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作者
標題 Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?
時間 Tue Aug 11 02:42:35 2015
作者
標題 Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?
時間 Tue Aug 11 02:42:35 2015
※ 引述《Gjoy (鬼接TU\)》之銘言：
: ※ 引述《inshadow (硬射抖)》之銘言：
: : 魯魯之前看過一個美食節目,記得主廚說煎牛排不要常翻
: : 要煎到一面恰恰才能翻
: : 可剛剛看了奧立佛15分鐘上菜,他卻說牛排要煎得好就是要每分鐘翻面
: : 這樣才能避免牛排水分跑掉
: : 看他煎得好像也不錯,中間是鮮嫩的粉紅色,看起來好好吃
: : 不知道各位鍵盤主廚認為呢?
: 這個問本小妹就對惹！
: 因為本魯小妹常去costco買牛肉！
: 其實煎這個牛肉的時間, 和你的鍋具和肉有關, 就有兩個變因了！
: 建議一次調一個就好, 不然時間感要重新練, 肉會過生或乾掉
: 我通常是用tefal平底鍋（不好意思也是costco買的）
: 煎菲力或紐約客
: 大概七分熟每面就煎個40秒
: (菜單寫60秒, 但是本鍋加溫快, 留20秒緩衝不然會變成全熟)
: 煎完表面只是把肉汁封住
: 要再用錫箔紙包起來, 拿去烤箱烤10分鐘
: 打開來整個超多汁超啾喜的
: 曾經有一個禮拜早餐都在煎牛排
: 整個連勝文啊
身為一個廚師認真回你文
基本上先煎鎖住肉汁這個觀念是錯誤的
煎過能鎖住表面以保持肉汁的效果非常非常的有限，硬要說的話大火煎表面只是為了梅納
反應，這東西非常重要！
什麼是梅納反應？
當蛋白質與醣類在至少140度以上高溫加熱時會產生酶褐變，開始出現不一樣的特別香氣
與口感，這就是為什麼各種食材煎得恰恰就會特別好吃？簡單講就是梅納反應。
而要達到這樣的高溫去煎牛排，至少要是你鍋子已經燒到一放油就開始不斷冒煙但不至於
產生油耗味的狀態，才有辦法把一塊肉煎到產生梅納反應，我都把這歸類為一般外行民眾
認為這就是大火鎖住肉汁的錯覺。
產生油耗味的狀態，才有辦法把一塊肉煎到產生梅納反應，我都把這歸類為一般外行民眾
認為這就是大火鎖住肉汁的錯覺。
這個讓肉產生梅納反應的時間當然越短越好，相對的你就要有能夠拉高並保持熱度的好鍋
子。外面餐廳牛排都比自己在家煎好吃很大一個重點是使用鑄鐵鍋，那是一般家用平底不
沾鍋比不上的，如果你願意買支鑄鐵鍋回家煎牛排而不是用一般不沾平底鍋，我保證煎出
來就算跟餐廳沒有100%相比擬也會有70%。
子。外面餐廳牛排都比自己在家煎好吃很大一個重點是使用鑄鐵鍋，那是一般家用平底不
沾鍋比不上的，如果你願意買支鑄鐵鍋回家煎牛排而不是用一般不沾平底鍋，我保證煎出
來就算跟餐廳沒有100%相比擬也會有70%。
話說回來，牛排要煎得好吃要不要常翻面這個問題我覺得眾說紛紜，奧利佛那個肥宅說不
要常翻面我覺得也沒錯（如果你手上沒有傳說中的廚具無法短時間內梅納反應，那你當然
要把時間拉長讓牛排能恰恰阿！合理。），但我個人是比較傾向一個英國名廚-赫斯頓（F
at duck）的說法，可以不斷的去翻面，至於這個理論我不多講，有興趣的可以去孤狗他
有一個煎牛排的水管連結，裡面就有非常清楚的介紹說為何他認為煎牛排要常翻面。
要常翻面我覺得也沒錯（如果你手上沒有傳說中的廚具無法短時間內梅納反應，那你當然
要把時間拉長讓牛排能恰恰阿！合理。），但我個人是比較傾向一個英國名廚-赫斯頓（F
at duck）的說法，可以不斷的去翻面，至於這個理論我不多講，有興趣的可以去孤狗他
有一個煎牛排的水管連結，裡面就有非常清楚的介紹說為何他認為煎牛排要常翻面。
最後
我認為要煎出一塊夠水準且多汁的牛排
要達到以下條件：
1. 一塊好肉，廢話
2. 完美到位的梅納反應
