※ 本文轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2021-07-17 09:47:04
看板 WomenTalk
作者 標題 [討論] 煎東西怎樣才會脆？
時間 Fri Jul 16 23:46:49 2021
最近常常在家煎東西，
發現好難煎出脆脆的口感。
我是用不鏽鋼鍋，
為了物理不沾，
所以就加油燒到冒煙，
然後東西丟下去讓她煎，
然後過幾秒鐘就轉中火避免燒焦，
然後再翻面煎到熟。
我煎過的東西：
1.板豆腐（無沾粉、沾低筋粉）
2.瓠瓜餅（中筋、低筋）有放鹽出水
3.蛋餅（中筋麵粉）（火大燒焦，火小沾鍋）
4.冰花煎餃（這個是看影片冷鍋開始煮，沾鍋沾爆了，結果發現一堆節目都用不沾鍋？）
本來以為大火高溫就會脆>失敗
本來以為大火高溫就會脆>失敗
後來聽到說用低筋會比較脆>失敗
也試過小火慢煎>黏鍋且也不脆
有人知道到底怎麼煎嗎！？
上面四道要怎麼做才會脆呢？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.230.234.56 (臺灣)
※ 文章代碼(AID): #1WyQdhwf (WomenTalk)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/WomenTalk/M.1626450411.A.EA9.html
推 : 切薄一點1F 114.41.90.93 台灣 07/16 23:48
→ : 油+小火慢煎2F 1.168.66.80 台灣 07/16 23:49
推 : 不沾鍋比較好煎，我覺得可以買一個3F 49.216.139.227 台灣 07/16 23:50
不沾鍋蠻好用，但後來又聽說不沾鍋還是有疑慮，所以目前考慮陶瓷鍋，好像比不銹鋼不沾？
※ 編輯: f34981282 (36.230.234.56 臺灣), 07/16/2021 23:54:55
→ : 用小火慢煎到乾，起鍋前轉大火10~20秒4F 122.118.159.13 台灣 07/16 23:54
→ : 注意不要燒焦
我小火開始煎好像都會黏鍋沾鍋→ : 注意不要燒焦
※ 編輯: f34981282 (36.230.234.56 臺灣), 07/16/2021 23:56:01
→ : 你油有先熱好嗎6F 122.118.159.13 台灣 07/16 23:58
試過冷鍋下油，沒有到冒煙就丟下去煮。小火慢煎的原裡是讓食物水分整個收乾，
最後就會自己溫度變高變脆嗎？
→ : 油要多7F 114.40.37.63 台灣 07/16 23:59
※ 編輯: f34981282 (36.230.234.56 臺灣), 07/17/2021 00:02:12推 : 油多加上不沾鍋8F 223.139.132.185 台灣 07/17 00:02
推 : 油多 慢慢煎到食物的水份都蒸乾了才9F 114.45.219.251 台灣 07/17 00:02
→ : 會開始脆
→ : 火太大的話 下去外皮焦但裡面還沒熟
→ : 食物裡面的水份滲出來就不脆了
→ : 會開始脆
→ : 火太大的話 下去外皮焦但裡面還沒熟
→ : 食物裡面的水份滲出來就不脆了
推 : 有cookclub板喔13F 42.77.85.16 台灣 07/17 00:04
好喲來看看！→ : 買氣炸鍋14F 114.137.202.197 台灣 07/17 00:31
用過覺得有點難洗，比較適合薯條類的推 : 換鍋子，不鏽鋼鍋不是凡人可以駕馭的15F 1.161.61.110 台灣 07/17 00:52
QQ推 : 大絕是用麵粉水慢煎，就會很像吃餅乾16F 223.137.116.249 台灣 07/17 01:17
我用麵粉水煎然後就…沾鍋沾爆。好奇哪些東西會沾哪些不會沾！
推 : 菜鳥請用不沾鍋 不然沾到你叫外送17F 114.34.13.199 台灣 07/17 01:30
用過兩款，一款用沒幾次就變形（沒開大火都用中小火），另一款本身設計就中間高兩邊低，油都往四周流覺得哪裡怪怪的…
