看板 Gossiping作者 NeoSoul (日本酒職人)標題 Re: [問卦] 台灣米酒跟日本清酒差在哪了時間 Wed Jun 10 02:16:35 2015
※ 引述《wirefu (zechs)》之銘言:
: 不是都是米酒嗎
: 怎麼一個高級貨 一個沒人要的
: 把台米酒標成台灣清酒可以賣貴一點吧
: 有沒有台灣米酒跟日本清酒到底差在哪的八卦
無意間看到這篇文,斗膽上來說明一下,望版上諸君海涵:
台灣米酒,分成兩類,一般我們作菜的「米酒」、年長耆老喜歡拿來喝的「米酒頭」,
(這邊指台酒生產的,民間釀製的很多都是用米釀的)
其原料「不只是米」,主要的成分是「糖蜜」,乃是台糖製作砂糖的副產物,
後精「蒸餾」而來,因此這一種類的「米酒」的「米」字,我認為是「形容詞」,
意旨「如米般日常可見的酒」。
台灣也有自產的清酒,筆者剛好在上個月,帶領了同好會的朋友們往「台北酒廠」一遊
,見到了台灣努力追求日本品質的決心。雖然因為技術上、以及最根本的問題「台灣的
米沒有『米心』」(無法發酵出很完美的吟釀香)、再加上後段的殺菌技術不健全(據
現場瞭解,生產線上的工作人員由於製作紹興習慣了,總是把酒加熱到85度,(日本酒
的加熱多為60-65度的巴斯德殺菌法),再上去的話酒質就破壞掉了,目前我建議台酒
的作法是省略殺菌的步驟,以推廣「台啤十八天」的經驗來試作「生酒」型態的商品,
不過目前還在實驗、我也邀請同好品嚐試驗中,大概明年才會上市吧。
日本酒特別的地方,除了「精米步合」(將米磨調外層露出心白(米心)去除雜味)之
外,釀造上採用「併行複發酵」(同時將澱粉醣化、發酵也一起)的方式是獨樹一格的
技術(講這個我可能要在這裡寫論文,請原諒我不打了)。
因為台灣特殊環境的關係,目前品飲日本酒的主流是很像品葡萄酒那一套。把日本酒
分成「薰、爽、熟、醇」四個方向來討論,基本上喝得出米之外的果香花香,就是薰酒
;口感輕快以米香為主,是爽酒;熟酒就很類似「不甜的紹興」,老實說CP質很低,
遠不如彼岸那些很便宜的幾十年紹興好喝;最後是醇酒,基本上就是酸度高、以米香為
主,「夏子的酒」的作者尾瀨朗先生,還有大叔我,都很喜歡這種一定比較便宜厚重
的酒款。
上述的分類,主要在於「特定名稱酒」,什麼是特定名稱酒呢?就是你在瓶子上可以看
到的:純米酒/本釀造、純米吟釀/吟釀、純米大吟釀/大吟釀這些類型,除此之外,
其他的酒(尤以常見的紙盒裝、便利商店的一口杯)都屬於「普通酒」的等級。
什麼是普通酒呢?就是允許在原料裡加「合法的添加物,如糖、酒精、香料」以「增量
、增味」的技術,這技術是源自二次世界大戰時,生產的稻米減少,為了製造出大量
酒所不得已的手段,其實是有時空背景在裡面,也不需要過度批判之。
台灣的日本酒不便宜,主要有幾個原因;
一:稅制
為了保護本國(...),對米製酒課以百分之四十的重稅。
二:日本跟台灣的溫差
除了沖繩之外,日本的溫度普遍比我國低,因此相對的,我國進口日本的酒品、生
鮮,都需要「冷藏」以保鮮度,而冷藏貨櫃也是一筆昂貴的開銷,此不再贅述。
最後,上篇推文,有關於日本酒跟黃酒的比較,基本上是對的;比較大的差別在於,
日本酒使用的是黃麴、白麴為主的「米麴」、而紹興使用的是「麥麴」的差異,敝人
對紹興不是很瞭解,多說多錯,還請版上黃酒神人來解釋吧!
