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小弟分享我煎牛排的心得

是否要常翻 (答案是Yes的)

首先假如肉是冷凍的話請放到冷藏解凍1~2天 (假如有真空包裝的話)可以用水沖

冷藏肉要煎之前也請放在室溫約20分鐘 這是為了讓空氣接觸牛肉 喚醒牛肉的神經


1.火請開最大 讓鍋子完全的預熱


2.鍋子可以加點橄欖油 (然後用衛生紙擦乾淨) , 這是為了提升鍋子的溫度


3.牛排丟下去瞬間 因為高溫所產生的梅納效應 讓牛排的表面滋滋作響 (脆皮


4.假如牛排是很厚的那種 請把一面都燙約個5秒 *2次

(要不斷翻面的原因是因為 裡面的肉 必須要用烤的 不然往往會過熟 太老)

假如是薄的牛排 正反面 約10秒*2次 就可以送烤箱了


5.鋁箔紙包一包送烤箱 (可以放配料 花椰菜 香菇 馬鈴薯等等)

烤箱溫度約250度 時間的話 厚牛排約8分鐘起跳 薄的約3~4分鐘

(詳細時間要依照自己的設備 和牛肉厚度做調整)


6.肉拿出來後 要是有保溫設備 如...加熱燈 或 加熱過的盤子

可以把肉放在上面靜置 20分鐘 (肉汁會縮回去 吃的時候會更鮮嫩多汁)

要是沒有保溫設備 建議放3分鐘 就可以吃了 ( 因為涼了也不好吃)


希望有幫到你的忙 =)

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是der 原味牛排是一道簡單的料理 但必須要有所堅持

很多細節 與眉角會影響 牛排的口感與價值

建議新手可以先嘗試 Costco 的翼板牛肉 (台灣的霜降牛肉)

是Costco價格較便宜 口感 油花不錯的牛排 而且容錯率高


一盒約10oz * 4塊 ( 請一定要在2~3天內吃完

假如沒辦法在期限內吃完 建議買真空包裝的冷凍牛排

因為Costco的牛排 都是 冷凍>冷藏 ( 才賣給客人

我們拿回去回凍的話 肉汁會越來越少


除非家裡有真空包裝設備 可以試著和Costco買冷凍牛肉 (還沒解凍的)


※ 編輯: SODAECHO1 (1.168.79.4), 08/11/2015 01:39:13

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※ 引述《inshadow (硬射抖)》之銘言：
: 魯魯之前看過一個美食節目,記得主廚說煎牛排不要常翻
: 要煎到一面恰恰才能翻
: 可剛剛看了奧立佛15分鐘上菜,他卻說牛排要煎得好就是要每分鐘翻面
: 這樣才能避免牛排水分跑掉
: 看他煎得好像也不錯,中間是鮮嫩的粉紅色,看起來好好吃
: 不知道各位鍵盤主廚認為呢?

 這個問本小妹就對惹！
 因為本魯小妹常去costco買牛肉！

 其實煎這個牛肉的時間, 和你的鍋具和肉有關, 就有兩個變因了！
 建議一次調一個就好, 不然時間感要重新練, 肉會過生或乾掉

 我通常是用tefal平底鍋（不好意思也是costco買的）
 煎菲力或紐約客

 大概七分熟每面就煎個40秒
 (菜單寫60秒, 但是本鍋加溫快, 留20秒緩衝不然會變成全熟)

 煎完表面只是把肉汁封住
 要再用錫箔紙包起來, 拿去烤箱烤10分鐘

 打開來整個超多汁超啾喜的

 曾經有一個禮拜早餐都在煎牛排

 整個連勝文啊

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     不然怎麼回事 不會發一篇解釋一下喔喔
     你又不是特級廚師還來大呼小叫的 莫名其妙
※ 編輯: Gjoy (114.35.81.55), 08/11/2015 01:34:17

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首先，哥先分享一段影片如下

http://youtu.be/kR6ZxmY9wVk

在影片中看到他不斷翻面讓整塊肉排受熱均勻

但是我覺得最重要的部分還是靜置

靜置後的牛肉肉汁真的會多很多

然後不推薦不沾鍋，那種鬼東西不耐高溫煎出來牛肉不會有香氣

去買一把鑄鐵鍋，照著影片做，人人都是食神。

獻醜了

http://i.imgur.com/4fUurP5.jpg

※ 引述《Gjoy (鬼接TU\)》之銘言：
: ※ 引述《inshadow (硬射抖)》之銘言：
: : 魯魯之前看過一個美食節目,記得主廚說煎牛排不要常翻
: : 要煎到一面恰恰才能翻
: : 可剛剛看了奧立佛15分鐘上菜,他卻說牛排要煎得好就是要每分鐘翻面
: : 這樣才能避免牛排水分跑掉
: : 看他煎得好像也不錯,中間是鮮嫩的粉紅色,看起來好好吃
: : 不知道各位鍵盤主廚認為呢?
:  這個問本小妹就對惹！
:  因為本魯小妹常去costco買牛肉！
:  其實煎這個牛肉的時間, 和你的鍋具和肉有關, 就有兩個變因了！
:  建議一次調一個就好, 不然時間感要重新練, 肉會過生或乾掉
:  我通常是用tefal平底鍋（不好意思也是costco買的）
:  煎菲力或紐約客
:  大概七分熟每面就煎個40秒
:  (菜單寫60秒, 但是本鍋加溫快, 留20秒緩衝不然會變成全熟)
:  煎完表面只是把肉汁封住
:  要再用錫箔紙包起來, 拿去烤箱烤10分鐘
:  打開來整個超多汁超啾喜的
:  曾經有一個禮拜早餐都在煎牛排
:  整個連勝文啊

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※ 引述《Gjoy (鬼接TU\)》之銘言：
: ※ 引述《inshadow (硬射抖)》之銘言：
: : 魯魯之前看過一個美食節目,記得主廚說煎牛排不要常翻
: : 要煎到一面恰恰才能翻
: : 可剛剛看了奧立佛15分鐘上菜,他卻說牛排要煎得好就是要每分鐘翻面
: : 這樣才能避免牛排水分跑掉
: : 看他煎得好像也不錯,中間是鮮嫩的粉紅色,看起來好好吃
: : 不知道各位鍵盤主廚認為呢?
:  這個問本小妹就對惹！
:  因為本魯小妹常去costco買牛肉！
:  其實煎這個牛肉的時間, 和你的鍋具和肉有關, 就有兩個變因了！
:  建議一次調一個就好, 不然時間感要重新練, 肉會過生或乾掉
:  我通常是用tefal平底鍋（不好意思也是costco買的）
:  煎菲力或紐約客
:  大概七分熟每面就煎個40秒
:  (菜單寫60秒, 但是本鍋加溫快, 留20秒緩衝不然會變成全熟)
:  煎完表面只是把肉汁封住
:  要再用錫箔紙包起來, 拿去烤箱烤10分鐘
:  打開來整個超多汁超啾喜的
:  曾經有一個禮拜早餐都在煎牛排
:  整個連勝文啊


