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作者 標題 [新聞] 抓住超商的「味」 孫志宏1年試菜200公斤
時間 Mon Jul 29 04:00:57 2013
超商便當近年成了上班族的新選擇，掌控便當「口味」，成為熱銷的關鍵點。全家便利商
店的「味蕾」總舖師孫志宏，一年光試菜，保守估計要吃超過200公斤的食物。
孫志宏在便利商店一吃就是11年，如何百吃不膩需要天賦，他說「從小就愛吃，東西吃進
嘴裡腦海馬上浮現食材、沾醬的用料組成」。有回去吃台式咖哩，一股鮮濃的香氣直衝腦
門，他猜想咖哩加了蒜頭、雞肉則先炒過，向老闆詢問後果然驗證無誤。
嘴裡腦海馬上浮現食材、沾醬的用料組成」。有回去吃台式咖哩，一股鮮濃的香氣直衝腦
門，他猜想咖哩加了蒜頭、雞肉則先炒過，向老闆詢問後果然驗證無誤。
一吃就知 米飯水分率
孫志宏能成為便利商店的「味蕾」總舖師，除了他的嘴能辨味，關鍵在於準確判斷米飯的
「水分率」。因為超商鮮食注重口感，飯糰、壽司、便當使用的飯，水分率不一，但他天
生的口感，一吃就知道飯的水分率含量多少，這在他們鮮食部門27人團隊中，唯獨他1人
有此功力。
「水分率」。因為超商鮮食注重口感，飯糰、壽司、便當使用的飯，水分率不一，但他天
生的口感，一吃就知道飯的水分率含量多少，這在他們鮮食部門27人團隊中，唯獨他1人
有此功力。
試吃11年 胖了17公斤
不過想掌控超商的「味」，必須付出代價。孫志宏11年間胖了17公斤，他說試菜不像品酒
，可以嘗過就吐掉，試菜必須嚼過、吃下肚才算走完程序，造成他「不得不胖」。
像暑假要推出三款日式便當，他三個月前先遠赴日本廣泛吃過一輪，再回到台灣廣吃「人
潮多」的日式餐廳。「要嘴吃食材、眼觀八方、耳聽櫃台」，孫志宏說，超商便當屬於「
大眾但稍偏30歲女性」的口味，所以他除了吃，還必須客觀統計出哪一道餐最多人點。
潮多」的日式餐廳。「要嘴吃食材、眼觀八方、耳聽櫃台」，孫志宏說，超商便當屬於「
大眾但稍偏30歲女性」的口味，所以他除了吃，還必須客觀統計出哪一道餐最多人點。
推新便當 吃15次定案
就這樣，新便當尚未開發，超過20公斤的食物已下肚。孫志宏指出，最繁複的工程在於「
將食物的規格定案」，例如要推出壽喜燒牛肉便當，牛肉要挑選choice或prime等級、切
片要0.1或0.15公分、油花比要6:4或8:2，他來回吃了15次才定案。同時間包括豬肉、泡
菜，都須來回試吃，決定規格。所以做這行，「不僅要能吃，還要非常愛吃」，否則很容
易吃到「味覺疲乏」。
將食物的規格定案」，例如要推出壽喜燒牛肉便當，牛肉要挑選choice或prime等級、切
片要0.1或0.15公分、油花比要6:4或8:2，他來回吃了15次才定案。同時間包括豬肉、泡
菜，都須來回試吃，決定規格。所以做這行，「不僅要能吃，還要非常愛吃」，否則很容
易吃到「味覺疲乏」。
「過去跟著媽媽做菜，看過就會做」，孫志宏從愛吃、懂吃，進而要讓消費者「多吃」，
他必須不斷地拆解食材、重組食材，至今從他「口」中出品的米飯鮮食產品超過150種。
同時，為了把關鮮食的品質，他每兩周必須進行一次「試菜大會」，保守估計一年得吃下
200公斤，才能稱職抓住便利商店的「味」。
他必須不斷地拆解食材、重組食材，至今從他「口」中出品的米飯鮮食產品超過150種。
同時，為了把關鮮食的品質，他每兩周必須進行一次「試菜大會」，保守估計一年得吃下
200公斤，才能稱職抓住便利商店的「味」。
http://udn.com/NEWS/FINANCE/FIN12/8058458.shtml
抓住超商的「味」 孫志宏1年試菜200公斤 | 財經人物 | 財經產業 | 聯合新聞網
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超商便當近年成了上班族的新選擇，掌控便當「口味」，成為熱銷的關鍵點。全家便利商店的「味蕾」總舖師孫志宏，一年光試菜，保守估計要吃超過200公斤的食物。 ...
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◆ From: 111.248.21.200
推 :所以 吃得出7-11換了新工法的差異嗎?1F 07/29 04:12
推 :這明明是全家的新聞，又去扯小七，也夠無聊的了!2F 07/29 05:34
推 :規格開出來了,出產又是另一回事吧?3F 07/29 06:20
→ :沒有否認他的努力就是了
→ :沒有否認他的努力就是了
推 :寫得好像很講究，結果做出來也不過那程度5F 07/29 06:21
→ :產品沒多好吃啊，怎麼這則新聞寫的好像大家都對該超商產品6F 07/29 08:24
→ :讚譽有加，並沒人驚艷好奇到想知幕後調味的人吧，然後可以
→ :說說起司牛飯糰是怎麼一回事嗎?