以上,希望這是一篇可以參考的文章囉!(叩首)
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我也想,如果能進台酒有多好QQ
推 zeumax: 台酒其實也有試者開發新產品,有時真的是技術問題,要是產品好開發,台酒應該更多支產品了6F 06/10 02:20
的確,好在台酒的中生代(和大叔我差不多年紀)對台酒都有種使命感,
希望大家可以一起努力提升囉~
→ BRANFORD: 意圖使人現在想開 梅錦幻味 或 梵 超吟 來喝11F 06/10 02:21
別一直喝知名品牌啦~喝喝「龜泉」好不好?XD
推 legendmtg: 清酒的稅根本超不合理 台灣又沒有是要保護個屁12F 06/10 02:21
→ zeumax: 不過原Po問的應該是料理用的,而不是常態飲用的米酒頭13F 06/10 02:22
謝謝提醒,我語意陳述不佳,已經改文。
→ NeoSoul: 意思一樣 我改一下文15F 06/10 02:23
※ 編輯: NeoSoul (59.113.80.155), 06/10/2015 02:24:09
→ BRANFORD: 趁機問,哪兒買得到 乃姬 ?16F 06/10 02:23
推 daae: 米酒頭就很好喝了啊17F 06/10 02:23
推 owlonoak: 現在甘/辛口的描述應該也被台灣人接受了吧18F 06/10 02:24
燒酎是蒸餾酒,跟清酒是「釀造酒」屬性不同。
→ NeoSoul: 乃姬只有高雄買得到喔~20F 06/10 02:24
推 ysanderl: 米沒有『米心』是指什麼意思呢?21F 06/10 02:24
米心,指得是「心白」的部分。主要為澱粉構成,日本人認為心白的大小直接影響釀造,
吸水率以及麴的菌絲生長(下略數十萬字XD)
推 hyder1024: 推酒神 現在的米酒有加鹽 為了讓他變料理用而不是飲用22F 06/10 02:25
※ 編輯: NeoSoul (59.113.80.155), 06/10/2015 02:30:42
→ owlonoak: 指的是沒有心白的部分 這和稻米內部澱粉結構有關23F 06/10 02:25
→ owlonoak: 稻米的胚乳越靠外部脂質蛋白質含量越多 中間的心白澱粉顆粒較大雜質較少 所以釀完後口味比較純淨25F 06/10 02:26
推 AkumaII: 想了解日本清酒製造過程可看日劇 Liquid鬼之酒奇蹟釀酒人28F 06/10 02:33
推 upeo: 推 夏子的酒32F 06/10 02:36
也不能這麼武斷啦XD
甘辛口測定是有一個專門的測量計的喔~
臉書先加我聊一下@@不隨便加人的~
推 alamabarry: 問一下 很有名餐廳的蜂蜜啤酒 是蜂蜜香精嗎
為什麼有時候很香 有時候沒味道 品質不是很穩定36F 06/10 02:43
這個問題其實很複雜,就我所瞭解的平反/說明一下:
自釀啤酒,不穩定很正常。不知道您有沒有自己曬過菜乾?怎麼可能每次的成品色澤
都相同(除非加了XXX防腐劑),雖然他們號稱控溫等條件弄很好,但是每次品質不相同,
這才是正常的啤酒啊!(召喚啤酒達人 阿爾 先生)
至於蜂蜜啤酒.....蜂蜜理論上,若內含有可以分解澱粉的酵母,是可以釀酒...不過,
「可以釀酒」跟「釀出來有蜂蜜味」基本上是兩回事喔!日本酒裡面,也有「花酵母」產
品,不過喝起來大部分都沒有對應的花香喔XD
推 kai91: 下次去日本一定要再多帶兩瓶久保田萬壽38F 06/10 02:47
現在唯一愛 乳繩大人 真心不騙^_<
推 monkeye04: 台灣進口的日本清酒根本日幣當台幣在賣40F 06/10 02:48
終端價的確是,成本居高不下/通路還是以餐廳為主是主因,
要買便宜可以趁酒展買!這幾年九月都有清酒展~
推 jkasc28s: 哪牌的台灣清酒比較好喝一點,日本好貴喔QQ41F 06/10 02:59
確定喔~大部分的酒書(我都看日文的為主)都是這樣寫。
日本酒傳統上用黃麴,近來有些酒廠為了製作出明顯的柑橘系酸香氣,開始使用白麴
,著名代表是秋田縣的「新政」酒造。黑麴大部分是釀沖繩特產「泡盛」用的,酸度太高
,我是有喝過黑麴釀的日本酒,不過也只有「天之戶酒造」的「天黑」這款作品唯一。
當然,如果您有相關資料,歡迎與我交流啊~關於麴菌的知識我也還要多努力!
