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※ 本文為 dinos 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2014-10-14 10:54:07
看板 historia
作者 shinshong ( )
標題 [介紹] 這個男人，讓世界上多了一種味道。
時間 Mon Oct 13 19:00:47 2014
http://world.yam.com/post.php?id=2655
這個男人，讓世界上多了一種味道-地球圖輯隊 帶你看透全世界
[圖]
---本文授權轉載自 大人的世界史 --- 這個男人，讓世界上多了一種味道。   ...

 

這個男人，讓世界上多了一種味道。

他叫池田菊苗（1863-1936），曾經擔任東京帝國大學的化學教授。1908年，他從日本人喜
愛的昆布料理中，發現了一種新的味覺，叫做「うま味」（umami），中文或者叫做鮮味。

在這之前，科學家認定的味覺只有四種：甜、酸、苦、鹹。池田菊苗的うま味，成為了第
五種，不過英文中也找不到相應的詞彙，只能按照日文發音，稱它為umami。

池田菊苗不只發現了新的味覺，他還發現了製造這種味覺的方法。1908年的夏天，他以此
取得專利權，並且和企業家好友鈴木三郎助合作，成立了一家名叫「味之素」（Ajinomoto
）的公司，並從隔一年開始大量產銷這種新的調味料──今天我們熟知的味精。


只是，味精剛登場的時候，日本的家庭主婦並不怎麼買單，大家似乎還是習慣傳統的料理
方式。

為了讓味精進入一般家庭，味之素開始大打廣告，看準了20世紀初年，正在學習西化的新
一代日本女性。他們打著「科學」「衛生」「簡便」的旗幟，商請當時知名的美食作家代
言，甚至直接走進校園，把樣品跟食譜，送給新娘學校的女學生們。


這種策略果然奏效，從1930開始，味精不僅開始在日本家庭中普及，連一些高級餐廳也開
始使用。不過，許多廚師剛開始並不願意承認──大廚怎麼能跟一般家庭主婦一樣呢？

不過味精在台灣可就不一樣了。根據當時味之素公司的紀錄，台灣人不分男女老少、貧富
貴賤，都很喜愛加了味精的食物，味之素公司甚至不用煩惱行銷策略。

台灣人之所以對味素接受的這麼快，要歸功路邊攤──他們是使用味素的主力。除此之外
，傳統中國料理，也比較習慣在食物中添加各種調味料。

雖說如此，味之素在當時的中國卻沒能順利開拓市場。最主要原因，是中國人自己開了一
家味精公司。

這家公司名叫「天廚」，1923年在上海設立。他們仿造味之素的包裝，但在廣告中強調「
愛用國貨」，再加上相對低廉的價格，終於把味之素打得落花流水。

幸好，味之素雖然在中國市場碰壁，卻在美國找到另外一片天。當時美國流行罐頭食物，
為了不讓罐頭食物食之無味，這些公司大量添加了化學調味料，當然，也包括了味精。

後來中式餐館在美國越來越普及，添加味精也成為美式中華料理的一大特色。

只不過，到了二次大戰之後，味精在美國的地位卻受到嚴重挑戰。

1968年，《新英格蘭醫學期刊（New England Journal of Medicine）》刊登了一封讀者來
信。一位署名Robert Ho Man Kwok的醫生說，他最近在中國餐廳吃完飯後，都覺得身體不
適。