3. 煎之前把肉放室溫兩個小時以上，為的是讓肉心達到與室溫相同，這非常非常重要。
最忌諱就的是好比常遇到很多廚房新人，冰箱拿出來的肉馬上煎，然後跟我說這樣比較新
鮮，
最忌諱就的是好比常遇到很多廚房新人，冰箱拿出來的肉馬上煎，然後跟我說這樣比較新
鮮，
鮮我懶趴啦！我保證這樣做出來的肉外面是過熟的，肉心卻是生的而且是冷的，打槍。
4. 烹調後的靜置、休息
我個人覺得這完全才是一塊牛排多不多汁的最大重點。一塊肉剛煎好裡面的熱能量還在不
斷循環如果你馬上切開就會看到一塊潮吹的牛排。正確的做法就是讓他休息個3～5分鐘甚
至更久，一切視你的肉有多大塊而調整休息的時間。
斷循環如果你馬上切開就會看到一塊潮吹的牛排。正確的做法就是讓他休息個3～5分鐘甚
至更久，一切視你的肉有多大塊而調整休息的時間。
這樣你就會得到一塊很多汁又粉紅的鮑魚。阿說錯了是牛排
讓肉休息變得多汁的影片，上面提到那個赫斯頓也有拍過放在水管，只是我一時忘記關鍵
字了，有興趣可以找找。
好牛排切忌烹調急躁，只會毀了一塊肉
就像做愛要有充足的前戲，共勉之。
手機回文排版請見諒
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.136.149.152
※ 文章代碼(AID): #1LoF2Uz2 (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1439232158.A.F42.html
推 : 所以你的肉有5A等級嗎1F 08/11 02:44
推 : 小當家？2F 08/11 02:46
→ : 專業3F 08/11 02:46
推 : 推XD鮮你懶趴4F 08/11 02:46
推 : 看過聽過，可是覺得在家中很難處理牛排說5F 08/11 02:46
噓 : 看你說了一嘴好煎牛排 但是熱能循環是殺洨? 熱就是6F 08/11 02:47
推 : 烤箱部分怎麼處理?7F 08/11 02:47
→ : 高往低流 自以為會循環咧.......8F 08/11 02:47
你物理化學系逆？我不知道那正確說法是殺洨，如果你知道學名請跟我說，我知道的就是裡面的肉汁因為熱會不斷滲出來，如果休息後就幾乎減緩了流出來的量啦
推 : 餓了9F 08/11 02:48
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 02:52:27推 : 靠煎個牛排還要念熱力學喔, 這叫做「火商」10F 08/11 02:50
粗人只是廚師，經驗告訴我是這樣，但不知道那是什麼原理推 : 幸平創真11F 08/11 02:51
推 : 先煎一片給我吃吃看12F 08/11 02:51
→ e7660239 …
→ : 其實熱不只高往低流...15F 08/11 02:53
推 : 媽啦 連熵都打不出來還給我扯熱力學16F 08/11 02:53
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 02:54:27推 : 媽的 越看這系列文越餓17F 08/11 02:55
→ : 熵，嫩啦18F 08/11 02:55
推 : entropy就entropy 還特地弄三小中文字19F 08/11 02:55
噓 : 那燒烤店點平價重組牛排要怎麼烤???20F 08/11 02:56
組合肉這種放嫩精的咖小，就算放著跑去抽根煙不小心讓它熟透也不會硬好嘛？→ : 熵21F 08/11 02:56
推 : 推專業廚師講解22F 08/11 02:56
→ : 乾式的還是去餐廳吃啦，平常就costco買回家弄弄23F 08/11 02:57
→ : 我還以為不銹鋼比鑄鐵導熱快...24F 08/11 02:57
白鐵導熱的確比較快，但我在實作感覺鑄鐵的熱度可以拉高上很多，白鐵的天花板有限，有錯請指正
→ : 修熱力學的時候 教授都唸熵25F 08/11 02:57
推 : 看到後突然對怎麼得到粉紅嫩鮑比較有興趣26F 08/11 02:57
