標題 [調酒] （2-2）從簡單的調酒瞭解基酒的特性－伏特加
時間 2016-08-22 Mon. 15:31:11
以伏特加為基酒的調酒
伏特加是以穀物和馬鈴薯等原料釀造的基酒，相較其他基酒顯得較無特色，沒有顏色與甜味，也沒有特殊的香氣，也因為這樣反而成為調酒中最好用的基酒，適合在不影響其他材料特色的前提下增加成品的酒精濃度。以下將介紹螺絲起子、柯夢波丹與莫斯科驢子，以及與它們類似的調酒，說明伏特加在調酒中常見的用法：
‧螺絲起子(SCREWDRIVER)
材料：伏特加45ml，柳橙汁適量。
作法：（直接注入法）/將伏特加倒入裝滿冰塊的杯中，然後倒入柳橙汁。
說明：伏特加與柳橙汁的比例視飲用者酒量斟酌，我自己大概抓1：3。螺絲起子喝起來有點像有酒味的柳橙汁，伏特加選的不好會很像在喝甜的實驗室酒精。
螺絲起子是最簡單的調酒之一，相傳是在伊朗油田工作的美國工人在伏特加加入柳橙汁，再用螺絲起子攪拌而成；台灣的工人也常把維士比套各種飲料來喝，通常用衛生筷攪拌，味道還不錯。
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『伏特加+果汁』的調酒
螺絲起子這種『伏特加+果汁』的飲用法非常常見，伏特加無色且無特殊的氣味的特性，不易影響其他材料的味道，加入果汁後酒味很容易被掩蓋掉，以下是一些『伏特加+果汁』的調酒：
‧奇奇(CHI-CHI)
材料：伏特加30ml，鳳梨汁60ml，椰奶45ml，檸檬汁15ml
作法：（搖盪法）/將材料倒入雪克杯後加入八分滿冰塊，搖勻後連同冰塊倒入杯中。
說明：這杯加上冰塊容量不小，要用較大的杯子來裝。鳳梨汁與椰奶的組合很對味，口感與香氣俱佳。椰奶我是用莎莎亞的（超市就可以買到），建議用罐頭鳳梨當作簡單的裝飾，或沾著酒邊吃邊喝。
‧海風(SEA BREEZE)
材料：伏特加30～45ml，葡萄柚汁60ml，蔓越梅汁60ml
作法：（直接注入法）/將材料倒入裝滿冰塊的杯中，稍加攪拌。
說明：如果不用葡萄柚汁，就是『鱈魚角』(Cape Codder)，葡萄柚汁與蔓越梅汁的結合口感略為苦澀，尤其是用現榨的葡萄柚汁更須注意，建議可以加入少許糖漿，並用搖盪的方式調製。
‧血腥瑪莉(BLOODY MARY)
材料：伏特加30ml，蕃茄汁適量，檸檬汁15ml，塔巴斯哥辣醬，鹽
作法：（直接注入法）/將材料倒入裝滿冰塊的杯中，稍加攪拌。
說明：常見的裝飾物是插入一片西洋芹，要到傳統市場比較容易找到，如果不是很龜毛可省略。最簡單的作法只需要伏特加與蕃茄汁，如果要加入其他材料，建議改用搖盪法調製。許多書都指定用塔巴斯哥辣醬，比例就自行斟酌，我有時會灑上一點胡椒粉。
‧VODKA LIME
材料：伏特加30ml，萊姆汁適量，檸檬片或檸檬角
作法：（直接注入法）/杯緣先用檸檬（果肉處）抹過，倒放杯口在鹽堆上沾鹽，然後在杯中加入冰塊，將材料倒入稍加攪拌，最後將檸檬片輕輕擠壓後投入杯中。
說明：這是酒吧經常被點的調酒，但我不是很喜歡只用罐裝萊姆汁的調法，所以多以搖盪法來調，然後用檸檬汁代替萊姆汁，並加入少許糖漿調味，作成VODKA SOUR的形式（SOUR指將基酒加入檸檬汁與糖漿後採搖盪法製作的調酒）。
‧鹹狗(SALTY DOG)
材料：伏特加30ml，葡萄柚汁適量，鹽
作法：（直接注入法）/杯口先用檸檬（果肉處）抹過使其濕潤，在鹽堆上旋轉杯口沾鹽以製作鹽口杯，完成後在杯中加入冰塊，將伏特加與葡萄柚汁倒入稍加攪拌。
說明：葡萄柚汁較酸，但飲用時杯緣的鹽會讓葡萄柚汁瞬間在舌間產生甜味，是這杯酒的特色，如果沒有鹽口杯，就成了『鬥牛犬』(BULLDOG)。
酒吧小常識（4）：鹽口杯與糖口杯在許多調酒中都用得到，鹽抹的均不均勻、鹽本身的品質都會影響口感。較講究的酒吧大多不會使用精鹽，因為精鹽比較鹹且粗糙，所以大多使用岩鹽，質地比較細且鹹度不會太高，這種鹽一般的超市即可購得，但高級的超市可以找到更好的。
‧柯夢波丹(COSMOPOLITAN)
材料：伏特加45ml，白橙皮酒15ml，檸檬汁15ml，蔓越梅汁25ml，糖漿少許，櫻桃一顆
杯具：雞尾酒杯
作法：（搖盪法）/ 先進行冰杯（方法後述），將櫻桃以外的材料倒入雪克杯後加入八分滿冰塊，搖勻後濾掉冰塊倒入杯中，在離杯口約10公分處往酒液噴上檸檬皮油，再投入櫻桃。
說明：蔓越梅汁呈現淡淡的粉紅色，也讓口感略有澀味，而檸檬汁和橙皮酒本來就是常見的搭配，整體而言顏色、氣味與口感都相當討喜，是能喝酒的女性經常點的調酒。
