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※ 本文為 XBUCKXMR 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2019-04-05 21:29:17
看板 Gossiping
作者 leelee688 (雲寒陵)
標題
 Re: [問卦] 清明節吃草仔粿?

時間 Fri Apr  5 20:02:07 2019


※ 引述《sandiato (當局者迷迷迷)》之銘言:
: 清明節
: 不是都要吃潤餅嗎?
: 只是南北會有不一樣的內容物
: 怎麼有人說他們家不吃潤餅只吃草仔粿
: 這又哪裡人的習俗?
: wiki說閩南跟客家都有
: 有八卦嗎?


有啊,八卦就是其實草仔粿某種程度上才是主流,只是最近幾年比較退流行。
在台灣來說,清明節會吃兩種食物。

第一種是青糰(艾粄╱草仔粿),
第二種是潤餅(春捲)。

其實不應該說是吃草仔粿,而是應該說是吃「青糰」
草仔粿只是青糰的一個分支,它屬於鹹食派,內包乾蘿蔔絲。

它的外皮基本上也不用傳統的艾草去做。
但無論事草仔粿或是艾草粿,或是用大麥青汁去做的青團子
稱叫做……
 
──青糰

https://i.imgur.com/W3sm6KH.jpg
[圖]
 

在台灣吃草仔粿,好像有點冷門對吧?
但是其實在上海,清明節前夕,草仔粿是一種「網紅食物」
而且萬人瘋搶,轉手翻倍,動輒排隊四五個小時。
 
甚至還有店家,為了做出最好吃的草仔粿,老闆買下了一座山專門來種艾草……
   
下面文章會分成兩個部份去解說。
 
一、「青糰」到底是什麼?
  
青糰在台灣主要有三種:
 
草仔粿——流行在閩南地區,外皮是鼠鞠草。
艾粄——流行在客家地區,外皮是艾草。
兩個都是以鹹餡為主流。鹹餡主打蘿蔔絲、甜餡主打豆沙。
 
青團子——流行在南門市場,以及上海浙江,外皮是艾草或麥青汁。
 
它以甜餡為主流,甜餡主打蓮蓉、豆沙。鹹餡近年主打蛋黃肉鬆。每家店個體差異很大。
   

但吃起來一定要像大福,如果很直觀的想像,就是艾草大福(喂!) 
下面我會分別介紹青糰三兄弟,看完就知道,其實真的差滿多的! 
除了草仔粿和艾粄比較會混淆外,青團子和前兩個是完全不會搞混的那種。
 
二、青糰雙北名店評比
   
草仔粿名店──新莊阿瑞官粿店、九份阿蘭草仔粿、三重萬星粿店、淡水天元宮老泉草仔粿
艾粄名店──徐阿妹客家米食
青團子名店──合興糕糰店

 
                      ──────本文正式開始──────
 
 
一、「青糰」到底是什麼?
講到青糰,它在台灣有三個主要分支,依照勢力版圖大小分佈為:
 
草仔粿>艾粄>青團子
 
但我猜大家只知道草仔粿,甚至絕大多數人不知道清明會吃這個,什麼草仔粿嘛,那根本是
旁門左道好嘛!?
 
清明節就該吃潤餅,潤餅,潤餅!
 
但我必須要認真告訴你,清明節吃青糰的人,在台灣並不在少數。而事實上,清明吃青糰,
紀錄在周代便有,主要是在寒食節吃,根據周禮中有紀錄:「仲春以木鐸循火禁于國中」

寒食三日期間,便吃青糰。
 
如果不信的話,你這幾天去傳統市場繞一圈。
 
你一定會看到草仔粿和潤餅皮大量出沒中,他們的數量根本就是不相上下好嘛!傳統市場總
是最能夠反應節慶的地方啊!(遠目)
 
但我得承認這存在地區差異,
南部的潤餅店紅到翻天,
而青糰基本上不太會有這種盛況,我指的是在台灣目前沒有。
但是如果今天你在上海的話,青糰就紅到一但排隊就要兩個小時以上,絲毫不誇張喔!

