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※ 本文為 XBUCKXMR 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2015-03-25 17:52:40
看板 Gossiping
作者 plutos ()
標題
 Re: [問卦] 米酒很low?

時間 Tue Mar 24 01:54:21 2015


※ 引述《charloette (晨曦公主)》之銘言:
: 小妹家鄉在南投
: 回家時隔壁的原住民都會搖晃著手中的米酒瓶
: 用怪怪的台語問我 "咩拎米酒謀?"
: 小妹在家裡喝過米酒,只有辣辣的味道,味道不怎的
: 而且很多人覺得光喝米酒很low
: 但說到日本清酒,卻很多人趨之若鶩,把它當成很高級的東西
: 一樣是用米釀出來的酒,為什麼喝米酒會讓人覺得很low

[敝人在下是小弟,文中所稱的小妹,是指發文求掛的charloette,也許是我語意不清]



首先酒的分類主要是分三類:

釀造酒、蒸餾酒、再製酒。

舉例一下三種分類:

釀造酒:紅葡萄酒、白葡萄酒、紹興酒、小米酒、日本清酒....等。
    (礙於酵母菌的極限,能超過18%就不得了,清酒酵母馴化後可以達到較高
        的酒精度,日本協會九號跟熊本酵母應是目前最多廠商用的。
    其餘葡萄酒度數會因甜度不同而有所改變,通常紅酒酒精度在14%的話,其甜度

        以波美度算大概是落在14波美,因法國不允許加糖,是當季採下後的甜度釀成。)



        [感謝jason817指正,上次碰到這一塊是兩年前在樹生酒莊,也就是洪仲丘
        伯父家幫忙時的事了。這邊要更正為酒精度的1.8倍就約略為Brix的糖度,

        跟酒精度與波美度(Baume)才會約略為1:1,法國當地酒莊的算法就大致用波美

        計算,以方便推測本產季葡萄採收的或是本年度釀出的酒精度為何]



蒸餾酒:白蘭地、威士忌、龍舌蘭(有蟲高級)、萊姆酒、伏特加、台灣米酒、高粱
    中國五大白酒等。(各種酒精度數都有,應該說皆可勾兌出來)

再製酒:藥酒、梅酒、等各種沒有糖分可發酵或是用以提出香味等的多半屬之。

推測樓主問的應該是拿"台灣菸酒公司的米酒瓶" 是為蒸餾酒的米酒去比日本釀

造類的清酒。其成品內含"糖度"或是所含"多元醇"有差,蒸餾的多半都會比釀造的辣。

假使是原住民捧友的小米酒可能就不一樣了。

小妹家在南投,應該有多家酒廠可以拜訪一下,中彰投要是我沒記錯的話
這地區是全台最多酒廠的地區,早期90年(是民國90年)剛開放,彰化最多葡萄酒莊
以前公賣局時代採契作方式,後來結束契作改由東南亞進口時,有些就跳出來自己去
開。
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從米酒兩個字來定義是很廣的,

純釀的日本清酒也是米酒、紹興酒也是米酒。
蒸餾的台灣米酒也叫米酒,日本用米做的燒酒也叫米酒,日本沖繩的泡盛酒也是米酒。

台灣一般買到的

台灣菸酒公司(蒸餾酒):

紅標料理米酒:紅標27塊(含瓶),酒精度19.5%,600ml,
            不含鹽(感謝Line2468修正,這邊是稻香品名的才含鹽)
            這瓶米酒是加糖蜜酒精調和做的。主製程採阿米洛法製作,也就是
      酸水解米後再去發酵,再把產生的氯氣抽除。
      因當時跟人家加入時,就必須按菸酒稅法課稅,所以蒸餾酒課法是:
            每公升按酒精成分每度徵收新臺幣2.5元。當時一瓶紅標米酒光稅就佔
            去了不少,後來爭取的條件才改為必須為20度以下,必須加鹽,才會
            是順應民情可不按酒稅課。


特級紅標"純米"米酒:90塊,酒精度22%。有純米字樣的 才是真的全用米下去釀造。
         價格也會比較貴。稅就要上繳33塊了。還純米下去做的,這就要謝主隆恩。
            

