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※ 本文轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2017-07-10 04:30:38
看板 Gossiping
作者 ichiro216 (A甫)
標題 Re: [問卦] 到底是哪個白癡發明酸菜的
時間 Sat Jul  8 19:57:10 2017

※ 引述《EGOiST40 (當冬夜漸暖)》之銘言：
: 各位肥宅們大家安安
: 小弟我剛剛在吃牛肉麵
: 我已經再三的跟店員強調不要放酸菜了
: 菜單上也寫了四個大字不要酸菜
: 但麵端上來時
: 沒想到
: 還是有酸菜！！
: 氣的小弟我都彈出來了
: 讓我想到
: 早餐有時候吃飯糰時跟店家說不要酸菜
: 還是會有店家放酸菜
: 而且飯糰還沒吃之前根本看不出來有沒有酸菜
: 酸菜這麼難吃又噁爛的東西
: 到底是哪個腦袋撞壞的低能兒
: 發明的
: 又臭又噁
: 顏色又噁心
: 當初意外發現這種垃圾的時候
: 應該直接丟掉了吧
: 竟然還拿來吃
: 這和拿路邊狗屎崎來吃有什麼差別
: 究竟到底是哪個白癡發明酸菜這種垃圾的啊＝＝



身為一個被醃漬蔬果計畫綁架兩年半的研究生

訪視跟認識無數國內醃漬類業者

稍微提供一些醃漬蔬果等食品加工的冷門知識

首先「酸菜」

是過往調整季節性蔬果短缺或過量盛產造成價格崩盤時的保存手段

也是雲林大埤鄉很重要的傳統在地文化及特色

更是國人在餐桌上常見的配菜

目前現行製程(本魯研究所時，距今3-4年前)

一、新鮮包心芥菜驗收後直接在田間進行萎凋-->貨車運輸至醃漬池(槽)

二、一層芥菜一層鹽入醃漬池(槽)高鹽重石重壓醃漬發酵，供應一整年市場需求量

*在醃漬池(槽)發酵過程中除了「食品級粗鹽」不會加入任何食品添加物(如：防腐劑)

三、發酵完成後開始分級(發酵時間大概1-3個月，視供應量可能醃漬條件不同發酵更久)

   從外部至內部大致分級成：


   (一)最外葉--------------->由於品質關係去除或曝曬成梅乾菜都有

   (二)黑綠色菜葉外葉部分--->常被分切成絲狀、條狀俗稱「黑絲」

   (三)內層翠綠色菜葉部分--->常被分切成絲狀、條狀俗稱「白絲」

   (四)芥菜心--------------->酸菜的精華，價格較高，俗稱「蕾心菜」


四、分級過程：這些不同部位的酸菜，一旦從醃漬池(槽)取出後，一接觸到空氣及陽光，

夏天短短幾小時內就會從漂亮的翠綠色變成大便般褐綠色，這牽涉到酵素型褐變跟非酵素
性褐變，一如蘋果切塊後接觸到空氣變色原理是一樣的。

   基於消費者觀念，喵的這像屎一般的菜是三小朋友?!你老師我要買漂亮的翠綠色的菜
啦!!於是乎，酸菜的多數業者開始在分級後浸入100-120公斤的藍色塑膠桶，桶內則加入
配製好「合法」可使用的食品添加物---->漂白劑---->偏亞硫酸氫鈉溶液，並視情況加入
檸檬酸、黃色四號色素、防腐劑(苯甲酸)。


 *添加防腐劑是因為：

 1.酸菜水活性高(微生物可以用的水分，越高微生物滋長越多越容易腐壞)

 2.漂水過後鹽度降低可能會腐壞

 3.用量幾乎都在法定限量以內

 4.部分廠商甚至不添加，因為酸菜pH值夠低，搭配真空包裝，可延長儲存期限

*偏亞硫酸氫鈉遇水會生成亞硫酸鹽類，同時有抑制褐變及微生物生長效果，雖然生成之
亞硫酸鹽類儲存或加熱期間會自行揮發及降解，但部分酸菜上桌前並不會烹煮調味，導致
一部份民眾會因為亞硫酸鹽類殘留導致嚴重過敏、嘔吐等不同病況。


