香Ｑ皮蛋怎麼做？ - ott板

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在中華飲食文化中，風味特殊的皮蛋，是最具特色的加工產品之一。皮蛋是一種鹼凝固蛋，製作原理是將鮮蛋浸泡在特調的「鹼性溶液」中，一步步讓蛋白產生質變。浸泡過程中，鹼液中的氫氧離子、鈉離子和氯離子會滲入蛋白，使pH值上升，破壞蛋白質結構，讓蛋白溶解液化；大約一週之後，鬆散的蛋白質結構重新鍵結凝膠，從金黃透明轉為墨綠色。...

發佈日期：2012年4月9日

在中華飲食文化中，風味特殊的皮蛋，是最具特色的加工產品之一。皮蛋是一種鹼凝固蛋，製作原理是將鮮蛋浸泡在特調的「鹼性溶液」中，一步步讓蛋白產生質變。浸泡過程中，鹼液中的氫氧離子、鈉離子和氯離子會滲入蛋白，使pH值上升，破壞蛋白質結構，讓蛋白溶解液化；大約一週之後，鬆散的蛋白質結構重新鍵結凝膠，從金黃透明轉為墨綠色。

現代皮蛋以鐵、硫酸銅等無鉛化合物取代早期的重金屬醃漬，讓這項傳統美食，好吃無負擔。

補充：硫酸銅其實分成很多種，工業級的具有毒性，不能食用；飼料級硫酸銅則是用來幫雞豬補充營養；另外還有一種衛生署許可，人體可食用的硫酸銅，被大量添加在保健食品中，專業藥師表示，保健食品中所添加的硫酸銅，主要就是為了補充人體所需的微量元素，所以它本身的含量就不會特別高。