身為一個廚師認真回你文


基本上先煎鎖住肉汁這個觀念是錯誤的
煎過能鎖住表面以保持肉汁的效果非常非常的有限，硬要說的話大火煎表面只是為了梅納
反應，這東西非常重要！

什麼是梅納反應？
當蛋白質與醣類在至少140度以上高溫加熱時會產生酶褐變，開始出現不一樣的特別香氣
與口感，這就是為什麼各種食材煎得恰恰就會特別好吃？簡單講就是梅納反應。


而要達到這樣的高溫去煎牛排，至少要是你鍋子已經燒到一放油就開始不斷冒煙但不至於
產生油耗味的狀態，才有辦法把一塊肉煎到產生梅納反應，我都把這歸類為一般外行民眾
認為這就是大火鎖住肉汁的錯覺。


這個讓肉產生梅納反應的時間當然越短越好，相對的你就要有能夠拉高並保持熱度的好鍋
子。外面餐廳牛排都比自己在家煎好吃很大一個重點是使用鑄鐵鍋，那是一般家用平底不
沾鍋比不上的，如果你願意買支鑄鐵鍋回家煎牛排而不是用一般不沾平底鍋，我保證煎出
來就算跟餐廳沒有100%相比擬也會有70%。



話說回來，牛排要煎得好吃要不要常翻面這個問題我覺得眾說紛紜，奧利佛那個肥宅說不
要常翻面我覺得也沒錯（如果你手上沒有傳說中的廚具無法短時間內梅納反應，那你當然
要把時間拉長讓牛排能恰恰阿！合理。），但我個人是比較傾向一個英國名廚-赫斯頓（F
at duck）的說法，可以不斷的去翻面，至於這個理論我不多講，有興趣的可以去孤狗他
有一個煎牛排的水管連結，裡面就有非常清楚的介紹說為何他認為煎牛排要常翻面。



最後
我認為要煎出一塊夠水準且多汁的牛排
要達到以下條件：

1. 一塊好肉，廢話

2. 完美到位的梅納反應

3. 煎之前把肉放室溫兩個小時以上，為的是讓肉心達到與室溫相同，這非常非常重要。
最忌諱就的是好比常遇到很多廚房新人，冰箱拿出來的肉馬上煎，然後跟我說這樣比較新
鮮，

鮮我懶趴啦！我保證這樣做出來的肉外面是過熟的，肉心卻是生的而且是冷的，打槍。

4. 烹調後的靜置、休息
我個人覺得這完全才是一塊牛排多不多汁的最大重點。一塊肉剛煎好裡面的熱能量還在不
斷循環如果你馬上切開就會看到一塊潮吹的牛排。正確的做法就是讓他休息個3～5分鐘甚
至更久，一切視你的肉有多大塊而調整休息的時間。

這樣你就會得到一塊很多汁又粉紅的鮑魚。阿說錯了是牛排

讓肉休息變得多汁的影片，上面提到那個赫斯頓也有拍過放在水管，只是我一時忘記關鍵
字了，有興趣可以找找。



好牛排切忌烹調急躁，只會毀了一塊肉
就像做愛要有充足的前戲，共勉之。

手機回文排版請見諒

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你物理化學系逆？我不知道那正確說法是殺洨，如果你知道學名請跟我說，我知道的就是
裡面的肉汁因為熱會不斷滲出來，如果休息後就幾乎減緩了流出來的量啦
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 02:52:27
粗人只是廚師，經驗告訴我是這樣，但不知道那是什麼原理
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 02:54:27
組合肉這種放嫩精的咖小，就算放著跑去抽根煙不小心讓它熟透也不會硬好嘛？
白鐵導熱的確比較快，但我在實作感覺鑄鐵的熱度可以拉高上很多，白鐵的天花板有限，
有錯請指正
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:00:37
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:02:48
鑄鐵鍋才是牛排界的+9瑟乳基。
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:04:30
餐廳一般是用專業的炭烤架+極高溫去烙
但家用你可以去買一種BBQ煎鍋，上面有斜紋路的那種，把他燒熱再下肉一樣有紋路。
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:10:00
你講到重點了，鑄鐵鍋的imba就是食材下鍋後不會讓鍋子本身熱度降低太多，持續時間內
一直保持著相同的溫度去烹調，有時候這就是好吃的重點。
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:16:21
我李嚴
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:24:56
李嚴如果當時煎牛排跟小當家比就不會輸了，因為就算忘記做醬汁也好吃。
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:33:19

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煎牛排還是有些訣竅的

本文以約3公分厚的莎朗牛排當作範例

以下是SOP



1. 牛排鍋(條紋式)

   煎牛排時拿出牛排鍋 專業度馬上加分

   示意圖:http://imgur.com/bBuIjom



2. 牛排

   a. 牛排種類: 牛排的選購最好選紐約客或是莎朗

                主要是口感屬大眾口味 烹調上難度也較容易掌握

   b. 退冰: 烹調前記得完全退冰 牛排中間不能有任何結冰

   c. 擦乾: 用廚房紙巾擦乾牛排表面 水分太多下鍋後會噴油


   示意圖: http://imgur.com/4mSYqJP



3. 油

   少量橄欖油 輕輕塗勻牛排表面

   油量不用多 甚至可以不加 因莎朗牛排本身有油花 會提供足夠的油脂




4. 過程

   1. 鍋先預熱 直到滴一滴水會在5秒左右燒乾即可

      (水燒乾速度太快則要關火冷降溫)


   2. 牛排下鍋

      A面:下鍋25秒後拿起來斜放45度在放置25秒

          (主要還是以購買的牛排鍋導熱度來計算，一般約25~30秒即可)

      B面:重複A面動作


      Tips:

      a. 時間到就起鍋 不要怕不熟

      b. 不要特地去煎側面，照SOP煎的時間足夠自然會熟

      c. 斜放45度是為了做出烤紋 假如牛排是長條狀 一開始 | 後來 /


      示意圖: http://imgur.com/KkpwvGd

      可發現單面煎完後 熟度約進入到1公分厚的深度

      另一面煎完後也是一樣 等到靜置的步驟後

      牛排自己會將中間的部分均勻導熱 所以靜置的時間照SOP做即可





5. 靜置

   好吃牛排不敗秘訣 就是要靜置!