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:00:37推 : 這時候回這文是要讓我口水流滿地嗎? 好餓!!27F 08/11 03:00
推 : 你牛排系?28F 08/11 03:00
噓 : 我用mac打「ㄕㄤ」出不來, 要打「ㄉ一」, 但實際上又念ㄕㄤ29F 08/11 03:00
推 : 推鑄鐵鍋 用過會愛上30F 08/11 03:00
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:02:48→ : 馬的我就是覺得鑄鐵鍋太嫩才去買不沾鍋31F 08/11 03:01
鑄鐵鍋才是牛排界的+9瑟乳基。→ : 實際上念滴才是正確的32F 08/11 03:01
推 : 煎肉王 是你?33F 08/11 03:02
推 : 靠背阿餓了34F 08/11 03:02
推 : 我個人煎牛排的時後都會注意熵的input跟output35F 08/11 03:02
推 : 你也懂 我個人覺得36F 08/11 03:02
推 : 熱你媽學啦，S比的上潮吹牛排膩？37F 08/11 03:02
推 : 你自己看看現在幾點惹 回這種文…38F 08/11 03:03
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:04:30推 : 牛排王4你39F 08/11 03:04
推 : 熵40F 08/11 03:04
→ : 那煎那個紋路的怎麼煎41F 08/11 03:06
餐廳一般是用專業的炭烤架+極高溫去烙但家用你可以去買一種BBQ煎鍋，上面有斜紋路的那種，把他燒熱再下肉一樣有紋路。
推 : 牛排王?42F 08/11 03:07
推 : 推43F 08/11 03:07
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:10:00推 : 煎牛排超好吃的，選一塊好肉讓他變常溫，拿紙巾把表面的水吸乾後就可以下去煎了，放下去每面不超過30秒，大概翻面4～6次就可以裝盤了，盤子可以加點水進微波爐加熱後擦乾好放剛煎好的牛排，靜置五分鐘就可以開動囉，配上玫瑰鹽簡直人間美味，也可以利用五分鐘時間煎幾辮大蒜喔44F 08/11 03:10
推 : 鑄鐵比較厚拉溫度比較慢但是食材下去溫度也不會下降太49F 08/11 03:12
你講到重點了，鑄鐵鍋的imba就是食材下鍋後不會讓鍋子本身熱度降低太多，持續時間內一直保持著相同的溫度去烹調，有時候這就是好吃的重點。
推 : 牛排王4ni50F 08/11 03:12
→ : 快吧?51F 08/11 03:12
推 : 謝啦 好文52F 08/11 03:12
推 : 專業、西斯、鄉民口語，三個願望一次滿足！優文能不推嗎53F 08/11 03:14
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:16:21推 : 鑄鐵比白鐵好用我才是比熱大的關係54F 08/11 03:15
噓 : 三小阿這個時間55F 08/11 03:16
推 : 太專業了 XDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD56F 08/11 03:17
噓 : 嫩精臭了嗎？59F 08/11 03:17
推 : 所以我說 那個醬汁呢？60F 08/11 03:18
推 : 您牛排系？！多學到知識了！感謝61F 08/11 03:19
推 : 終於有教學qq62F 08/11 03:20
→ : 對了 影片慎入 非常消夜文63F 08/11 03:20
推 : 小當家？64F 08/11 03:20
我李嚴推 : 看到都餓了是怎麼睡啦 ╯-____-)╯~═╩════╩═~~S
ent by PTTNOW~65F 08/11 03:22
ent by PTTNOW~65F 08/11 03:22
