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※ 引述《aazz9988 (千秋)》之銘言：
: 好喜歡吃雞肉飯，
: 我可以吃三餐沒問題，
: 最近對這道美食很好奇，
: 雞肉飯的雞肉都不會澀是怎麼料理的？
: 不太可能只是水煮而已吧！？
: 而且嘉義雞肉飯這麼有名，但都沒發現飼養火雞肉的農家
: 這些肉都是從哪裡來的？
身為一個在臺北打拼的嘉義人
最想吃的就是家鄉道地的雞肉飯

有句話說 臺北的雞肉飯 沒一家能打的
這句話真的是一點也沒錯
到處都找不到嘉義雞肉飯才會有的味道
所以為了解鄉愁 本魯有嘗試自己做雞肉飯

實際做一次之後 才知道台北人做不出好吃的雞肉飯是有理由的

先說我不是要戰南北 只想戰假的的雞肉飯

首先 雞肉飯最重要的不是雞肉 而是雞油
一般超市是買不到雞油的
菜市場通常也很難買到
(這邊說的是臺北的狀況)
所以得自己製造
那雞油該怎麼製造?

雞身上雞油含量最多的有兩種 一種是雞皮
一種是雞屁股
這兩種都必須要剁碎 要煸油會比較好煸

如果家裡沒在蒐集 單純只想要雞皮
是很難取得的 雞皮沒人在單賣的
但是雞皮是最理想的雞油原料 因為薄 好剁

不過因為想要雞皮很難 所以我退而求其次
用雞屁股

雞屁股一樣含有大量雞油 而且有在單賣
因此是還不錯的替代品

但是缺點是噁心又難處理
生的雞屁股有股洨味而且味道超重
雞屁股旁邊都還有一小粒突出物 前端有孔
用剪刀剪下去會有白色膏狀物體像是擠粉刺一樣被擠出了 我是懷疑那個是洨
真的超噁
還有雞屁股處理多毛孔 處理完那堆雞屁股
都快得密集恐懼症了

雞屁股也很難處理 不用菜刀用剪刀會比較好
要沿著裡面那根小骨頭剪開肉去骨
它其實蠻難剪的 剪久手蠻痛的
變剪還得變忍受那個越來越重的洨味

去骨之後最好把雞屁股 或雞皮剁碎 越碎越好
這樣煸油比較快 省瓦斯

之後就像煸豬油一樣丟到平底鍋內 開大火把油逼出來 過濾之後就得到雞油了

這時還沒完 還得先等油冷卻 把紅蔥頭切片丟下去開小火炸到金黃色
為什麼要等油冷卻?
因為如果不等油冷卻就丟紅蔥頭  馬上就會焦掉
油就會有焦味
紅蔥頭很薄的 所以得慢慢加熱
有些人會在這個階段加入八角加味道
這個步驟就是去腥
之後再把油過濾 就是雞肉飯用的雞油

超麻煩的對吧
雞油就是這麼難製造 難取得 所以成本高

現在火雞肉飯其實上面的肉都是普通的雞肉了
只是以前都用火雞

雞肉的部分就比較簡單
他是用雞胸肉 用小火煮十分鐘 再關火泡十分鐘
這樣的雞胸肉就很嫩
再用叉子把纖維拆開成一絲一絲
這時有個讓雞肉飯的雞肉不柴的訣竅
就是加入剛剛做的雞油 一到兩匙拌一拌


剩下就是醬油的部分
材料有魚露 米酒 鹽巴 胡椒粉 剛剛煮過雞肉的雞湯 味淋 用火滾一滾 把米酒的酒精蒸發掉 試自己喜歡的味道 醬就完成了

一碗白飯上面鋪雞肉 加雞油跟醬料 各一匙
然後最重要的是一定要有油蔥酥
這樣就完成了


從剛剛的幾個步驟就可以發現 為什麼臺北都沒好吃的雞肉飯
都把雞絲弄在飯上面 淋上豬肉的魯肉湯
端出嘉義人稱為雞魯飯 外地人以為是雞肉飯的東西
講到這個就不爽 日本的那個孤獨的美食家還被這個騙過 做成電視節目 從此所有日本人都以為這就是雞肉飯
真正的雞肉飯的味道才不是那樣!

理由1
大部分都沒有油蔥酥

油蔥酥的香味跟酥脆口感是雞肉飯不可或缺的一個部分 沒油蔥酥 味道差很多

理由2 雞油成本太高

像嘉義其實很多店的油也不是純雞油 有的有混豬油
雖然這樣也蠻好吃的
不過知道的人會有種被騙的感覺

總之要做出一碗雞肉飯真的很麻煩
上次自己做完之後
雖然真的有做出那個味道
不過暫時也再也不想看到雞屁股了


有人能告訴我臺北哪裡有單賣雞皮的嗎

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