這封投書意外地引發了許多共鳴，許多美國人紛紛寫信，宣稱他們也遇到了同樣的困擾，
在吃完中餐後容易頭痛、頭暈、心悸。

至於這個特別的症狀，最後被命名之為「中國餐館症候群」（The Chinese Restaurant
Syndrome）── 儘管六十年前，味精是位日本人發明的。

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.56.161.98
※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/historia/M.1413198050.A.9B3.html
推 ocean11: 現在味精不是說ooxx，好像沒什麼家庭在用了1F 10/13 19:10
※ 編輯: shinshong (61.56.161.98), 10/13/2014 19:10:34
→ shinshong: 傳統那種味精，我家是沒在用了，小吃攤倒是還很常見2F 10/13 19:11
→ shinshong: 一般家庭應該是用烹大師那種調味粉比較多?
推 zeumax: 雞粉，骨粉，鮮魚粉(烹大師之類的)搶佔味精市場，主要原4F 10/13 19:49
→ zeumax: 因就是中國餐館症候群的影響。我在家中煮飯也很少用味精
→ zeumax: ，一包味王味精用了兩年有餘，主要是大家都有味精不健康
→ zeumax: 的想法
→ zeumax: 我個人是不認為這些調味料真能比較健康
推 mstar: 古早時代買票流行用味精....9F 10/13 19:52
→ wxynod: 其實那些癥狀應該是味精中含有一定比例的鹽導致的鹽攝入10F 10/13 20:15
→ wxynod: 偏高導致的吧。
→ amano …
推 amano: 味精有毒論在1990年代被推翻了 但不能否認某些人有過敏症狀12F 10/13 20:23
→ amano: 雞粉那些東西主要成分仍是麩胺酸 老實說 吃味精還比較好
→ amano: 現在發酵法的味精是天然的 雞粉那些為了提味一定是人工的
推 amano: 其實麩胺酸這東西在哪裡都會吃到 從小母乳就有 他是人體神
→ amano: 經傳導物質的重要成分 不去吃反而影響記憶跟學習能力 所以
→ amano: 適量吃味精無妨 不要過量就有 但過敏症狀者不吃較好 反正從
→ amano: 其他食物還是吃的到麩胺酸 (早先味精是從小麥麵筋提煉)
→ amano: 最近南方公園一集就是諷刺麩胺酸有毒的說法 從小麥麵筋提煉
→ amano: 的麩胺酸有毒的話 西方人早死光了 [url]http://goo.gl/18pCGC[/url]
→ amano …
→ amano: 而本文1968年那篇paper是一位病理學家的研究 他給小白鼠21F 10/13 20:37
→ amano: 以注射方式給予的味精，相當於50公斤體重的成人，一天要吃
→ amano: 下125公克味精，這個用量在人類的日常生活中不可能發生
→ amano: 這篇paper出來後，後來東西方以美國、日本及台灣的學者為主
→ amano: 進行老鼠、猴子、人體等實驗，都無法證實味精有其毒性的說
→ amano: 法，只能承認部分人士對於味精具有過敏症狀(中國餐廳症)
→ amano: 儘管如此，味精有毒的觀念在反味精團體推波助瀾下根深蒂固
→ amano: 目前有關味精的研究重點，在於探討味精的味道。有人將味精
→ amano: 的「鮮味」，稱為傳統四種味覺（甜鹹苦辣）之外的第五種味
→ amano: 道，那麼人類感受味精的味蕾，究竟在那裡呢？感覺到以後透
→ amano: 過神經，傳導至腦部的生理機轉又為何？有關味道的生理學的
→ amano: 研究，成為現今研究味精的主流，而非毒性的問題
推 amano: 引自《黃伯超先生傳：台灣營養學研究領航人．本土醫學教育
→ amano: 改革先驅》（台北：前衛，2012年）
推 genewing: 傳統味精=glutamin,現在則多了guanine+inosine35F 10/13 21:27
→ genewing: 就胺基酸，或核酸
→ amano …
→ amano: 麩胺酸本來就是胺基酸的一種 味精monosodium glutamate,MSG37F 10/13 21:49
→ amano: 另外這篇文章提到 中國仿味之素的公司 這公司其實很~~~~~多
→ amano: 戰後臺灣也一堆:味全、味全、味丹、天鵝、大王、津津、全王
→ amano: 都是仿味之素包裝 當然那時候已經不是日本統治 國內開始自
→ amano: 製的關係
→ nawussica: 味王:42F 10/13 22:09
→ amano …
→ amano: 阿對味王，我打了兩次味全XD43F 10/13 22:10
推 amaranth: 中國餐館症候群其實被認為空氣,酒精跟其他氣味影響較大44F 10/14 00:16
→ amaranth: 臨床有人找自認有症候群的人進行雙盲測試,結果沒有顯著
→ amaranth: 差異,是先不知道的話,自認患者其實分不出是否吃到味精
→ amano …
推 amano: 中國餐館症最終被定位為某些人的「過敏」症狀 也確實存在47F 10/14 00:20
→ amano: 2005年左右美國學者在美國東（哈佛大學）、西（洛杉磯大學
→ amano: 、加州大學）、中部大學進行人體實驗，讓受試者先喝第一杯
→ amano: 加了5公克味精的蕃茄汁（蕃茄裡面麩胺酸量相當多，蕃茄汁
→ amano: 裡面加味精，味道比較調合，讓人可以喝得下去），半小時以
→ amano: 紀錄是否有味精產生的不良症狀。有人反應覺得有點頭痛、臉
→ amano: 稍微熱熱等。過一段時間再給他們喝第二杯沒有加味精，但味
→ amano: 道和第一杯差不多的蕃茄汁，再紀錄症狀。結果本來說有反應
→ amano: 的人，喝第二杯沒加味精的，還是會頭痛；有的第一次有反應
→ amano: 第二次沒反應；有的第一次沒反應，第二次有反應。如此重複
→ amano: 做第三次與第四次。結果發現真正每次吃了味精會頭痛、或是
→ amano: 臉紅起來的人的比例降低很多。這個實驗的結論是，對味精真
→ amano: 正有反應的人的確有，只是比例不高
→ amano: 我有次做完演講 底下馬上有人跑來跟我說她食用味精有嚴重的
→ amano: 症狀 最後甚至暈倒 但遇到這種情形真的很少就是了 一般人
→ amano: 在正常用量內可以安心食用 現在營養師說不要吃 是在天然的
→ amano: 尚好觀念下 說任何的食品添加物都不要吃 而不是說味精有毒
推 amano: 看了南方公園時在演譯得很好 現代人喊不要吃味精 卻吞下
→ amano: 大量奶油和肉類 完全是本末倒置的做法
→ amano: 更何況奶類跟肉類裡面也是有麩胺酸
推 sunev: 這篇可轉化學版XD67F 10/14 00:41
→ amano …
推 amano: 算是味精的學術史 以及營養知識在傳遞過程出現極大落差的68F 10/14 00:48
→ amano: 問題
→ acbwanatha: 只有4種？那麼辣味呢？70F 10/14 09:06
推 shihpoyen: 辣味是痛覺吧71F 10/14 09:10

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