※ 本文為 supertaco 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2015-06-11 18:11:55
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 台灣米酒跟日本清酒差在哪了
時間 Wed Jun 10 02:16:35 2015
※ 引述《wirefu (zechs)》之銘言：
: 不是都是米酒嗎
: 怎麼一個高級貨 一個沒人要的
: 把台米酒標成台灣清酒可以賣貴一點吧
: 有沒有台灣米酒跟日本清酒到底差在哪的八卦
無意間看到這篇文，斗膽上來說明一下，望版上諸君海涵：
台灣米酒，分成兩類，一般我們作菜的「米酒」、年長耆老喜歡拿來喝的「米酒頭」，
（這邊指台酒生產的，民間釀製的很多都是用米釀的）
（這邊指台酒生產的，民間釀製的很多都是用米釀的）
其原料「不只是米」，主要的成分是「糖蜜」，乃是台糖製作砂糖的副產物，
後精「蒸餾」而來，因此這一種類的「米酒」的「米」字，我認為是「形容詞」，
意旨「如米般日常可見的酒」。
台灣也有自產的清酒，筆者剛好在上個月，帶領了同好會的朋友們往「台北酒廠」一遊
，見到了台灣努力追求日本品質的決心。雖然因為技術上、以及最根本的問題「台灣的
米沒有『米心』」（無法發酵出很完美的吟釀香）、再加上後段的殺菌技術不健全（據
現場瞭解，生產線上的工作人員由於製作紹興習慣了，總是把酒加熱到85度，（日本酒
的加熱多為60-65度的巴斯德殺菌法），再上去的話酒質就破壞掉了，目前我建議台酒
的作法是省略殺菌的步驟，以推廣「台啤十八天」的經驗來試作「生酒」型態的商品，
不過目前還在實驗、我也邀請同好品嚐試驗中，大概明年才會上市吧。
，見到了台灣努力追求日本品質的決心。雖然因為技術上、以及最根本的問題「台灣的
米沒有『米心』」（無法發酵出很完美的吟釀香）、再加上後段的殺菌技術不健全（據
現場瞭解，生產線上的工作人員由於製作紹興習慣了，總是把酒加熱到85度，（日本酒
的加熱多為60-65度的巴斯德殺菌法），再上去的話酒質就破壞掉了，目前我建議台酒
的作法是省略殺菌的步驟，以推廣「台啤十八天」的經驗來試作「生酒」型態的商品，
不過目前還在實驗、我也邀請同好品嚐試驗中，大概明年才會上市吧。
日本酒特別的地方，除了「精米步合」（將米磨調外層露出心白（米心）去除雜味）之
外，釀造上採用「併行複發酵」（同時將澱粉醣化、發酵也一起）的方式是獨樹一格的
技術（講這個我可能要在這裡寫論文，請原諒我不打了）。
外，釀造上採用「併行複發酵」（同時將澱粉醣化、發酵也一起）的方式是獨樹一格的
技術（講這個我可能要在這裡寫論文，請原諒我不打了）。
因為台灣特殊環境的關係，目前品飲日本酒的主流是很像品葡萄酒那一套。把日本酒
分成「薰、爽、熟、醇」四個方向來討論，基本上喝得出米之外的果香花香，就是薰酒
；口感輕快以米香為主，是爽酒；熟酒就很類似「不甜的紹興」，老實說CP質很低，
；口感輕快以米香為主，是爽酒；熟酒就很類似「不甜的紹興」，老實說CP質很低，
遠不如彼岸那些很便宜的幾十年紹興好喝；最後是醇酒，基本上就是酸度高、以米香為
主，「夏子的酒」的作者尾瀨朗先生，還有大叔我，都很喜歡這種一定比較便宜厚重
主，「夏子的酒」的作者尾瀨朗先生，還有大叔我，都很喜歡這種一定比較便宜厚重
的酒款。
上述的分類，主要在於「特定名稱酒」，什麼是特定名稱酒呢？就是你在瓶子上可以看
到的：純米酒/本釀造、純米吟釀/吟釀、純米大吟釀/大吟釀這些類型，除此之外，
到的：純米酒/本釀造、純米吟釀/吟釀、純米大吟釀/大吟釀這些類型，除此之外，
其他的酒（尤以常見的紙盒裝、便利商店的一口杯）都屬於「普通酒」的等級。
