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※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2016-07-19 13:54:10
看板 Gossiping
作者 qwqwaas (MADE)
標題 [新聞] 味精會傷身？假的！連大廚都不懂的「鮮
時間 Tue Jul 19 12:44:17 2016

味精會傷身？假的！連大廚都不懂的「鮮味」秘密

https://goo.gl/ubZinb
味精會傷身？假的！連大廚都不懂的「鮮味」秘密 - Yahoo奇摩新聞
[圖]
閱讀Yahoo奇摩新聞上的「味精會傷身？假的！連大廚都不懂的「鮮味」秘密」。 「本店保證不加味精」在注重養生的時代中，味精經常被列為十惡不赦的添加物，食貨誌網站站長鄧士瑋從味精的化學原理出發，探討味精過敏的真正源頭，討論味精可能長久被誤會的原因，以及該如何真正提出食物中「鮮味」的方式，以下是他的看法 ...

 

奇摩新聞

「本店保證不加味精」在注重養生的時代中，味精經常被列為十惡不赦的添加物，食貨誌
網站站長鄧士瑋從味精的化學原理出發，探討味精過敏的真正源頭，討論味精可能長久被
誤會的原因，以及該如何真正提出食物中「鮮味」的方式，以下是他的看法：




這幾年網路上出現很多以科學或是食品安全為主題的內容網站，內容五花八門都很精采，
三不五時就會出現新的文章幫味精平反，這些文章的主軸不外乎味精的成份其實在天然食
物中都有、沒有證據顯示味精會讓人不適、使用味精提昇鮮味並無不妥……，這種文章一
冒出來，一定毫不意外引發正反意見大論戰。


我其實並不排斥味精、烹大師、鮮味炒手這類市售的人工鮮味劑，不過對於味精大論戰覺
得真是搞錯方向了。不管味精對人體有沒有害（我是相信無害），味精並不等於鮮味的保
證，台灣常見的熱炒店廚師那種炒青菜只用鹽跟味精調味的方式，在我看來真是胡搞一通
。


鮮味物質的發現確實跟味精有關，日本飲食烹調高湯時一定會用上昆布和柴魚，很自然的
早期日本科學家會對這兩樣食材感到興趣，尤其是昆布，天然乾昆布的表面常會有一層薄
薄的霜狀結晶物，對於早期萃取技術還不發達的二十世紀初期，實在是現成的研究好對象
。


一九五七年，國中明發現了榖胺酸、肌苷酸、肌苷酸三者之間有一種「協同作用」，這三
種鮮味物質中的任何一種單獨接觸味蕾的時候，人體對於鮮味的感受並不會太明顯。但其
中的任何兩種混合起來再接觸味蕾時，似乎對味蕾與人的大腦產生了某種干擾作用，只需
要原先單一物質能明確觸發鮮味的劑量的八分之一的份量，人體就能明顯的感受到鮮味。

協同作用的發現表示，長久以來一些老食譜的搭配方式被科學證明了有道理！怎麼說呢？
比方說日式的柴魚昆布高湯，裡面有天然的榖胺酸與肌苷酸，在沒有添加人工鮮味劑的情
況下就能讓食客感覺到鮮味。又比如說台式的刈菜雞，裡面的食材有芥菜、雞、香菇、小
魚乾，香菇內的鳥苷單磷酸與小魚乾、雞湯內的肌苷酸發揮了協同作用吃起來鮮美。


又比如說動畫電影《料理鼠王》最後出現的那道普羅旺斯燉蔬菜（Ratatouille）將櫛瓜
、茄子、番茄用高湯去燉煮，番茄富含的榖胺酸被高湯裡面的肌苷酸帶動，被稱為「吃過
就不想再吃肉」的鄉村經典美食。又比如說上海菜的醃篤鮮裡面有雞高湯、鮮肉、火腿、
鮮筍、扁尖筍、百頁結。鮮肉內的胺基酸搭上了乾製品裡的小分子鮮味物質，鮮美異常！