 
先來講一下「青糰」的大概念。
分為外皮和內餡兩部份。
 
第一,它的外皮一定要是青色的。
通常會用艾草、鼠鞠草、青苧麻三擇一去瀝出綠色汁液,混入糯米粉,
揉製成青色的糯米外皮。
三種材料的味道有明顯不同,在食用上的功效也不同。


 
艾粄青團子通常會選擇用「艾草」
味道相當濃烈,
是一種馨香味但不刺鼻,適合安神
中藥經常拿它來入藥用,一年四季都有生長。
但春季會發嫩芽,所以會拿來做草粿。

 
草仔粿則通常選擇用「鼠鞠草」
味道清香,食用起來有甘甜味,有止咳平喘,降血壓,祛風濕的用途。
 
另外有相當少見的黑粿,會選擇用「青苧麻」
味道同樣偏清香,嫩葉可口,有解毒消炎的用途,整體來說味道比起鼠鞠草稍微濃一些。

 

第二,在內餡上,青糰分成甜與鹹兩大類。
甜餡料是棗泥、豆沙類。
鹹餡料是香菇、蝦米、蘿蔔絲、豬肉等,最近上海在流行蛋黃肉鬆口味……。
 
也是有聽說,
最近幾年有人包巧克力、抹茶,甚至是霜淇淋,
青糰就如同湯圓一樣有大量變體。
 
青糰的特色就是要
——本體鬆軟,軟糯而有嚼勁。伴隨著野草的清香。
 
 
在糯米的部份上,通常會選擇長糯米、圓糯米和蓬萊米去做不同比例混合搭配,
因此你絕對不會吃到一樣口感的青糰,
這還沒有計入新米和舊米的差別喔。
(雖然一般來說,粿類都會用舊米做,黏稠度比較高)
 
 
如果沒有達成軟糯這樣的口感與香氣。
那基本上就是失敗的青糰!
 
糯米的比例,是名店的不傳之密,
怎樣比例和品種的糯米+多少的蓬萊米+多少水,
形塑了青糰的口感!
 
沒錯,口感!
這也就是名店和一般隨處可買到的草仔粿最關鍵的差異!

凡是名店,口感就是他們扎實的基本功,。
沒有一家名店的青糰口感不好的。
如果你覺得你吃到的口感都不太好,

太黏太稠太溼,那都是失敗品。
那你真的可以考慮去拉到最下方,看一下名店評比的部份,任選一家來吃吃!
 
你絕對會對青糰╱艾粄╱草仔粿這種產品有翻轉式的改觀!!!
不一定會愛上他們,但是會有全新的理解。
 
如何把嚼勁呈現出來?
運用不同的料理方式,主要是利用煎與蒸兩種去呈現出不同的味道與風貌,
正是青糰這種食物最需要被重視的地方,不同的製程、配方與料理方式,
會導致截然不同的口感。
 
即使不管是青糰,還是潤餅,都是寒食節的傳統。
但是自從寒食節被併入清明節之後,
這兩種食材也逐漸從冷食,漸漸演變為熱食的吃法。
 
看來大家還是不太喜歡吃冷食(?)
 
#草仔粿
首先是最為人所知的草仔粿,屬於閩南系統。
草仔粿原則上粿皮使用鼠麴草做成,鼠麴草主要是抽芽時在三月,剛好是清明左右的時節,
又稱為清明草,或清明菜。
 
一般來說,內餡是鹹為最多。
 
鹹的有九成都是「菜脯米」為基底,再進行變化,也就是白蘿蔔刨粗絲,在篩網上曬乾,再
爆香炒過後,做為內餡,如九份一帶與一般市面。其餘一成口味比較常出現的會是酸菜竹筍
類的內餡,同樣會爆香炒過,如三芝一帶。

