這篇文章有點長，主要是講解作滷味的基本原則，很多人以為滷味就是把食材放進醬油冰糖水裡面跟滷包一起煮一煮就搞定，這是錯的！不過文章太長了我猜很多人沒耐心看完，而且有時候要回頭查詢食譜還要往下拉很久，就先把重點寫一下：

中華炒鍋入1大匙食用油後加入糖，小火炒到糖轉成褐色且發泡時，加入辛香料、醬油炒出香氣，加入米酒、基底高湯、滷包，煮沸後即成滷水，可以開始滷東西了！

 「滷」簡單說就是先用香料與調味料做成「滷水」，然後把食材放進滷水裡面「滷煮」與「浸泡」，讓滷水的香氣與調味進入食材中，並達到希望食材呈現的「口感」。

首先必須要有一鍋好的滷水，一般常見的說法是用過多次的老滷水會比新作的滷水好，所以一般食譜或是網路大大教學都會說你要把滷水長期保存沒事就拿出來滷一滷，這樣滷水味道就會越來越好。但是除了賣滷味的或是開店賣麵的以外，誰家會每個禮拜甚至每天做滷味呢？更不要說滷水放在冰箱裡面非常佔空間，我們真正需要的是每次製作新滷水都能有老滷效果的技巧。

所謂老滷比新滷好的說法是知其然不知其所以然。滷水的風味主要由三個部分構成：湯底、香料、調味料。

湯底就是滷水中佔大部分的湯水，一般的滷味教學通常會告訴你直接用水來調製，但熬過高湯的人都知道。如果把肉骨類放進清水，那麼鮮味物質會釋放在水裡變成高湯，最後原本在肉類中的鮮味物質與湯中的鮮味物質會達到平衡。也就是肉類中的鮮味物質就會被水稀釋而減少。

專賣滷味的店家他們因為經年累月的滷，老滷湯裡面已經富含每次滷肉類所釋放出的鮮味物質，所以不會稀釋掉新放入食材的鮮味。如果我們直接用肉骨高湯來製作滷水，就能達到跟老滷的效果，也就不用刻意保存老滷。

乾香料（滷包）與炒製滷水一開始用來爆香的蔥、大蒜、辣椒都富含香氣，但一個簡單的常識就是：沒有揮發，就沒有香氣。我們之所以能聞到滷水的香氣，是因為香辛料中的芳香物質被揮發出來了。而材料中的芳香物質是有限的，揮發完就沒了。純就香辛料的因素來看，新滷的香料氣一定比老滷強。就算是專業賣滷味的店家，每次也都必須補充香辛料。既然我們已經解決了滷水鮮味的問題，就更加不需要保存老滷。

最後是調味料，包括醬油、糖、鹽。醬油本身的醬香也是揮發物質，滷個兩三次就揮發得差不多了。調味料所帶來的鹹甜調味在滷製的過程中會被食材吸收進而達到食材與滷水的鹹淡平衡。如果滷水要持續使用，廚師一定不斷的嚐過鹹淡後，添加進新的調味料。如果滷水只用一次，就不用這麼麻煩了。至於要挑選哪種醬油我覺得看個人喜好，豪華一點用名廠的高級醬油也未嘗不可，用一般的純釀造醬油也是可以（只要不要用化學醬油就好）。但各家品牌醬油含鹽量各不相同，滷水調製好與滷煮期間要常常注意調味變化。

在「滷水十三香」那篇有提到，去傳統市場買食材時老闆附贈的滷包份量是不足的。滷水中滷包與水份（高湯）的比例要達到1比50，香氣才會濃郁。市售現成滷包大約是25公克，換算出來可以做1,250公克（cc）的滷水，只能小規模的滷一顆牛腱加上幾塊豆干。如果食材多得分幾次滷，香氣都揮發掉了。所以我的建議是你要用50公克左右的滷包去做2,500cc的滷水。

