看板 Gossiping作者 martyrtitan (Martyrs)標題 Re: [問卦] 為什麼美國的牛奶可以放這麼9？時間 Wed Sep 21 02:43:30 2016
我也來獻醜一下，剛剛打到一半斷線超悶
我自己是台大食科博士候選人的營養師
也擔任公司營養顧問、台大食安講堂講師和專欄作家
先前在八卦板上也講了一篇味精文（不過好像被洗掉了）
由於牛奶牽扯到畜產與動科的專業，所以我就食品加工與營養這塊來說明
牛奶的殺菌大致上可以分成熱殺菌與非熱殺菌法
1. 非熱殺菌法（膜過濾），比如說市售的Dr.milk就是用這種方式，這和在做細胞實驗中
用0.22 um的過濾膜過濾意思一樣，讓蛋白質等物質可以濾過，但細菌無法，這種方式
不需加熱，所以理論上可以保持最原始的牛奶風味和營養素，但相對價格較高。
2. 熱殺菌法，這也是最常見的，可以分成以下三種
a. Low temperature long time（低溫長時間、LTLT）：利用62至65度殺菌30分鐘，
就把一罐一罐的牛奶丟到65度水浴槽中30分鐘，但這種批次殺菌的產能很差，所以
大致上已被淘汰，只有一些小牧場和小農會用（當然他們就會說這低溫，可以保留
最佳營養），但實際上只是他們沒辦法投入高額資本購買殺菌設備罷了。
b. High temperature short time （高溫短時間，HTST）：利用72至75度殺菌15秒，
市面上義美有一支，瑞穗的瑞穗極製72度也是用這種殺菌法，國外大部分的牛奶
也是這種方式（又稱為Pasteurisation）。這種方式的溫度不高，不至於會產生
梅納反應，所以不會有濃醇香的「牛奶味」，相對地保留牛奶原本的味道。
c. Ultra high temperature（極高溫瞬間殺菌，UHT）：利用130度5秒或135度2秒的
方式殺菌，是板式殺菌，在層層加熱板中會有細小管線（基本上HTST也是），讓牛
奶流過時的中心可以快速達到殺菌作業溫度，所以能瞬間殺菌。但溫度很高，足
以產生梅納反應讓牛奶具有有濃醇香，而這種殺菌方式的產能和殺菌程度最好，
廣為台灣廠商應用。不過，歐美一般討厭這種濃醇香，所以他們喜歡用HTST殺菌，
甚至在一些研究報告上用undesirable flavor來形容UHT殺菌後的牛奶味，在一些
研究中也希望將UHT產生的梅納反應產物去除。而當UHT的溫度再提高或時間再延長
達到「滅」菌程度，那就是保久乳了。（補充：一般在做UHT時前段會預備加熱，
預備加熱的溫度還會高過HTST，所以無形中等於又多了一道殺菌流程）
保久乳的定義為：經過滅菌，可放在室溫儲存的。而且因為滅菌加上無菌包裝製程，保久
乳可以放到一年半載的不意外。
鮮乳的定義為：經過殺菌，需放在冷藏儲存。因為只是殺菌，所以一定還有些許細菌，因
此不能放到像保久乳這麼久，且一定要冷藏。
介紹完殺菌法，就要來解釋一下鄉民的問題，為什麼國外的鮮乳可以放到70天？老實說，
只要經過標準流程的牛乳，遠心清淨、高壓均質、離心、殺菌等等，理論上都可以放到
70天。那為什麼台灣廠商只標示2星期呢？(這邊補充一下是UHT才可以這樣放，昨晚太累
沒有寫清楚）
1. 台灣人普遍有放越久越有鬼的心態，牛奶不能久放的既定印象太深，如果我標示能放
70天，台灣消費者一定會以為這加了防腐劑等食品添加物，再加上媒體錯誤報導...