 
甜的基本上就是豆沙餡,紅豆綠豆芋頭最常見。
 
#艾粄
艾粄又稱為艾草粿,屬於客家系統。
艾粄會使用艾草做成,艾草基本上取得容易,非常容易活,一年四季都可以栽種,一年可以
收成個四五次。
 
在內餡上,基本上和草仔粿一致。
鹹的是乾蘿蔔絲,爆香使用的素材多為香菇絲、蝦米、紅蔥頭、絞肉絲,通常會放白胡椒粉

 
甜的則是紅豆餡最多。
 
這邊小整理一下,草仔粿和艾粄到底差在哪裡呢?
隨著文化彼此的影響,我自己研究下來的結果是內餡部份基本沒差,而配方則是因店而異,
無法當成最大的岐異。
 
最主要的差異就是在糯米皮裡頭,使用的到底是鼠麴草還是艾草。
 
由於鼠麴草比較稀缺,現在也有不少草仔粿,直接用艾草當原料。
這使的草仔粿和艾粄兩者之間更容易混淆了。但用什麼原料還是有明顯的差異的
辨別方式有二:
 
第一,是香味。
鼠麴草是清香,艾草是濃鬱的香味。
 
第二,是纖維。
艾草粿(艾粄)纖維比較多,艾草粿上經常會有顆粒狀。
 
#青團子
主要是源於上海一帶,屬於江浙系統。除了使用艾草做外皮外,也會使用麥青汁做外皮,也
就是大麥麥苗磨粉烘乾,有清腸胃的用途,在味道上比較嗆鼻。
 
特色是是甜食占九成以上,體積比較圓,糯米外皮也比較紮實一些。
內餡經常是豆沙、蓮蓉,加上一小塊豬油,其他內餡也還有豆沙、花生、芝麻。
 
而剩下的一成鹹食,則是肉鬆和蛋黃,還有薺菜肉餡的版本,
在臺北,或是在全台灣大概只有南門市場以及大稻程能夠找到,
在台灣…青團子還是有一部份外省族群的支持者。
 
但青團子與草仔粿、艾粄最大的差異是在定位上。
青團子被定義成糕點類的食物,不太容易被當成主食,
但草仔粿、艾粄則經常被當成主食類食用。
 
在台灣的名店,只有一家,就是合興糕糰店。
而在上海,那就多到爆炸,和在台灣發展走上了截然不同的路線。
 
在台灣的「青糰」,主要保留了是閩粵兩地的傳統,是異中求同。
發展出來的「草仔粿」和「艾粄」,基本上差異不大。
 
在上海的「青糰」,主要保留了江浙傳統,因為競爭激烈,
導致食材變化多樣性極高,發展出來的差異,直接舉上海名店為例吧……
 
上海青糰的名店版本不一,但是至少有十多家,
因為太有趣了,所以容我在這裡花一些篇幅,挑幾家最特別的,
簡單介紹一下他們的特色,但這些資料我並沒有實際去當地吃過,
有機會會想再專文驗證他們的口感。
 
#王家沙
甜度不高,豆沙餡料十分細緻,體型較大。
但提到王家沙,最狂的是他們總店負責人曾說過這麼一句話:
 
「為了野生的艾草葉,我們在寧波包了一座山,種植艾草,然後選出最嫩的艾葉,專供青團
的製作。」

他們每天產出九萬顆青糰,一個師傅,一小時要包560個。
 
這家店簡直是為了青糰界,喪心病狂地貢獻出自己的生命與肝啊!
而最有名的是這一款
 
——馬蘭頭青糰。
 
馬蘭頭是上海的野菜,台灣找不到。炒熟的味道有一點像茼蒿,一般來說是上海小菜,王家
沙把切碎的馬蘭頭和豆腐乾,以及松仁混合,形成獨特的味道。
 
#功德林
 
這一家店主打「淨素」,本身是專營佛門的餐廳,也就是嚴格恪守忌沾葷腥,嚴格的地步是
連小五葷(大蒜、蔥、薤(藠頭、 小蒜)、韭菜、興渠)都不使用。然而這樣一家純素的
店,卻是上海規模相當大的糕點店。

 
在青糰方面,他們最廣為人知的是
——無蔗糖青糰。
理由很簡單,這是一款連糖尿病患者都能夠吃的青糰,
不放糖,但還有是甜味,十分健康。
 

#杏花村
 
在前年推出的一款網紅青糰——蛋黃肉鬆青糰,造成排隊代購黃牛炒翻天。
而去年則因為麥青汁缺貨,直接改用紫薯做外皮,不賣青糰。改賣——蛋黃肉鬆紫糰。這東
西的構成又和紫薯大福有八七像。
 
