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看板 Gossiping
作者 ohohohya (安安你好我草泥馬)
標題 Re: [問卦] 有現在人吃握壽司都要很假掰的卦嗎？
時間 Wed Apr  8 04:50:45 2015

※ 引述《KUNI0202 (藐視王法)》之銘言：
: ※ 引述《DanC (最後的一天)》之銘言：
: : 現在很多高級的握壽司名店，
: : 但是有人知道為什麼去這些店家吃握壽司，
: : 都要裝的很高級似的...
: : 去過日本的應該都知道，
: : 這不就很正常的握壽司嗎？
: : 為什麼要裝的那麼假掰....
: 其實不管吃多高級的握壽司(Nigiri)都不需要"假掰"，
: 或許有人會說有什麼正確的吃法，
: 比如沾山葵或醬油的方式。
: 但看過幾本日本職人及知名美食家寫的書即可知，
: 這根本是無稽之談。
: 就算是用手拿還是筷子取壽司，
: 其實都可以！
: 重點是："懂美食根本不是拿來炫耀的"
: 那種喜愛在板前高談闊論的，
: 基本上都不是真懂美食。
: 這種人只想在板長與友人前展現自身的博學，
: 卻忘了美食最初的目的："享受！"
: 有機會找本小山裕久的書來看看，
: 一定可以體會更多^^

其實大家都誤會了

壽司主要分兩種類型

第一是築地握壽司

第二是江戶前握壽司

第一種就是平常在爭鮮或大賣場看到那種要沾醬油與芥末的

因為築地壽司最主要是吃漁獲的新鮮也就是在築地魚市當季的漁獲鮮味

因此才不做其他調味只以醬油與芥末去腥味


第二種江戶前握壽司是古代給將軍吃的握壽司  也是在江戶當地流行的握壽司

這種壽司都是事先調好味的  食用的時候不用沾醬油芥末

當然這種壽司價格也較高  但也最能吃出日本的壽司文化


將太的壽司內大多是江戶前握壽司  看他跟佐治安人的最後一戰做的壽司就知道


都是事先調味好的  評審都不用沾醬油

在台灣真正做江戶前壽司的不多  曾經在台南吃過一家師傅去日本學藝回來的秘密小店

這些知識都是他告訴我的  而他也不敢我們這些客人叫他師傅  他說他只敢自稱職人

在日本料理的分級中 學徒>>>職人>>>料理人>>>達人

在日本能稱得上料理人的一定是一店之長或主廚的位置  達人則是可代表全日本說話
的料理人



江戶前壽司的調味料除了一般的醬油以外  有炙燒法(又稱燒霜法魚肉油脂多且炙燒過後
會產生不同風味的魚種才適用) 紫蘇  苜枝芽  柚子胡椒  金山味噌  金桔  或是一些畑煮
...等等多種調味料

有時甚至會用帶有強烈風味的海鮮(海膽 各種魚卵)來做組合搭配

美食的根本在於享受沒錯  但不要吃了爛壽司在那邊講壽司沒什麼

或是講壽司只是吃新鮮之類的  這樣只會顯得你很膚淺









不幫店家打廣告但可站內信店名

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[圖]

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 210.240.245.95
※ 文章代碼(AID): #1L94Ciu- (Gossiping)
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※ 同主題文章:
Re: [問卦] 有現在人吃握壽司都要很假掰的卦嗎？
04-08 04:50 ohohohya.
Re: [問卦] 有現在人吃握壽司都要很假掰的卦嗎？
04-09 00:31 KUNI0202.
Re: [問卦] 有現在人吃握壽司都要很假掰的卦嗎？
04-09 11:59 dukefeng
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 04:52:20
推 Havenoname: 求站內！聽起來很謙虛的老闆！1F 04/08 04:54
推 twdvdr: 只分兩類你講完了那押壽司算什麼鬼東西 還是他不是壽司2F 04/08 04:54

押壽司屬於熟成壽司  因此是屬於江戶前  古代江戶離海很遠  押壽司是一種保存
魚料的方式  例如鯖魚類的魚種  鯖魚是種很容易腐敗的魚類  基本上死了就會開始有
異味  因此將壽司用竹葉類的東西包起來隔絕空氣使鯖魚肉中的酵素自然分解魚肉而產生
的風味

→ wcgg: 半夜po什麼專業文XD
給你推~3F 04/08 04:55
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 04:58:18
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 05:04:36
→ aaronhkg: 箱壽司也是不用沾的呀...這分類好不專業5F 04/08 05:00
→ hell00272: 壽司要先分關東 關西 在細分各地特色6F 04/08 05:02

你要從壽司的起源開始  我講的是根  關東關西風味是分支

推 HiJun: http://goo.gl/lrncaC7F 04/08 05:02
[食記] 反推"日僑壽司"！！（可以告詐欺嗎？） - 看板 Kaohsiung - 批踢踢實業坊
[圖]
[圖]
[圖]

 標題請簡單的註明 1.店名 2.區域或附近地標 餐廳名稱：日僑壽司
 
推 bustyma19: 我的握壽司是用糯米加上油條肉鬆再用菜圃調味8F 04/08 05:04
推 incandescent: 散壽司也是壽司 根本有醋飯的幾可以叫壽司9F 04/08 05:05