廠商才不會想冒這個風險。
2. 民眾常誤解保存期限的定義，保存期限是只開封前到這個時間點都不能壞，不是開封
後還能放到這時間點。所以為了避免消費者盧洨洨，所以標短一點減少風險。
3. 標短一點，讓消費者趕快喝完趕快買新的，增加回購率不是很好嗎？
再來就講一下營養價值的部分，首先要提到我們到底要喝牛奶想得到什麼營養素
站在營養師立場，不外乎鈣質、蛋白質和維生素B2
1. 鈣質：不會受熱破壞，所以哪一種加熱殺菌都沒差
2. 蛋白質：確實有些蛋白質會受熱破壞，但我們蛋白質根本都吃很多，沒有缺的問題，
至於功效的蛋白質，我個人覺得光喝一瓶牛奶也不太能藉由這個營養素來改變什麼
生理，所以沒差。
3. 維生素B2：確實維生素B2是一個熱環境下不穩定的營養素，但我們可以藉由其他食物
來補足，如：全穀類等等（不過我們吃全穀的比例真的滿低的...）。但我也看過一些
研究指出殺菌的時間很短，不至於破壞太多的維生素B2還有其他維生素，所以我也覺
得這點沒差。
講那麼多，其實是因為牛奶的謠言真的太多，包括班圖人的故事，植物性鈣也能補鈣
牛奶會致癌等等，最近還有個醫師在講脫脂牛奶會導致攝護腺癌。我在我們團隊的FB
有撰寫一篇牛奶迷思破解，有興趣的可以點來看看（臉書連結，網頁空間是公司的，
所以不喜勿入唷）
https://www.facebook.com/awfosonfans/posts/925059780934092
也歡迎各位多多了解食品與營養，別被一些「專」門騙人「家」的嚇到了，我的食品科普
書也寫一半多了，未來有機會再多和各位分享食知識吧！
各位晚安...
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.136.108.117
※ 文章代碼(AID): #1NuODQHe (Gossiping)
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郝前市長還真的曾是我們所上的教授，不過這個年代有點久遠XDD
他專長我印象中是油脂化學
※ 編輯: martyrtitan (223.136.108.117), 09/21/2016 02:47:58
推 sugizo0: 原來妹妹一直到交男友前都不會變壞是真的3F 09/21 02:47
推..錯文＠＠？
※ 編輯: martyrtitan (223.136.108.117), 09/21/2016 02:48:55
推 Ciell: 專業文給推 雖然牛奶殺菌的文快變月經文了5F 09/21 02:49
對..我也不知道我在認真什麼，職業病加強迫症..
※ 編輯: martyrtitan (223.136.108.117), 09/21/2016 02:49:58
推 linph: 請問牛媽的百姓貴族有關牛奶的知識都是正確的嗎？9F 09/21 02:51
還沒畢業
能買什麼就喝什麼！但我不愛HTST的無味感
※ 編輯: martyrtitan (36.227.172.210), 09/21/2016 03:01:18
推 ila9970: 大大文章再上個色一定更多人喜愛15F 09/21 02:59
原本有，斷線後懶得上色
※ 編輯: martyrtitan (36.227.172.210), 09/21/2016 03:02:23
推 ZO20: 非常實用 感謝大大無私分享17F 09/21 03:03
推 faceloser: 所以牛奶真的很營養嗎？記得之前看過一篇陰謀論說牛奶養分是商人炒作起來的22F 09/21 03:10
陰謀論就無解啊，再怎麼講他們就用這種眼光看待
推 gohow: GOOD24F 09/21 03:10
→ errorwinter: 有沒有看過牛姊的漫畫 他在漫畫內其實滿稱讚低溫殺菌28F 09/21 03:14
推 roccqqck: 我想問 乳牛每天這樣榨+強迫受孕 很不健康的說法是真的29F 09/21 03:14
可以問問你媽漲乳舒不舒服...
強迫受孕會影響健康？應該沒這說法...乳牛的「職業」週期可以生6胎左右
人都可以生個6到10個了，雖然這樣比擬很不妥，但也不知道要找啥例子來說明
推 catmiaow: 那滅菌後的鮮乳與保久乳開瓶後可以放多久？30F 09/21 03:14
開瓶後完全不保證，不知道你的冰箱乾不乾淨、有沒有對嘴喝、有沒有失溫太久等等問題
推 cul287: 牛奶真的每天喝沒事嗎?32F 09/21 03:14
沒事沒事
→ errorwinter: 的 還說她兒子喝了之後就不喜歡市面上的超高溫殺菌的牛奶 加上牛姊他家也算是農場+牧場33F 09/21 03:15
老王賣瓜自賣自誇囉
基本上那些乳鐵蛋白有的沒的含量也都很少
站在食品角度，只要能殺掉菌就ok
UHT效率更好，也可以產生梅納反應的風味，我就愛這種味道XDD
推 wasijohn: 好專業！ 我可以轉錄嗎！ 拜託原PO了 謝謝QQ35F 09/21 03:17
歡迎
推 ljay: 長知識 推36F 09/21 03:17