此家製造,或含台灣各家酒廠所生產的米酒幾乎都是歸類在"蒸餾酒"裡面。

大廠才有辦法跟你玩阿米洛法,小廠要去旁邊畫圈圈買生米麴或是熟米麴來製作。
生米麴不用把米蒸熟直接到進去就開始發酵了,熟米麴則是需要再把米蒸熟,不過味道
絕對不同,其中還可加糖讓出酒率高一點,加多了則是浪費。
另外超神奇的生米麴只要道進去就會開始冒泡了呢!還可以發現用的桶子還有點侵蝕的感覺。
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米類的製造運用在清酒上則會有不同的劃分。

以日本清酒來說其製程上與紹興酒是相當雷同的,不同在於材料多了小麥跟菌種的不同,還有精米程度

紹興酒:

原料:小麥、再來米(蓬萊米)、糯米。

製作方法:先將小麥製成麥麴(大多用aspergillus oryzae菌種),也有把再來或是蓬萊米做成米麴。

     等米麥麴好了之後做成酒母,也就是把米麥麴加上酵母下去發酵,後續等酒母穩定後。
 
     再進行初添、仲(中)添、末添三個投入階段下去逐量的把煮熟的糯米下去放大。

     最後發酵熟成再進行壓榨、過濾、沉澱、調和、勾兌等步驟。

紹興酒還可演變出其他作法有淋飯、攤販、加飯、善釀等等,酒出來的甜度也有分類,

主要分為乾、半乾、半甜、甜等等,會有所不同跟清酒的分類一樣。

因長期都是公賣局獨賣,以前也有那麼幾隻酒可以喝,所以長一輩的婚宴上還要擺上紹興酒來彰顯一下。

也因為舊那幾種可以買,該間公司不斷的擴大規模,產量足以達到當時每人每天可以喝一瓶應該都不是問題了。

酒的熟成也很重要,至於要怎麼加快熟成,熟成不好味道也就變了。

可能也因為沒得挑,所以身旁的親朋好友沒有一個人喜歡紹興酒的味道。

現在滔寶很方便,不過買不到對岸的,只能請託別人帶回來,絕對會讓你有高下立判的感覺。
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離題分隔線
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國人愛喝高白酒的情況也是很誇張,我很想知道酒廠是怎麼再銷量那麼大的情況下可以讓酒熟成那麼快,

足以應付台灣多數人喜歡爛喝的情況。
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到此以上的米,精米度(精白度、精米步和)都是70-85%,也就是只有去除米糠的部分而已,外圍還會帶有一些。

以下為日本清酒:

要了解日本清酒,大致只要記住三個詞就可以簡單的判別多數的等級。

"純米"、"吟釀"與"大吟釀"。

有沒有純米兩個字的區別簡單就是:我有沒有加食用酒精,有純米兩個字就是沒加,沒有這兩個字就是

通通有加食用酒精。

吟釀與大吟釀的分別就是:我米的精白程度為多少?米去除米糠之後還留有70-85%,而吟釀就是我必須要將米

精白到60%以下,大吟釀則是50%以下,除這兩個之外還有個名稱叫本釀造是要在70%以下。米精的越多,外面的雜質

就去除得越多,留下來的純澱粉也越多,則不影響酒味口感。

這三個詞就會有以下幾種排列組合的種類產生:

吟釀、大吟釀、純米吟釀、純米大吟釀、本釀造等,沒見過寫純米本釀造的。

由此判別不加酒精又把米磨去最多的價格肯定更貴,所以純米大吟釀的等級就會是最高,很煞氣的酒廠會把米磨到

23%,如日本獺祭的二割三分。台灣只有一間代理,一瓶好像看到要價是NT7500左右,小弟在飄洋過海的米國,

再貴也只是US$100,不過這跟清酒的稅是哪個單位管的有關了。

清酒的主要製成跟紹興酒差不多,速釀法與山廢製法比較大的不同在於多了乳酸菌的直接馴化,多數採用lactobacillus

sake等菌種在製作酒母時加入,然後清酒全程是在低溫下發酵,可以創造出有水果等所述的吟釀香味,製作酒母時,

與後續初中末添的製造米麴也有不同,多半挑選的是總破精跟突破精,其他的如馬鹿破精的就是不好的製麴,

前兩種肉眼的判別主要還是日本人喜歡的斷面秀,切開來看就會知道米麴吃到米裡面的程度多寡。

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如果從小妹的觀點,米酒是不是比較Low,從製程上來判定,的確是比較Low的,