   靜置的原理:

   因為牛排在煎的過程中 肌肉組織因為受熱情況不同

   部分肌肉中的水分會被擠壓出肌肉外 造成這些水分聚集

   這時若是還沒靜置就切開牛排 肉汁會無法保留

   此時靜置就是讓水分有充足的時間回到肌肉裡 保持嫩度



   繼續

   當A、B面煎的時間完成後 靜置時間約10分鐘

   Tips:

   a. 不用擔心冷掉問題 後續有解決方式

   b. 靜置的時間至少要有8分鐘以上 比較適當的時間約10分鐘

   c. 千萬不要用錫箔紙包住 否則將會把肉汁快速逼出來




6. 靜置時間

   通常這十分鐘的時間可以做的有

   1. 先快速地用紙巾擦拭牛排鍋

   2. 將事前準備好的配菜做烹調

      a. 花椰菜、玉米筍清洗後燙一燙即可 記得要加點鹽 否則很難吃

      b. 酸黃瓜滿好吃的 但是不要將罐頭裡水分帶到盤子上

      c. 吃牛排聽說配地瓜對身體比較健康(不知道是不是真的)

      d. 其餘配菜就看個人喜好





7. 後置

   一般來說 吃牛排不是在吃很熱的

   所以靜置10分鐘後這樣溫溫的吃其實就是比較洽當的溫度

   真的不習慣的人就再回鍋煎 兩面各小火約10~15秒即可

   牛排若是擔心不夠熟 用木筷子戳牛排最厚的地方

   含一下筷子 如果溫溫的 就代表熱度有進去

   如果是冰冰涼涼的 記得要改為中火煎

   會有冰的情況通常是退冰不完全 事前的準備工作需要確認仔細喔





8. 起鍋

   牛排要起鍋有個動作要先做

   將盤子加一點水 拿去微波爐加熱15秒 (或是用熱水燙也可以)

   再將盤子擦拭乾淨

   這個動作主要是吃牛排時盤子仍有些溫度

   不會因為盤子是冷的造成牛排溫度被盤子降溫

   接著牛排放置在盤上 把配菜快速地擺飾

   這樣就完成了!


   完成圖:


   格菱狀的烤紋: http://imgur.com/j27FYBs


   切開時顏色均勻 成粉紅色肉質最嫩: http://imgur.com/iHqWEla

                                    http://imgur.com/UszUcjV


   主要是肉汁都回到肌肉組織裡 切開後可發現幾乎不會有大量肉汁溢出

   表面焦一點是ok的








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約3公分
我補上圖片了 影片沒有拍
※ 編輯: CenaC (123.193.233.105), 08/11/2015 09:09:58

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※ 引述《inshadow (硬射抖)》之銘言：
: 魯魯之前看過一個美食節目,記得主廚說煎牛排不要常翻
: 要煎到一面恰恰才能翻
: 可剛剛看了奧立佛15分鐘上菜,他卻說牛排要煎得好就是要每分鐘翻面
: 這樣才能避免牛排水分跑掉
: 看他煎得好像也不錯,中間是鮮嫩的粉紅色,看起來好好吃
: 不知道各位鍵盤主廚認為呢?
是豆皮 我加了豆皮

對啊 原來是豆皮啊 我怎麼沒想到

包了豆皮 肉汁就會被緊緊地鎖在肉裡面

怎麼煎都是粉嫩的鮮紅色 如此一來 肉就會香甜多汁了 提供您做個參考

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※ 引述《NCKUer (NCKUer)》之銘言：
: ※ 引述《inshadow (硬射抖)》之銘言：
: : 魯魯之前看過一個美食節目,記得主廚說煎牛排不要常翻
: : 要煎到一面恰恰才能翻
: : 可剛剛看了奧立佛15分鐘上菜,他卻說牛排要煎得好就是要每分鐘翻面
: : 這樣才能避免牛排水分跑掉
: : 看他煎得好像也不錯,中間是鮮嫩的粉紅色,看起來好好吃
: : 不知道各位鍵盤主廚認為呢?
: 是豆皮 我加了豆皮
: 對啊 原來是豆皮啊 我怎麼沒想到
: 包了豆皮 肉汁就會被緊緊地鎖在肉裡面
: 怎麼煎都是粉嫩的鮮紅色 如此一來 肉就會香甜多汁了 提供您做個參考
你怎麼不加酥皮

包了酥皮 肉汁也會被緊緊鎖在肉裡面

還可以參加地獄廚房挑戰賽

加酥皮的好處，提供你做個參考


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 作者  whereareyou (我還在尋找我的另一伴)                       看板  MenTalk
 標題  [討論] 三明治夾什麼好？

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太嘎後 大家豪

小魯汁汁個人是覺得齁 怎麼翻 側翻 正翻 背翻 還是螺旋翻 都可以 重要的是吃的時候
ㄧ定要來首
http://youtu.be/rtd2w3wtSAA

如此一來 全焦也是潮到會出水 。

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※ 引述《pusufu (不蘇鬍˙灬˙)》之銘言：
: ※ 引述《NCKUer (NCKUer)》之銘言：
: : 是豆皮 我加了豆皮
: : 對啊 原來是豆皮啊 我怎麼沒想到
: : 包了豆皮 肉汁就會被緊緊地鎖在肉裡面
: : 怎麼煎都是粉嫩的鮮紅色 如此一來 肉就會香甜多汁了 提供您做個參考
: 你怎麼不加酥皮
: 包了酥皮 肉汁也會被緊緊鎖在肉裡面
: 還可以參加地獄廚房挑戰賽
: 加酥皮的好處，提供你做個參考

其實應該要包小籠湯包的麵皮

每次吃小籠湯包都很享受肉汁爆漿的感覺



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   講到牛排

   就會想到 地獄廚房的威靈頓牛排

   參賽者 常常失敗 感覺難度非常高的一道料理

   而地獄廚房的老大

   戈登· 拉姆齊-全球收入最高的廚師

   一年收入超過3800萬美金...

   可是我剛剛在看地獄廚房第一季 第一集

   因為餐點等了1個多小時還沒上菜

   有客人就跑去要問 戈登· 拉姆齊

   結果 戈登· 拉姆齊 看到客人來問 一開口就說

   Can you just shut the fuck up for 30 seconds?

   "你他媽的可以閉嘴30秒嗎"

   然後還轉身跟廚房說

   Just ignore these bimbos

   "無視這兩個二百五"


   世界上有這種主廚這樣嗆客人的喔!!!!?

   是節目效果而已嗎? 還是他本人就是這樣?

   不過據我所知 他從小在很糟糕的家庭長大 老爸是酒鬼 會虐待他

   他岳父說他  這個人沒有朋友 因為太驕傲


   有沒有人去他開的餐廳吃過??  有八卦嗎?

