※ 本文為 layzer 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2013-10-23 11:52:53
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 要如何成為一個美食家 ?
時間 Wed Oct 23 11:21:47 2013
※ 引述《wyvernlee (廢死不可!)》之銘言：
: 當美食家好像還不錯，有好吃的東西可以吃，萬一不好吃可以罵商家，
: 除了罵商家之外還可以罵吃夜市的人，把他們說的貪小便宜，一文不值。
: 這麼好的工作相信大家都很想當，有沒有人能提供一下：
: 要如何才能成為一個美食家的八卦 ?
1. 你這個用法不對，他們通常自稱歸屬於文學家，或專精「飲膳文學」、「飲食
文學」。文字不管通順不通順、成理不成理，登得上聯合副刊，又寫吃的，就
可以開始自稱飲膳文學研究者了。（自稱當然是不能自稱文學家的，儘管他們
姿態已經擺出來了，但是就是只能自稱研究者，還沒成家）
文學」。文字不管通順不通順、成理不成理，登得上聯合副刊，又寫吃的，就
可以開始自稱飲膳文學研究者了。（自稱當然是不能自稱文學家的，儘管他們
姿態已經擺出來了，但是就是只能自稱研究者，還沒成家）
2. 當然，從這些人的表現，我們可以知道一件事情：筆力從來不是這些文學家的
招牌，那甚麼是重點呢，我認為有三。
a.外省人：還不能是中國殘兵還是流亡到甚麼華光社區或是破舊眷村的外省人，
這些人要懂吃，但又不是吃，是吃一個懷念花橋榮記的舊光景、懷念兒時嬤
嬤端來的精糕小點。所以台灣的各種小吃他們基本不吃，不是因為看不起小
吃，只是看不起台灣人吃的小吃。
嬤端來的精糕小點。所以台灣的各種小吃他們基本不吃，不是因為看不起小
吃，只是看不起台灣人吃的小吃。
b.有錢：林文月的老師（這時台下立志成為飲膳文學家的小魯蛇就要張口輕嘆，
先輕嘆一聲「阿，是寫札記的林文月老師」、再來是一聲「阿，是孔德成先
生」，輕嘆要嘆到不會大驚小怪，一聲要有聲到讓大家知道你識貨。）曾經
寫過自己家的「孔家菜」，沒錯，就是山東曲阜阿丘、他兒子阿鯉他們家一
派傳下來的那個孔家，他們家的後代除了對於發唱片、編課本有研究以外，
煮菜也是存有道統的。
生」，輕嘆要嘆到不會大驚小怪，一聲要有聲到讓大家知道你識貨。）曾經
寫過自己家的「孔家菜」，沒錯，就是山東曲阜阿丘、他兒子阿鯉他們家一
派傳下來的那個孔家，他們家的後代除了對於發唱片、編課本有研究以外，
煮菜也是存有道統的。
「那時候，不作興使用味精。我們家的高湯是：先用兩隻雞、兩隻鴨，和
一個肘子，慢火燉之。等味道都出來了，把那些都取出，只留下湯汁。
然後，取兩個去皮的雞胸肉，略用刀子淺剁後放入湯中。這是用來吸取
一個肘子，慢火燉之。等味道都出來了，把那些都取出，只留下湯汁。
然後，取兩個去皮的雞胸肉，略用刀子淺剁後放入湯中。這是用來吸取
湯中肉類所排出雜質的方法。少頃而取出吮吸了雜質的胸脯肉。當然啦，
其本身的鮮味也添加入湯裡去了。最後，再放入兩隻去了皮、粗剁過的
雞腿肉，也是為了吸取湯中雜質的目的。雞腿取出後，放一張竹紙在湯
的表面上，除去肥油。這便是我們家的高湯了。」
雞腿肉，也是為了吸取湯中雜質的目的。雞腿取出後，放一張竹紙在湯
的表面上，除去肥油。這便是我們家的高湯了。」
c.因此，他們厭惡味精、烹大師等讓困難、奢侈的動作變得簡單、廉價的物事。
此外，遵守兩個原則，第一個是吃到食物本身的味道，透過各種極其精細的
刀工、火侯和汶燉來表現。第二個是調味料的味道，但調味料當然不是東泉
