※ 本文為 supertaco 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2015-10-17 17:27:11
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 南部傳統辦桌流水席一定要有哪道菜?
時間 Fri Oct 16 23:27:25 2015
※ 引述《MatheFuck (媽英告)》之銘言：
: 炸圓仔
: 烏骨雞湯
: 甜紫米糕
: 紅蟳米糕
: 烤肋排
: 炸雞腿(北部限定)
: 哪道菜是辦桌菜(流水席)經典呢?
: 有無八卦?
大家好，在下是台菜二世祖。終於又有一篇文章可以讓我回了QwQ
基本上辦桌一定會有10道菜色+1道水果+1道甜點或冰品
以原po講的這幾道菜色我想我可以出來說嘴一下XD
1.炸圓仔
婚禮中會準備的前菜，不過我們家不會把這道寫上去，客戶要求的話我們是會贈送啦
畢竟以小弟我跟家父跑婚宴桌來講...根本沒出過這道XD
2.烏骨雞湯
好的雞湯重點在雞是否有在處理程序時就把雞的內裡外清除乾淨，加入藥膳包以及米酒後
封好用蒸籠烹煮，要是出爐雞沒辦法用調羹一撕就開就不及格。
封好用蒸籠烹煮，要是出爐雞沒辦法用調羹一撕就開就不及格。
3.甜紫米糕
這玩意...應該是拿來當飯後甜品吧，就跟綠豆蒜一般，沒啥好說的XD
4.紅蟳米糕
紅蟳用烤爐烤到甲殼變紅就拿出來放置。米糕就用糯米(千萬不能用黏
米呀，不能會變殭屍的...XD)加入醬汁後做成一般米糕，接著跟紅蟳一起蒸好後
可以上桌，現在也是紅蟳的產季，我真得不得不說紅蟳米糕真得超好吃...XD
5.烤肋排
恩...在我們南部5000以上出烤肋排會被罵(這是事實，請勿戰南北)就以上周我們辦的1萬
多的婚宴桌來講，我們開的菜單就是碳烤全豬，而且是請師傅當場架棚烤給大家看，兩隻
全豬烤下去那個炭香混合著豬肉的香味...根本是超犯規的菜餚
多的婚宴桌來講，我們開的菜單就是碳烤全豬，而且是請師傅當場架棚烤給大家看，兩隻
全豬烤下去那個炭香混合著豬肉的香味...根本是超犯規的菜餚
6.炸雞腿
這個東西在南部開下去保證被冰的啦= ="
我現在就來介紹南部基本單(5000)的婚宴單
1.五味冷盤
油魚子 涼拌海蜇皮 墨西哥鮑魚沙拉 脆皮油雞腿 生魚片
2.魚翅羹
3.鴛鴦米糕
4.糖醋酥炸扁鱈魚
5.酥炸干貝
6.藥膳燉雞湯
7.烤肋排
8.脆皮烤全豬
9.醉蝦
10.佛跳牆
加上水果盤以及冰品一共12道
不過菜色我們一定會跟主家討論好才上，但是以南部辦桌來說一定要讓大家吃的開心
吃得飽才是王道，南部的餐廳要追上辦桌(以我們家上面的菜來說)菜色絕對要提高到
1.2萬以上，北部的話...就以我認識的鄉民講要價2~3萬以上(以我們家1萬的單)
其實原po講的東西比較少，但是以南部來講辦桌菜最經典還是龍蝦 九孔鮑魚 魚翅排翅
等等，像這星期有顧客專程下來南部找我們試菜，明年一月就要北上桃園辦150桌
以台菜辦桌來講，菜色的選擇真的千變萬化，所以大家要找自己喜歡吃的才是王道
以下開放詢問....
