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※ 本文轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2016-11-07 04:30:51
看板 Gossiping
作者 tsub (tsub)
標題
 Re: [問卦] 沙威瑪的肉串是怎麼形成的?

時間 Thu Nov  3 22:17:35 2016


※ 引述《SangoDragon (SANGO)》之銘言:
: 沙威瑪 有一串肉 , 再慢慢刮下來
: 那一串肉是怎麼推積起來的?
: 那是甚麼肉?



快給原串的推文嚇到沒食慾,上來發個文壓壓驚。

台灣夜市目前主流的沙威瑪分兩種:

1.肉串沙威瑪

2.鐵板沙威瑪


我們今天就來討論肉串沙威瑪

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目前這裡看過的台灣人開的都是以雞肉為主,

如果有看過不是用雞肉的請推薦給我XD

回到雞肉的部分,

要買雞肉的時候,業者會有兩個選項:

1.當日宰雞肉(之後簡稱現取雞肉)

2.冷凍雞肉


因為冷凍雞肉的價格跟現宰雞有不小的差異,

所以多數店家都是用冷凍雞肉。

而且在處理上冷凍雞肉也較為方便。

怎麼個方便?

不對,應該說是現取雞太麻煩了!!!!!!

來看看簡單比較

I.進貨

        i.  冷凍雞肉多的沒用到的冰起來,要再從冰箱拿出來。

        ii. 現取雞肉則是當日凌晨時分才開工,一早送去店家。




II.處理

        i.  冷凍雞胸肉退完冰,直接拿去醃一醃,然後串上去。

        ii. 現取雞的學問可大了,因為不同的宰法,出來的雞胸會略有不同:


             a.多數宰場3刀下去後快速一剝,雞胸跟雞骨就分開了,

               但是這樣的刀法會使雞胸跟雞柳也分離


             b.走訪宰場可以找到刀法比較繁瑣的,

               3刀下去再後慢剝然後再補2刀,雞柳就會跟雞胸連在一起取下,


            通常這類的現取雞「幸運骨」(軟骨或細骨粒)有可能會留在肉裡面,

            要挑骨頭就需要一段時間。

            等挑完骨頭才能醃,然後串。

III.販售


      這裡可能用觀察技巧分類比較好寫

        i.看刀子

          a.冷凍雞肉上串開始烤之後,為了預防雞肉分化成雞肉末、

            退凍後的肉質變得乾澀或組織鬆散,所以用麵包刀切(刀鋒鋸齒狀)



          b.現取雞烤了之後有彈性,可用一般家裡的菜刀切。

            切下的熟肉,片狀跟塊狀口感有明顯差異




        ii.看表面

          a.冷凍雞肉在退凍的時候,肉質中的雞油與水分,會跟著冰化成水一起流失。

            所以表面看起來較少有亮亮的雞油。(不是醬汁水)

            另外因為退凍的關係,

            要較常上醬保持有醃製的味道與成色(因為退凍肉較不易醃入味)



          b.現取雞肉烤下去表面會亮亮有雞油,因為削肉過程可能會濺起雞油

            所以切的人要帶袖套,不帶袖套是勇者

            現取雞沒有退凍的問題醃漬容易入味,

            通常上醬是在靠到肉串比較中心的時候,補烤出來成色用。




        iii.戳戳看:

          a.冷凍雞肉戳起來比較沒彈性,

            不過戳之前請跟老闆借夾子,還要經過老闆同意。

            用手很不衛生XD

          b.現宰雞戳起來很有彈性,然後請用夾子,也要經過同意XD



        打到這裡有點累了,先去買一份沙威瑪,之後有空再補

        順便推薦給各位喜歡沙威瑪的鄉民

        https://goo.gl/yjCYq2

        當兵的時候吃到師傅在竹山做的沙威瑪,

        退伍之後很幸運在彰化找到另一攤,沒有拿過這麼重的沙威瑪wwwwwwwww

        想要上色,不過等有精神在說吧,先醬

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        對上文做一點整理並且上色
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以下鄉民福利:

        本日2016年11月06日,至大雅-雅潭夜市,對1號櫃檯沙威瑪攤主說出

                           「鄉民愛吃沙威瑪

        即可獲得免費加起司優惠,送到起司或沙威瑪售完為止

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gamania5972: 一個50...1F 11/03 22:18
kimura0701: 讚讚2F 11/03 22:19
james441: 吃過土耳其人開的正統後,完全不會想碰台灣的3F 11/03 22:20
powertoolman: 認真文給推4F 11/03 22:20
bribe8911: 你雞肉系?5F 11/03 22:20
ispy03532003: 推6F 11/03 22:21
chister: 推7F 11/03 22:24
frozenGG: 搓還是戳啊?8F 11/03 22:29
kolod546: 宜蘭也有一家黎巴嫩人開的 很好吃9F 11/03 22:32
kukuyo: 推10F 11/03 22:35
owl3819: 台中有推的嗎11F 11/03 22:40
Phonedidi: 您沙威瑪系?12F 11/03 22:45
chinnez: 不能拍照13F 11/03 22:51
randolph499: 專業14F 11/03 22:57
ny397789: 推宜蘭那家15F 11/03 23:04
koxinga: 一定要找中東人的攤子。16F 11/03 23:06
ssking412: 專業給推17F 11/03 23:09
hwai01: 哇,好詳細,謝謝你。  也想請教台中市的攤子~18F 11/03 23:14
HAOCHEN: 宜蘭的超好吃 不過早早就賣完19F 11/03 23:15
sasdwezx: 鐵板的根本盜版 差超多20F 11/03 23:20
tim8201025: 推21F 11/03 23:21
XXuu: 推 專業22F 11/03 23:23
Jenny0725: 推23F 11/03 23:24
DVW: 超愛吃!24F 11/03 23:39
loveyoucheng: 沙威瑪系??25F 11/03 23:42
moclov: 推,醃料要怎麼找到厲害的26F 11/03 23:56
berice152233: 推27F 11/04 00:41
mmarty: 餓惹28F 11/04 01:44
gengar6307: 您沙威瑪系?29F 11/04 02:10
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ralfeistein: 你在竹山吃過的沙威瑪是哪天擺攤的??31F 11/04 10:55
iijune: 是搓 還是戳呢32F 11/04 12:35
kaihon: 推竹山33F 11/05 21:16
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lianpig5566: 推優惠XD34F 11/06 15:32
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snio2427: 推36F 11/06 15:41
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harry886901: 會爆吧38F 11/06 15:48
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