推 : 用不鏽鋼鍋，油不能太少，而且一定要熱才18F 220.129.157.16 台灣 07/17 01:32
→ : 能下鍋，不然絕對會沾哦~
→ : 但還是換不沾鍋比較乾脆
熱鍋是指要熱到油會跑或水凝結成一球嗎？→ : 能下鍋，不然絕對會沾哦~
→ : 但還是換不沾鍋比較乾脆
→ : 油加熱到冒煙是很危險的事，高溫很容易21F 39.12.133.175 台灣 07/17 01:34
→ : 使油變質。要脆就是要加很多油，跟大火
→ : 小火不太有關係。
原來很危險！不過我描述不知有沒問題，還是應該是空鍋燒到冒煙？→ : 使油變質。要脆就是要加很多油，跟大火
→ : 小火不太有關係。
另外也分不清楚冷又油下鍋、熱鍋再下油、還王剛那種先下油潤鍋再下一次油的差別@@
→ : 換不沾鍋吧 你會發現天堂24F 114.27.23.210 台灣 07/17 01:44
→ : 去cookclub，那邊高手雲集25F 118.232.64.73 台灣 07/17 02:44
來去觀摩一下！推 : 下一點油熱鍋, 等鍋裡的油可以流暢的流動26F 1.164.252.101 台灣 07/17 05:45
→ : 後讓油在鍋子裡轉一圈潤鍋, 再下油下食材
是要熱到什麼程度呢？→ : 後讓油在鍋子裡轉一圈潤鍋, 再下油下食材
推 : 用太白粉試試28F 61.58.110.45 台灣 07/17 07:15
我也分不清楚，好像有什麼日式太白粉、樹薯粉、地瓜粉（成份寫樹薯粉？）好多種類啊！
推 : 油要多，食材下鍋像炸東西的感覺，29F 27.240.202.252 台灣 07/17 08:03
煎蛋餅也是嗎？難怪外面早餐店都加很多油？→ : 這樣才會脆30F 27.240.202.252 台灣 07/17 08:03
推 : 油要夠多31F 223.141.129.172 台灣 07/17 08:09
推 : 油要多，不能用不鏽鋼鍋32F 114.32.165.10 台灣 07/17 08:12
→ : 油是關鍵33F 114.24.22.212 台灣 07/17 08:17
推 : 不沾鍋比較方便34F 223.139.137.227 台灣 07/17 08:28
推 : 不沾鍋，某些食材不加油也是又脆又不沾35F 111.82.228.71 台灣 07/17 08:32
推 : 經驗是油要多吧36F 42.77.49.227 台灣 07/17 08:32
推 : 搶酥37F 180.176.16.102 台灣 07/17 08:35
推 : 買不沾鍋，不然傳統鐵鍋才可能不沾，冒38F 101.12.60.232 台灣 07/17 08:53
傳統鐵鍋道理和不鏽鋼鍋不一樣嗎！？→ : 煙是錯的39F 101.12.60.232 台灣 07/17 08:53
推 : 油要熱後才不會黏鍋阿40F 220.133.8.69 台灣 07/17 08:55
※ 編輯: f34981282 (36.230.234.56 臺灣), 07/17/2021 09:08:25→ : 我自己的經驗是 電磁爐先開比較強 燒41F 36.228.156.190 台灣 07/17 09:10
→ : 到不鏽鋼鍋子內水都沒有後 再把火力調
→ : 弱一格 再讓它空燒幾分 之後上薄油煎
→ : 東西就不太會黏鍋囉 而且也會酥!
→ : 到不鏽鋼鍋子內水都沒有後 再把火力調
→ : 弱一格 再讓它空燒幾分 之後上薄油煎
→ : 東西就不太會黏鍋囉 而且也會酥!
推 : 不鏽鋼真的難用，怕不沾塗層就買鐵鍋就好45F 111.82.46.91 台灣 07/17 09:15
→ : 了，有好好開鍋是不會沾鍋的
→ : 了，有好好開鍋是不會沾鍋的
推 : 唯一解就是買好一點的不沾鍋，放少少油就47F 96.54.46.39 加拿大 07/17 09:36
→ : 脆的嫑嫑的
→ : 脆的嫑嫑的
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