 *目前酸菜多數被稽核不合格的原因皆肇因於漂白劑過量。


 業者的漂白劑使用劑量端看幾個地方：

 1.該批酸菜的原本葉菜色澤

 2.醃漬池(槽)上、中、下哪一層

 3.當時的氣候是夏天還是冬天

 4.該批貨何時要出貨，要先儲放多久

 5.出貨的廠商是誰?是否有要求甚麼?

 6.銷往傳統市場、連鎖量販店或代工廠

  7.下游廠商本身是否有冷藏設備

  8.法定限量下漂白劑沒有作用!!!!!!鋌而走險多用一點!!!!!!!!!!!!!!

   9.「良心」!!!!!!!!!



  業者考慮的地方很多很多，而為了作業上的方便以及業者的員工多數都是比較年長的農
民，部分廠商會直接忽略?無視?裝死?其中某一點若不幸食安事件爆發，會演變成：

A.製作廠商：那是下游廠商要求的

B.製作廠商：那是下游廠商自己加的

C.製作廠商：逼不得已,消費者要求

D.製作廠商：限量太低這樣才有效，我們要強烈抗議！我們要提高限量！

E.下游廠商：我們不知道啊上面加的

F.下游廠商：消費者要漂亮的只好加

G.消費者：騙肖欸乾你們這些無良廠商無能政府官員鬼島台灣

H.衛服部：接抗議電話～緊急修正法條嚴懲廠商～消費者是對的～亡羊補牢～

I.立委：一堆跟風嘴砲意義不明

待風頭過了事情還是沒有解決，

廠商無良？

政府無能無腦？

媒體見獵欣喜胡說八道以亂視聽？

名嘴什麼都懂其實一嘴唬爛？

消費者缺乏基本食品相關知識即便你是高知識份子也是跟風抨擊？

專業人員的見解卻被無視？

一連串的錯誤可以毀掉這個傳統飲食文化，在這個產業鏈裡：

酸菜廠商有效的處理了蔬果過剩過缺農民棘手的問題，衍生出特有的在地特有飲食文化觀
光資源，可惜的是縱使有再多的廠商願意秉持良心，堅持良好衛生的製作流程，作出品質
兼具的酸菜產品，在部分廠商削價競爭下多數也只能同流合污，多數消費者也依然選擇便
宜漂亮的產品，打臉願意製作價格偏高外觀偏醜但安全的廠商，所有的問題都是環環相扣
的，不是說都是廠商的問題，消費者本身也必須去認知及了解，政府更應該給予正確的觀
念，共同維護食品傳統加工產業的價值以及消費者食用安全。




  推薦的話，建議你可以去大埤鄉興安村，那邊的酸菜產業占了國內多數的供應鏈其中少
數廠商真的是很棒沒話說(舉凡廠區環境、法規認知、添加物的使用、登記、年輕業者的
食安觀念及最重要的良心真的很棒)，多數的廠商我則不予置評；


  實際去產地看，真的要無添加物，你可能只能問問看廠商願不願意賣你正在分級
的產品，不然其實做到終產品(真空包裝之類的)完全無添加物的廠商超少(花蓮貌
似有)，走馬看花順便學一點醃漬蔬果知識當郊遊應該還不錯。



  *訪視跟輔導這些業者兩年多來心得：

   1.一些食品添加物原料行真的很無言，只會跟這些從事醃漬蔬果加工業者說，這個添
加物可以用、很好用、很有效(蓋校哩喝唷)，給你一點用用看、誰誰誰也有再用之類的屁
話(畢竟這些產業很多人彼此之間是競爭對手、也是親戚)，然後多數人一起淪陷，害人不
淺。