還是岡山辣豆瓣，是那種精雕細琢的、手造坊製的醬或是油，醬的名字通常
不是毫無意義，就是毫無關連。前者會用奇怪的中文數字、後者會用動物名
稱，總之外面人不可能從名字知道是甚麼東西。
刀工、火侯和汶燉來表現。第二個是調味料的味道，但調味料當然不是東泉
還是岡山辣豆瓣，是那種精雕細琢的、手造坊製的醬或是油，醬的名字通常
不是毫無意義，就是毫無關連。前者會用奇怪的中文數字、後者會用動物名
稱，總之外面人不可能從名字知道是甚麼東西。
3. 雖然這樣已經足夠達到「飲膳」而不是「食記」的水準，但更為重要的是你不
只要愛吃，還要愛聊。最好聊起某個往事跟哪個老師傅的私交、或是圈內哪個
只要愛吃，還要愛聊。最好聊起某個往事跟哪個老師傅的私交、或是圈內哪個
誰跟你吃過小籠包、還是這道菜又跟你祖上、他祖上或是清室蔣家有甚麼淵源，
所以老爸不是馬鶴凌的小魯蛇們就得追星，其他老爸是馬鶴凌的大咖自己家裡
廚子，或是大媽打牌時跟鄰居家借來的廚子就夠你講上三天三夜了。
4. 因此，飲膳文學，基本上跟看電影上要認識李行的再傳幾輩學生、下要知道會
去社運場合逗陣的幾個新銳導演；聽音樂上要聽完古典的西洋音樂史、下要認
識馬某張某（沒有很難，前者一堆講座、後者還在香港當寫手），一樣道理。
基本上要隨便寫幾撇食記是你家的事情，只要不自稱飲膳文學就好；但一要自
稱飲膳文學，就得服膺上述由中國人與中國人的後代、學生聯手建構起來的飲
膳傳統，這個由疏遠在地文化、懷念異國往事、追逐孤老前輩所堆積起來的正
統才行，聯合報才會登。
去社運場合逗陣的幾個新銳導演；聽音樂上要聽完古典的西洋音樂史、下要認
識馬某張某（沒有很難，前者一堆講座、後者還在香港當寫手），一樣道理。
基本上要隨便寫幾撇食記是你家的事情，只要不自稱飲膳文學就好；但一要自
稱飲膳文學，就得服膺上述由中國人與中國人的後代、學生聯手建構起來的飲
膳傳統，這個由疏遠在地文化、懷念異國往事、追逐孤老前輩所堆積起來的正
統才行，聯合報才會登。
以上數點胡亂塗鴉，大家看看就好。
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噓 :「巴萊」才是人的意思吧07/08 02:20
推 :樓上，「賽德克」是賽德克語的「人」，「巴萊」是「真正」。07/08 02:21
→ :達悟語的「人」就是「達悟」沒錯。
→ :達悟語的「人」就是「達悟」沒錯。
噓 :是喔 族名就是人的意思 那台灣也是人的意思囉07/08 02:22
→ :所以客家也是人的意思囉 蒙古也是人的意思囉
→ :高加索也是人的意思囉
→ :所以客家也是人的意思囉 蒙古也是人的意思囉
→ :高加索也是人的意思囉
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.119.137.37
→ :我只看梁實秋的 其他都不看 謝謝1F 10/23 11:25
推 :XD2F 10/23 11:25
→ :愛吃十罵人3F 10/23 11:25
推 :中肯4F 10/23 11:26
推 :我覺得中肯~但煮湯也太費工夫了~~5F 10/23 11:26
推 :6F 10/23 11:27
推 :梁實秋還不是一直講他在北京和朋友們吃的東西7F 10/23 11:29
推 :好紋8F 10/23 11:43
推 :好文9F 10/23 11:49
推 :原 po 專業10F 10/23 11:49
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