講真的三次太多 Q度會有差03/25 00:48
yogoyogo2006:pk啦~~~~~~03/25 00:49
love34567:台北人的觀點不代表全世界03/25 00:51
darksaber:Q度也是可以做假的,用滲了太白粉的營業用水餃皮就會很Q03/25 00:51
flamebomber:推這篇 在外面吃水餃還真沒遇過加三次水煮法的03/25 00:52
lolic:可惡 餓了03/25 00:52
freeunixer:講到太白粉,我想問,炸排骨到底用太白粉還是蕃薯粉好?03/25 00:53
jonsauwi:不是用麵包粉嗎?03/25 00:53
freeunixer:不是快餐店那種肉片排骨,是帶骨排骨,就無錫肉骨排那種.03/25 00:54
shamanlin:你是要乾粉炸還濕粉炸? 炸完直接吃還是要在滷?03/25 00:55
SNGoMMX:給箭頭  加冷水煮的我就看過兩間了....03/25 00:56
newfolder:這篇蠻合理的 我在市場看也是看麵攤直接用麵簍煮03/25 00:56
freeunixer:炸完直接吃,好像裹粉前要先醃過吧..03/25 00:56
akirakid:說的也是喔...03/25 00:56
SNGoMMX:整篇都很合理,只是說外面店家都沒有這點似乎不是如此?03/25 00:57
freeunixer:大概是店家%數有差吧...XD03/25 00:57
jonsauwi:加冷水是有的,是挺常見的做法03/25 00:57
gonarain1231:PK煮水餃03/25 00:58
jonsauwi:不過加三次倒是沒見過,我最常見到的是加兩次03/25 00:59
allure1:濟南路上有一家賣水餃的  他會加水煮耶03/25 00:59
robrob99:不加水反而比較神奇 那一鍋絕對不可能一直煮不加水的 XD03/25 00:59
shamanlin:你要炸完直接吃的話用地瓜粉吧03/25 01:00
a001ou:給噓的人 煮水餃加冷水根本無關好吃好嗎.....03/25 01:00
robrob99:所以 點水的同時 也是幫鍋內加一點水 不然會越煮越少03/25 01:00
營業用煮麵鍋很大一鍋,可以久久加一次,一般都是沒煮東西時加
SNGoMMX:我最常見的也是加兩次水03/25 01:00
jonsauwi:水餃放麵簍子煮我倒是沒見過...@@03/25 01:00
allure1:丹陽街那家很有名的客棧  我只外帶過一次  皮破裡面都是水03/25 01:00
alentek:推這篇  看原文想說做生意的能煮到破皮  愣了一下  以為遇03/25 01:01
※ 編輯: shamanlin       來自: 220.133.245.10       (03/25 01:02)
allure1:放麵簍煮水餃的 常常看到  通常都是悲劇1F 03/25 01:01
a001ou:我在市場看到的也沒有在點水的2F 03/25 01:01
newfolder:所以說是趴數問題囉 我小時候常被帶去市場吃3F 03/25 01:02
season002:推一下台中南區的家扶水餃,不貴又好吃!!4F 03/25 01:02
johnny0399:專業推5F 03/25 01:02
alentek:到甚麼特別不可避免的步驟  結果只是皮太薄像包裝水餃6F 03/25 01:03
newfolder:都是一碗素食乾麵配幾顆水餃 麵簍這樣煮我也沒吃過破的7F 03/25 01:03
nagilaman:真的  吃過幾間水餃店  還沒見過加水煮的8F 03/25 01:07
freeunixer:用太白粉炸了吃會有什麼缺點嗎?跟地瓜粉有啥不同?9F 03/25 01:10
TrueX67:嫁給原PO一定很幸福 (大心~ 每天都有餃子吃10F 03/25 01:11
shamanlin:沒缺點啊,就口感不同而已11F 03/25 01:12
eric228377:這篇比較專業 點水店家會虧死12F 03/25 01:12
nowaych:曹家13F 03/25 01:13
robrob99:不會虧死..如果會虧死 市面上你就見不到用點水煮法的了14F 03/25 01:13
以麵攤來說是盡量不要煮一半放冷水的

