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※ 引述《gelni5566 (hi~)》之銘言：
: 小魯賣魚  看了很多魚種  深覺得  魚實在不是種便宜的東西
: 如果吃的人少一個兩個更不划算
: 你要便宜  多半就只有養殖  不要養殖的就只能找三大便宜魚種
:   竹莢 鯖魚 秋刀
: 好吃一點的  午仔 赤宗都不便宜  野生海的更貴
: 鱸魚多半都養的 一般大小在80~100上下
: 肉魚算便宜了吧  但我覺得不好吃 有藥味
: 然後  豬肉牛肉好挑  因為直接給你看剖開的
: 挑魚還是要一點技巧
: 小魯碰過太多根本不會挑魚的客人  連基本看眼睛鰓身體光澤都不知道
: 偏偏有的魚賞味期限很短  過了就會很雷
: 像青魚過了時間就有組織胺
: 馬頭魚魚身很快就變色了
: 但挑走的人大有人在
: 有八卦嘛

賣魚的版友你好!

小魯家裡剛好是養魚蝦的

小弟獻醜一下 一解你的疑問吧!

=========================  第一： 野生魚  =======================

從外海抓野生魚

成本還得加上   開船的油錢、釣竿(魚網)、魚餌、...等消磨性開銷

其中的『油錢』是最主要的部分

船開出去，來回一趟  少則數千塊，多則上萬元(假如滿載而歸)

加上出海捕魚風險很高  人力消耗至少上看20小時

所以賣的價格一定比養殖的還貴，

而且現在海洋資源枯竭，魚貨量太少

每每出去一趟抓到的魚貨量根本賣不到油錢

然而  野生魚不一定比養殖魚好吃

這得看什麼魚種

以 野生 石斑魚  來說

石斑魚是『底棲性』的『肉食性』魚種

牠的身形是  橢圓形  ，尤其是腹部肥大

不像虱目魚是  流線形 的魚種

所以習慣待在海床等待獵物

等小魚小蝦從牠的嘴巴附近經過時才會獵食

並不會刻意追趕獵物

而且牠的皮膚會變成保護色，

更方便牠在原地偽裝。

從牠的習性我們可以知道

(1)「吃魚蝦」的野生石斑魚，牠的魚肉一定完勝「吃飼料」的養殖石斑魚

(2「底棲性」的野生石斑魚  長期待在海床底部，

水質很好，不會有油汙問題。

油汙浮在水面上 只會影響 野生的草食性魚種

以  野生虱目魚 為例

虱目魚食物來源是 浮游生物、藻類

加上生活在海洋上層

容易遭受到 油汙影響到食物  間接影響到 虱目魚肉

導致魚肉吃起來有  油味

===========================  第二：養殖魚  ================================

影響養殖魚肉  好吃與否  和  食用安全性

最主要還是   『 環境因素 』

例如：水質、土質...

其次才是  『 食物來源 』。

---------------------------  以水質來看  ----------------------------

目前養殖技術還沒發展出淡水石斑魚

所以目前市面上的石斑魚都是鹹水養殖

而海水  「水質好壞」 決定了 「 魚肉品質 與 食用安全性 」

鹹水養殖一定比淡水養殖還要「好吃、安全」！

原因是  鹹水中的鹽分 可以抑制  不好的藻類 和 壞菌 的生長

養出來的魚肉就不會有  「土味」。

( 土味 跟 腥味 是不一樣的 常常讓人搞混 )

假如你要批發養殖魚肉來轉賣

首先要詢問中盤商 魚貨的『 產地 』 是在哪裡?