推 tist: 專業推38F 09/21 03:19
不好意思，我搶先一步XDD
→ gigayaya: 請問喝牛奶容易拉肚子的話 要喝哪種牛奶QQ?43F 09/21 03:21
市售有無乳糖牛奶，愛之味有出一支，Costco的Kirkland也有一支
推 germun: 還好我都喝拿鐵不喝牛奶44F 09/21 03:21
推 Chieen: 郝之前在當市長時有個小學生的食安訪談會談中表現得一副賣弄專業最後還反過來質問小朋友的姿態讓人對他印象差到不行45F 09/21 03:21
印象中他其實被抓語病啦
推 stevenkuo: 台灣的牛奶可以賣的比日本沖繩貴 真是夠了，太好賺50F 09/21 03:26
沖繩的狀況我不懂，但如果是歐美的話很多酪農業有政府補助，讓他們牛奶變很便宜
推 homelife: 所以我冰箱有一瓶瑞穗極製期限只到前天但應該是可以喝?中午正要喝發現日期過了不敢喝 剛好看到你這篇56F 09/21 03:33
一兩天應該不會怎樣，而且又放冷藏，所以我認為OK
但HTST的殺菌效率會比UHT低，上面寫殺菌後可放70天是UHT加冷藏
推 lslayer: 就封你為 牛奶王 了59F 09/21 03:33
推 homelife: 請問台灣有很多像這樣標示保存期限比實際能吃的期限短很多的例子嗎?60F 09/21 03:38
保存期限其實概念是賞味期限，所以超過一兩天，甚至水活性很低的食物超過1、2個禮拜
我都敢吃，不過不建議這樣XDDD
這都是case by case 廠商的製程乾不乾淨、儲存符不符合標準、家裡使用狀況都會影響
推 ww1215: 推 牛奶系62F 09/21 03:42
推 olalo: 這種專業文版主都不會M起來以後方便給人查詢嗎?65F 09/21 03:45
推 justastupid: 推喔 我好市多牛奶都會喝個兩個禮拜多 還好不會怎樣67F 09/21 03:47
推 wolfking623: 1.所以牛奶會不會致癌? 2.牛奶養分真的營養嗎?68F 09/21 03:47
牛奶不會致癌，牛奶的鈣C/P值算最好的
→ wolfking623: 3.牛奶是不是化工品而不是真的動物奶 以上陰謀論想知72F 09/21 03:49
....牛奶是化工品？認真的？
推 girafa: 可以請問乳糖不耐症 牛奶的攝取替代品是什麼？73F 09/21 03:51
低鈉起司、無糖優格、無糖優酪乳、無乳糖牛奶
推 cmid05: 喝牛奶有什麼明顯的缺點嗎?74F 09/21 03:51
每天要買一罐很麻煩、大罐還要搬回家很重
推 eyb602: 喝了會拉的 多喝幾次就對了讓你的腸道適應 不然換哪牌都差不多75F 09/21 03:56
乳糖的耐受性確實可以訓練
推 akay08: 請問常喝保久乳跟常喝鮮奶比起來有差別嗎？77F 09/21 03:56
沒差
推 woula: 長知識推OuO78F 09/21 04:02
推 haganin: 我都做成優格喝，可以補充益生菌
優格優酪乳，乳糖不耐症都可以喝，乳酸鈣人體比較好吸收79F 09/21 04:06
推 devin0329: 推文蠻多問題挺有趣，麻煩原po解惑謝謝84F 09/21 04:21
推 TNcat: 食營推!86F 09/21 04:41
推 VIGUTA: 先生您奶味？87F 09/21 04:47
噓 adward007: 那麼抗生素問題呢?牛奶對現代人來說B>Z 不太缺這些營養89F 09/21 04:59
哪來的Z>B..抗生素都有殘留標準啊，之前抽驗合格率都將近100%
哪裡不缺，即便是維生素B2都有30%左右的潛在性缺乏
鈣缺到爆了，建議量1000毫克，我們只吃600毫克，我朋友自己收案評估
女生一天只吃200毫克，而且我們很多都是來自於不好吸收的食物來源
推 speq: nice91F 09/21 05:12
→ gn02118620 …
推 gn02118620: 想問一下 開封前可放1年 開封後要幾天內喝完呢92F 09/21 05:23
開封後不保證
上面已補充，70天是UHT
HTST的我不清楚，但至少會比2個禮拜久
推 redmoon168: 我超愛保久乳的味道 進口的又便宜 營養跟鮮乳也一樣97F 09/21 05:59
林鳳營「本身」沒問題啊
噓 sssssunny: 抱歉借我噓一下那個抗生素的 都民國幾年還在抗生素...等等補推~
台灣會飼養荷蘭牛是因為該牛特性產量大 乳汁低
而台灣夏季氣候炎熱及消費習慣(夏天炎熱牛奶當飲料喝?)如果養其他品種(如娟姍)乳牛 產量差異蠻大的
一般而言 荷蘭牛日產量可達25~30L
不過有些牧場也有混養娟姍 可提高乳脂比例
其中乳脂率為生乳計價中一個重要參考因子298F 09/22 15:51
推 stanly60103: 請問台灣市面上常見的光泉鮮乳、林鳳營鮮乳、瑞穗鮮乳等是用哪張滅菌法？306F 09/22 23:32
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