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台灣有專業技能的人

醫師 老師  拳頭師，尊稱。中餐在中國並沒有這樣的稱呼就是了，

所以可能是早期台灣出現的。


西餐都叫CHEF

西餐現代餐廳編制自從艾斯可非奠定基礎后有以下分別


Chef 整體營運，廚房管理，菜單制定。

成控工作規劃食材採買。

行政管理工作偏重。小編制也要自己跳下去做


Sous Chef

監督食物製造流程，調和幾個部門間的合作。

第一時間回報主廚。


各部門的有


saucier 各部門之首

醬汁，燉菜，熱前菜，翻炒。


poissonier

魚類海鮮 小編制有時候會跟前者合併。著眼於器材上的考量


entremetier

蔬菜，湯，澱粉類，蛋。


這之下又有分細項 油炸  根 湯區



另外rotisseur 中餐的烤台在細分還有分明火烤 或是不是明火烤的

也負責烤炙魚肉類。


garde manger

沙拉 ，沙拉醬汁冷前菜 宴會小點。


patissier

甜點，點心。


tournant 助廚



上面各分區的頭都可以叫領班，chef de partie

其他都是助廚 台灣叫COMMIS 依各飯店不同有AB 分別也有更多的編制。

也通常叫名字比較多，不在廚房就不太會這麼明顯。

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