產地越靠近 『 出海口 』 的魚貨 一定越安全

像我家魚塭離出海口幾百公尺

魚塭旁都會有  「公溝」

公溝每天都有 海水出入

所以   每1~2個月就會利用漲退潮 從 公溝 引進海水 換水

即使石斑魚生病   只要常常換水就能自然痊癒

但多少還是會折損石斑魚的數量

之前最差的養殖紀錄是

快3萬條的石斑魚苗 到最後 剩不到一半的成魚可以收成

---------------------------  以土質來看  -----------------------

魚塭有分 硬池(室內水泥池)和 土池(室外)

土池又分  沙土  和  Q土

(Q土養出來的魚肉大部分都有土味，我就不討論了)

假設水質條件一樣

一隻是硬池養殖的石斑魚  一隻是沙土養殖的石斑魚

如果要我買，我一定會選擇 後者

原因：沙土養殖的石斑魚一定比硬池養殖的好吃

而從 石斑魚最常見的「皮膚病」來看

它的症狀是  皮衣(皮膚)潰爛  出現白色斑點

嚴重一點還有可能潰爛成 紅色的

這代表水質已經非常糟糕

必須趕緊換水  然後靠本身的抗體以求自然痊癒

土池石斑魚的皮膚病一定好的比硬池的還要快

原因是「底棲性」石斑魚

喜歡在魚塭土床  挖  沙穴 當作休息的地方

土池石斑魚 『皮膚有 沙子 覆蓋』就會好的快

而硬池的石斑魚沒有沙子讓牠挖

傷口癒合時間自然多出一倍以上

這時候  如果養殖戶想要遵守交貨時間

就可能透過  投藥 來 縮短 療程

但   要看投藥的種類而定

少則兩個禮拜 多則1~2個月

等到藥氣揮發 石斑魚代謝完畢才可食用

所以  沙土養殖的石斑魚也比較安全

-------------------------  以飼料來看  ----------------------------

石斑魚是『 肉食性 』動物

所以 早期的傳統養殖都是「餵養魚肉」

現在為了提高 換肉率 才改成「餵養飼料」。

但是吃飼料的魚肉品質遠遠比不上吃魚肉的品質

(飼料魚肉吃起來就是有飼料味，只有常吃魚的消費者才吃得出來)

而且飼料養殖比魚肉養殖更省「成本 和 時間 」。

為何呢?

(1)魚肉需要「冷凍庫」來保鮮  (飼料在常溫下就可以保存)

以我家冷凍庫為例

冬季 兩個月完全沒開冰箱門  常態運轉 一期電費至少多出8000塊

夏季養殖期間，拿魚肉出來餵 每開一次冰箱門 就會耗費10塊錢電費

每期電費上看2~3萬元不等

(2)魚肉需要退冰 (飼料直接丟下去餵就可以了)

每天早上5點 或 下午5點 拿魚肉出來退冰

等上1~2個小時魚肉軟了才能絞魚漿

(3)整隻魚肉要透過絞肉機 製作成魚漿  (飼料廠已經做好了飼料的大小)

除了一期花費1~2千塊的電費之外



通通由魚市價格決定  對養殖戶和消費者而言根本不公平


=============================  魚肉新鮮度  =========================

魚肉的好壞要整體去考量

以下圖為例

http://imgur.com/7O1a2Pc

(1)魚眼的光澤



現撈的魚貨：牠的魚鰓還有血液，所以才是紅色的

過撈的魚貨：牠的魚鰓血液流失掉，漸漸轉變成 白色的

(3)皮膚的色澤

現撈的魚貨：皮膚還有些許黏液 色澤鮮明

過撈的魚貨：皮膚黏液已經乾掉 黏在皮膚上 色澤就會偏白偏淡

尤其是 冰凍 很久的魚貨  水分已經被冰箱抽乾

(4)魚肉的彈性

現撈的魚貨：魚肉水分飽滿，按下去彈性十足

過撈的魚貨：魚肉水分流失太多，按了就直接凹下去，不會彈回來

(5)切魚的感覺及紋路

料裡現撈魚貨：切下去的時候，魚肉會沿著刀子邊緣慢慢散開

而且切完後的紋路看起來十分漂亮

料裡過撈魚貨：因為魚肉已經沒有彈性，所以切完的紋路長短不一

料裡冷凍魚貨：魚肉堅硬，所以切口工整，但紋路還是長短不一

(6)魚肉市價

假設養殖石斑魚肉的菜市場價格一斤400元，合理價位就是±25% 之間

太便宜的就一定有問題，

如果是生病快死了才抓起來賣

這種魚貨的投藥量一定高於標準值

而且藥氣還沒揮發掉就會送到市場囉!

希望有幫助到你順利篩選魚貨，

如果有錯誤的地方也歡迎各位版友多多指教！


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