   2.我堅信我訪視的很多廠商真的是很純樸的人，但是少部分的廠商阻擋你訪查、輔導
，偏偏又是常出問題的嚴重廠商，這些廠商縮短製程，使用較多或較雜的添加物來延長產
品的保存期、增添風味或保有外觀色澤、重量不重質、削價競爭；出包了，官商勾結、不
繳罰金、脫產更換公司商號東山再起，毀了整個產業，卻依舊荷包滿滿。


   3.傳統醃漬蔬果產業，隨著這幾年層出不窮的食安問題，正在轉型成精緻化的農產加
工業，年輕廠商接手更了解未來的趨勢，願意去改變作法、製程，提供消費者更安全、品
質更佳的產品，但很多廠商在沒有銷貨通路、下游廠商甚至團膳業者不願意購買的財務壓
力下轉型失敗、停滯甚至走回頭路；而他們的努力跟改變需要被一般民眾及消費者看見，
也需要大家的支持及幫忙，才能淘汰惡質廠商，真正維護飲食安全。


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.235.6.89
※ 文章代碼(AID): #1POCYP7O (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1499515033.A.1D8.html
推 inzags: 酸菜系高材生1F 07/08 19:58
推 kevinyin9: 菜王2F 07/08 19:58
推 Lailungsheng: 酸菜王3F 07/08 19:58
→ aa52189: 5F臭肛被肛到痠痛4F 07/08 19:58
推 qweertyui891: 酸菜系5F 07/08 19:58
推 Nokogirigaru: 專業推6F 07/08 19:58
推 wang1b: ...酸民7F 07/08 19:59
→ YESGOTO: 你酸菜系8F 07/08 19:59
→ wang1b: 太專業了9F 07/08 19:59
→ chose: 酸出頭了10F 07/08 19:59
推 barbarian72: 唉～11F 07/08 20:00
推 linceass: 所以我都吃黑黑的 比較安全?12F 07/08 20:00
推 zjes40604: 酸菜王13F 07/08 20:00
推 GoingMerry: 推14F 07/08 20:01
推 wasiku: 推15F 07/08 20:04
推 cherish21051: 推專業16F 07/08 20:04
推 Change1224: 酸菜王17F 07/08 20:05
推 LOLI5566: 專業推18F 07/08 20:06
推 scarofwind: 你酸菜系?19F 07/08 20:07
→ ichiro216: 顏色偏深一點的通常比較不會有漂白劑！！！20F 07/08 20:08
推 ruokcnn: 酸菜王給推21F 07/08 20:08
→ ichiro216: 之後有興趣可以再分享蘿蔔乾跟筍乾～22F 07/08 20:08
→ ichiro216: 這三項產品各有各的問題
→ ichiro216: 但基本上都是台灣農業特色的縮影
推 xu42j0: 專業25F 07/08 20:10
推 Cassander: 推26F 07/08 20:10
推 octopus4406: 專業推27F 07/08 20:10
推 y52353: 想知道筍乾+1超愛吃的28F 07/08 20:11
推 cmid05:29F 07/08 20:11
推 hyde0815: 酸菜王30F 07/08 20:11
→ EGOiST40: 專業 但還是難吃 箭頭31F 07/08 20:11
推 shliny38: 推32F 07/08 20:12
→ ynd: 好文33F 07/08 20:12
推 TWCYH: 你酸菜系?34F 07/08 20:13
推 gaga200408: 推35F 07/08 20:13
推 PePePeace: 難怪我媽自己醃漬的酸菜歐嘛嘛36F 07/08 20:14
推 tw2000: 雪裡紅這道菜 是用哪一級的 好好吃喔37F 07/08 20:17
推 a012837: 酸菜王4ni38F 07/08 20:18
推 silentlee: 你酸菜系的？39F 07/08 20:18
→ ichiro216: 酸菜系跟酸菜王不敢當拉...40F 07/08 20:19
推 shitboy: 專業推一個。但酸菜我仍是無法。41F 07/08 20:20
→ ichiro216: 在下只是想讓更多人深入去了解這些特色文化42F 07/08 20:21
→ ichiro216: 認真說我也很不愛吃酸菜
推 tyr2004: 酸菜系44F 07/08 20:21
→ ichiro216: 蘿蔔乾是我論文勉強必須吃一下45F 07/08 20:22
推 GSHARP: #酸菜系46F 07/08 20:22
推 kop5236: 酸菜系47F 07/08 20:22