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※ 引述《inshadow (硬射抖)》之銘言：
: 魯魯之前看過一個美食節目,記得主廚說煎牛排不要常翻
: 要煎到一面恰恰才能翻
: 可剛剛看了奧立佛15分鐘上菜,他卻說牛排要煎得好就是要每分鐘翻面
: 這樣才能避免牛排水分跑掉
: 看他煎得好像也不錯,中間是鮮嫩的粉紅色,看起來好好吃
: 不知道各位鍵盤主廚認為呢?

這邊我要提供的作法  是我太爺在家鄉四川省成都府發明的

我阿爺則在1949年離開廣州市 來到台灣


這道料理我們不使用牛肉改用大豆

大豆素有田裡的肉之稱

首先將泡過水的大豆用湯頭煮  接著將他壓碎壓扁

將壓碎的肉渣 捏成肉排的形狀 作法有點類似漢堡肉 (這個部分的功夫需要一些手路)

然後用醬油將味道調重一點 肉汁的美味 就是靠這個醬的水分和味道來代替

最後還要用油 很快的炸過一遍  將醬的美味鎖在裡面

同時也讓他產生適當的硬度  這樣口感的口感跟牛排有90%像



所以這道大豆牛排是不需要翻面der

以上給你作參考

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※ 編輯: Charlie5566 (163.16.148.176), 08/11/2015 08:37:41

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首先，牛排一定要是塊好肉。

http://i.imgur.com/locr4Av.jpg

然後自行分切厚度，約莫一吋厚

http://i.imgur.com/PTBccKr.jpg

一定要把肉靜置回到室溫

http://i.imgur.com/Iy7Jo91.jpg

煎之前才灑上Sel de Guerande 和現磨黑胡椒

單面即可

煎牛排前，大火熱鍋後下油，鍋子要很熱很熱，

牛排入鍋不要急著翻，30秒翻面，另一邊也是，

再把牛排夾著，把側面也大火封一封，

接下來二十秒翻一次，牛排表面達到理想的焦度，

轉中大火煎至想要的熟度，

起鍋用鋁箔包好靜置十分鐘再切，

這是五分熟的

http://i.imgur.com/iXClJ3q.jpg

http://i.imgur.com/a7LlAL5.jpg

這是三分熟的

http://i.imgur.com/MvduLI9.jpg

希望大家可以在家煎出好吃的牛排

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Sent from JPTT on my Sony C5502.

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不行了 做牛排太麻煩了
看看別人怎麼做的

GORDON RAMSAY
https://www.youtube.com/watch?v=AmC9SmCBUj4
先灑鹽 胡椒 馬一下 下熱鍋熱油 煎兩面 立起來 再翻來翻去
然後再放置一下

這看起來很油

JAMIE OLIVER
https://www.youtube.com/watch?v=Dtjo8DDspx0
先灑鹽胡椒 油 馬一下 下熱鍋 翻兩面 烤個邊邊
拿出來放置 (不知道有沒再加油)


目前好像只有一位說不要灑胡椒的

https://www.youtube.com/watch?v=kR6ZxmY9wVk

所以到底要不要先灑胡椒 要不要翻

還是個謎呀...



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這是超越了噴的存在的咖啡奶酥餅乾
豐富的奶油香 帶點大人苦味的咖啡
冷卻後香脆可口

只是這形狀 有像吧?
http://imgur.com/dQSGRKm

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.230.3.134
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1439261287.A.B4C.html
※ 編輯: lovelyvv (61.230.3.134), 08/11/2015 10:49:17

別噓我 我沒說要先加後加
這兩位都先加  那以後不要去他們餐廳吃很貴又胡椒烤焦的牛排好了

※ 編輯: lovelyvv (61.230.3.134), 08/11/2015 10:55:30

我不敢說什麼
那兩位大廚的名字擺著 未看先潮
有人要寫信去告訴他們說 別先放胡椒 會焦掉

RAMSAY大概會罵 FXXX
然後OLIVER大概會罵ASSXXX
※ 編輯: lovelyvv (61.230.3.134), 08/11/2015 10:58:35

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看到回復推文裡有提到嫩精，


我以前去餐廳聽到的，

那餐廳牛排一客大約5千~8千(不含服務費、酒)，

有人問服務生，

你們牛排有加嫩精嗎?