假使是從酒體口感與製作方法上來分辨是張飛打岳飛的說法。

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要拿台灣的米酒蒸餾酒來打日本的米製燒酒或是琉球的泡盛酒在口感上一較高下是可以的。

從製程上又是不同的做法,

米燒酒與清酒大致上也雷同,後續再拿來蒸餾,去頭去尾後窖藏。
沖繩的泡盛酒則是用aspergillus niger做,100%用全米麴下去發酵。清酒、紹興酒的米麴與白米則比例不同

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以上非常簡單的簡介,如有錯誤還望請更正一下。


昨日新聞
http://www.appledaily.com.tw/realtimenews/article/new/20150323/579288/
【更新】假法國紅酒牟百倍暴利 44萬瓶已下肚 | 即時新聞 | 20150323 | 蘋果日報
[圖]
(更新:新增影片、案情)調查局新北市調處日前查獲泰山區進口紅酒大廠的瓏舌蘭公司,涉嫌自2008年起從西班牙、智利購買廉價桶裝原料酒,分裝後冒充法國「明日之星」、「牧酒人」等中價位紅酒販售牟利,上周四檢 ...

 

這絕對絕對只是其中一家而已,剛剛說全台最多酒莊的地方,也有不少的填裝廠。

這家出事,還沒仔細了解原因,應該是出在明明是分裝的還裝成高級品,

應該要學小弟家附近的大公司,分裝後再自創品牌,完全不用釀酒師,還可以暢銷全台。

還是會有客戶為了便宜而去買。


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不知道有沒有人持有熊本酵母KA-4呢?非K-9  28年分離那隻。
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小弟認為我個人喜歡的還是研究發酵中的醬類醬油。


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※ 文章代碼(AID): #1L45DG3p (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1427133264.A.0F3.html
Atwo: 我覺得清酒真是世上最難喝的酒了1F 03/24 01:56
基本上台灣一般市場可看到的白鶴清酒(Costco)、月桂冠(各賣場)、
黑松白鹿清酒(小北百貨、家樂福)這些都是本釀造,加食用酒精調過的,
所以可能讓您覺得難喝,真的有機會試一下吟釀系列的(請冰鎮後飲用)。

Kreen: 專業文,但我真的覺得米酒、紹興都有夠難喝2F 03/24 01:56

要指望蒸餾不錯的米酒應該要選日式的米燒酒,可以試試台灣出的
霧峰農會有出初霧燒酎38%的樣子。

中台式米酒就是用根黴菌Rhizopus製作的多,目前還真的沒有找到好喝的,
是有不錯的但卻是透過加糖方式去製造。

紹興酒的話可以推薦買紹興加飯酒,據說是對岸以前鄧大老的喜愛,紹興的營養
成分應該是居所有釀造酒之冠,一天一杯不過量。此類型香氣濃口味醇甜度適中。
喜歡甜一點的選半甜的善釀酒,原理是利用製作強化酒的方式,加入半乾的黃酒
酒精濃度增高,使酵母將進入death phase時,因為酒醪當中受酵素糖化的米飯,
尚未被酵母發酵成為酒精之時留下的殘糖,使入口時有甜味感。


