※ 本文為 terievv 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2018-01-07 17:59:57
看板 Gossiping
作者 標題 [新聞] 網瘋傳「鹽水雞是淘汰雞！」 行家破解真
時間 Sun Jan 7 17:56:36 2018
https://news.ebc.net.tw/news.php?nid=93743
網瘋傳「鹽水雞是淘汰雞！」 行家破解真相 - 東森新聞
![[圖]]()
鹽水雞做的就是一種「現點現剪」的滋味。看著老闆流利地剪剪剪，酷酷地問一句「胡椒鹽、香油、蔥、蒜，要不要加？」，右灑調料、左淋雞湯，單手握著鐵盆翻翻翻，充分拌勻後清爽又ㄙㄨㄚˋ嘴的美味立馬完成。 ...
![[圖]](https://d17ixjpazu3j94.cloudfront.net/images/2018/01/07/15153144153381YYuFO1D5TY.jpg)
網瘋傳「鹽水雞是淘汰雞！」 行家破解真相
2018-01-07 16:40
文／食力foodNEXT 授權 圖／取自pixabay、食力foodNEXT 授權
●你應該要知道的食事●
消費者聽到淘汰兩個字，便會覺得是「品質差、健康狀況有問題」，但實際上「淘汰雞」
這三個字並不代表雞隻的品質，而是指蛋雞的生蛋效益已經不符合雞農的要求。
鹽水雞做的就是一種「現點現剪」的滋味。看著老闆流利地剪剪剪，酷酷地問一句「胡椒
鹽、香油、蔥、蒜，要不要加？」，右灑調料、左淋雞湯，單手握著鐵盆翻翻翻，充分拌
勻後清爽又ㄙㄨㄚˋ嘴的美味立馬完成。
鹽、香油、蔥、蒜，要不要加？」，右灑調料、左淋雞湯，單手握著鐵盆翻翻翻，充分拌
勻後清爽又ㄙㄨㄚˋ嘴的美味立馬完成。
排隊的同時，也來腦力「雞」盪一番。你好奇鹽水雞是用淘汰雞做的嗎？鹽水雞加盟業者
到底是怎麼製作鹽水雞的？鹽水雞業者的一天又是怎麼過的呢？一起來瞧瞧他們如何把生
鮮的美味送到你的胃！
到底是怎麼製作鹽水雞的？鹽水雞業者的一天又是怎麼過的呢？一起來瞧瞧他們如何把生
鮮的美味送到你的胃！
鹽水雞是淘汰雞？老母雞？
依據中華民國養雞學會統計，台灣每個月約淘汰80～100萬隻蛋雞，數量頗為可觀，而鹽
水雞的製法則為淘汰雞找到新的出路！
全台高達100家加盟數的小么雞加盟主陳永璘表示，消費者聽到淘汰兩個字，便會覺得是
「品質差、健康狀況有問題」，但實際上「淘汰雞」這三個字並不代表雞隻的品質，而是
指蛋雞的生蛋效益已經不符合雞農的要求。簡單來說，生蛋率低、蛋殼易缺損的老母雞，
還是需要空間、飼料來餵養，倒不如另行加工出售，降低飼養成本，又具實際收益。
「品質差、健康狀況有問題」，但實際上「淘汰雞」這三個字並不代表雞隻的品質，而是
指蛋雞的生蛋效益已經不符合雞農的要求。簡單來說，生蛋率低、蛋殼易缺損的老母雞，
還是需要空間、飼料來餵養，倒不如另行加工出售，降低飼養成本，又具實際收益。
雞齡較老的蛋雞用鹽水燙煮後，再泡水冷卻使雞皮收縮緊實，吃起來的口感會比一般雞隻
來得爽脆，肉質較硬、有咬勁。順帶一提，這些淘汰雞並不是全拿去做鹽水雞用，有的還
會加工製作成肉鬆、貢丸，有的外銷國外，另一部分也成為製作雞精的原料喔！
來得爽脆，肉質較硬、有咬勁。順帶一提，這些淘汰雞並不是全拿去做鹽水雞用，有的還
會加工製作成肉鬆、貢丸，有的外銷國外，另一部分也成為製作雞精的原料喔！
加盟業者，鹽水雞宅配到府！
陳永璘說明，目前台灣的鹽水雞批發場多以雞苗、飼料或價格的方式與雞農簽契約，當蛋
雞的飼料量大於產蛋率後，便作為淘汰雞進行電宰、放血、去毛，經獸醫檢驗後雞隻由負
10度C冷卻輸送帶進入雞隻大小分級區，最後吊掛式鍋爐現煮、冷卻、負20度C急速冷凍後
，熟鹽水雞便宅配到府。當然，鹽水雞批發商也會提供生鹽水雞，讓業者自行調味用。