那人坐我左後方，他問很小聲，但我聽力還不錯，

服務生就請另一個人來，應該是廚師，

來了就說他們的牛排有加一種酵素，那酵素是純天然，那酵素也可以叫做嫩精，

總之就是解釋承認有加嫩精但是是純天然發酵，


後來說明完廚師走了，就隱約聽到那客人離席的聲音了，

我也沒回頭看，我要應付我對面的女伴，


後來把那女伴吃了之後，我就沒再去那餐廳了，聽到嫩精我也覺得怪怪的。



但我剛剛GOOGLE嫩精，跟一些相關牛排料理，

嫩精它可以是化學致癌物，也可以是純天然木瓜酵素，

也有人用胡蘿蔔、番茄、馬鈴薯、鳳梨、酒等等等，都可以叫嫩精沒有標準定義。

也不是好的牛肉就不加工，總之全然看廚師良心。










※ 引述《Ihadnochoice (Grant)》之銘言：
: 標題: Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?
: 時間: Tue Aug 11 02:42:35 2015
:
: ※ 引述《Gjoy (鬼接TU\)》之銘言：
: : ※ 引述《inshadow (硬射抖)》之銘言：
: : : 魯魯之前看過一個美食節目,記得主廚說煎牛排不要常翻
: : : 要煎到一面恰恰才能翻
: : : 可剛剛看了奧立佛15分鐘上菜,他卻說牛排要煎得好就是要每分鐘翻面
: : : 這樣才能避免牛排水分跑掉
: : : 看他煎得好像也不錯,中間是鮮嫩的粉紅色,看起來好好吃
: : : 不知道各位鍵盤主廚認為呢?
: :  這個問本小妹就對惹！
: :  因為本魯小妹常去costco買牛肉！
: :  其實煎這個牛肉的時間, 和你的鍋具和肉有關, 就有兩個變因了！
: :  建議一次調一個就好, 不然時間感要重新練, 肉會過生或乾掉
: :  我通常是用tefal平底鍋（不好意思也是costco買的）
: :  煎菲力或紐約客
: :  大概七分熟每面就煎個40秒
: :  (菜單寫60秒, 但是本鍋加溫快, 留20秒緩衝不然會變成全熟)
: :  煎完表面只是把肉汁封住
: :  要再用錫箔紙包起來, 拿去烤箱烤10分鐘
: :  打開來整個超多汁超啾喜的
: :  曾經有一個禮拜早餐都在煎牛排
: :  整個連勝文啊
:
:
: 身為一個廚師認真回你文
:
:
: 基本上先煎鎖住肉汁這個觀念是錯誤的
: 煎過能鎖住表面以保持肉汁的效果非常非常的有限，硬要說的話大火煎表面只是為了梅納
: 反應，這東西非常重要！
:
: 什麼是梅納反應？
: 當蛋白質與醣類在至少140度以上高溫加熱時會產生酶褐變，開始出現不一樣的特別香氣
: 與口感，這就是為什麼各種食材煎得恰恰就會特別好吃？簡單講就是梅納反應。
:
:
: 而要達到這樣的高溫去煎牛排，至少要是你鍋子已經燒到一放油就開始不斷冒煙但不至於
: 產生油耗味的狀態，才有辦法把一塊肉煎到產生梅納反應，我都把這歸類為一般外行民眾
: 認為這就是大火鎖住肉汁的錯覺。
:
:
: 這個讓肉產生梅納反應的時間當然越短越好，相對的你就要有能夠拉高並保持熱度的好鍋
: 子。外面餐廳牛排都比自己在家煎好吃很大一個重點是使用鑄鐵鍋，那是一般家用平底不
: 沾鍋比不上的，如果你願意買支鑄鐵鍋回家煎牛排而不是用一般不沾平底鍋，我保證煎出
: 來就算跟餐廳沒有100%相比擬也會有70%。
:
:
:
: 話說回來，牛排要煎得好吃要不要常翻面這個問題我覺得眾說紛紜，奧利佛那個肥宅說不
: 要常翻面我覺得也沒錯（如果你手上沒有傳說中的廚具無法短時間內梅納反應，那你當然
: 要把時間拉長讓牛排能恰恰阿！合理。），但我個人是比較傾向一個英國名廚-赫斯頓（F
: at duck）的說法，可以不斷的去翻面，至於這個理論我不多講，有興趣的可以去孤狗他
: 有一個煎牛排的水管連結，裡面就有非常清楚的介紹說為何他認為煎牛排要常翻面。
:
:
:
: 最後
: 我認為要煎出一塊夠水準且多汁的牛排
: 要達到以下條件：
:
: 1. 一塊好肉，廢話
:
: 2. 完美到位的梅納反應
:
: 3. 煎之前把肉放室溫兩個小時以上，為的是讓肉心達到與室溫相同，這非常非常重要。
: 最忌諱就的是好比常遇到很多廚房新人，冰箱拿出來的肉馬上煎，然後跟我說這樣比較新
: 鮮，
:
: 鮮我懶趴啦！我保證這樣做出來的肉外面是過熟的，肉心卻是生的而且是冷的，打槍。
:
: 4. 烹調後的靜置、休息
: 我個人覺得這完全才是一塊牛排多不多汁的最大重點。一塊肉剛煎好裡面的熱能量還在不
: 斷循環如果你馬上切開就會看到一塊潮吹的牛排。正確的做法就是讓他休息個3～5分鐘甚
: 至更久，一切視你的肉有多大塊而調整休息的時間。
:
: 這樣你就會得到一塊很多汁又粉紅的鮑魚。阿說錯了是牛排
:
: 讓肉休息變得多汁的影片，上面提到那個赫斯頓也有拍過放在水管，只是我一時忘記關鍵
: 字了，有興趣可以找找。
:
:
:
: 好牛排切忌烹調急躁，只會毀了一塊肉
: 就像做愛要有充足的前戲，共勉之。
:
: 手機回文排版請見諒
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: Sent from my Android
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: ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.136.149.152
: ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1439232158.A.F42.html
: 推 lturtsamuel: 所以你的肉有5A等級嗎                               08/11 02:44
: 推 clothk55943: 小當家？                                           08/11 02:46
: → feiwu: 專業                                                     08/11 02:46
: 推 b2481: 推XD鮮你懶趴                                             08/11 02:46
: 推 coffee112: 看過聽過，可是覺得在家中很難處理牛排說               08/11 02:46
: 噓 ghjkl1478: 看你說了一嘴好煎牛排 但是熱能循環是殺洨? 熱就是      08/11 02:47
: 推 RevanKai: 烤箱部分怎麼處理?                                     08/11 02:47
: → ghjkl1478: 高往低流 自以為會循環咧.......                       08/11 02:47
: 你物理化學系逆？我不知道那正確說法是殺洨，如果你知道學名請跟我說，我知道的就是
: 裡面的肉汁因為熱會不斷滲出來，如果休息後就幾乎減緩了流出來的量啦
: 推 zbrian: 餓了                                                    08/11 02:48
: ※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 02:52:27
: 推 Gjoy: 靠煎個牛排還要念熱力學喔, 這叫做「火商」                  08/11 02:50
: 粗人只是廚師，經驗告訴我是這樣，但不知道那是什麼原理
: 推 sindarin: 幸平創真                                              08/11 02:51
: 推 AHsuanHsuan: 先煎一片給我吃吃看                                 08/11 02:51
: 推 e7660239: 他影片中熟成的去買濕式熟成還是乾式的好啊              08/11 02:51
: → e7660239: 還是沒差。。。                                        08/11 02:52
: → wxtab019: 其實熱不只高往低流...                                 08/11 02:53
: 推 whatzup1124: 媽啦 連熵都打不出來還給我扯熱力學                  08/11 02:53
: ※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 02:54:27
: 推 timboy512: 媽的 越看這系列文越餓                                08/11 02:55
: → simple423: 熵，嫩啦                                             08/11 02:55
: 推 LAKobeBryant: entropy就entropy 還特地弄三小中文字               08/11 02:55
: 噓 erotica: 那燒烤店點平價重組牛排要怎麼烤???                      08/11 02:56
: 組合肉這種放嫩精的咖小，就算放著跑去抽根煙不小心讓它熟透也不會硬好嘛？
: → dolphintail: 熵                                                 08/11 02:56
: 推 weipuyan: 推專業廚師講解                                        08/11 02:56
: → simple423: 乾式的還是去餐廳吃啦，平常就costco買回家弄弄         08/11 02:57
: → sc321: 我還以為不銹鋼比鑄鐵導熱快...                            08/11 02:57
: 白鐵導熱的確比較快，但我在實作感覺鑄鐵的熱度可以拉高上很多，白鐵的天花板有限，
: 有錯請指正
: → erotica: 修熱力學的時候 教授都唸熵                              08/11 02:57
: 推 sikadear: 看到後突然對怎麼得到粉紅嫩鮑比較有興趣                08/11 02:57
: ※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:00:37
: 推 U0C: 這時候回這文是要讓我口水流滿地嗎?  好餓!!                  08/11 03:00
: 推 waqw: 你牛排系?                                                 08/11 03:00
: 噓 Gjoy: 我用mac打「ㄕㄤ」出不來, 要打「ㄉ一」, 但實際上又念ㄕㄤ   08/11 03:00
: 推 EpicSammi: 推鑄鐵鍋 用過會愛上                                  08/11 03:00
: ※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:02:48
: → Gjoy: 馬的我就是覺得鑄鐵鍋太嫩才去買不沾鍋                      08/11 03:01
: 鑄鐵鍋才是牛排界的+9瑟乳基。
: → urocissa: 實際上念滴才是正確的                                  08/11 03:01
: 推 muscleless: 煎肉王 是你?                                        08/11 03:02
: 推 egjan: 靠背阿餓了                                               08/11 03:02
: 推 potter1529: 我個人煎牛排的時後都會注意熵的input跟output         08/11 03:02
: 推 peine: 你也懂 我個人覺得                                        08/11 03:02
: 推 CHISN: 熱你媽學啦，S比的上潮吹牛排膩？                          08/11 03:02
: 推 honeyayumi: 你自己看看現在幾點惹 回這種文…                     08/11 03:03
: ※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:04:30
: 推 bakapika: 牛排王4你                                             08/11 03:04
: 推 ki97680: 熵                                                     08/11 03:04
: → dan5120: 那煎那個紋路的怎麼煎                                   08/11 03:06
: 餐廳一般是用專業的炭烤架+極高溫去烙
: 但家用你可以去買一種BBQ煎鍋，上面有斜紋路的那種，把他燒熱再下肉一樣有紋路。
: 推 gn50711: 牛排王?                                                08/11 03:07
: 推 loa123: 推                                                      08/11 03:07
: ※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:10:00
: 推 xxctsd: 煎牛排超好吃的，選一塊好肉讓他變常溫，拿紙巾把表面的    08/11 03:10
: → xxctsd: 水吸乾後就可以下去煎了，放下去每面不超過30秒，大概翻    08/11 03:10
: → xxctsd: 面4～6次就可以裝盤了，盤子可以加點水進微波爐加熱後擦    08/11 03:10
: → xxctsd: 乾好放剛煎好的牛排，靜置五分鐘就可以開動囉，配上玫瑰鹽  08/11 03:10
: → xxctsd: 簡直人間美味，也可以利用五分鐘時間煎幾辮大蒜喔          08/11 03:10
: 推 m2488663: 鑄鐵比較厚拉溫度比較慢但是食材下去溫度也不會下降太    08/11 03:12
: 你講到重點了，鑄鐵鍋的imba就是食材下鍋後不會讓鍋子本身熱度降低太多，持續時間內
: 一直保持著相同的溫度去烹調，有時候這就是好吃的重點。
: 推 rhyne: 牛排王4ni                                                08/11 03:12
: → m2488663: 快吧?                                                 08/11 03:12
: 推 dan5120: 謝啦 好文                                              08/11 03:12
: 推 tom80114: 專業、西斯、鄉民口語，三個願望一次滿足！優文能不推嗎  08/11 03:14
: ※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:16:21
: 推 a34567: 鑄鐵比白鐵好用我才是比熱大的關係                        08/11 03:15
: 噓 tutufish: 三小阿這個時間                                        08/11 03:16
: 推 kid725: 太專業了 XDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD                         08/11 03:17
: 推 yeshi2: 我找到影片了 剛好有看過                                 08/11 03:17
