看板 Gossiping作者 kkkk123123 (某人-27382長多!)標題 Re: [問卦] 有沒有握壽司的八卦??時間 Tue Aug 20 03:18:36 2013
※ 引述《eddisontw (沙丘)》之銘言：
: 小時候看漫畫
: 將太的壽司
: 把壽司講得好像超級美味
: 入口即化
: 那時候台灣還不流行吃握壽司
: 那時候只有三種壽司 海苔 豆皮 花壽司
: 長大後
: 去吃爭鮮、海壽司
: 好像也還好
: 是還不錯吃
: 但感覺沒有漫畫裡面那麼誇張
: 有沒有握壽司的八卦??
因為握壽司的等級差別太廣了
基本上現在所說的握壽司 就是江戶前壽司
一開始是為了便於食用的東西 但越做越變態 技術也越來越複雜
如果純粹看師傅的出身 那台灣真正的江戶前壽司 大概只有sushi sasa跟魚道生
當然這不代表她們就是最好的店
只是說 這兩間師傅都是跟著師傅在這樣的店工作過 學習了很長的時間
等級差異第一個是差在食材的成本
光一個魚 你說鮪魚好了 黃鰭鮪 正黑鮪 價錢就差了一大截
海釣的跟網撈的 前者捕獲量可能又是後者的1/10不到
處理技術又差了很多 一塊魚肉 你斷完筋可能1/10或更多就不見了
再加上熟成 以傳統的乾式熟成12天來講
可能1/5~1/3都會因為腐敗而必須切掉無法使用
而且一整隻魚能拿來製作握壽司的部位 可能又沒多少
有人又會問了 這麼龜毛有差嗎?
因為壽司其實是一種很簡單的食物 他就是醋飯上面丟一塊魚肉
大部份都沒做什麼調味和調理
因為簡單 所以任何瑕疵都會變得很明顯
這不是追求卓越特殊的料理 而是追求不要出錯 引出食材原味的料理
形狀是否入口即化? 飯的溫度搭配白肉魚時是否太冷顯得油膩? 魚的切面是否完整?
整個上菜順序是不是能反應那個季節的食材 等等
都會影響用餐的觀感甚巨 而且食材好的時候更是明顯
因為食材很好 技術上爛的地方就更容易發現
為了追求這些小細節 就會消耗非常多的苦工和心血 跟錢
舉例來說拖網船的魚彼此碰撞 皮一定就會受傷 吃起來就會碰到舌頭
所以傳統的壽司魚一般都用成本更高的海釣 一釣上就快速冷凍 送往魚市
甚至連用到的沾醬都得用魚類去熬煮 每一個細緻的細節都是成本
很多人一去壽司店就想吃大TORO 吃海膽 其實那是很沒美感的吃法
這是個季節性的料理
每個季節洋流所能捕獲的魚都不太一樣 盛產期的魚又便宜品質又好
重點還是在師傅的技術與搭配
有很多壽司魚是慢慢加入的
像本來鮭魚在傳統上是不被當成握壽司的食材 最多當做穿場的烤物而已
因為有海獸胃線蟲的問題
是因為後來挪威大量養殖出衛生的鮭魚 才讓他慢慢被日本的壽司店接受
成為一種新的食材
像我就愛吃鮭魚 供應量穩定 又好吃 澎湖海麗也是很有潛力的新產品
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【藏女】有什麼遺言要說嗎？【五樹】…很溫暖，大概這樣…謝謝你。
【藏女】……這算什麼啊。 【五樹】藏女呢？
【藏女】哎啊…… 【五樹】呵呵……
【藏女】我…那個……謝謝你………
イツキ… イツキ…私は、お前に、出会えたか？ 腐り姫～euthanasia～
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.35.25.73
→ a001ou:鮭魚生食是因為冷凍殺菌技術的提昇 與養殖無關好嗎6F 08/20 03:21
感謝指正
→ a001ou:好吃的海膽真的很神 我也好想吃喔11F 08/20 03:25
→ jpg10330:冷凍要能殺菌 魚肉大概也不能吃了12F 08/20 03:25
