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作者
標題 Re: [問卦] 味素(味精)被汙名化?
時間 Sat Feb 13 00:40:42 2016
作者
標題 Re: [問卦] 味素(味精)被汙名化?
時間 Sat Feb 13 00:40:42 2016
我是讀食品ph.D的營養師，最近都在做很多食品營養的教育推廣
也有經營食育的FB專頁
補充：
滿多人丟我水球問粉絲專頁的..所以就稍微打個廣告
我們的FB專頁- 好食課 直接搜尋就有了
我們是一群營養師和食品技師組成的團隊（幾乎是非營利...做身體健康的）
上面都是放一些正確的資訊與知識
也有和很多媒體有共同著作（食力、良醫網、滔客等）
歡迎大家來按個讚和了解食品營養吧
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這次講到味精就來講一下這個故事好了
（文長慎入）
味精可以分成兩種，一種稱為麩胺酸鈉（monosodium glutamate, MSG），就是傳統味精
目前最大的廠商應該是味丹，對...就是青草茶和泡麵的那家味丹..
目前最大的廠商應該是味丹，對...就是青草茶和泡麵的那家味丹..
另外一種為核苷酸磷酸鹽的混合物，市面上會用高鮮味精作區別
通常為IMP或GMP，雞粉等等也都是混合這些物質
你只要看到以下這兩種就是
鳥嘌呤核苷酸磷酸二鈉
次黃嘌呤核苷酸磷酸二鈉
有研究指出核苷酸物質本身不會賦予味道，而是加強了味精、鹽等等的受器
所以讓整體感覺更強烈。
但其實味覺的神經科學非常複雜，先前學的就有提到核苷酸物質會帶來香菇的味道
這些物質在食品添加物上為調味劑，依照產品可以添加
（先前還有媒體把這個寫成抗氧化劑...）
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人的基本味覺大致可以分成酸、甜、苦、鹹，當然也有金屬味、澀味等等其他感覺
但在1908年東京帝大的池田菊苗教授從昆布或柴魚湯中發現
有一種味覺應該獨立於酸甜苦鹹之外
因此稱這個味道為Umami（甘、鮮），這個味道就是由麩胺酸賦予
後續很多研究與開發將麩胺酸做成鉀鹽、鎂鹽與鈉鹽
綜合口感、水溶解度等等是鈉鹽最佳，所以後續的味精就都以鈉鹽為主
但是這項味覺上的重大發現，在1980年代的研討會上才正式被確認為第五項的味覺
BTW 最近聽說有第六項基本味覺（韻味、油感）的討論，但真的要被制定還久的
另外先前聽美國化學家協會的院士提到近年來的研究也發現味蕾細胞不只在舌頭上....
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接下來講味精的問題
1. 味精是合成的？
錯！！味精現在是發酵產物，用酵母菌發酵後把MSG拿出來就好，
其實現在微生物工程和發酵工程太強大了，很多東西都可以用這做出來，
胰島素都可以了...味精算啥
2. 味精會有中國餐館症候群？
中國餐館症候群應該要更精確一點稱為MSG syndrome
這個故事的開始已經找不到正確的資料
網路上都寫有一個醫生吃完中國菜之後就發生麻痺、腿部痙攣現象
這位醫師將症狀發表在學報上就引起熱烈迴響
但真的假的...誰知道，不過國外確實有很多人很擔心味精
有些節目已經做過這些議題破解
比如說：
Discovery的食物偵查隊
https://www.youtube.com/watch?v=rFYalELclEA
或許中國菜真的會有一些不良的感覺
但應該不是味精引起的....
3. 味精會致癌
這件事情真的很煩，連Give me five教授都在節目上講過味精會致癌
MSG分解後就是鈉和麩胺酸，高鮮味精也就一堆核苷酸
這幾種物質人體一大堆...所以不會是味精或高鮮味精本身造成的
所以這些訊息就提到麩胺酸鈉經過加熱後，只要達到100度就會變成焦麩胺酸
（這引伸出另外一個謠言：泡麵不能加調味包，因為味精會致癌）
如果這麼輕易就會產生焦麩胺酸
那我們可能不只要擔心味精，雞腿、豬肉、牛肉都不能吃！！
這些食物都含有超多麩胺酸啊
所以這是錯的！！
有些老師有提到麩胺酸加熱至少到200度，或者是加熱1 hr以上才會產生焦麩胺酸
我找到的文獻更有趣
他提到真正會產生焦麩胺酸的不是麩胺酸，而是麩醯胺酸（glutamine）
所以...味精不會致癌！！！
而在US FDA的網站中其實有將MSG列在GRAS等級的物質
也就是普遍認為是安全的
http://tinyurl.com/lhhg7xx
Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG)
Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG) ...
Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG) ...
最後
外面很多標榜不加味精的
結果用大量的糖調味...