: → yeshi2: https://www.youtube.com/watch?v=kR6ZxmY9wVk             08/11 03:17
: 噓 sola78965321: 嫩精臭了嗎？                                      08/11 03:17
: 推 Roarwolf: 所以我說  那個醬汁呢？                                08/11 03:18
: 推 cherryhaha: 您牛排系？！多學到知識了！感謝                      08/11 03:19
: 推 usihega: 終於有教學qq                                           08/11 03:20
: → yeshi2: 對了 影片慎入 非常消夜文                                08/11 03:20
: 推 jeffrypt: 小當家？                                              08/11 03:20
: 我李嚴
: 推 shik8899: 看到都餓了是怎麼睡啦 ╯-____-)╯~═╩════╩═~~S  08/11 03:22
: → shik8899: ent by PTTNOW~                                        08/11 03:22
: 推 rockboy0831x: 大推鮮藍趴                                        08/11 03:24
: ※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:24:56
: 推 muscleless: 那醬汁咧?                                           08/11 03:27
: 李嚴如果當時煎牛排跟小當家比就不會輸了，因為就算忘記做醬汁也好吃。
: 推 Wafter: niu排王 4 ni                                            08/11 03:27
: 推 shin7660: 還好煎牛排不用醬汁，只灑鹽巴就很好吃                  08/11 03:30
: 推 BDSMan: 幹 餓了                                                 08/11 03:31
: ※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:33:19
: 推 DWR: 別再忘了做醬汁了                                           08/11 03:32
: 推 retard: 謝謝主廚的鮑魚... 啊說錯了 是牛排                       08/11 03:32
: 噓 len53: 馬的現在去哪找牛排吃啊 好餓啊啊啊啊啊                    08/11 03:33
: 推 aghgna: 幹好想吃肉 _(′p`」 ∠)_                                08/11 03:33
: → pusufu: 沒螢光劑又沒醬汁 你煎牛排就是等著輸                     08/11 03:34
: 推 m2488663: 害我餓了 靠QQ                                         08/11 03:36
: 推 saedn: 我想吃 OAQ (伸手牌~  我餓了!!!                           08/11 03:37
: 推 franciscoyen: 幹難怪我每次煎的牛排都又老又硬                    08/11 03:40
: 推 cic2014: 乾乾乾                                                 08/11 03:40
: 推 gureen72: 媽的 沒畫面也讓人餓了啊 宵夜文必須死                  08/11 03:44
: 推 shintz: 煎好牛排的時候要怎樣才會發光?                           08/11 03:45
: 推 superfourjc: 你牛排系?                                          08/11 03:46
: 推 kaorichoo: 專業推                                               08/11 03:48
: 推 wasijohn: 你這文我光看就好有畫面，大推                          08/11 03:49
: 推 sounny0507: 乾好餓                                              08/11 03:50
: 推 wikileak: 鑄鐵的熱傳導是白鐵3倍                                 08/11 03:52
: 推 aureate: 可惡，你知道現在是零晨四點嗎？                         08/11 03:54
: 噓 freshbox7: 奧利佛明明就是說要常翻面，原PO也寫了是要常翻面....   08/11 03:55
: 推 orangesix: 幹好餓…                                             08/11 03:56
: 推 favorboram: 小當家沒有醬汁就是不屑吃                            08/11 03:56
: → wikileak: 又白鐵鍋薄，整體熱容量通常比夭壽重鑄鐵小很多，所以溫  08/11 03:57
: → wikileak: 度控制不穩定，不均勻，料理時較難用                    08/11 03:57
: 推 requiescatjr: Fuck U 現在這時間上哪找牛排吃                     08/11 03:59
: 推 goodchild: 潮吹牛排!! 乾，猛猛DER                               08/11 04:01
: 推 buyo: 白鐵喔..一不注意準備黏鍋黏到哭 鑄鐵鍋起碼好養鍋           08/11 04:02
: → buyo: 有些貴到翻的鑄鐵鍋還標榜用菜油先幫你養200多次咧           08/11 04:03
: 推 summerass: 你廚師袍的左手臂是不是有繡一條龍                     08/11 04:04
: → wx190: 原po害我肚子餓了                                         08/11 04:05
: 噓 andy0070205: 媽的凌晨四點哪裡有賣牛排想吃                       08/11 04:05
: 推 Zerose56520z: \牛排王/                                          08/11 04:07
: 推 buyo: 鑄鐵鍋有一種直條紋的 之前costco賣的美國L牌 也才一千多塊   08/11 04:07
: 推 yu0117: 小當家，這麼晚還在料理啊！                              08/11 04:08
: 推 Sadan: 專業給推                                                 08/11 04:12
: 推 cloud72426: 推薦一下鑄鐵鍋阿...                                 08/11 04:15
: 推 metallolly: 餓了阿~~~~~~~                                       08/11 04:15
: 推 harei325: 專業推!                                               08/11 04:17
: 推 bennybny: 肉魅還不睡啊                                          08/11 04:24
: 推 Ectel: 八卦版王福是你                                           08/11 04:26
: 推 bennybny: 另外我想問煎好的肉的新鮮度怎麼看？                    08/11 04:27
: 推 lch2011: 潮吹的牛排wwwww 赫斯頓給推，那系列處理基本食材的節目   08/11 04:40
: → lch2011: 有夠實用                                               08/11 04:40
: 推 gn00324893: 我們餐廳還會準備高低溫鍋各一 都有不同功效           08/11 04:43
: 推 lili300: 你牛排王?                                              08/11 05:01
: 推 wolfking623: 怎麼分辨牛排狀態?                                  08/11 05:07
: 推 tino40carter: 餓了                                              08/11 06:00
: 推 PlayPtt: 專業                                                   08/11 06:15
: 推 a1s2d342001: 長知識                                             08/11 06:24
: 推 wingosad: 就決定封你為八卦小當家了                              08/11 06:26
: 推 happyennovy: 推, 我用不鏽鋼鍋煎常翻, 但是鑄鐵牛排烤盤就不翻了   08/11 06:27
: → ojizz4u: 從冷凍庫拿出來馬上煎水管有實驗數據證明比較多汁喔.....  08/11 06:28
: → ojizz4u: 而且煎是表面作完處理後，剩下的熟度是給烤箱作的         08/11 06:31
: → ojizz4u: 光用煎的大部份夜市牛排比較多....                       08/11 06:32
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: → QQ5566: 我看過你講的影片 真der很猛                              08/11 08:12
: 推 princeman: 推                                                   08/11 08:14
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: 推 cmid05: 可是我覺得熱熱的口感好很多耶 靜置幾分鐘就冷不少了       08/11 08:16
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: 推 VTDR128: 好久沒吃牛排惹                                         08/11 08:23
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: 噓 gemini2010: 鄉民自己用平底鍋煎都馬比外面好吃                    08/11 08:27
: → gemini2010: 你的理論不適用八卦鄉民                              08/11 08:27
: 推 superkingbro: 煎牛排確實鑄鐵遠勝不沾                            08/11 08:29
: 推 Granadilla: 請問 可以分享如何煎出好吃的干貝嗎                   08/11 08:35
: 推 yuandaheart: 專業推                                             08/11 08:36
: 推 scorpioman: 推                                                  08/11 08:38
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: 噓 c1mail16: 奧利佛是說不要常翻，你文中說要常翻，有事嗎            08/11 08:41
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: 推 k701: 某gh似乎是專業到處被打臉的耶 沒料又愛嘴賤 真可悲          08/11 08:46
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: 推 elibra01: 醬汁呢？                                              08/11 08:52
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: 推 Ommmm: 你在哪兒執業啊? 可以去捧場嗎?                            08/11 09:00
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: 推 OniEikichi: 牛排王                                              08/11 09:21
: 推 anedo: 地方的鄉民都需要牛排...(口水)                            08/11 09:23
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: 推 johnny3: 1 你特級廚師？                                         08/11 09:37
: 推 tony70017: 就封你為牛排王啦!!!                                  08/11 09:40
: 推 gsy2i7y14: 長知識                                               08/11 09:41
: 推 jim66356: 專業給推                                              08/11 09:45
: 推 gm3252: 也要看部位吧 像牛小排就要整個弄到熟才好吃               08/11 09:46
: 推 mido: 牛排王是你                                                08/11 09:47
: 推 minimulti: 你怎麼帥成這樣                                       08/11 09:49
: 推 sakaizawa: 鮑魚王!                                              08/11 09:50
: 噓 chipher: 噓明顯，請問煎豬排除了要全熟，也是一樣的方法嗎？       08/11 09:54
: 推 kenneth0424: 專業文推                                           08/11 09:56