以台菜辦桌來講，菜色的選擇真的千變萬化，所以大家要找自己喜歡吃的才是王道
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我的粉絲團，有空來看看喔^^
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.138.1.170
※ 文章代碼(AID): #1M8HTZAK (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1445009251.A.294.html
→ : 你們怎麼沒有龍蝦沙拉1F 10/16 23:27
要真。龍蝦?基本上沒1.5w以上很難...1w上下我們都是用波士頓龍蝦推 : 幹 好餓哦...2F 10/16 23:28
科科~罪惡的消夜文→ : 你月收多少3F 10/16 23:28
客戶的訂單決定我口袋的深度...推 : 好奇那以你們家一萬的單會是怎樣嗎?4F 10/16 23:29
可以去我的粉絲團看看，有幾個單都是1w上下→ : 你覺得這個時間點打這篇真的OK嗎？5F 10/16 23:29
對不起<(__ __)>※ 編輯: eternityring (223.138.1.170), 10/16/2015 23:32:28
推 : 我吃過台南六甲那邊一間外燴 現場料理黑鮪魚生魚片給賓客吃6F 10/16 23:29
這對我們來說都是噱頭...切生魚片的一定是另外請的師傅，畢竟光料理時間就很趕，不可能把一個總舖師分去專程切生魚片...
推 : 餓惹7F 10/16 23:30
→ : 超讚8F 10/16 23:30
推 : 酥炸干貝有點失敗9F 10/16 23:30
客戶的口袋決定辦桌的菜色，您要是口袋夠深我們絕對開出令您滿意的菜單推 : 原Po家的羹湯超好喝，宵夜文過分!!!10F 10/16 23:30
感謝janlee小姐八卦版以及e-shopping的熱情推薦(鞠躬推 : 難道是水蛙師？11F 10/16 23:30
不不不，在下還沒出師，不敢用"師"這個名號^^"→ : 我不喜歡吃魚 但是我喜歡辦桌的清蒸魚12F 10/16 23:30
魚一定要用清蒸才是王道啊啊啊啊啊→ : 醉蝦很少在用啦……都嘛明蝦拼xx13F 10/16 23:31
蝦的料理很多種，雙拼也是目前的主流方式之一^^※ 編輯: eternityring (223.138.1.170), 10/16/2015 23:40:40
推 : 怎沒腿庫，我最喜歡這個然後鋪筍干，現在喜宴好像比較少了14F 10/16 23:33
辦喜宴比較好出這道，大部分都是廟會拜拜才會出，我也有宅配給顧客過推 : 有的不是煮火鍋嗎？15F 10/16 23:33
有呀~我們上次試菜是出鮑魚火鍋，上次婚宴則是波士頓龍蝦火鍋推 : 還要 一定要嗑甘草瓜子16F 10/16 23:33
身為一個專業的總舖師，身上一定要帶一包大包的甘草瓜子推 : 糖醋失敗 我也喜歡清蒸17F 10/16 23:34
我也愛清蒸，但是還是一句話預算...→ : 還有糖醋九孔 以及幾道我講不出名字的菜18F 10/16 23:34
有興趣可以站內信或者是去我的粉絲團詢問^^推 : 餓了啦19F 10/16 23:35
推 : 有沒有名片阿?! 你可以介紹一下手路菜嗎20F 10/16 23:35
→ : 腿庫鋪筍干 古早辦桌必有的菜 請問原PO沒這道的原因是?
有啊~煩請去我的粉絲團按個讚...(跪求)裡面有很多菜色任君選擇→ : 腿庫鋪筍干 古早辦桌必有的菜 請問原PO沒這道的原因是?