mikemagic88: 1、小妹 2、專業 米酒皇后是你!?3F 03/24 01:58

1.我是小弟,2.還稱不上專業,肯定有更專業的前輩,而且本文只是簡介還不到的程度

jojoboyz: 米酒王4F 03/24 01:58
vn509942: 感謝專業分享5F 03/24 01:59
gg30: 名字要好聽 包裝要好看 最好不要有中文6F 03/24 01:59
plutos: Atwo肯定喝到本釀造的,喝過純米大吟釀嗎?7F 03/24 01:59
plutos: 我是小弟,小妹是指發文求掛者
gg30: 要價是NT7500左右,小弟在飄洋過海的米國<<男的9F 03/24 02:01
billchenQ9Q5: 米酒王!10F 03/24 02:03
plutos: 台灣沒有特定在專賣店買的都是本釀造的清酒居多,含酒精11F 03/24 02:03
ispy03532003: 推阿 半夜專業文12F 03/24 02:04
※ 編輯: plutos (223.143.87.237), 03/24/2015 02:08:52
BBQ2591: 專業推13F 03/24 02:08
austin69: 專業14F 03/24 02:12
Hollowcorpse: 溫過的清酒很容易入口啊15F 03/24 02:15
SuNeNe: 米酒王!等等來一杯!16F 03/24 02:16
zeumax: et tu plutos ?17F 03/24 02:16
plutos: kreen可以試試看半甜紹興,台灣米酒好喝的目前沒喝過18F 03/24 02:23
ppc: 你也太強19F 03/24 02:36
birdy590: 清酒在日本很便宜, 本釀造/純米酒這個 level 誰都喝的起20F 03/24 02:37
birdy590: 所以再往下主要也是料理用
birdy590: 至於純米大吟釀是不是一定比大吟釀好喝, 那就很難講了
這句話倒是真的!!!

tfoxboy: 米酒王阿23F 03/24 02:41
birdy590: 好的日本酒多半是適合冰著喝, 建議溫著喝的反而少24F 03/24 02:44
nashboy: 專業!25F 03/24 03:09
jyhsheng: 你是小妹還是小弟 怎麼前後不一26F 03/24 03:15
已補充
birdy590: 台灣不適合走清酒這條路, 最重要的原因是沒有好的酒米27F 03/24 03:19

台灣的酒米確實比不上日本的美山、山田錦以及五百萬但,日本稱的"酒造好適米"
千粒重要落在25-30g之間,當初益全香米種出來也不是要給清酒用的,千粒重勉強逼近20g而已。
我想霧峰打的取向應該是地酒的方向,學的都是葡萄酒那一套,要採用自家的特產。
也是有它自己的風格,益全香米釀的清酒,真的帶有芋頭香味,但是純米大吟釀價格也不便宜了。


birdy590: 像霧峰農會為了推廣益全香米, 引進日本技術做了一系列28F 03/24 03:21
birdy590: 結果是燒酎的表現比清酒好非常多
jason8177: 14酒精度 糖度一點超過2830F 03/24 03:47
jason8177: 一定超過

感謝,已重新修正,參考的是澳洲Bryce Rankine

REITA0122: 太猛了吧!32F 03/24 05:00
evilture: 米酒王是你~33F 03/24 05:10
kis28519: 專業推34F 03/24 05:47
Line2468: 錯誤訂正:27元米酒不含塩35F 03/24 07:20

感謝提醒,也許久沒摸過那罐了。

man8top: 吟釀好贊,日本喝過一支高砂山廢,台灣不知找誰買36F 03/24 08:29
toinnd: 你到底是小弟還是小妹?
                             03/24 08:33
是小弟還小妹在本文中,敝人在下小弟我個人認為不是那麼重要。

royli: 為何我買的龍舌蘭   裡面沒有蟲阿38F 03/24 08:50

買到有蟲的,當下你會不會退貨?
http://ppt.cc/xdTS
[圖]
 

maverick01: 根本是 酒研究所所長 XDDDDDD39F 03/24 08:56
nudo: 專業推!40F 03/24 09:10
※ 編輯: plutos (118.232.197.22), 03/24/2015 11:52:01
kiddcat: 大吟釀等級的是米酒王者,日本是全世界最會釀米酒的國家41F 03/24 11:48
plutos: 推樓上,日本很會釀米酒,但我覺得強國的紹興其實也不輸。42F 03/24 11:53
LIN1968: 推你專業文!43F 03/24 11:53
kiddcat: 台灣都是將大吟釀的日幣價直接改成台幣價來出售賺暴利.44F 03/24 11:58
kiddcat: 上樂天買,不然就直去日本喝順便帶回來都划算.
anarch: 專業文! 夏子的清酒看完....46F 03/24 12:02
m850537: 歐~幹!看八卦長知識47F 03/24 13:33
Eowyn:48F 03/25 13:55

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( ̄︶ ̄)b fsvc 說讚!
1樓 時間: 2015-03-24 10:35:01 (台灣)
  03-24 10:35 TW
造酒王
2樓 時間: 2015-03-25 19:14:32 (台灣)
  03-25 19:14 TW
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