這些傳統菜色裡面的鮮味物質協同作用，才是我們應該注意的重點，而不是關注於味精到
底對人體有沒有害。味精對人體是無害的，否則那些自稱味精過敏的人吃了番茄應該都已
經送醫急救了，因為番茄裡富含大量的榖胺酸。可能有人看到這裡還是會質疑為什麼自己
吃到味精時會口渴不適？道理很簡單，做成商品的味精是榖胺酸鈉，這是一種鹽類，鹽吃
多了當然會口渴不舒服！


懂了鮮味物質的協同作用後，對我們做菜就有很大的幫助，重點不是你用不用人工鮮味劑
，而是你做菜夠不夠聰明。


只加味精炒菜的荒謬
絕大部分台灣廚師炒青菜的流程都是一樣的，熱油、爆香、下青菜、加水或米酒嗆鍋氣（
藉由水與油在高溫下碰撞產生的蒸氣讓菜快熟）、加入鹽、味精調味，起鍋上菜。

這其中的鮮味物質只有味精一種，必須要靠很多味精才能引起食客對鮮味的感受。難怪某
些人吃熱炒之後總是覺得口渴。吃下一堆鹽類當然身體會起自然反應，需要喝水降低體內
的鈉離子含量。


比較聰明的作法，應該是改用雞骨高湯嗆鍋氣，然後加入原先慣用的八分之一份量的味精
。在「協同作用」下就能引發鮮味，不需要那麼多味精，客人也就不那麼口渴。

看過以上的介紹，你應該對於提鮮味的合理作法有概念了吧，以下是一些烹飪時利用協同
作用提出鮮味的技法，其中有部分我也常常使用。你可以看看哪種最適合你，好好的為你
的料理加分吧！

1.混用兩種以上人工鮮味劑：備妥包括味精、雞粉、柴魚精、干貝精等等鮮味劑，調味時
取兩種以上協同使用，將用量控制到非常非常小。
2.高湯搭配人工鮮味劑：熬高湯，做料理時如果需要液體就用高湯代替，並用極少量的鮮
味劑協同搭配調味。
3.混用兩種高湯：除了雞骨、豬骨高湯外，另外準備少量的柴魚昆布高湯或香菇黃豆芽高
湯，調味時混用兩種高湯產生協同作用。
4.注意食材搭配：做菜時盡量混用含有不同鮮味物質的食材。比方說炒青菜時加入少許新
鮮菇類，或熬雞湯時加入金華火腿、豬蹄、小魚乾。
5.自製鮮味炸彈：如果你富有實驗精神，可以自己研究熬製私房鮮味炸彈醬。

很多老一輩的大師傅或廚藝老師，其實也會不自覺的使用這些類型的手法讓菜餚變得更好
吃，但他們應該不知道背後的道理是什麼。所謂知難行易，當我們懂得提鮮味背後的科學
原理，實際的執行操作就不必墨守成規，只要把握住原則，就能讓你的料理五味俱全！