一方面是放水會直接影響到整鍋的溫度(其他麵可能還在煮
二方面盡量避免在煮一半的時候放生水
※ 編輯: shamanlin       來自: 220.133.245.10       (03/25 01:16)
OuterLander:各有妙招啊 商業機密15F 03/25 01:14
freeunixer:那如果當餐沒吃完,冰過後要怎麼處理才不會口感跑太多呢16F 03/25 01:16
OuterLander:不同鍋本來愛加不加水隨便17F 03/25 01:17
shamanlin:再炸一次,炸皮口感跟水份含量息息相關18F 03/25 01:18
freeunixer:喔喔,感謝..19F 03/25 01:19
shamanlin:是吃之前炸喔,而且只要炸一下把水份逼掉就好,太久就gg20F 03/25 01:21
freeunixer:我一開始還以為是要吸收水份,想說那電鍋蒸也行啊..21F 03/25 01:22
IKAFIRE:好想吃水餃22F 03/25 01:22
freeunixer:後來想,應該是要把水份弄掉..XD23F 03/25 01:22
LYC108:其實這兩種方法都有看過 但是煮出來的口感很明顯不一樣24F 03/25 01:28
LYC108:兩邊都不鍵盤 純粹是方法不同而已 個有優缺點
真相是,如果煮出來口感不同,那就是其中一邊煮太久了:P
因為真正意義的讓皮更Q是過冷水,而不是讓水從100度降到90度
※ 編輯: shamanlin       來自: 220.133.245.10       (03/25 01:41)
bearhwa:台北推薦的水餃店家呢(敲碗)26F 03/25 01:46
rjrsaxiwao:推~~誠實又誠懇27F 03/25 01:47
s92228:推 你還有在賣嗎 可以去光顧嗎XD 鄉民打折嗎28F 03/25 01:58
shamanlin:已退役,現在是朝九晚八上班族29F 03/25 02:05
V6WOLF:不會是賣乾拌麵還有酸菜吃到飽的那間吧?還是對面的大魯麵??30F 03/25 02:34
nocity:推  原文看到加三次水我也覺得怪怪的 真的不太專業XD31F 03/25 02:43
vance0519:我只能說每個地區有不同的作法,每個店家也有自己慣用的32F 03/25 03:21
vance0519:器具與流程。客人喜歡吃就好。
sese5566:你明明就先宣稱"煮過水餃的都知道" 現在才在地區做法不同34F 03/25 03:35
devilsabre:35F 03/25 03:36
jerrylin:裡面的料已經是熟的才用你的方法36F 03/25 03:40
vance0519:我的作法原PO的S大也知道啊,只是他認為不好而已。37F 03/25 03:45
k5a:應該是你們的技術有可以更完善和更省能源的改善空間38F 03/25 04:04
k5a:你家其實試試也無妨啊!
sese5566:阿一開始就是用好方法在煮的人是要怎麼都知道阿?40F 03/25 04:16
stand1234:這篇讓我好想吃水餃...41F 03/25 06:38
spfd:整串看下來好餓啊~42F 03/25 08:31
yef7591:渴霧 想噓  害我好餓阿43F 03/25 11:24
mdkn35:我信惹44F 03/25 13:37
huckebein12:其實我也是偏向一次滾到熟的 .. 不過我只煮自己吃而已45F 03/25 19:08
huckebein12:印象中上一次把皮煮破的時候好像是小學吧? 忘了


※ 發信站: 批踢踢兔(ptt2.cc)
※ 轉錄者: ZZZZZZZZZ9 (1.34.229.120), 時間: 03/25/2013 22:50:04

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※ 看板: FW 文章推薦值: 1 目前人氣: 0 累積人氣: 759 
1樓 時間: 2013-03-26 14:04:25
  03-26 14:04
哈哈
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