以今年的戰況來說,同樣也是賣到缺貨。平均排杏花村點「蛋黃肉鬆青(紫)糰」,大概要
五個小時左右。
 
#新雅粵菜館
 
每一年以求新求變為主打,種類多樣,但同樣的地雷也不少。開發的種類有巧克力、芒果等
。而去年的主打的兩個青糰,都是具有粵系菜色風格的青糰。
 
──醃篤鮮青糰
──蟹粉鮮肉青糰
 
到底是怎樣的求生意志,導致可以變出這種高等食材種類的……
 
#沈大成
 
主打「禮盒」裝的青糰,招牌是流體狀的豆沙餡青糰,以及薺菜肉餡青糰。
豆沙甜度適中,肉餡鮮美帶汁,沈大成靠這兩款始終屹立不搖。
 
#五芳齋
 
如果聽過這個名字,基本上應該會耳聞他另外一個稱號。
 
——江南粽子大王。
 
做為上海粽系的霸主,在青糰戰場也一併參戰,據說它的青糰特色是在外皮上下功夫,用的
是八成糯米+兩成梗米(蓬萊米),因此特別軟糯,口味都是經典口味:蛋黃肉鬆和豆沙…
…等。

 
其他的知名青糰還有
#喬家柵的蛋黃肉鬆青糰
#光明邨的什錦青糰
#靜安麵包房的烤青糰
#精悦蓉的牛蛙青糰
 
由於篇幅有限,這邊我只能列舉知名的幾個,上海的糯米系食物一直都十分興盛,
在青糰的部份,這兩三年瘋狂主打「網紅青糰」,並求新求變,

只要清明一到,魔都青糰界的戰況慘烈不下於台灣每年端午的南北粽之爭。
 
反觀台灣就平和許多,毫無反應,就是草仔粿、艾粄,加上典型青糰。
 
他們各有各的客群,
在台灣吃青糰類的飲食,變成一種儀式性的象徵,
並不是做為一個熱銷商品去炒作販售。
 
 
二、雙北青糰名店評比
 
草仔粿名店──新莊阿瑞官粿店、九份阿蘭草仔粿、三重萬星粿店、淡水天元宮老泉草仔粿
艾粄名店──徐阿妹客家米食
青團子名店──合興糕糰店
 
 
接下來要進入第二部份,也就是雙北青糰名店的評比了。
雖說如此,但是其實能夠比的店家並不多,在雙北地區專門賣草仔粿的店十分有限。礙於時
間與交通所限,也只能挑幾家來評比。
 
在以下的評比中,主要的部份就是在草仔粿的部份,針對新莊阿瑞官、九份阿蘭、三重萬星
粿、淡水天元宮老泉草仔粿四家去比對。
 
草仔粿
 
#新莊阿瑞官
★★★★☆
一份30元,以鼠麴草為外皮,外型比較膨。
在外皮上的嚼勁軟,但不稠,外皮厚實飽滿,內餡份量較多。在口感上比較溫和,店家推薦
蒸煎皆可,在香氣的表現上不會太濃,但仍是撲鼻而來,如果吃的時候位於室內,整個空氣
就有如停滯般,充滿香氣。

整體來說有嚼勁但不黏牙,接近麻糬,推測外皮在蓬萊米的比例上比較多。
 
口感:柔韌→嚼勁,包含蘿蔔絲的脆感,以及絞肉的嚼勁。
香氣:以油蔥和鼠麴草香氣為主。
 
#九份阿蘭
★★★★★
一份15元。
 
屬於排隊名店系列,由於位於九份,因此總是大排長龍,平日會比較好買。除了經典的菜脯
米之外,還有酸菜口味。在菜脯米的表現上,切的比較細碎,刀工明顯比較勝出其他家,餡
料滿溢油蔥的味道,內餡相當柔韌與扎實。