雞的飼料量大於產蛋率後，便作為淘汰雞進行電宰、放血、去毛，經獸醫檢驗後雞隻由負
10度C冷卻輸送帶進入雞隻大小分級區，最後吊掛式鍋爐現煮、冷卻、負20度C急速冷凍後
，熟鹽水雞便宅配到府。當然，鹽水雞批發商也會提供生鹽水雞，讓業者自行調味用。
食材暴露7小時，開放式工作台更需注意環境衛生！
《食力》訪問了6家業者，統計鹽水雞小攤的一天，基本上大同小異！以其中一家業者的
時間為例，凌晨1點結束擺攤後，會趕到中央果菜市場挑菜、購買滷味素材，回到家中後
將採買物放置冰箱，便休息至中午，午後開始準備食材，鹽水雞更是下鍋與蔬菜高湯一同
滷煮，再放進冷水中熱脹冷縮，讓雞皮達到爽脆的口感，最後刷上香油保水，即準備完成
。接著將鹽水雞、各式燙煮蔬菜包在塑膠袋中放入行動小冰箱（釣魚冰箱），騎著機車到
定點擺攤，從下午5點一路賣至凌晨。
時間為例，凌晨1點結束擺攤後，會趕到中央果菜市場挑菜、購買滷味素材，回到家中後
將採買物放置冰箱，便休息至中午，午後開始準備食材，鹽水雞更是下鍋與蔬菜高湯一同
滷煮，再放進冷水中熱脹冷縮，讓雞皮達到爽脆的口感，最後刷上香油保水，即準備完成
。接著將鹽水雞、各式燙煮蔬菜包在塑膠袋中放入行動小冰箱（釣魚冰箱），騎著機車到
定點擺攤，從下午5點一路賣至凌晨。
鹽水雞販售的現場多半是以開放式工作台為主，這些食材從煮好到販售結束，至少在室溫
下暴露7小時！依據食品安全管制系統指出，食用放在食物危險溫度帶4～65度C、超過4小
時以上的食物，只要一經細菌污染，均可能發生食品中毒。因此消費者在選購鹽水雞時，
注意擺放食材的工作台是否有加蓋的裝置，選擇如冰淇淋甜筒的滑蓋式儲存區最佳。
下暴露7小時！依據食品安全管制系統指出，食用放在食物危險溫度帶4～65度C、超過4小
時以上的食物，只要一經細菌污染，均可能發生食品中毒。因此消費者在選購鹽水雞時，
注意擺放食材的工作台是否有加蓋的裝置，選擇如冰淇淋甜筒的滑蓋式儲存區最佳。
一人只有兩隻手，從手的動作就能知道衛生有沒有被把關！
老闆是一人之力扛下大小事，從點餐、剪肉、剪菜、調味、裝袋、找錢，各個全包辦！鹽
水雞不快不行，否則客人等的哀哀叫，在這之中，觸碰食材的手、拿起剪刀的手、找零錢
的手、套塑膠袋包裝的手，哪隻手是哪隻手，老闆的兩隻手怎麼處理好食材交叉污染的問
題？
水雞不快不行，否則客人等的哀哀叫，在這之中，觸碰食材的手、拿起剪刀的手、找零錢
的手、套塑膠袋包裝的手，哪隻手是哪隻手，老闆的兩隻手怎麼處理好食材交叉污染的問
題？
食材交叉污染，簡單說就是某一種食物或器具上的細菌轉移到另一種食物上。為了取用方
便，食材未密封或加蓋，且生熟食堆放在一起，食材便容易受到汙染。
這是單手稱霸的世界，先從培養慣用手的耐力開始，再搭配好各器具的擺放位置，讓菜出
得快狠準外，也更衛生。左手戴上手扒雞手套，挑菜兼拿鹽水雞，右手握住剪刀利索地去
骨。撒調料、撒蔥花、倒雞湯全部都讓右手來。緊接著左手撐開塑膠袋，右手輔助倒入食
材，右手指靈巧一轉密封好塑膠袋，動作往下帶到腰部，將客人點的一袋好料，順順地放
入鉤掛在工作台邊上的塑膠手提袋中，再丟入2根竹叉，右手交貨、右手取錢，即大功告
成！
得快狠準外，也更衛生。左手戴上手扒雞手套，挑菜兼拿鹽水雞，右手握住剪刀利索地去
骨。撒調料、撒蔥花、倒雞湯全部都讓右手來。緊接著左手撐開塑膠袋，右手輔助倒入食
材，右手指靈巧一轉密封好塑膠袋，動作往下帶到腰部，將客人點的一袋好料，順順地放
入鉤掛在工作台邊上的塑膠手提袋中，再丟入2根竹叉，右手交貨、右手取錢，即大功告
成！
愛吃鹽水雞的朋友們，排隊等待美食的同時，多多留意鹽水雞的環境與處理流程，嘴饞的
你也可以幫自己的腸胃顧健康喔！
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