你可以用我的十三香滷包配方，如果中藥行不願意幫你配（因為很繁瑣），食貨誌的商店現在已經有賣通過SGS無毒認證的經典十三香滷包了，按這裡前往選購

可以拿來滷的食材五花八門，最重要的是做好分類處理。為什麼需要分類呢？因為除了肉類之外，其他類都有異味，如果通通在一鍋滷，滷味會異味充斥亂七八糟。

這些都必須先做好分類，滷的時候先滷肉類，肉類滷好之後，整鍋的滷水再分成數個小鍋分別滷各個分類，這樣才會快且不會因為滷水污染而彼此味道干擾。

食材都必須先經過預處理，肉類要洗乾淨後與冷水一起入空湯鍋，然後中火加熱到滾把體液、蛋白質、血渣等等雜味逼出，然後再清洗一遍備用。如果要滷豬頭皮、豬腳，燙好之後用廚刀把豬皮刮一下去污再洗一遍。

雞肝、豬肝、雞胗要在清水裡洗乾淨，然後空湯鍋裝水煮開後材料下鍋飛水燙（如果從冷水開始煮，肝類會過熟）。大腸直接跟肉販買燙好處理過的，回家後切成約30公分的長段，內外再翻洗一次。

海帶、豆製品只要洗乾淨就好。花枝、透抽類用鹽醃10分鐘後沖洗乾淨。雞蛋、鴨蛋則先用水煮到你想要的熟度並剝殼（如果想做半熟黃金蛋，蛋放到室溫後入冷水煮，水滾後6分半起鍋浸冰水10分鐘後剝殼，等到肉類滷好後分出一點滷水，低溫泡水煮蛋數小時後即可）。

滷味看似把食材放在滷水裡面煮到入味，但是很多食材並不耐煮，必須在煮到快到我們想要的口感後，關火用泡的入味。滷煮時間越久，食材就越軟爛。每個人喜歡的食材軟硬不同，下表僅供基準參考，你也可以依照自己的喜好調整滷煮時間。

每種食材的適宜煮泡時間都不同，如果要同鍋滷，在下鍋之前要先擬好先後順序。比方說一鍋要同時滷牛腱、豬耳朵、雞翅。三種食材分別的滷泡時間是

一般來說滷煮的過程可以用小火，但像是牛腱、牛筋、豬肚、牛肚、大腸等等結締組織多的材料，滷煮的最後10分鐘建議轉大火然後再關火浸泡。因為傳統上滷味有個口訣：「煮3分熟，滷12分熟，浸泡入味」。煮3分熟是指事前的汆燙，滷12分熟的意思是要滷到全熟之後再滷一會，這是為了讓結締組織漲開。食材的結締組織在高溫下會鬆軟膨脹，這時候關火降溫食材又會回縮，就能順便吸收滷水入味。

而無論大火或是小火，只要持續加熱，水份就會蒸發。水份蒸發就會導致滷水變濃影響調味。所以滷的過程中沒事就要嚐一下滷水，如果太鹹了，就加點香料高湯或是水來調整。關火浸泡之前務必要再嚐一下做最後調味，因為浸泡的過程最後食材的鹹淡就會跟滷水平衡，關火前最後的滷水鹹淡就是浸泡後的食材鹹淡，一定要非常小心。很多人按照食譜傻傻的滷泡，最後成品太鹹，就是因為沒有注意最後調味。

好，囉哩巴唆講了這麼多，其實就是要告訴大家一件事，滷出一鍋好滷味並不是那麼容易的事情。如果真這麼簡單，就不會有人上街買來吃了。不過只要注意一些訣竅，你在家裡也能做出厲害的滷味出來。

其他滷味放在冰箱冷藏，大約可以保存7天。食用前先取出需要用量放在室溫回溫，不需要重新加熱。如果怕冷食，就用微波爐加熱1分鐘稍微有點熱度就可以了。如果沒有微波爐，那電鍋外鍋放0.2杯水稍微回蒸一下不要蒸太久，就可以開心的享用十三香滷味嚕～