 
酸菜的口感意外突出,我自己個人還算喜歡。
 
口感:柔韌→嚼勁,蘿蔔絲的韌感與細碎,以及絞肉的嚼勁。
香氣:以油蔥和鼠麴草香氣為主。
 
店家推薦以「蒸」和「煎」為主。
 
#三重萬星粿
★★★★
一個25元,以艾草為外皮。外型是做成綠烏龜的形狀,外型比較扁平,在外皮上嚼勁略為黏
稠,整體來說,口味偏淡,香氣濃郁。令人印象深刻的是外皮的黏牙感,推測外皮摻的蓬萊
米較少,以純粹糯米為主。

 
店家推薦以「蒸」為主。
 
口感:黏稠→脆,蘿蔔絲比較大塊一些,比較脆。
香氣:以油蔥和艾草味道為主。
 
 
#淡水天元宮老泉草仔粿
★★★★☆菜脯米
★★★★★酸菜竹筍
一份20元,以鼠麴草
也屬於排隊名店,花季時相當恐怖,除了經典的菜脯米,主打的還有酸菜竹筍的口味。甜的
部份比較特別的有薑汁綠豆。在菜脯米上切的比較大塊,咬起來比較脆,在外皮上比較Q彈
,而不是軟糯感,而整體味道也比較重一些。

 
酸菜竹筍味道相當不錯,這款吃起來口感勝過菜脯米,有辣度。把草仔粿單調拉出了了新的
層次。
 
口感:Q彈→脆,蘿蔔絲的韌感與細碎,以及絞肉的嚼勁。
香氣:以油蔥和鼠麴草香氣為主,酸菜竹筍有辣度。
 
店家推薦以「蒸」為主。
 
艾粄名店
 
#徐阿妹客家米食
一個25元,外觀比較小,也比較立體,像是糰子一樣。
在蘿蔔絲的處理上,切的比較細碎一點,因此咬起來得口感相當韌,不會有脆脆的感覺。搭
上艾草之後,整體感覺比較清爽。但外皮黏度比較高,介於會黏牙與不會黏牙之間的程度。
 

口感:黏稠→清爽
香氣:油蔥和艾草的味道交融,油蔥的味道比較重一些。
 
青團子名店

#合興糕糰店
一個30元,整體來說,表現上在糯米有表現出青糰重要的軟糯感。
吃起來像大福,這個口感相當重要!
因為在糯米處理的記憶上,遠勝過其他店家。
 
內餡的部份則相當扎實飽滿,黃豆綿密的口感,大概同一時間只能夠吃下一個。但它在外觀
上是扁平的。其實比較接近閩南和客家的甜粄和甜粿,如果是上海的青糰,外觀通常會是揉
的相當漂亮的圓形,也就是「糰子」狀。

 
口感:軟糯→綿密
香氣:豆沙香氣和艾草濃郁的香氣,艾草的味道比較重,推測應該用是新葉。
 
整體來說,「青糰」這種食物,在台灣保存下來比較完整的,是閔系(閩南)和粵系(客家
)的青糰傳統,而江浙地區的傳統,則是在上海得到了,呃,相當恐怖的發展,每年一到清
明,簡直像全民運動般,瘋狂搶購青糰,這一點是在台灣比較難以想像的情境。

 
光是一個「青糰」,他至少橫跨八大菜系中的閔、粵、浙,其實是相當厲害的。而至少在台
灣還能夠吃到道地的閔系和粵系青糰,並在製做方式上還維持了最初始的傳統,這其實是一
件相當難得的事情。

 
但還是有太多人不知道,清明節會吃青糰。
所以這一篇多少幫大家科普一下在兩個地區(台灣|上海),青糰怎麼發展的。
 

 





                          ——給END的你的懶人包——

(1)草仔粿是鼠鞠草做的,艾粄是艾草做的,其他部份差異不大,內餡都是蘿蔔絲。
(2)青團子吃起來跟大福有八七像,內餡是甜食。
(3)上海的青糰發展的相當生猛,屬於網紅食物,動輒排隊四五小時。而台灣屬於在地名
產,少數店家需要排隊。



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我的潤餅要明天才會吃完,這沒有派系之分啦,兩個都吃。
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青糰種類超級無敵多啊!
Semaj543: 你青糰系?9F 04/05 20:31
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