→ ghjkl1478: 沒有米心那就省去精米流程了阿 個人認為麴菌才是關鍵45F 06/10 03:13
如果台酒只要生產「純米酒」,那是沒差....而他們現在一堆商品掛著「吟釀」的稱呼,
那麼本質上,除了精米步合以外,吟釀香可說是必要的啊!良好的新白是吟釀香孕育的關
鍵,因此我個人認為台酒最好是以製作「爽酒」為目標較好~
至少我在台酒看到的麴菌製作方式,表面上和日本是差不多的啦~
我有試吃台酒的麴米,味道是比較淡了些但也還好~
先這樣,有空再聊吧(逃
※ 編輯: NeoSoul (1.160.19.18), 06/10/2015 03:34:52
→ ghjkl1478: 進口清酒貴 關稅真的佔了很大一部分原因46F 06/10 03:18
推 pmdrt: 作者 NeoSoul (日本酒職人) 推 瀨祭23%我覺得就很猛了47F 06/10 03:37
→ ghjkl1478: 我一直以為香氣的差異主要是不同品系(strain)的麴菌與酵母菌 兩者的交互作用下產生的 米有影響 但應小的多品系的概念有點像是大家都是人類(同種) 但是我跟你仍有些許差異 若一起作麵包 經幾乎一樣的步驟 但味道卻不同不過我也同意 精米獲得高純度澱粉米心絕對有影響
darren8221特別關心黃麴我猜是因為黃麴毒素的關係
而事實上食品業中使用的麴菌跟會產生黃麴毒素的麴菌
非常接近 但是它們產生黃麴毒素的基因基本上已經嚴重缺陷甚至丟失 幾乎不需要擔心產生黃麴毒素等mycotoxin48F 06/10 03:43
→ NeoSoul: 甘口辛口在日本酒品酒是一個很重要的參考指標(以下省略60F 06/10 04:33
推 Chiehx: 酒神降臨…請問如果在台灣要買日本的清酒,比較推薦哪一種?62F 06/10 05:50
推 chichung: 玉泉台灣之美純米吟釀還不錯66F 06/10 07:57
推 inabaqueen: 囿於甘辛口搞不清楚狀況的消費者多如過江之鯽則是另一67F 06/10 08:01
推 mdkn35: 所以甘口比較好?70F 06/10 10:08
推 Dusha: 專業推71F 06/10 11:33
推 owlonoak: 以台灣人普遍的喜好來說 甘口比較容易獲得青睞
不過日本清酒的產品裡面 辛口者應該還是佔多數
因為辛口清酒和食物搭配起來比較有相輔相成的效果72F 06/10 12:35
推 owlonoak: 另外清酒除了甘辛口以外依酸度還有 淡麗/濃醇 的分別
初心者選擇淡麗甘口的產品應該會比較容易接受76F 06/10 12:44
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