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※ 引述《adsl15888 (去留)》之銘言：
: 看到回復推文裡有提到嫩精，
: 我以前去餐廳聽到的，
: 那餐廳牛排一客大約5千~8千(不含服務費、酒)，
: 有人問服務生，
: 你們牛排有加嫩精嗎?
: 那人坐我左後方，他問很小聲，但我聽力還不錯，
: 服務生就請另一個人來，應該是廚師，
: 來了就說他們的牛排有加一種酵素，那酵素是純天然，那酵素也可以叫做嫩精，
: 總之就是解釋承認有加嫩精但是是純天然發酵，
: 後來說明完廚師走了，就隱約聽到那客人離席的聲音了，
: 我也沒回頭看，我要應付我對面的女伴，
: 後來把那女伴吃了之後，我就沒再去那餐廳了，聽到嫩精我也覺得怪怪的。
: 但我剛剛GOOGLE嫩精，跟一些相關牛排料理，
: 嫩精它可以是化學致癌物，也可以是純天然木瓜酵素，
: 也有人用胡蘿蔔、番茄、馬鈴薯、鳳梨、酒等等等，都可以叫嫩精沒有標準定義。
: 也不是好的牛肉就不加工，總之全然看廚師良心。

1.
吃土鳳梨時，尤其是品質差的那種，嘴巴會不會破？

為什麼嘴巴會破？


2.
品質較差的土鳳梨，有多貴？

除了土鳳梨，還有青木瓜、洋葱，這些都很貴嗎？

3.
只有統二，才會為了小到不能再小的微利，不惜用化工原料

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※ 引述《lovelyvv (vv)》之銘言：
: 不行了 做牛排太麻煩了
沒錯，煎牛排真的很麻煩
大火還是小火、牛排的厚度等變因實在太多了，一不小心不是太生就是太熟。