什麼是普通酒呢？就是允許在原料裡加「合法的添加物，如糖、酒精、香料」以「增量
、增味」的技術，這技術是源自二次世界大戰時，生產的稻米減少，為了製造出大量
、增味」的技術，這技術是源自二次世界大戰時，生產的稻米減少，為了製造出大量
酒所不得已的手段，其實是有時空背景在裡面，也不需要過度批判之。
台灣的日本酒不便宜，主要有幾個原因；
一：稅制
為了保護本國（...），對米製酒課以百分之四十的重稅。
二：日本跟台灣的溫差
除了沖繩之外，日本的溫度普遍比我國低，因此相對的，我國進口日本的酒品、生
鮮，都需要「冷藏」以保鮮度，而冷藏貨櫃也是一筆昂貴的開銷，此不再贅述。
鮮，都需要「冷藏」以保鮮度，而冷藏貨櫃也是一筆昂貴的開銷，此不再贅述。
最後，上篇推文，有關於日本酒跟黃酒的比較，基本上是對的；比較大的差別在於，
日本酒使用的是黃麴、白麴為主的「米麴」、而紹興使用的是「麥麴」的差異，敝人
對紹興不是很瞭解，多說多錯，還請版上黃酒神人來解釋吧！
日本酒使用的是黃麴、白麴為主的「米麴」、而紹興使用的是「麥麴」的差異，敝人
對紹興不是很瞭解，多說多錯，還請版上黃酒神人來解釋吧！
以上，希望這是一篇可以參考的文章囉！（叩首）
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██◥◤███ ███◤◤ 祭品就決定是你了▋█████▊████
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※ 文章代碼(AID): #1LTos6J5 (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1433873798.A.4C5.html
推 : 酒神4in1F 06/10 02:17
推 : 你釀酒系2F 06/10 02:19
我也想，如果能進台酒有多好QQ推 : 長知識推3F 06/10 02:19
推 : 大推4F 06/10 02:19
推 : 我只敢喝可樂5F 06/10 02:20
推 : 台酒其實也有試者開發新產品，有時真的是技術問題，要是產6F 06/10 02:20
→ : 品好開發，台酒應該更多支產品了
的確，好在台酒的中生代（和大叔我差不多年紀）對台酒都有種使命感，→ : 品好開發，台酒應該更多支產品了
希望大家可以一起努力提升囉～
推 : 大半夜的還有專業文8F 06/10 02:20
→ : 話說 台灣高粱在日本叫作台灣燒酌9F 06/10 02:20
推 :10F 06/10 02:21
→ : 意圖使人現在想開 梅錦幻味 或 梵 超吟 來喝11F 06/10 02:21
別一直喝知名品牌啦～喝喝「龜泉」好不好？XD推 : 清酒的稅根本超不合理 台灣又沒有是要保護個屁12F 06/10 02:21
→ : 不過原Po問的應該是料理用的，而不是常態飲用的米酒頭13F 06/10 02:22
謝謝提醒，我語意陳述不佳，已經改文。→ : 酎14F 06/10 02:22
→ : 意思一樣 我改一下文15F 06/10 02:23
※ 編輯: NeoSoul (59.113.80.155), 06/10/2015 02:24:09→ : 趁機問，哪兒買得到 乃姬 ?16F 06/10 02:23
推 : 米酒頭就很好喝了啊17F 06/10 02:23
推 : 現在甘/辛口的描述應該也被台灣人接受了吧18F 06/10 02:24
→ : 比起清酒我比較喜歡燒酎就是19F 06/10 02:24
燒酎是蒸餾酒，跟清酒是「釀造酒」屬性不同。→ : 乃姬只有高雄買得到喔～20F 06/10 02:24
推 : 米沒有『米心』是指什麼意思呢？21F 06/10 02:24