→ :讚譽有加，並沒人驚艷好奇到想知幕後調味的人吧，然後可以
→ :說說起司牛飯糰是怎麼一回事嗎?
→ :如果只有一位或少數試菜師,試出來的口味不見得符合大眾吧9F 07/29 09:24
推 :試菜師吃的是正港菜色口味～但賣給消費者的是隱藏版口味10F 07/29 09:51
→ :實際吃過我家速食,只想問這種工作還有缺嗎?有夠爽的11F 07/29 10:00
推 :吃了十一年，他的腎還好吧@@"12F 07/29 10:25
推 :他吃了11年?全家食物味道變好是近3年的事,之前食物超難吃的13F 07/29 11:51
→ :,他舌頭是這幾年才變比較好嗎？
→ :另外還要批評一下,全家食物的外觀顏色一看就勾不起人的食慾
→ :,可以請他鍛鍊味覺外,也去學一些配色與擺盤的技巧嗎？
→ :,他舌頭是這幾年才變比較好嗎？
→ :另外還要批評一下,全家食物的外觀顏色一看就勾不起人的食慾
→ :,可以請他鍛鍊味覺外,也去學一些配色與擺盤的技巧嗎？
推 :這麼威 為何還是那麼難吃17F 07/29 12:08
推 :他吃的是試作品，店裡賣的是量產品。GM怎麼跟剛彈比？www18F 07/29 12:29
推 :上層:試吃完就照這個規格，然後costdown下去做...19F 07/29 12:57
推 :他都不覺得很鹹嗎= =...20F 07/29 13:15
推 :寫得這麼神 但是全家怎麼還是這麼難吃???????21F 07/29 13:19
推 :全家真的差-4一截 不過還是不買-422F 07/29 13:40
推 :要考慮一件事情 他吃的是現場做的 我們吃的是微波之後的23F 07/29 14:21
→ :他有本事就去吃微波之後的 只會吃現做的誰不會講??
→ :他有本事就去吃微波之後的 只會吃現做的誰不會講??
→ :阿不就業配文~25F 07/29 14:25
推 :都試吃了 麻煩嚴格一點好嗎..全家鮮食要加油點..26F 07/29 16:22
推 :只有我覺得全家飯糰比-4好吃嗎??? @@27F 07/29 17:36
推 :我吃全家鮪魚飯糰吃一半就吃不下去..從此之後就沒買..28F 07/29 17:53
→ :全家馬以上樹不錯阿XD
→ :全家馬以上樹不錯阿XD
→ :說全家難吃的..有吃過OK跟萊爾富嗎..更悲劇..30F 07/29 19:13
→ :製作工廠跟製程問題很大 然後最好的通常都只是電視廣告31F 07/29 19:37
→ :錢都拿去做宣傳 卻不知道真正吸引顧客的在哪
→ :錢都拿去做宣傳 卻不知道真正吸引顧客的在哪
推 :但是瑞凡（誰？）微波便當配色好表示添加物不少吧33F 07/29 20:12
推 :全家難吃到踩雷直接扔掉 本以為行銷/企劃部腦X...34F 07/29 20:49
→ :沒想到這真的有在把關試吃="=..........
→ :沒想到這真的有在把關試吃="=..........
推 :各種難吃不解釋36F 07/29 21:11
推 :難道覺得全家比-4好吃的我是少數嘛...-4的配菜那麼糟37F 07/29 21:32
→ :全家怎麼看都好很多吧?= =
→ :全家怎麼看都好很多吧?= =
→ :全家贏在變化性 小七就是無限輪迴的國民便當39F 07/29 21:40
推 :我覺得全家牛丼比711的好吃40F 07/29 22:08
推 :沒有絕對的好吃或難吃吧 每間都有幾款特別好吃41F 07/29 22:43
→ :像是飯糰類 小七的三角明顯比較強 但是全家的大飯糰就比較好
→ :像是飯糰類 小七的三角明顯比較強 但是全家的大飯糰就比較好
推 :全家蒲燒鯛魚便當超好吃 可是只買到過一次就再也沒出現了43F 07/29 23:47
推 :全家我都吃法香烤雞44F 07/30 00:29
→ :中秋節過後,就要準備做年菜了45F 07/30 00:40
→ :一個超商便當 廠商得標金額假設是30NT,通路賣你60NT好了
→ :30NT要有主菜配菜和米加包裝,其餘的調味料之類的
→ :廠商肯定不會用瑞春之類的醬油
→ :一個超商便當 廠商得標金額假設是30NT,通路賣你60NT好了
→ :30NT要有主菜配菜和米加包裝,其餘的調味料之類的
→ :廠商肯定不會用瑞春之類的醬油
→ :怎麼可能30..30元會煮菜的主婦可以做出還不錯的菜色了49F 07/30 09:19
→ :成本猜測是對半砍在少三成左右,之前半價搶序號一次幾千份
→ :不可能是在虧本宣傳,一定還是有賺,衝量還可薄利多銷
→ :成本猜測是對半砍在少三成左右,之前半價搶序號一次幾千份
→ :不可能是在虧本宣傳,一定還是有賺,衝量還可薄利多銷
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