推 PePePeace: 親家住鹿谷 做的筍乾超好吃48F 07/08 20:22
推 miraism: 酸菜系49F 07/08 20:22
推 henrylin8086: 哇靠，PTT連酸菜王都有50F 07/08 20:23
推 gamaqqq: 酸菜超噁心51F 07/08 20:23
推 OusakaMegumu: 推52F 07/08 20:23
推 horol: 推53F 07/08 20:24
推 fantasibear: 推54F 07/08 20:24
推 zzzzzzzzzzzy: 酸菜王55F 07/08 20:24
推 coldplay6655: 推56F 07/08 20:24
推 stiles: 你酸菜系?57F 07/08 20:26
推 light20735: 酸菜王！58F 07/08 20:27
推 pig5938: 推59F 07/08 20:27
推 water0202: 八卦板真的是充滿專業人士60F 07/08 20:29
推 ispy03532003: 推61F 07/08 20:32
推 aromaQ626: 酸菜系62F 07/08 20:35
推 AddictoBear: 必須給推63F 07/08 20:35
推 LlewynDavis: 你酸菜所?64F 07/08 20:36
推 h73o1012: 推醃製生65F 07/08 20:37
推 rapnose: 推。長知識了。66F 07/08 20:38
推 peggy030588: 推67F 07/08 20:42
推 sepn: 酸菜系4ni?68F 07/08 20:45
推 yadogdog: ！69F 07/08 20:45
推 iewix: 酸菜系70F 07/08 20:46
推 Leeser: 醃製王71F 07/08 20:47
推 bom114352: 酸菜系XDDDDD72F 07/08 20:47
推 rinsoukan: 推73F 07/08 20:48
推 yu800910: 推74F 07/08 20:48
推 loveshih: 推 來個推薦名單吧！75F 07/08 20:49
推 Queenie7: 推76F 07/08 20:49
推 mars66449928: 酸菜王！！！77F 07/08 20:49
推 ccvs: 專業推78F 07/08 20:50
推 horseorange: 酸菜系79F 07/08 20:52
推 tieferozean: 專業推80F 07/08 20:52
推 ararthur: 推                 所以請簡述哪種酸菜可以吃啦81F 07/08 20:53
推 jeneaqa1: 9.「良心」!!!!!!!!! <---如果沒有9的話..?82F 07/08 20:56
推 jonestem: 推83F 07/08 20:57
推 falcon11: 可以推薦好品牌的線索嗎qq84F 07/08 20:58
推 scotch77642: 酸菜王 酸爆85F 07/08 20:58
推 tgrfd: 酸菜系的酸民86F 07/08 20:58
推 nekochen28: 推87F 07/08 20:58
推 nieco: 好ㄘ（化工物88F 07/08 20:59
推 aghgna: 推89F 07/08 20:59
推 incognito: 太強了90F 07/08 21:01
推 KujiraKun:91F 07/08 21:02
推 Nigger5566: 酸菜王92F 07/08 21:02
推 wwvvkai: 酸菜王93F 07/08 21:04
推 zoonead: 有點強！！！！94F 07/08 21:07
推 gg889g8: 酸菜王95F 07/08 21:09
推 wbt77hsy: 推96F 07/08 21:11
推 pian0214: 推  我要食安97F 07/08 21:11
推 rutp6j35566: 推98F 07/08 21:13
推 lingling0000: 推99F 07/08 21:13
→ ichiro216: 如果你在傳統市場購買切記挑選顏色較深、沒有刺鼻味的100F 07/08 21:14
推 uni1: 推，酸菜王！101F 07/08 21:14
→ ichiro216: 好品牌我真的有點忘記102F 07/08 21:15
→ ichiro216: 印象中花蓮還是苗栗公館
→ ichiro216: 有完全不添加任何食品添加物的廠商
→ teddy72: 酸菜系?105F 07/08 21:16
→ ichiro216: 重點是廠區超級無敵乾淨！！！106F 07/08 21:16
→ ichiro216: 因為很難用高規食品廠的要求
→ ichiro216: 套用在傳統醃漬廠商身上
→ ichiro216: 但只要他願意維持廠區乾淨
推 lv256: 醃漬系110F 07/08 21:17