這樣有比較好嗎？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.230.174.205
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→ : 滾！1F 02/13 00:40
→ : 你很專業 滾！2F 02/13 00:41
→ : (づ′・ω・）づ原來如此3F 02/13 00:41
→ : 專業推 可以滾去睡了4F 02/13 00:42
差不多了..寫書寫到這章節完就要睡了推 : 打這麼多給個推5F 02/13 00:42
推 : 專業，先拜再說6F 02/13 00:42
推 : 應該跟電磁波並列兩大偽科學恐懼症7F 02/13 00:42
其實應該有n個推 : 專業推8F 02/13 00:43
推 : 專業，好險我都用排骨酥取代味噌湯9F 02/13 00:43
那可以不要加香菜嗎推 : 最後戰台南食物(誤)10F 02/13 00:43
推 : 推11F 02/13 00:44
推 : 專業推12F 02/13 00:44
推 : 你味精系?13F 02/13 00:44
ph.D未來找不到頭路欸系推 : 那烹大師吃了對身體好嗎??14F 02/13 00:44
推 : 麩胺酸是美味的根源啊15F 02/13 00:45
推 : 請問為什麼吃完有味精的食物都會很渴，我一直覺得這種反16F 02/13 00:45
推 : 推超級推！長知識17F 02/13 00:45
→ : 應對健康很不好18F 02/13 00:45
老實說為什麼會口渴這件事我也找過文獻但沒有很確切指出機制
或許因為鈉含量？
→ : 樓上吃鹹的吃甜的不也會口渴?19F 02/13 00:45
推 : 會渴是什麼緣故？20F 02/13 00:46
推 : 我跑完步也很渴...21F 02/13 00:46
推 : 所以最後你說會致癌的是 ？22F 02/13 00:46
味精不會致癌之前查過焦麩胺酸
他沒有做過慢性毒性或致癌毒性
急毒性的致死劑量要達到將近1000毫克才會死...
也就是你要把兩盒味精拿去加熱
100%反應後全部吃下去才會翹辮子
推 : 我只知道台南餐館的醬油超甜23F 02/13 00:47
應該很多糖推 : 專業推，看八卦長知識24F 02/13 00:47
推 : 味精真的很可憐25F 02/13 00:47
推 : 專業推！！只是為何吃完之後都會口渴？26F 02/13 00:48
推 : 吃某些中餐館會嚴重口渴和頭痛病人 (舉手)27F 02/13 00:48
推 : 簡單講這也不是好東西 還是天然最好28F 02/13 00:48
請定義什麼是天然的？什麼是人工的？麩胺酸鈉我想你我體內應該也有....
推 : 推，不過吃過味精容易口渴或脖子緊緊的是什麼原因？29F 02/13 00:48
※ 編輯: martyrtitan (61.230.174.205), 02/13/2016 00:52:53推 : 恩恩 跟我想的一樣30F 02/13 00:48
推 : 發酵產品不天然31F 02/13 00:48
推 : 我喜歡專業的文章32F 02/13 00:49
推 : 喝水還是會很渴，要一段時間才會恢復，喝水沒什麼用33F 02/13 00:49
推 : 學長！！！34F 02/13 00:49
推 : 推專業35F 02/13 00:50
→ : 吃味精的口渴跟吃鹹的甜的那種口渴不一樣36F 02/13 00:50
推 : 鈉鹽37F 02/13 00:51
推 : 回樓上因為鹽巴38F 02/13 00:51
推 : 吃外面不是都越油越鹹味精下越重越好配飯嗎 看那熱炒39F 02/13 00:52
推 : 紅肉(豬牛羊肉)的確被WHO列為第二致癌物40F 02/13 00:53
推 : 估嚕碳41F 02/13 00:53
推 : 會渴跟鈉鹽有關吧 食鹽太多也會42F 02/13 00:54
推 : 3Q43F 02/13 00:54
推 : (づ′・ω・）づ專業推!44F 02/13 00:54
推 : 專業，推45F 02/13 00:54
推 : 每次聽到天然的最好這種話都很想笑46F 02/13 00:54
推 : 愛吃天然去吃嬰粟鹼啊XD47F 02/13 00:55
推 : 推48F 02/13 00:55
→ : 還有海水也很天然，多喝點49F 02/13 00:55
推 : 鈉離子越高 需要更多水平衡滲透壓 就會覺得越渴50F 02/13 00:55
推 : 推51F 02/13 00:56
推 : 我說會致癌就是會致癌管你什麼營養學系52F 02/13 00:56
推 : 專業給推53F 02/13 00:56
推 : 外面火鍋湯頭都有個化學物質叫一氧化二氫，喝太多會中毒54F 02/13 00:57
推 : 推55F 02/13 00:57
推 : 致癌先擔心自己基因缺陷跟環境荷爾蒙吧56F 02/13 00:58
推 : 好文推一個57F 02/13 00:58
推 : 味精系來了58F 02/13 00:59
