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汆燙-為了去除表面髒污以及肉骨中的雜質

採冷水入鍋的方式, 可以使血汙及異味雜質在緩慢加熱中遇熱凝結, 浮出雜質

而

滾水入鍋則會使食材表面驟然受熱, 蛋白質立即變質, 細胞孔隙緊閉, 致使血汙及異味雜質無法完好釋出

Ref:
http://trufflerose.pixnet.net/blog/post/28414660-「廚房小祕密」請以冷水入鍋汆燙肉

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※ 作者: friday2 時間: 2018-12-30 11:30:55
※ 編輯: friday2 時間: 2018-12-30 11:34:52