（本文摘自：《食貨誌：寫給吃貨的故事與烹調的道理》）

書名：《食貨誌：寫給吃貨的故事與烹調的道理》

作者：食貨誌

出版社：高寶出版

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.35.86.100
※ 文章代碼(AID): #1NZR0aHt (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1468903460.A.477.html
推 vector: 假的!1F 07/19 12:45
推 canucksteve: 國中明是在哪個國中出生？2F 07/19 12:45
推 s505015: 這不是常識嗎3F 07/19 12:45
推 ttn851227: 只燒菜 沒讀書的是要懂多少4F 07/19 12:46
→ bestguy: 可是吃完不舒服啊5F 07/19 12:46
推 chose: 下次再出一本 餿水油並不餿6F 07/19 12:47
推 turbomons: 很多美食漫畫都會提到7F 07/19 12:48
推 t20031210: 一定有人沒看內文就說吃完就是會不舒服8F 07/19 12:48
推 SiFox: 推！我要去考特籍廚師惹9F 07/19 12:48
→ SnakeO: 味精如果真有問題早就有研究顯示了,問題就是研究不出有害10F 07/19 12:48
推 kinghtt: 高湯成本高，一般餐廳捨不得用11F 07/19 12:53
→ kahabu: 作者是誰啊？自以為是，很多廚師早就知道這方面的道理12F 07/19 12:53
噓 kaj1983: 賣書用的，當然要寫成沒問題啦13F 07/19 12:56
推 HornyDragon: 推文依然能釣出不看內文的北七自以為很厲害14F 07/19 12:59
噓 HyperFury: 看不懂15F 07/19 13:00
推 likeyousmile: 寫的很棒呀樓上在悲憤啥，當人人都特級廚師？16F 07/19 13:01
→ likeyousmile: 說kah
推 frogsleep: 推，好文18F 07/19 13:03
→ drigo: 最近很多這種業配書文，把書中摘錄一段文章當內容，最下面19F 07/19 13:04
→ drigo: 就是書籍的廣告連結，今週刊網站一堆這種文
推 Pietro: 溼了21F 07/19 13:05
噓 freakclaw: 喔22F 07/19 13:07
噓 GonVolcano: 那人叫食貨誌？23F 07/19 13:10
推 puib: 味精本來就沒問題啊24F 07/19 13:11
推 koiopolo2: 一堆人吃鼎王也說純天然42種中藥不含味精不渴啊25F 07/19 13:12
噓 pkjkimo: 味精加多一點~吃後就頭暈目眩~能說味精無害~我是不信的26F 07/19 13:12
推 hgt: 什麼東西過量都是有害啊27F 07/19 13:12
→ f496328mm: 先看看你味精的成分  如果一堆化學名詞  你敢吃?28F 07/19 13:12
→ hgt: 只是＂過量＂怎麼定義29F 07/19 13:12
→ Skabo: 水喝多一點 就水中毒 能說水是無害的 我也是不信的30F 07/19 13:13
→ f496328mm: 統二都被說是化工廠  味精如果一堆化學  你敢吃?31F 07/19 13:13
→ Skabo: 味精的成份就幾個胺基酸阿 你吃的白糖改成化學名詞你不敢吃32F 07/19 13:13
→ hgt: 吃水果喝水過量也是有危害啊33F 07/19 13:13
→ f496328mm: 現代人注重清淡養生  做料理根本不需要用到味精34F 07/19 13:14
推 Cishang: 講的好像不錯35F 07/19 13:14
→ Skabo: 6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol 你敢吃??36F 07/19 13:14
推 koiopolo2: 不知道看到醬油後面一堆化學名詞的人敢不敢吃37F 07/19 13:14
噓 pkjkimo: 就挑明說~紅黃包裝那牌子~3-4小匙~自己加去吃看看~38F 07/19 13:15
推 verdandy: 吃味精會頭暈目眩那一堆天然食材都不能吃了39F 07/19 13:15
→ Cishang: 生物體成份分一分不就一堆化學名詞40F 07/19 13:15
→ f496328mm: 化工食品VS天然  你可以選化工  沒人阻止你41F 07/19 13:15
→ Skabo: 早就有實驗把這種人抓去盲測結果分不出來哪道菜有加味精42F 07/19 13:16
推 koiopolo2: 呵呵天然呵呵43F 07/19 13:16
→ pkjkimo: 3-4小匙~跟喝水過量比??44F 07/19 13:16
→ Cishang: 你把統二帶到味精上鬼扯一通 也是好笑 統二是統二 味精是45F 07/19 13:16
→ Skabo: 天然的砒霜你敢吃? 人工天然這樣分書都白念了46F 07/19 13:16
→ Cishang: 味精47F 07/19 13:16
噓 m768977569: 所以我說醬汁呢？48F 07/19 13:17
→ koiopolo2: 之前桃園版有個寫食記的嗆別人吃不出味精49F 07/19 13:17
→ Skabo: 很多食材不人工添加處理 天然的直接吃毒死你XD50F 07/19 13:17
噓 sagajacks: 這種人做菜就是很難吃 加一點味精錯了嗎51F 07/19 13:17
→ koiopolo2: 後來他的食記文都被問有沒有加味精52F 07/19 13:17
→ pooznn: 就一堆智障 一天到晚在那嗆天然A尚好 化工廠的東西你敢吃?53F 07/19 13:18
→ koiopolo2: 到後來他就說有沒有加不會去問老闆喔問我怎知道54F 07/19 13:18
推 aimgel: 就一堆沒常識的三寶在那邊說味精有毒55F 07/19 13:18
→ freakclaw:                小時不讀書 長大當記者56F 07/19 13:19
→ f496328mm: 直接講拉  沒有雞蛋的化工布丁VS雞蛋製作的布丁57F 07/19 13:20
→ SnakeO: 煮香菇雞或是排骨湯,加一點點味精提味就是好吃阿58F 07/19 13:20
→ f496328mm: 你選哪個?59F 07/19 13:20
→ f496328mm: 你能保證所有味精都是無害的嗎?所以才叫你看成分阿ZZZ
噓 pkjkimo: 喜歡吃化工食品~要當白老鼠也是ok~但標示要清楚~61F 07/19 13:21
→ f496328mm: 你做實驗可以拿好的味精做62F 07/19 13:21
→ f496328mm: 問題是  你只能說這個味精無害  並不代表全部的味精
推 Skabo: 那不就跟天然的食材一樣 品質好的來源就無害品值差的也有害64F 07/19 13:22
→ Skabo: 天然野生的貝類你去隨便買結果還不是吃到要吊點滴
→ f496328mm: 講統二跟味精   就是告訴你  一樣的東西66F 07/19 13:23
→ Skabo: 有沒有發現問題根本是品質不是甚麼人工天然XD67F 07/19 13:23
→ f496328mm: 可以有害也可以無害  所以才叫你去看成分68F 07/19 13:23
→ Skabo: 這麼簡單的邏輯如果你還看不懂 難怪小時候不讀書 長大...69F 07/19 13:24
推 jack0216: 推味精被烏名化了70F 07/19 13:25
→ srxnx: 一氧化二氫好恐怖建議大家不要攝取71F 07/19 13:28
推 mdkn35: 我要成為鍊金術師!!72F 07/19 13:33
推 battleloser: 鄉民只有22k又不吃便宜的化工只好吃天然的屎最能符合73F 07/19 13:35
推 urchinchuang: 推74F 07/19 13:36
推 scarface: 榖胺酸、肌苷酸、肌苷酸三者之間<--?重寫一次就多算一種75F 07/19 13:39
→ freakclaw: 樓樓上都吃化工屎嗎?76F 07/19 13:40
→ freakclaw:                                    我說 battleloser
噓 pshuang: 智障文，雞骨高湯還不是一鍋味精78F 07/19 13:43
推 koala7124: 我吃到味精  會有莫名睏意79F 07/19 13:46