米心，指得是「心白」的部分。主要為澱粉構成，日本人認為心白的大小直接影響釀造，吸水率以及麴的菌絲生長（下略數十萬字XD）
推 : 推酒神 現在的米酒有加鹽 為了讓他變料理用而不是飲用22F 06/10 02:25
※ 編輯: NeoSoul (59.113.80.155), 06/10/2015 02:30:42→ : 指的是沒有心白的部分 這和稻米內部澱粉結構有關23F 06/10 02:25
→ : 我那時候買一瓶竽燒酎 後來才知到原料是番薯24F 06/10 02:25
→ : 稻米的胚乳越靠外部脂質蛋白質含量越多 中間的心白澱粉25F 06/10 02:26
→ : 顆粒較大雜質較少 所以釀完後口味比較純淨
→ : 顆粒較大雜質較少 所以釀完後口味比較純淨
推 : 想了解日本清酒製造過程可看日劇 Liquid鬼之酒奇蹟釀酒人28F 06/10 02:33
推 :29F 06/10 02:34
推 : 先推再說30F 06/10 02:34
推 : 推31F 06/10 02:34
推 : 推 夏子的酒32F 06/10 02:36
推 : 甘辛口是便宜上的稱呼，不必太放心上。33F 06/10 02:38
也不能這麼武斷啦XD甘辛口測定是有一個專門的測量計的喔~
推 : 推!!!!!我也想加社團丫丫丫丫34F 06/10 02:39
臉書先加我聊一下@@不隨便加人的~推 : 專業推35F 06/10 02:42
推 : 問一下 很有名餐廳的蜂蜜啤酒 是蜂蜜香精嗎36F 06/10 02:43
→ : 為什麼有時候很香 有時候沒味道 品質不是很穩定
這個問題其實很複雜，就我所瞭解的平反/說明一下：→ : 為什麼有時候很香 有時候沒味道 品質不是很穩定
自釀啤酒，不穩定很正常。不知道您有沒有自己曬過菜乾？怎麼可能每次的成品色澤
都相同（除非加了XXX防腐劑），雖然他們號稱控溫等條件弄很好，但是每次品質不相同，
這才是正常的啤酒啊！（召喚啤酒達人 阿爾 先生）
至於蜂蜜啤酒.....蜂蜜理論上，若內含有可以分解澱粉的酵母，是可以釀酒...不過，
「可以釀酒」跟「釀出來有蜂蜜味」基本上是兩回事喔！日本酒裡面，也有「花酵母」產
品，不過喝起來大部分都沒有對應的花香喔XD
推 : 下次去日本一定要再多帶兩瓶久保田萬壽38F 06/10 02:47
推 : 你是不是有個老婆叫艾莉？39F 06/10 02:48
現在唯一愛 乳繩大人 真心不騙^_<推 : 台灣進口的日本清酒根本日幣當台幣在賣40F 06/10 02:48
終端價的確是，成本居高不下/通路還是以餐廳為主是主因，要買便宜可以趁酒展買！這幾年九月都有清酒展~
推 : 哪牌的台灣清酒比較好喝一點，日本好貴喔QQ41F 06/10 02:59
推 : 黃麴聽起來很不對啊 確定嗎y42F 06/10 03:05
確定喔~大部分的酒書（我都看日文的為主）都是這樣寫。日本酒傳統上用黃麴，近來有些酒廠為了製作出明顯的柑橘系酸香氣，開始使用白麴
，著名代表是秋田縣的「新政」酒造。黑麴大部分是釀沖繩特產「泡盛」用的，酸度太高
，我是有喝過黑麴釀的日本酒，不過也只有「天之戶酒造」的「天黑」這款作品唯一。
當然，如果您有相關資料，歡迎與我交流啊~關於麴菌的知識我也還要多努力！
推 : 推43F 06/10 03:05
推 : 寫得很清楚！44F 06/10 03:07
→ : 沒有米心那就省去精米流程了阿 個人認為麴菌才是關鍵45F 06/10 03:13
如果台酒只要生產「純米酒」，那是沒差....而他們現在一堆商品掛著「吟釀」的稱呼，那麼本質上，除了精米步合以外，吟釀香可說是必要的啊！良好的新白是吟釀香孕育的關
鍵，因此我個人認為台酒最好是以製作「爽酒」為目標較好~