→ a001ou:海膽哪來的油阿.. 說冷凍殺菌其實是殺寄生蟲但一般稱這技術稱此技術為冷凍殺菌而非冷凍殺蟲 如此而已 至於很多過去不可生食的魚肉現在都沒問題就是靠冷凍把寄生蟲殺死14F 08/20 03:26
→ illreal:聽說還有輻射還紫外光殺菌17F 08/20 03:28
推 cccooler:生魚片雖然好吃 可是每次想到它是生的 多少還是有點顧忌20F 08/20 03:29
推 flamer:握壽司精靈 XDDD21F 08/20 03:34
推 sowulo:看得我都餓了22F 08/20 03:37
推 ferogamo:我記得某本壽司漫畫裡面有提到靠冷凍技術殺死寄生蟲23F 08/20 03:41
推 zeumax:i am HUNGRY26F 08/20 03:50
推 BRANFORD:不只01 美食版的一些強者也會在推文低調聊這些27F 08/20 03:50
推 bambambam:台灣現在最好是哪家我叫他們去吃
爸媽30F 08/20 04:17
推 birdy590:當季的高品質食材就先贏一半了... 北海道最高!34F 08/20 04:23
→ birdy590:在札幌/小樽/函館/網走都吃過握壽司 比東京同價位更滿足36F 08/20 04:24
→ birdy590:離產地很近(或者根本就是產地), 還有外地不易吃到的食材38F 08/20 04:26
→ BRANFORD:我吃的那間叫 壽司安 硬翻成中文變成 便宜壽司 科科39F 08/20 04:26
推 bambambam:10貫左右一人3000太少嗎？
我在問高玉價錢
可不可以叫他配整套的40F 08/20 04:27
推 BRANFORD:就跟師父講預算 然後交給他出 最後還有甚麼剛剛吃了特別喜歡的 再追加一下 賓主盡歡很容易的43F 08/20 04:31
推 bambambam:哦。。好原本跟他說教父牛排。。又覺得去台灣吃牛排很囧45F 08/20 04:33
推 ja881213:教父牛排也不錯啦 絕對可以一試46F 08/20 04:45
推 bambambam:我是想叫他們跟熟成56天的david burke比較。不過誰知道他們記不記得。台灣還是海鮮划算47F 08/20 04:50
推 shoya:雖然海麗也不錯，但是我覺得就握壽司來說稍嫌太韌，還是鮭魚比較愛，之前看我師父在去海麗的皮，尾巴下一刀，整隻抓起51F 08/20 05:14
→ shoya:來用撕的，超誇張...另外鮭魚做成炙燒握壽司很合小孩胃口54F 08/20 05:16
→ ss59418ss:沾醬用魚類熬煮!? 這誰教你的．．．55F 08/20 06:58
其實有些店有些醬確實會用魚類熬煮 譬如星鰻
推 fanrei:Sasa是江戶前？請問是從哪家店修業出來的？56F 08/20 06:59
我只確定野壽司的師傅是從東京調過來的
不想提到這間是因為碰過很欠揍的師傅 印象很差
魚道生的師傅則是跟著他們的日本師傅修業 所以也算
至於楊師傅我確實不知道他有沒有正式待過 是我私心自己亂想的亂腦補的
在此為我的不實言論道歉
至於他的製作技術 我想可能是透過觀落陰憑空摸索出來的吧 跟我的腦補一樣
→ ss59418ss:壽司店會自己調"煮切醬油" 但那絕不是熬煮的XD
你說的那是"穴子握り"塗醬的定番吧 不是"有些"...57F 08/20 07:02
※ 編輯: kkkk123123 來自: 114.35.25.73 (08/20 07:58)
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