推 : 如果宴客要求辦下午茶桌 你們趕得出來嗎?(來亂的22F 10/16 23:38
我們連中午都趕得出來了...下午茶桌算啥~(菸※ 編輯: eternityring (223.138.1.170), 10/16/2015 23:45:54
推 : 餓。。。23F 10/16 23:43
推 : 餓惹...24F 10/16 23:43
推 : 雞仔豬肚鱉呢？25F 10/16 23:43
這玩意已經被佛跳牆取代了噓 : 沒炸冰淇淋 失敗26F 10/16 23:46
甜點我們家大部分都是用一般冰品而已...sorry^^"不過有興趣歡迎來開單要求^^※ 編輯: eternityring (223.138.1.170), 10/16/2015 23:48:08
推 : 之前吃岡山的吉喜覺得很好吃耶 原po覺得呢？27F 10/16 23:47
耶...如果可以的話我想看看菜單，畢竟餐廳跟辦桌各有優劣，如果重氣氛舒適選擇餐廳如果想吃的豐盛滿足選辦桌就對了~
※ 編輯: eternityring (223.138.1.170), 10/16/2015 23:51:22
推 : 可以站內信粉絲團跟我嗎？結婚想在台中辦桌 麻煩了28F 10/16 23:50
ok~推 : 最愛大豐29F 10/16 23:50
我也愛~之前宅配給幾位顧客都很滿足呢^^※ 編輯: eternityring (223.138.1.170), 10/16/2015 23:52:12
推 : 腿庫和炸雞腿 現在比較少看到30F 10/16 23:53
腿庫我今年初還有在婚宴場吃到，不過其它的菜真的是...我想那一桌應該4000~5000左右炸雞腿真的在南部沒看過有誰敢上的...
※ 編輯: eternityring (223.138.1.170), 10/16/2015 23:56:17
推 : 找朋友揪團開五桌這種有在接嗎 XDD31F 10/16 23:56
在高屏區嗎?歡迎~台南以北就抱歉了<(__ __)>※ 編輯: eternityring (223.138.1.170), 10/16/2015 23:58:17
推 : 大風是什麼32F 10/16 23:58
蹄膀推 : 有備料開天窗的經驗嗎？33F 10/16 23:59
當然有啊~不過身為一個專業的總舖師，一定會跑去市場處理的~科科※ 編輯: eternityring (223.138.1.170), 10/17/2015 00:00:45
→ : 流水席用料比餐廳好多了 吃得爽又飽34F 10/17 00:02
真的...家父曾經說過餐廳1萬以下的單沒一家能吃的= =我曾經以為他在開玩笑但是自從跟他在跑辦桌以後...我真得不得不說爸爸是對的...orz
※ 編輯: eternityring (223.138.1.170), 10/17/2015 00:04:40
推 : 筍絲腿庫呢！35F 10/17 00:03
這道菜已經不是婚宴主流菜了喔~大部分出現在廟會拜拜桌上推 : 認真問，你有考慮宅配年菜嗎36F 10/17 00:04
有啊~歡迎去我的粉絲團按讚看相關資訊^^推 : 前年下去台南吃喜宴，竟然有鱷魚肉...37F 10/17 00:04
還是一句話~那個是噱頭...※ 編輯: eternityring (223.138.1.170), 10/17/2015 00:06:31
推 : 幹我好餓…到底啥時要辦桌版聚呀？！？！38F 10/17 00:08
南部想要辦歡迎找我XD※ 編輯: eternityring (223.138.1.170), 10/17/2015 00:10:58
推 : 推39F 10/17 00:12
推 : 想問有遇到客人指定料理方式但很難達成的嗎？（例如龍40F 10/17 00:12
→ : 蝦用炸的@@”）
家父是潮州菜+台菜30年以上的老師傅，很少有料理方式他沒辦法處理@@a→ : 蝦用炸的@@”）
置於龍蝦...不會有客人這樣暴遣天物...龍蝦一定要拿來烤 火鍋 沙拉啊啊啊啊啊~~~~