至少我在台酒看到的麴菌製作方式，表面上和日本是差不多的啦~
我有試吃台酒的麴米，味道是比較淡了些但也還好~
先這樣，有空再聊吧（逃
※ 編輯: NeoSoul (1.160.19.18), 06/10/2015 03:34:52
→ : 進口清酒貴 關稅真的佔了很大一部分原因46F 06/10 03:18
推 : 作者 NeoSoul (日本酒職人) 推 瀨祭23%我覺得就很猛了47F 06/10 03:37
→ : 我一直以為香氣的差異主要是不同品系(strain)的麴菌與48F 06/10 03:43
→ : 酵母菌 兩者的交互作用下產生的 米有影響 但應小的多
→ : 品系的概念有點像是大家都是人類(同種) 但是我跟你仍有
→ : 些許差異 若一起作麵包 經幾乎一樣的步驟 但味道卻不同
→ : 不過我也同意 精米獲得高純度澱粉米心絕對有影響
→ : darren8221特別關心黃麴我猜是因為黃麴毒素的關係
→ : 而事實上食品業中使用的麴菌跟會產生黃麴毒素的麴菌
→ : 非常接近 但是它們產生黃麴毒素的基因基本上已經嚴重
→ : 缺陷甚至丟失 幾乎不需要擔心產生黃麴毒素等mycotoxin
→ : 酵母菌 兩者的交互作用下產生的 米有影響 但應小的多
→ : 品系的概念有點像是大家都是人類(同種) 但是我跟你仍有
→ : 些許差異 若一起作麵包 經幾乎一樣的步驟 但味道卻不同
→ : 不過我也同意 精米獲得高純度澱粉米心絕對有影響
→ : darren8221特別關心黃麴我猜是因為黃麴毒素的關係
→ : 而事實上食品業中使用的麴菌跟會產生黃麴毒素的麴菌
→ : 非常接近 但是它們產生黃麴毒素的基因基本上已經嚴重
→ : 缺陷甚至丟失 幾乎不需要擔心產生黃麴毒素等mycotoxin
推 : 長知識推57F 06/10 03:59
推 : 米酒王58F 06/10 04:06
推 : 便宜上這個詞是哪裡武斷了嗎？59F 06/10 04:32
→ : 甘口辛口在日本酒品酒是一個很重要的參考指標（以下省略60F 06/10 04:33
→ : 推 長知識61F 06/10 04:51
推 : 酒神降臨…請問如果在台灣要買日本的清酒，比較推薦哪一種62F 06/10 05:50
→ : ？
→ : ？
推 : 酒王是你？64F 06/10 07:21
推 : 推65F 06/10 07:48
推 : 玉泉台灣之美純米吟釀還不錯66F 06/10 07:57
推 : 囿於甘辛口搞不清楚狀況的消費者多如過江之鯽則是另一67F 06/10 08:01
推 : 酒王68F 06/10 08:53
推 : 推夏子的酒69F 06/10 09:39
推 : 所以甘口比較好？70F 06/10 10:08
推 : 專業推71F 06/10 11:33
推 : 以台灣人普遍的喜好來說 甘口比較容易獲得青睞72F 06/10 12:35
→ : 不過日本清酒的產品裡面 辛口者應該還是佔多數
→ : 因為辛口清酒和食物搭配起來比較有相輔相成的效果
→ : 不過日本清酒的產品裡面 辛口者應該還是佔多數
→ : 因為辛口清酒和食物搭配起來比較有相輔相成的效果
推 : 菸酒公賣局應該高薪聘請你75F 06/10 12:38
推 : 另外清酒除了甘辛口以外依酸度還有 淡麗/濃醇 的分別76F 06/10 12:44
→ : 初心者選擇淡麗甘口的產品應該會比較容易接受
→ : 初心者選擇淡麗甘口的產品應該會比較容易接受
推 : 米酒王78F 06/10 14:19
推 : 推79F 06/10 17:30
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