日本壽司店很少有散壽司這種東西  他們把這種東西叫做生魚丼  是蓋飯店家才會有
如果去日本專業的壽司店點丼飯會被老闆趕出來的
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 05:10:38
推 j5924524: 其實這些常識看將太的壽司都有...10F 04/08 05:07
推 jojoStar:  我的握壽司是用米飯加上蛋黃蝦仁再用黃瓜調味11F 04/08 05:08
推 CaseyMcGehee: 求站內12F 04/08 05:09
推 duck78803139: 糯米加上油條肉鬆再用菜圃調味...？這不就是飯糰？13F 04/08 05:09
推 mamama13: 看完我已經餓嘞...跪求站內信14F 04/08 05:11
推 kenyon333: 求站內!15F 04/08 05:13
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 05:15:54
推 MadeTW: 求站內信16F 04/08 05:16

我看過假專業食記最火大的就是把苜枝芽打成木之芽  木你老木

※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 05:28:51
推 cold07play: 求站內信！！17F 04/08 05:28
推 mango158616: 求站內信~18F 04/08 05:29
推 williamlignr: 台南人跪求站內信Orz19F 04/08 05:36
推 andrewyllee: 站內希望 KWSK20F 04/08 05:39
推 hell00272: 既然這麼熟江戶前壽司 請問 帶皮鯛魚 江戶前的做法21F 04/08 05:40

沒有很熟  只是很喜歡跟老闆聊天

日本人是出了名的喜歡吃鯛魚  真雕其實就是台灣的加納(台語)魚

一般常見多是刺身的吃法  也就是築地壽司的吃法

當然鯛魚要送到江戶也是需要改造一番

昆布鯛魚 湯霜法 松皮造  若是盛產期也可以用炙燒法烤鯛魚腹肉

推 deepinsoul: 靠北，好專業。22F 04/08 05:43
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 05:50:16
推 sowachen: 推文還是一堆假職人XD23F 04/08 05:49
推 thejam: 求站內謝謝24F 04/08 05:51
推 ka788778: 求站內信25F 04/08 06:00
推 hell00272: 感謝回文如此詳述 但內文何不分享江戶前的心意呢26F 04/08 06:01

1.古代沒冰箱  送到江戶很難
2.將軍吃的一定要讓他吃的高興又健康又美味

江戶又是首都  你想想台北人吃的東西是不是都很精緻很貴

但日本的美食文化是跟著時代的  像是最近出現的熟成魚肉壽司

或是從博多濃豚骨拉麵到東京風味醬油拉麵  日本人眼界不會很狹隘不會把料理用傳統鎖
死

所以你看台灣有沒有超級肉臊飯  沒有嘛  從來就沒有人想改良肉臊飯讓肉臊飯能登上國
際舞台
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 06:15:34
→ hell00272: 網路蠻多奇怪的評論家和食記 扼殺很多台人對壽司的見識 如果像回文這樣 您內文撰寫分享該有多好
帶皮鯛魚 魚皮較韌 以乾淨布蓋上 淋熱湯 再以冰鎮 湯霜法27F 04/08 06:07

湯霜法一開始只用熱水  但發展到後來有用昆布高湯或鯛魚骨高湯淋的都有

※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 06:18:23
推 Basara5566: 求站內告知31F 04/08 06:21
推 lowc: 求站內信32F 04/08 06:27
推 BlackBass: 大阪箱壽司  是差在形狀嗎??33F 04/08 06:27

首先要看大阪當地的漁獲是來自哪個港  再來要看統治過大阪的城主們的飲食習慣

推 moonshade: 推，就算日本江戶前也要有點門路才能找到...34F 04/08 06:29
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 06:30:21
推 suhaw: 超級肉燥飯 害我想到之前用金箔做滷肉飯...(一碗好像600)35F 04/08 06:29

真的超狗屁的  金箔對於味覺有怎樣的提升嗎??

對於台灣的飲食文化又有什麼幫助??

死土豪不會去吃週期表  有本事就把鈾放在肉臊飯上吃

推 funation: 求站內!  謝謝36F 04/08 06:30
→ moonshade: "台北人吃的東西是不是都很精緻很貴"很貴有精緻很難講37F 04/08 06:30
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 06:34:14
推 GIRULIAN: 求站內信，非常謝謝！38F 04/08 06:32
→ moonshade: 台灣小吃工法多很難作的也不少，但是就缺乏高級感39F 04/08 06:32

