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※ 引述《charloette (晨曦公主)》之銘言：
: 小妹家鄉在南投
: 回家時隔壁的原住民都會搖晃著手中的米酒瓶
: 用怪怪的台語問我 "咩拎米酒謀？"
: 小妹在家裡喝過米酒，只有辣辣的味道，味道不怎的
: 而且很多人覺得光喝米酒很low
: 但說到日本清酒，卻很多人趨之若鶩，把它當成很高級的東西
: 一樣是用米釀出來的酒，為什麼喝米酒會讓人覺得很low

[敝人在下是小弟，文中所稱的小妹，是指發文求掛的charloette，也許是我語意不清]



首先酒的分類主要是分三類:

釀造酒、蒸餾酒、再製酒。

舉例一下三種分類：

釀造酒：紅葡萄酒、白葡萄酒、紹興酒、小米酒、日本清酒....等。
　　　　（礙於酵母菌的極限，能超過18%就不得了，清酒酵母馴化後可以達到較高
        的酒精度，日本協會九號跟熊本酵母應是目前最多廠商用的。
　　　　其餘葡萄酒度數會因甜度不同而有所改變，通常紅酒酒精度在14%的話，其甜度
        以波美度算大概是落在14波美，因法國不允許加糖，是當季採下後的甜度釀成。）



        跟酒精度與波美度(Baume)才會約略為1:1，法國當地酒莊的算法就大致用波美

        計算，以方便推測本產季葡萄採收的或是本年度釀出的酒精度為何]



蒸餾酒：白蘭地、威士忌、龍舌蘭（有蟲高級）、萊姆酒、伏特加、台灣米酒、高粱
　　　　中國五大白酒等。（各種酒精度數都有，應該說皆可勾兌出來）


造類的清酒。其成品內含"糖度"或是所含"多元醇"有差，蒸餾的多半都會比釀造的辣。

假使是原住民捧友的小米酒可能就不一樣了。

小妹家在南投，應該有多家酒廠可以拜訪一下，中彰投要是我沒記錯的話
這地區是全台最多酒廠的地區，早期90年(是民國90年)剛開放，彰化最多葡萄酒莊
以前公賣局時代採契作方式，後來結束契作改由東南亞進口時，有些就跳出來自己去
開。
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從米酒兩個字來定義是很廣的，

純釀的日本清酒也是米酒、紹興酒也是米酒。
蒸餾的台灣米酒也叫米酒，日本用米做的燒酒也叫米酒，日本沖繩的泡盛酒也是米酒。

台灣一般買到的

台灣菸酒公司(蒸餾酒)：

紅標料理米酒：紅標27塊(含瓶)，酒精度19.5%，600ml，
            不含鹽(感謝Line2468修正，這邊是稻香品名的才含鹽)
            這瓶米酒是加糖蜜酒精調和做的。主製程採阿米洛法製作，也就是
　　　　　　酸水解米後再去發酵，再把產生的氯氣抽除。
　　　　　　因當時跟人家加入時，就必須按菸酒稅法課稅，所以蒸餾酒課法是:



此家製造，或含台灣各家酒廠所生產的米酒幾乎都是歸類在"蒸餾酒"裡面。

大廠才有辦法跟你玩阿米洛法，小廠要去旁邊畫圈圈買生米麴或是熟米麴來製作。
生米麴不用把米蒸熟直接到進去就開始發酵了，熟米麴則是需要再把米蒸熟，不過味道
絕對不同，其中還可加糖讓出酒率高一點，加多了則是浪費。
另外超神奇的生米麴只要道進去就會開始冒泡了呢！還可以發現用的桶子還有點侵蝕的感覺。
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米類的製造運用在清酒上則會有不同的劃分。

以日本清酒來說其製程上與紹興酒是相當雷同的，不同在於材料多了小麥跟菌種的不同，還有精米程度

紹興酒：

原料：小麥、再來米（蓬萊米）、糯米。

製作方法：先將小麥製成麥麴（大多用aspergillus oryzae菌種），也有把再來或是蓬萊米做成米麴。

　　　　　等米麥麴好了之後做成酒母，也就是把米麥麴加上酵母下去發酵，後續等酒母穩定後。
　
　　　　　再進行初添、仲（中）添、末添三個投入階段下去逐量的把煮熟的糯米下去放大。

