※ 本文為 layzer 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2013-06-06 10:03:41
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 有過油天王 阿基師的八卦嗎?
時間 Thu Jun 6 02:56:57 2013
大家晚安 我是鍵盤小弟
週末偶而下海做幾道 請大家海涵
過油目的 定色 定型 熟程度
節目中短時間 要定色定型和熟成 過油真的很快
最常看到肉絲過油後濿油 可能來到炒肉絲
炒鍋內就可以不用放油 (除非要爆香 蒜末 薑末 蔥末 辣椒等 放一點點)
節目一般來看 以得意好幾天 1.6L 約160元來計算 差不多用了1/3瓶
以小家庭來說 油的損耗量 算是頗兇 (餐廳鐵桶裝跟小罐裝 進價就有差~)
家庭式的做法 (假如有青菜要過油和肉類海鮮過油)
油溫不能太高約180左右 中油溫 先過蔬菜 再過肉類海鮮
(當日的過"菜"油還能 使用其他菜 天氣熱易酸敗 要注意嘿~)
省油小撇步 想炒一道肉絲類的
油量約高過肉即可 用油"泡"的方式 也能達到熟程度
過油跟炸不一樣 炸有粉漿 基本上炸4 5回就有點髒了
家庭式4菜1湯 適合油泡 過年要桌菜我家才會起大油鍋
油鍋火侯要會控制 節目有專業操作 不然很怕燒了廚房 XD
cookclub版 有很多資訊 歡迎來交換分享經驗~
碼的 慧心炒飯真難搞 空中飛 飯都涼了 ...
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 124.11.64.13
推 :我只看到你下海過兩個字1F 06/06 02:58
→ :光是 過油天王 四個字 就值2F 06/06 02:58
→ :慧心炒飯要吸收太陽光好嗎 你陰天當然涼阿3F 06/06 03:02
→ :蝦米是過油?有看沒有懂4F 06/06 03:03
→ :炒一炒撈起來,跟過油差在哪?7F 06/06 03:13
→ :我家好像常炒一堆,撈起來,再合起來炒
→ :我家好像常炒一堆,撈起來,再合起來炒
→ :有些食材 熟的快慢不一 要分開炒9F 06/06 03:33
→ :才不會 菜梗沒熟 肉卻老了
→ :才不會 菜梗沒熟 肉卻老了
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