缺乏對人客的心意

推 xelnaga: 所以就是比較不新鮮的40F 04/08 06:32

要這麼說也行啦 =.=

但有些肉類在熟成後的風味會比新鮮時好也是真的

古代將軍的料理人當然也要自己先吃了不勞賽才敢給將軍啊

不然腦袋搬家

→ moonshade: 箱壽司就是壓壽司，現代漁獲配送都很快，很難說不新鮮41F 04/08 06:34
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 06:37:42
推 FukingNoob: 莫非是ㄔ…壽司？師傅人超nice的42F 04/08 06:36
→ moonshade: 其實能不能推上國際舞台是看接受度，也是有人在紐約
賣割包賣到變成熱門店家的，德國30年前就有日本料理43F 04/08 06:37
推 Pilipaul: 跪求大大站內信啊！！！45F 04/08 06:38
→ moonshade: 但是一點都不受歡迎，少數移民老闆90年代才開始賺錢
中華料理缺乏包裝是蠻普遍的問題，日本料理洋人馬上
會想到壽司船、火車之類有趣的東西46F 04/08 06:38
推 ms02422033: 求站內~餓了49F 04/08 06:47
推 jic331262: 求站內信 ！50F 04/08 06:47
→ suhaw: 我真的不知道有錢人幹嘛想把金箔吃進肚(食用性)
好像有錢人的想法真的跟我們不太一樣 ...51F 04/08 06:47
推 snowner1010: 跪求站內信53F 04/08 06:48
推 asloby: 求站內信 謝謝54F 04/08 06:52
推 edc59429: 求站內55F 04/08 06:54
推 scxiang5: 求分享店名地址 謝謝56F 04/08 06:55
推 nothanks: 求站內信謝謝57F 04/08 06:57
推 stfang925: 站內++58F 04/08 06:59
推 GN03256981: 崇善路的嗎 吃過還不錯59F 04/08 07:01
推 shenty: 求站內信台南店名60F 04/08 07:03
推 MattDemon: 台南人求站內信61F 04/08 07:06
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推 ken147887: 求站內信 感謝65F 04/08 07:09
推 z01050906: 站內信 感恩！66F 04/08 07:12
推 guoja: 求站內，謝謝！67F 04/08 07:13
推 sanguinesand: 跪求站內信!!68F 04/08 07:14
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推 ms053653: 站內信麻煩～72F 04/08 07:19
推 ds1213: 求站內 謝謝73F 04/08 07:20
推 rock30106: 跪求站內信74F 04/08 07:21
推 layzer: 跪求站內信75F 04/08 07:22
推 lishiter: 求站內信感謝76F 04/08 07:22

日本料理店與壽司店不同喔

基本上在日本不可能有同時精通兩種的師傅

日本料理的精華要數京都的洵(季節性)料理  也就是所謂的割烹

這種料理在日本也是有錢人在吃的
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 07:26:41
推 tiggrmeow: 台南人求站內信～77F 04/08 07:23
推 DELETE001: 站內++78F 04/08 07:25
推 lacido: 求站內，謝謝~79F 04/08 07:26
推 skyinthesea: 台南人求站內信   拜託了   謝謝80F 04/08 07:28
推 mituki0226: 求站內 感恩81F 04/08 07:28
推 ty95768: 高雄人求站內信~82F 04/08 07:29
推 nexgsr: 求站內，謝謝！83F 04/08 07:29
推 cjrproposal: 台南求站內信…喜歡吃壽司84F 04/08 07:33
→ weed222: 這分類超不專業85F 04/08 07:33

這兩種分類已經可以讓你知道全世界的壽司該怎麼吃了

還是你壽司都不放魚肉改用炒過的糯米+滷過的五花+鹹鴨蛋黃+香菇+花生+蝦米

再用竹葉或月桃葉包起來用水煮

而且這壽司吃起來跟粽子有99%相像

推 dragunov: 求站內信 感謝~!!!86F 04/08 07:36

※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 07:40:04
推 lljjfrdr1: 專業推，求站內信87F 04/08 07:38
推 Yoene: 求站內信88F 04/08 07:39
推 f89514179: 說人家不專業的 何不發一篇文讓大家長知識89F 04/08 07:40
推 blusonia: 求站內，謝謝90F 04/08 07:42
推 BrianXBlue: 求站內信 感謝91F 04/08 07:43
推 BaGaJohn: 站內拜託～被你講得好想吃92F 04/08 07:44
推 lotus12350: 站內信，多謝93F 04/08 07:46
推 apple5024: 待過台南想知道!!!!   麻煩站內信~~~~~~94F 04/08 07:46
噓 grandwar: 押壽司關江戶屁事？起源在近江95F 04/08 07:47

在大阪啦  但這種壽司現在也看不到啦

你要說壽司的起源可是我說分類  而且現在也沒有押壽司這個支流

醋飯不能控制鬆緊與量 與魚料搭配不佳

在壽司的演進史沒多久就淘汰了

推 Doukyusei: 專業人士!!求站內信  感激不盡96F 04/08 07:47
推 circcuss: 站內信麻煩你。謝謝97F 04/08 07:47
推 monster1986: 跪求店家地址98F 04/08 07:49
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 07:54:13
推 DoubleA5566: 求站內！99F 04/08 07:51
噓 joe750: 不知道誰對，幫平衡分798F 04/13 10:10
噓 unicorn8012: 哭哭嘍799F 04/14 08:34
噓 ffbbhh: ya800F 04/14 10:31
噓 j8630222: 還好看到回文苜枝芽時覺得很瞎 沒跟風丟臉推801F 04/14 13:37
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