類似的調酒
『基酒+橙皮酒+檸檬汁』是許多經典調酒的原型，例如以白蘭地為基酒的『側車』(SIDECAR)，或以蘭姆酒為基酒的『X.Y.Z』…柯夢波丹在某種程度上也類似這些調酒，只是多加了蔓越梅汁，以下是一些類似的調酒：
‧神風特攻隊(KAMIKAZE)
材料：伏特加30ml，白橙皮酒15ml，萊姆汁15ml
作法：（搖盪法）/將材料倒入雪克杯後加入八分滿冰塊，搖勻後連同冰塊倒入杯中，可將檸檬片投入或插在杯緣裝飾。
說明：一般酒譜三種材料的比例大多為2：1：1或1：1：1，但我較偏好4：1：2的調法，尤其是用質感較佳的伏特加更能凸顯伏特加的特色。如果將萊姆汁改成檸檬汁，濾掉冰塊改用雞尾酒杯，就是『巴拉萊卡』(BALALAIKA)，是一種俄國弦樂器，所以又稱為『俄羅斯三角琴』。
‧上流社會(HIGH LIFE)
材料：伏特加45ml，白橙皮酒10ml，鳳梨汁25ml，蛋白一個
作法：（搖盪法）/先冰杯。將材料倒入雪克杯後加入八分滿冰塊，搖勻後濾掉冰塊倒入杯中。
說明：因為是上流社會，請使用冰過的香檳杯。我看到的酒譜是45ml：10ml：10ml的比例，但我試調後覺得上述的比例口感較佳，這是喝膩『檸檬汁+白橙皮酒』的人不錯的選擇，如果手邊有不錯的鳳梨可以榨汁，再加少許糖漿會相當好喝。蛋白經過搖晃後，會在成品上漂浮成泡沫狀，能讓口感較為柔和；選擇調酒用的蛋白要盡量選擇小顆的雞蛋，蛋白份量太多會有點噁心。
‧莫斯科騾子(MOSCOW MULE)
材料：伏特加30ml，薑汁汽水適量，檸檬切塊
杯子：馬克杯（最好為鐵製）
作法：（直接注入法）/杯中加入冰塊，先倒入伏特加，再倒入薑汁汽水輕輕攪拌，然後將檸檬塊（約六分之一顆）輕輕擠壓後投入杯中。
說明：原始酒譜其實是用薑汁啤酒，但台灣好像買不到。這杯調酒相當冷門，幾乎不可能出現在酒吧的酒單上，之所以介紹一方面是可以先試試薑汁汽水的味道（薑汁汽水用到的調酒不多），另一方面，我也想從它介紹一種『伏特加+檸檬汁+汽水』的飲用法，作法如下：
材料：伏特加30～45ml，雪碧半瓶（約150ml），檸檬汁適量
作法：（直接注入法）/杯中加入冰塊後加入伏特加，再倒入雪碧輕輕攪拌，最後倒入檸檬汁。
說明：喝起來很像市售的『冰火』、『斯美洛』等以伏特加為原料的罐裝飲料，但它們口感偏甜、氣泡較少，自己調可以控制酒精濃度與酸度，喝起來氣泡也較夠，而且成本低很多。倒入檸檬汁時不要攪，這樣會讓成品的上層比較酸，不用吸管喝的話，可以同時享受到檸檬酸與碳酸對味蕾的雙重刺激。
酒吧小常識（5）：酒吧的冰箱或冰櫃空間寸土寸金，大多用來冰銷路較好的啤酒，很少拿來冰碳酸飲料，通常是在常溫下保存它們，不過，碳酸飲料在常溫下接觸冰塊氣會跑很快，這也就是為什麼在酒吧喝含碳酸飲料的調酒，都會覺得沒什麼氣，如果直接點碳酸飲料有時就像喝糖水。我想對於愛喝汽水的人來說，氣泡的刺激很重要，建議在家調酒時，能盡量使用冷藏過的碳酸飲料。
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（未成年請勿飲酒，禁止酒駕）
附錄：冰杯
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冰杯通常用於雞尾酒杯，這是因為以這種杯子乘裝的調酒飲用時大多沒有冰塊，但冷卻過的酒液倒入常溫的杯中溫度會升高，讓酒變得比較不好喝，所以才要冰杯（讓杯溫降低），冰杯的方法有二：（1）將杯中放滿冰塊，倒入飲用水，放置1分鐘左右，酒液倒入前將冰塊與水倒掉即可；（2）直接將杯子洗淨擦乾，冰進冷凍庫約3分鐘，拿出後即可倒入酒液。
第一種方式比較簡單，但冰塊與水容易殘留杯中，如果擦掉杯溫又會升高。第二種方法雖然比較麻煩，但冰出來的杯子接觸室溫後表面會呈現霧狀，很漂亮。我比較偏好第二種冰杯方式，所以家中的冷凍庫也常態的放著一兩個馬丁尼杯，不過要注意的是，如果冷凍庫冰了一些古物或生鮮（例如前年端午節的粽子或血淋淋的豬排），調出來的酒也會有冷凍庫的味道，而且冷凍庫莫名其妙的冰了幾個杯子，可能會讓你被家人公幹。
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Shaken, Not Stirred.
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※ 作者: TL 時間: 2016-08-22 15:31:11