推 : 推59F 02/13 00:59
推 : 營養王！！！！60F 02/13 00:59
→ : 你一口氣喝下8公升一氧化二氫還會死掉呢61F 02/13 01:00
推 : 但是辦桌或某些料理吃完 脖子就知道不對勁 原因何在?62F 02/13 01:01
推 : 太專業了 謝謝63F 02/13 01:01
推 : 專業推64F 02/13 01:01
推 : 好像是我學弟 希望沒認錯XD65F 02/13 01:02
推 : 是味精系！快拜<(_ _)>66F 02/13 01:03
推 : 長姿勢67F 02/13 01:03
推 : glutamine glutamate 是組成蛋白質用的胺基酸
自己身體裡面就一堆 核咁酸就是 DNA RNA 還不是一堆68F 02/13 01:03
自己身體裡面就一堆 核咁酸就是 DNA RNA 還不是一堆68F 02/13 01:03
推 : 不適症，心理作用70F 02/13 01:04
推 : 專業71F 02/13 01:05
推 : 推72F 02/13 01:05
推 : 推73F 02/13 01:05
推 : push74F 02/13 01:05
推 : 長知識75F 02/13 01:06
推 : 長知識76F 02/13 01:06
推 : glutamine不是20個必須胺基酸嗎，會致癌？77F 02/13 01:06
應該說是人體20個所需胺基酸之一必須胺基酸只有那8-9個
不是glutamine會致癌
是他的加熱產物會產生pyroglutamate
pyroglutamate的致癌性其實不知道...
但是個不好的東西就是了
※ 編輯: martyrtitan (61.230.174.205), 02/13/2016 01:10:05
推 : 推78F 02/13 01:08
推 : 專業推!請問喝可樂解味精的渴是真的嗎？79F 02/13 01:08
推 : 味精專業80F 02/13 01:09
推 : 專業推啦！！！！81F 02/13 01:09
推 : 專業文wwww82F 02/13 01:09
推 : 先推 我想知道臉書83F 02/13 01:09
推 : 所以吃味精有好棒棒嗎？84F 02/13 01:10
推 : 請問方便知道fb專頁嗎85F 02/13 01:10
推 : 挖86F 02/13 01:10
→ : 洨味87F 02/13 01:10
推 : 後頸超酸痛絕非心理作用 不是味精可能是鈉或胺基酸 求解88F 02/13 01:11
→ : 所以會覺得很渴 那是什麼狀況?89F 02/13 01:11
推 : 推90F 02/13 01:11
推 : 看八卦長知識 推91F 02/13 01:11
推 : 專業推~92F 02/13 01:11
推 : 求專業，需要一些正確的資訊QQ93F 02/13 01:11
推 :94F 02/13 01:11
→ : 感覺渴 自然就覺得有問題 很恐怖阿@@95F 02/13 01:12
推 : 好 可是會口渴96F 02/13 01:12
※ 編輯: martyrtitan (61.230.174.205), 02/13/2016 01:16:13推 : 推~! 也想知道FB97F 02/13 01:12
推 : 推98F 02/13 01:14
推 : 推99F 02/13 01:14
→ : 會腫 是因為大量的辣被甜味覆蓋 你才不覺得辣吧=.=419F 02/13 17:18
推 : 專業推420F 02/13 18:10
推 : 專業推421F 02/13 18:11
推 :422F 02/13 18:24
噓 : 怎麼一堆人想用"感覺"和"經驗" 跟phD辯論啊?
神奇
變數那麼多 就算同一家店 每道菜都會一致嗎?
調味料那麼多妳怎麼證明一定是味精引起的?
你說你吃得出來 證據呢? 一樣是你"感覺"嗎?
也不是說PhD就屌 而是說你想在學術界辯論 不能只拿
覽叫出來跟人家比雞腿啊
連把那道菜拿去定性定量味精都沒有還講那麼大聲?423F 02/13 18:35
神奇
變數那麼多 就算同一家店 每道菜都會一致嗎?
調味料那麼多妳怎麼證明一定是味精引起的?
你說你吃得出來 證據呢? 一樣是你"感覺"嗎?
也不是說PhD就屌 而是說你想在學術界辯論 不能只拿
覽叫出來跟人家比雞腿啊
連把那道菜拿去定性定量味精都沒有還講那麼大聲?423F 02/13 18:35
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- →台灣 02-13 11:19其實食材夠新鮮 烹調適當 有需要加味精?
- →台灣 02-13 10:08專業推
- →台灣 02-13 10:08意思是 可以放心吃味精囉?
- →台灣 02-13 11:42多吃鹽會痛風
大家都說體質問題
過年都在吃化學火鍋 - →台灣 03-23 09:44發酵後怎麼把MSG拿出來呢?過程是甚麼呢?
(martyrtitan.): Re: [問卦] 味素(味精)被汙名化? - Gossiping板