有經驗的可以靠手指測熟度，但若用烤箱可能還得插根溫度計才能萬無一失。

這麼多手段其實不過就為了達成完美牛排的兩個條件:
1特定的熟度
2牛排表面發生的梅納反應
如此牛排才能呈現出外微焦、內微紅的完美色澤。

既然知道原理，有人就反其道而行。先將牛排煮熟再施以高溫達成梅納反應的條件，
這就是sous-vide(低溫真空烹調)的調理基礎。

將牛肉放進密封袋中，佐以調味料甚至加入嫩肉精(木瓜酵素)，接著放進恆溫水槽，
最終達到熱平恆，這就是我們要的牛排熟度。無需任何經驗或技巧，從蛋白質隨溫
度變性的基本原理從根本解決火力控制上的變素。

梅納反應則是透過噴槍快速在牛肉表皮炙燒進而達到外皮微焦的目的。也改善了使
用高溫平底鍋而造成牛排過熟的問題。


傳統平底鍋的做法，牛排熟度因為熱傳導會由外而內漸層分佈，所以牛排的厚度大大影
響熟度分佈的比例。為了吃五分牛排，其實可能已吃下百分之二十的七分或全熟牛肉了
。這也是傳統做法難以克服的極限。

低溫烹調因為是恆溫水浴，所以厚度只會影響熱平恆時間即所謂的烹調時間。所以放再久
都不會有過熟的問題。配合噴槍烤出來的牛排，酥脆黑色表層不會穿透牛肉，整塊牛肉都
是理想中的熟度。

這種結合物理、化學、廚藝的料理方式說真的實在太作弊。利用現代科技輕易達成過去百
年定義下的完美牛排(perfect steak)。


真要說缺點，就是量小耗時吧。


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google sous vide可以看到很多圖，但很多都是廣告他家恆溫棒有多好用就不貼了。



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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 24.27.187.144
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1439263684.A.1BF.html
好不好用是看他溫度準不準，對流情形能不能讓你的水浴裝置達到恆溫。
低溫恆溫在台灣其實已經有很多應用像是溫泉蛋、油雞等

不過我們都是瓦斯開小火看水滾程度判斷水溫
當我試著牛排冷藏隔夜風乾，常溫兩小時。舒肥好像也沒那麼麻煩了。

※ 編輯: illreal (24.27.187.144), 08/11/2015 11:38:01
我試過鮭魚是最好吃的了，恆溫50度是我從來沒吃過的柔軟鮭魚。
※ 編輯: illreal (24.27.187.144), 08/11/2015 11:49:32
其實是廚技很糟才搞些邪門歪道的東西來彌補不足XD
※ 編輯: illreal (24.27.187.144), 08/11/2015 12:03:20
要140度才有這反應，用在內部肉都焦掉了
我們只是要取其香氣，說實在除了梅納反應，高溫過程也伴隨致癌物，所以有人為了
健康寧可不要多這道手續
※ 編輯: illreal (24.27.187.144), 08/11/2015 12:32:15
是啊，好吃牛排的做法都不太健康。傳統做法熱鍋要達到冒煙的程度，其實說穿
了就是超過發煙點了，致癌物很多的。
※ 編輯: illreal (24.27.187.144), 08/11/2015 12:37:53
哪句？
熟就是蛋白質變性吧
會變牛肉湯吧，sous-vide要套密封袋的
※ 編輯: illreal (24.27.187.144), 08/11/2015 12:41:04

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煎牛排重點就是 封肉汁+均勻的受熱+靜置熟成 而已

烤箱+平底鍋可以輕易完成

https://goo.gl/z0yx7V

這是紐約客 choice級



基本上 油脂越豐富的越容易成功

建議不太會掌握的 可以從油脂多的莎朗開始挑戰

難度: 菲力 > 紐約客 > 莎朗

牛小排請吃全熟 ....



以下提供 SOP參考


For 莎朗

step 0.解凍

解凍到室溫！越久越好 冷藏肉也是一樣

最好是摸到肉本身不會有冰冷的感覺

烤箱220度預熱


step 1.煎烤

就是大火熱鍋 熱到 滴水到鍋子 會呈現Leidenfrost effect

參考: https://goo.gl/X1pOIC 也就是鍋面200度確保


https://youtu.be/Vn3QKFpks9M 換面時機，只剩下油炸的聲音
https://youtu.be/jku0BIRkx00 剛換面的聲音，水爆根油炸的聲音都有

大約是每面 1分30秒~ 2分鐘


step 2.烤箱

220度 8分鐘



step 3.悶

關烤箱 然後包起來  再等八分鐘　原則就是烤箱多久就等多久
!!!Keypoint!!! 這個步驟 可以讓肉汁更凝聚在肉裡，不會切了就噴發

等待的時候可以洗鍋子　開紅酒　順便溫盤子


step 4.上桌

切開是粉紅熟透的7分熟
https://goo.gl/W8Q1lh
熟度可以用烤箱時間來控制，原則就是越肥越厚烤越久。




SOP  For 紐約客 = 菲力

 紐約客與莎朗不同點在於 精肉 少筋 少油脂
 不小心很容易變成肉乾

 主角 choice  紐約客

https://goo.gl/sgJlen
https://goo.gl/fzI2fp

與莎朗不同  因為精肉甚少油脂 所以準備奶油是必要的
(請使用真的奶油不是乳馬林)
用奶油取代莎朗本身會出的油脂 半煎炸封印血水(肉汁)


0) 解凍到室溫

   烤箱預熱

1) 一樣熱鍋 到水滴會跳動

下肉 然後撥奶油進鍋內

這次沒辦法聽聲音判斷  要翻面檢查狀態是不是OK

稍微有點赤赤焦焦就可以

鍋內奶油被肉吸收的話 還要補奶油


2) 烤箱 220度 6分30秒

精肉與肥肉不同就是導熱很快  不能烤太久


3)烤完一樣靜置

https://goo.gl/DpI75H

滲出的血水不多 表示封得不錯


4) 切開就如首圖顯示的

https://goo.gl/z0yx7V

https://goo.gl/bguzaQ

誰說吃五分熟一定要犧牲表面的肉?

誰說紐約客有嚼勁...? 五分熟之下根本鮮嫩多汁 柔嫩可破



重點就只是火侯的掌控

解凍到室溫  鍋熱  烤箱恆溫  靜置熟成

隨便做都會遠勝於牛排館的牛排.....



FYI


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.130.73.12
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1439334814.A.029.html
※ 編輯: terievv 時間: 2015-08-12 07:48:29