※ 編輯: eternityring (223.138.1.170), 10/17/2015 00:15:57
推 : 炸圓仔這麼廉價喔？那動物園那隻是在保護個屁啊！42F 10/17 00:24
如果熊貓不是保育類的話我確實蠻想炸來吃看看的XDDDDD推 : 馬的一堆海鮮 你只想到你自己43F 10/17 00:27
對不起...orz推 : 再問一個,長輩通常都叫流水席黑熊的原因是？44F 10/17 00:28
流水席之前有鄉民給我惡補，好像是因為要辦一整天應付不同時段來的客人，菜色會接二連三如同流水般源源不絕，故有流水席之稱
至於黑熊那是啥= =?他會不會用排山倒海啊...(我是蒙面咖啡貓XDDDD)
※ 編輯: eternityring (223.138.1.170), 10/17/2015 00:33:40
推 : 樓上，因為古早露天場地搭棚的時候，會用黑松汽水贊助45F 10/17 00:32
→ : 的棚頂來搭棚，所以會有巨大的黑松兩字
感謝P大專業回復!!!→ : 的棚頂來搭棚，所以會有巨大的黑松兩字
※ 編輯: eternityring (223.138.1.170), 10/17/2015 00:34:21
→ : 然後辦桌跟流水席根本就是兩件事，近年來不知為何會混用47F 10/17 00:34
推 : 龍蝦三重奏、彗星炒飯、四神包子、黃金開口笑這樣1桌多少?48F 10/17 00:41
我可以不要接這個單嗎....orz噓 : 馬的 版主跨年版聚還不辦一場辦桌 我好想吃~~~49F 10/17 00:43
還是一句話，只要南部(高屏區)版主找我辦，我沒讓大家吃爽歡迎冰的啦!!!※ 編輯: eternityring (223.138.1.170), 10/17/2015 00:45:37
推 : 用心回文推～50F 10/17 00:59
推 : 快對我肚子裡的饞蟲道歉啊!!!!!!51F 10/17 01:20
推 : 餓了52F 10/17 01:26
推 : 好久沒吃到好吃的魚翅羹了53F 10/17 01:26
推 : 自助的一般請幾桌？54F 10/17 01:28
推 : 好想噓你....形容得太好吃了，好餓啊～55F 10/17 01:34
推 : 冷盤怎麼沒有龍蝦沙拉?5種類它竟然沒佔到半個位 沒出豬肋56F 10/17 01:37
→ : 排的辦桌都被我定位在價位不貴 最喜歡坐靠煮菜區 從頭看烤
→ : 豬肋排了 有次剛出就被同桌阿桑硬打包走簡直哭不出來
→ : 排的辦桌都被我定位在價位不貴 最喜歡坐靠煮菜區 從頭看烤
→ : 豬肋排了 有次剛出就被同桌阿桑硬打包走簡直哭不出來
推 : 有沒有內門總舖台南阿勇跟宜蘭吃巧的卦59F 10/17 02:05
推 : 餓惹60F 10/17 02:09
→ : 拒吃排翅61F 10/17 02:12
推 :62F 10/17 02:52
推 : 知道沒辦法要你們拒用魚翅 但至少的至少 可以不要推薦啊63F 10/17 02:53
→ : 因為按了你FB的讚 往下拉卻看到推薦排翅的貼文......
→ : 因為按了你FB的讚 往下拉卻看到推薦排翅的貼文......
推 : 有接受過年年菜預定嗎65F 10/17 07:35
推 : 這麼便宜大碗搞的我好想結婚啊66F 10/17 07:52
推 : 沒有蝦子喔?67F 10/17 10:20
推 : 幹 好想吃68F 10/17 10:24
推 : 餓了69F 10/17 10:39
推 : Push!70F 10/17 10:49
推 : 看了好餓喔崩潰71F 10/17 12:24
推 : 辦桌的烏魚子幾乎沒吃過好吃的，都煎到乾掉，甚至像72F 10/17 15:30
→ : 炸過的一樣，而且也只有蒜沒有配水果片的吃法
→ : 炸過的一樣，而且也只有蒜沒有配水果片的吃法
推 : 超喜歡炸圓仔!74F 10/17 17:13
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