→ ichiro216: 產品就一定能有一定品質111F 07/08 21:17
推 as1100: 真●酸菜系 XD112F 07/08 21:17
推 xzp436: 推一個113F 07/08 21:17
→ ichiro216: 而且消費者經過也會比較有信心114F 07/08 21:17
推 eternalmi16: 拜見酸菜王115F 07/08 21:18
→ ichiro216: 所以其實讓社會大眾瞭解這個產業116F 07/08 21:18
→ ichiro216: 認知他們面臨的問題及困難
→ ichiro216: 更能有效推動這類食品安全的進步
→ ichiro216: 所以有時後輔導期間會很無力
→ ichiro216: 希望能讓鄉民們更了解這些資訊
推 wbreeze: 想吃酸菜了121F 07/08 21:21
推 canappeco: 酸菜王~ 想問醃漬蔬果比起新鮮蔬果 營養成分有比較好嗎122F 07/08 21:23
→ iComeInPeace: 說的很好   但是酸菜還是很難吃ㄚ123F 07/08 21:26
推 rickyhoney: 推!我賣吃之後才知道這圈子多黑暗124F 07/08 21:26
→ cityfear: 酸菜裡面一堆沙子稻草髒東西的到底是為什麼?125F 07/08 21:35
→ ichiro216: 因為有的廠商分級時沒有與地面隔離126F 07/08 21:36
推 wwhd: 想知道品牌@@127F 07/08 21:38
推 xhung: 推128F 07/08 21:40
推 l92Kbps: 酸菜王是你？129F 07/08 21:43
推 pudge: 推個130F 07/08 21:43
推 ibig30545: 太專業了131F 07/08 21:44
推 KirkSynder: 專業推132F 07/08 21:49
推 Spatial: 推133F 07/08 21:51
推 lilavadee: 推134F 07/08 21:53
推 steak353: 推135F 07/08 21:55
→ ichiro216: 品牌我真的不好意思說啊！！！136F 07/08 21:56
→ ichiro216: 只能提供選擇的依據
→ ichiro216: 然後還有公館跟花蓮的不錯唷
→ ichiro216: 大埤也是有很棒的廠商
推 daniel0922: 推 長知識140F 07/08 21:57
推 lonelyhareq: 人家就不要酸菜還一直推薦酸菜(氣到彈出來141F 07/08 21:57
推 CyrilHuang: 你酸菜系142F 07/08 21:57
推 pole0128: 長知識 推！143F 07/08 22:01
推 OrcaKW: 推專業文144F 07/08 22:02
推 VUVCOM: 那可以給我良心企業名單我可以用錢下架嗎145F 07/08 22:03
推 mengsheng60: 大埤人推一個,超懷念酸菜產季路上濃濃酸菜味146F 07/08 22:06
推 Pmking: 推文沒有黑絲 我就...                   靠 怎麼真的沒有147F 07/08 22:11
推 CUP0912: 專業148F 07/08 22:12
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推 greensdream: 高調156F 07/08 22:46
推 Tomatowei: 你酸菜系？157F 07/08 22:47
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推 yourself1992: 酸菜系4ni160F 07/08 22:48
推 smallhouse88: 我承認沒看完直接End但封你酸菜王161F 07/08 22:52
→ ichiro216: 沒必要特別少吃或多吃拉162F 07/08 22:52
→ ichiro216: 其實每一種食物都一樣
→ ichiro216: 均衡攝取不要太偏頗就好
推 gigi2440824: 超愛吃筍干  求分享165F 07/08 22:53
推 notneme159: 酸菜王 推166F 07/08 22:53
推 pat5212: 好文值得爆167F 07/08 23:01
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推 shengda: 酸菜系4ni169F 07/08 23:11
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→ NEWinx: 專業推171F 07/08 23:19
推 fifi0828: 靠 竟然連酸菜都有王XD172F 07/08 23:19
推 cupidon: 酸菜王 ～ 酸菜王173F 07/08 23:23