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(￣︶￣)ｂ duckcats0510, h45980 說讚！ (￣︿￣)ｐ u9785878 說瞎！
1樓 時間: 2016-07-19 14:01:32 (台灣) 
→
Arashi5566
　 07-19 14:01 TW 
台灣大部分還是用味精阿 外燴店不用味精他們會跟你說他炒不出菜來
2樓 時間: 2016-07-19 15:08:33 (台灣) 
讚
sstig555
　 07-19 15:08 TW 
推 長知識
3樓 時間: 2016-07-19 18:01:51 (台灣) 
→
chuang
　 07-19 18:01 TW 
人的味蕾如長期重口味刺激就吃不出食物本身甘味，而化學加工物太多也是主因...要測試其實很簡單，喝水能感覺甘甜的代表自己身體體質有得到舒緩。
4樓 時間: 2016-07-19 21:38:29 (台灣) 
→
duckcats0510
-1    (編輯過) TW 
味精早已被污名化，現代味精是用葡萄糖發酵完成的，我們所吃的食物裡，本來就含有這些東西，只是味精要發揮最大效果，最好還要做比例，與加乘調味...外面賣的雞精就是這樣做...
5樓 時間: 2016-07-20 07:16:51 (台灣) 
→
u9785878
　 07-20 07:16 TW 
趕緊去心臟科 對患者鼓吹本文的鬼扯
 
試看看到底會害死多少人?
 
我親眼見過幾個心律不整患者 因為味精引發症狀!
 
都甚麼時代了
 
還敢唬爛味精健康?
 
不怕死就多吃點 慢走不送~~
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