　　　　　最後發酵熟成再進行壓榨、過濾、沉澱、調和、勾兌等步驟。

紹興酒還可演變出其他作法有淋飯、攤販、加飯、善釀等等，酒出來的甜度也有分類，

主要分為乾、半乾、半甜、甜等等，會有所不同跟清酒的分類一樣。

因長期都是公賣局獨賣，以前也有那麼幾隻酒可以喝，所以長一輩的婚宴上還要擺上紹興酒來彰顯一下。

也因為舊那幾種可以買，該間公司不斷的擴大規模，產量足以達到當時每人每天可以喝一瓶應該都不是問題了。

酒的熟成也很重要，至於要怎麼加快熟成，熟成不好味道也就變了。

可能也因為沒得挑，所以身旁的親朋好友沒有一個人喜歡紹興酒的味道。

現在滔寶很方便，不過買不到對岸的，只能請託別人帶回來，絕對會讓你有高下立判的感覺。
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離題分隔線
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國人愛喝高白酒的情況也是很誇張，我很想知道酒廠是怎麼再銷量那麼大的情況下可以讓酒熟成那麼快，

足以應付台灣多數人喜歡爛喝的情況。
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到此以上的米，精米度(精白度、精米步和)都是70-85%，也就是只有去除米糠的部分而已，外圍還會帶有一些。

以下為日本清酒：

要了解日本清酒，大致只要記住三個詞就可以簡單的判別多數的等級。

"純米"、"吟釀"與"大吟釀"。

有沒有純米兩個字的區別簡單就是：我有沒有加食用酒精，有純米兩個字就是沒加，沒有這兩個字就是

通通有加食用酒精。

吟釀與大吟釀的分別就是：我米的精白程度為多少？米去除米糠之後還留有70-85%，而吟釀就是我必須要將米

精白到60%以下，大吟釀則是50%以下，除這兩個之外還有個名稱叫本釀造是要在70%以下。米精的越多，外面的雜質

就去除得越多，留下來的純澱粉也越多，則不影響酒味口感。

這三個詞就會有以下幾種排列組合的種類產生：

吟釀、大吟釀、純米吟釀、純米大吟釀、本釀造等，沒見過寫純米本釀造的。

由此判別不加酒精又把米磨去最多的價格肯定更貴，所以純米大吟釀的等級就會是最高，很煞氣的酒廠會把米磨到

23%，如日本獺祭的二割三分。台灣只有一間代理，一瓶好像看到要價是NT7500左右，小弟在飄洋過海的米國，

再貴也只是US$100，不過這跟清酒的稅是哪個單位管的有關了。

清酒的主要製成跟紹興酒差不多，速釀法與山廢製法比較大的不同在於多了乳酸菌的直接馴化，多數採用lactobacillus

sake等菌種在製作酒母時加入，然後清酒全程是在低溫下發酵，可以創造出有水果等所述的吟釀香味，製作酒母時，

與後續初中末添的製造米麴也有不同，多半挑選的是總破精跟突破精，其他的如馬鹿破精的就是不好的製麴，

前兩種肉眼的判別主要還是日本人喜歡的斷面秀，切開來看就會知道米麴吃到米裡面的程度多寡。

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如果從小妹的觀點，米酒是不是比較Low，從製程上來判定，的確是比較Low的，

假使是從酒體口感與製作方法上來分辨是張飛打岳飛的說法。

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要拿台灣的米酒蒸餾酒來打日本的米製燒酒或是琉球的泡盛酒在口感上一較高下是可以的。

從製程上又是不同的做法，

米燒酒與清酒大致上也雷同，後續再拿來蒸餾，去頭去尾後窖藏。
沖繩的泡盛酒則是用aspergillus niger做，100%用全米麴下去發酵。清酒、紹興酒的米麴與白米則比例不同

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以上非常簡單的簡介，如有錯誤還望請更正一下。


昨日新聞
http://www.appledaily.com.tw/realtimenews/article/new/20150323/579288/

這絕對絕對只是其中一家而已，剛剛說全台最多酒莊的地方，也有不少的填裝廠。

這家出事，還沒仔細了解原因，應該是出在明明是分裝的還裝成高級品，



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不知道有沒有人持有熊本酵母KA-4呢?非K-9  28年分離那隻。
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小弟認為我個人喜歡的還是研究發酵中的醬類醬油。


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