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推 mark450450: 求有良廠商名單183F 07/08 23:55
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推 kis28519: 酸菜王219F 07/09 04:38
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→ b339961: 」這道流程，原因可能是「無法」清洗
推 bejitafafafa: 看完從此不吃酸菜了229F 07/09 08:08
推 freddy60907: 推230F 07/09 08:09
推 b339961: 醃漬蔬菜類，添加物的部分其實有業者請專家學者進行實驗231F 07/09 08:10
→ b339961: ，提出資料說某樣添加物限量標準太嚴苛，放寬亦不會造成
→ b339961: 危害，但貌似沒有立委敢接手幫忙...
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→ ichiro216: 沒錯因為它先水洗就必須加防腐劑了
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→ ichiro216: 酸菜業者幾年前想將限量提高跟金針花一致
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→ ichiro216: b大你說的那篇文獻我應該有241F 07/09 08:23
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→ ichiro216: 食安專家哈哈哈哈都是屁啊
→ ichiro216: 食安教育真的是必須推動
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噓 km612tw: 酸菜噁心250F 07/09 08:38
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(￣︶￣)ｂ duckcats0510, Leon, Kkains, DoubleV, microken, zzz111zzz111 共 6 個人 說讚！
1樓 時間: 2017-07-08 21:29:06 (台灣) 
→
Leon
　 07-08 21:29 TW 
不管酸菜鹹菜，不管有良心沒良心都很難吃。
2樓 時間: 2017-07-08 22:01:45 (台灣) 
→
JAPCHINK
　 07-08 22:01 TW
···
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
法定限量下,沒有規定「良心」要加多少啊!!!!!!!!!
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
3樓 時間: 2017-07-08 22:11:53 (台灣) 
讚
apple456tw
　 07-08 22:11 TW 
不管酸菜還是鹹菜都是要經過處理才會好吃
4樓 時間: 2017-07-08 22:34:50 (台灣) 
→
DoubleV
　 07-08 22:34 TW 
酸菜系鄉民
5樓 時間: 2017-07-08 22:51:31 (台灣) 
→
jj00313
　 07-08 22:51 TW 
專業酸民
6樓 時間: 2017-07-08 22:52:04 (台灣) 
→
newbit
　 07-08 22:52 TW 
突然間想到幾個問題
 
醬瓜是醬油醃漬的嗎? 
甜菜可以釀成酒嗎?
7樓 時間: 2017-07-09 00:42:33 (台灣) 
→
a27218
　 07-09 00:42 TW 
小時候去大埤玩
那邊的阿嬤跟我說
鹹菜好吃的秘訣
就是用我這雙腳踩出來的
8樓 時間: 2017-07-09 17:12:22 (台灣) 
→
ggcow
　 07-09 17:12 TW 
因為水洗所以必須加防腐劑→看完就不想吃了吧
9樓 時間: 2017-07-09 22:11:54 (台灣) 
→
farmer0093
+1 07-09 22:11 TW 
酸菜還有個問題是：排水。那些醃漬用的鹽水都亂排，也造成農田鹽化和溝渠的惡臭。
10樓 時間: 2017-07-09 23:32:30 (台灣) 
→
kevin608
　 07-09 23:32 TW 
好厲害的分析！
11樓 時間: 2017-07-10 10:09:09 (台灣) 
→
pk0023131
　 07-10 10:09 TW 
在這危險的年代，請先填寫不自殺聲明書。
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