看板 Gossiping作者 supercowb (超級牛B)標題 [問卦] 純天然冰淇淋時間 Sun May 15 07:06:32 2016
※ 引述《imrt (0830)》之銘言:
: 夏天到了,想吃冰淇淋
: 近來大家愈來愈重視食安
: 市面上也有些「號稱」純天然的冰淇淋
: 例如,宮原眼科?
: 請問有沒有「純天然冰淇淋」的卦呢?
: 那些是真的純天然呢?
: 純天然的會不會反而對健康不利?
: 謝謝
本魯之前在澳洲從事義大利冰淇淋製冰師
目前則在冰淇淋原物料廠商擔任輔導及推廣的工作
所以可以稍微認真回應你一下:
首先,冰淇淋其實可以很博大精深,常見的種類就有義大利的Gelato ,美國的icr-cream
, 土耳其的Mastic冰淇淋,甚至台灣的芋仔冰等等...然後又有分「含乳製品成份的」和
「不含乳製品成份」的「Sorbet」。
它們基本上的差異只在於食譜使用上的比例,比方說,美式冰淇淋追求渾厚濃郁的口感和
質地,所以它所添加的油脂(動物性奶油或植物油)就會比較多,然後像土耳其冰淇淋則是
加了Mastic gum或是澱粉類去增加黏稠度,所以吃起來很有咬勁。義大利Gelato則是追求
現作現賣,強調口味新鮮等等。
然而,不管是哪一種,冰淇淋不外乎就是由水,空氣和固形物所組成的,空氣和水,沒有
問題,所謂的「固形物」則是包含有添加的固體,如糖、脫脂奶粉、葡萄糖和「安定劑」
等。
終於講到重點啦 , 安定劑其實就是乳化劑和增稠劑的總稱,
「乳化劑」是用來使冰淇淋中的油和水能穩定地結合在一起,常見的乳化劑則有:蛋黃,
甘油酯,大豆卵磷脂
「增稠劑」則是增加冰淇淋漿的稠度,並確保冰淇淋的結構不會隨時間崩解,常見的增稠
劑則有:豆膠,鹿角菜膠,果膠,甚至樹薯粉(太白粉)
聽到這些名詞,許多人都會立刻腦補什麼化學添加、黑心食品...
but,我們需釐清,「純天然」的定義是什麼?
以最「天然」的安定劑來說,
根據最古老的義大利gelato食譜,所使用的安定劑是蛋黃,因為它富含卵磷脂,可以幫助
乳化,不過因為效果沒那麼好,使用的量需要比較多(約2~3顆蛋黃/每公斤),膽固醇和熱
量會是一個隱憂。
而現代使用的乳化劑,如大豆卵磷脂,甘油酯,來源都是植物;
增稠劑如刺塊豆膠,鹿角菜膠則來自於豆子和海藻。
當然,這些都是透過提煉萃取出來的,這也是為什麼許多人認定這些添加物是「非天然」
。
基本上,要做到完全「天然」的冰淇淋是可行的,不過就得妥協它的口味、熱量和質地。
希望有稍微解釋你的疑問
--
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.180.10.234
※ 文章代碼(AID): #1NDwzw5P (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1463267194.A.159.html
※ 編輯: supercowb (101.180.10.234), 05/15/2016 07:07:53
→ DOOHDLIHC: 這邊都是會放火球術的,難得看到冰系法師2F 05/15 07:08
→ butmyass: 所以含乳製品成分的到底叫什麼?4F 05/15 07:09
中文我不確定,英文的話,義大利叫Gelato,美國叫ice-cream
推 S890127: 請問你有推薦的連鎖品牌冰淇淋嗎6F 05/15 07:10
坊間連鎖大多是工業生產的美式冰淇淋,想吃好的,最好找新鮮現做的專門店,台灣的我
不熟,有來澳洲我可以開名單...
沒有喔,蛋黃需要經過pasteurise,也就是加熱到85度,然後不能千萬超過...不然就熟
了...
沒放乳化劑的冰淇淋是不存在的,因為油水天生互斥啊~
推 chose: 專業12F 05/15 07:22
※ 編輯: supercowb (101.180.10.234), 05/15/2016 07:29:17
推 imdog: 連冰淇淋王都有!!!17F 05/15 07:37
推 fjuting: 推一個,終於解決我多年疑問,古人怎麼做冰淇淋23F 05/15 07:57
推 Agneta: 可以推薦澳洲gelato品牌嗎 去玩的時候可以找來吃28F 05/15 08:05
推 gibu15: 我學長有賣 但他說成本很高 所以不便宜.. 公爵法式34F 05/15 08:10
推 farmoos: 台灣用香精色素的受不了。其他乳化劑濃稠劑還ok36F 05/15 08:16
推 royehou: 揪四尼惹 冰激您大學士37F 05/15 08:22
推 vio80588: 我也想知道月亮冰淇淋的卦,已寄信38F 05/15 08:24
推 iBirdy: 這文 專業44F 05/15 09:09
推 Mchem: 專業 我居然看得懂46F 05/15 09:12
推 tonyhan: 說冰淇淋不加乳化劑比較好吃是文組的還是釣魚啊50F 05/15 09:23
推 sakon: 推52F 05/15 09:26
→ wingtako: 不過這位老師傅做的是法式冰就是了的樣子57F 05/15 09:59
推 umano: 有沒有土耳其冰淇淋的八卦65F 05/15 13:11
推 gaddafi: 專業推 想吃冰淇淋68F 05/15 15:36
推 YanYain: 我剛好在澳洲,能請教下這裡的月亮冰是好
是壞呢?69F 05/15 16:11
推 nosolar2: 期待能有澳洲冰淇淋推薦名單!!!72F 05/15 18:19
推 Mancer: 秘 秘 秘73F 05/15 20:51
推 pmjc: 借問一下,雪酪跟冰淇淋的差別74F 05/15 22:40
--