推 : 大推鮮藍趴67F 08/11 03:24
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:24:56推 : 那醬汁咧?68F 08/11 03:27
李嚴如果當時煎牛排跟小當家比就不會輸了，因為就算忘記做醬汁也好吃。推 : niu排王 4 ni69F 08/11 03:27
推 : 還好煎牛排不用醬汁，只灑鹽巴就很好吃70F 08/11 03:30
推 : 幹 餓了71F 08/11 03:31
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:33:19推 : 別再忘了做醬汁了72F 08/11 03:32
推 : 謝謝主廚的鮑魚... 啊說錯了 是牛排73F 08/11 03:32
噓 : 馬的現在去哪找牛排吃啊 好餓啊啊啊啊啊74F 08/11 03:33
推 : 幹好想吃肉 _(′p`」 ∠)_75F 08/11 03:33
→ : 沒螢光劑又沒醬汁 你煎牛排就是等著輸76F 08/11 03:34
推 : 害我餓了 靠QQ77F 08/11 03:36
推 : 我想吃 OAQ (伸手牌~ 我餓了!!!78F 08/11 03:37
推 : 幹難怪我每次煎的牛排都又老又硬79F 08/11 03:40
推 : 乾乾乾80F 08/11 03:40
推 : 媽的 沒畫面也讓人餓了啊 宵夜文必須死81F 08/11 03:44
推 : 煎好牛排的時候要怎樣才會發光?82F 08/11 03:45
推 : 你牛排系?83F 08/11 03:46
推 : 專業推84F 08/11 03:48
推 : 你這文我光看就好有畫面，大推85F 08/11 03:49
推 : 乾好餓86F 08/11 03:50
推 : 鑄鐵的熱傳導是白鐵3倍87F 08/11 03:52
推 : 可惡，你知道現在是零晨四點嗎？88F 08/11 03:54
噓 : 奧利佛明明就是說要常翻面，原PO也寫了是要常翻面....89F 08/11 03:55
推 : 幹好餓…90F 08/11 03:56
推 : 小當家沒有醬汁就是不屑吃91F 08/11 03:56
→ : 又白鐵鍋薄，整體熱容量通常比夭壽重鑄鐵小很多，所以溫度控制不穩定，不均勻，料理時較難用92F 08/11 03:57
推 : Fuck U 現在這時間上哪找牛排吃94F 08/11 03:59
推 : 潮吹牛排!! 乾，猛猛DER95F 08/11 04:01
推 : 白鐵喔..一不注意準備黏鍋黏到哭 鑄鐵鍋起碼好養鍋
有些貴到翻的鑄鐵鍋還標榜用菜油先幫你養200多次咧96F 08/11 04:02
有些貴到翻的鑄鐵鍋還標榜用菜油先幫你養200多次咧96F 08/11 04:02
推 : 你廚師袍的左手臂是不是有繡一條龍98F 08/11 04:04
→ : 原po害我肚子餓了99F 08/11 04:05
推 : 你害我好想吃牛排....246F 08/12 08:03
![[圖]](http://i.imgur.com/pRy7jiy.jpg)
推 : 真的是人材薈萃248F 08/12 11:26
→ : 新聞抄了 = =249F 08/12 11:43
推 : 看的好餓250F 08/13 00:07
噓 : 原原po明明就是因為昨天看了奧利佛的節目提到煎牛排要常翻面才發問的(這集我也有看到)，你卻回說奧利佛這肥宅說不要常翻面，你比較傾向赫斯頓可以不斷翻面的說法，搞的我好亂啊@@251F 08/13 15:33
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自己DIY,可以隨時使用吃法國五星牛排大餐更不用學烹煮技術,
學法國的五星牛排煮法.脆嫩更棒.保證粉嫩鮮甜噴汁/ /
/
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