貳. 皮蛋 Preservedegg 
         

         

 一、皮蛋的歷史

         

皮蛋有三名，南方稱它為彩蛋，北平稱它松花蛋，外國人稱它千年蛋（Thousandyearsegg)，西北稱它為泥蛋。
           

         

它是我國所發明，源於明清之間，長江流域一帶，使用木灰、石灰、鹽等物醃漬過剩之鴨蛋，以便長期貯存，漸傳至北方。後來也有用雞蛋製造皮蛋，但因蛋黃易變形，但而習慣上仍以鴨蛋為原料。

         

 A、松花蛋小檔案：

         

因久置，蛋白部份有松葉似之針狀花紋而得名。 專家怎麼說：

         

因蛋白質分解成胺基酸後，在水分少，北方氣溫較低下，於是有了白色結晶形成因此有人稱它為乾酪氨酸(tyrosine)之結晶。

         

 B、塘心皮蛋小檔案：

         

           
1. 專家怎麼說：
   
                 蛋黃受鹼作用，粘度高，蛋黃並不完全固化，1/4～1/2保持糊狀，稱之塘心皮蛋。

           
2. 鹼性更強或浸漬時間更久則蛋黃完全凝固，稱之硬皮蛋。

         

         

二、皮蛋的奧秘

         

           
1.  皮蛋形成 皮蛋受鹼性物質及酵素作用形成。


           
神奇變化 鴨蛋→泡入含鹽之鹼液＜NaOH,Na2CO3>，生石灰中→蛋白PH高→粘度<稀粘液→濃稠狀→似膠狀體(Gel)>→PH11.5時<蛋黃、白凝固>→蛋白質因部份分解→游離胺基酸、NH3、H2S→形成特殊風味。
              *切記：鹼雖可使蛋內容物鹼性上升，抑制雜菌繁殖，使自家消化之酵素活動旺盛。但PH若太太高，蛋白易再溶解。

           
放大鏡 皮蛋在最初醃漬的數天後，蛋白的粘性會降低成水狀，蛋黃易上浮，接近蛋殼，蛋白較稠，蛋黃上浮較不嚴重，接近蛋殼地方用始凝固，使蛋白形成有彈性膠狀物。蛋黃內部則變成青綠色漿狀固體，宜撈起，否則會再變溶解成水份。
             
         

         

三、葵花寶典

         

         

水－100%

            氫氧化鈉－5%

            鹽－10%

            紅茶－1-2%

            磷酸鐵－0.5%

            氧化亞鐵－0.2%

         

四.武功祕笈

         

1、蛋→水洗→備用

            2、水煮沸

         

            3、入紅茶

            4、過濾除去荼葉

            5、取濾液

         

 
           

            6、加入鹽、氫氧化鈉、磷酸鐵、氧化亞鐵、攪拌均勻。

         

            7、冷卻

         

            8、加入洗淨蛋25度，12－16天

         

 
           

            9、判定：手指輕彈有彈性，表凝結良好。

            10、風乾

            11、腊紙、玻璃紙包覆。

         

 
           

         

博士博小常識：

         

           
1. 我國古法製作皮蛋配方不含鉛，但本省業者，因鉛化合物之加入可幫助蛋白凝固作用及固定作用，鉛是有害人體的。


           
1971年台大劉伯文教授，發表皮蛋含有害身體，無鉛皮蛋，因此問世，以硫酸銅、氧化銅(何1971)、氯化鉛、山梨酸鈉(林和賴1978)取代氧化鉛紛紛出籠。
             
         

         

養生保健站：

         

人類攝食之動物性食品多為酸性食品，蛋亦為酸性食品。皮蛋卻為鹼性咖工品，可平衡蛋的酸性。清產解鬱，開脾健骨良好滋養補品。

           

         

小道消息： 它可刺激食慾，常作前菜。佐酒(啤酒)良菜，味道奇佳，信不信由你哦！ 挑戰皮蛋高手！

         

           

1、松花皮蛋是那種成份的結晶?

             
              A：胺酸
             
              B：酪胺酸
             
              C：甲硫胺酸。

           

 2、皮蛋是一種什麼食品?

             
              A：鹼性食品
             
              B：老中性
             
              C：酸性食品。

           

3、皮蛋又有什麼之稱?以下何者為誤?  
             
              A：彩蛋
             
              B：小年蛋
             
              C：小蛋
             
              D：花蛋。

           

 4、蛋黃受鹼作用，浸漬時間太久時蛋黃完全凝固，專家們如何稱呼?
             

             
              A：塘心皮蛋
             
              B：硬心皮蛋
             
              C：松皮蛋

           

5、本省不肖業者，為幫蛋白凝固作用，常在皮蛋加入那一種化合物?
             

             
              A：銅
             
              B：海汞
             
              C：銀
             
              D：鉛。

           

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