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作者 eternityring (永恆...Maybe)
標題 Re: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?
時間 Sun Aug 13 21:14:44 2017

※ 引述《spadek89507 (Unlimited)》之銘言：
: 標題: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?
: 時間: Sun Aug 13 18:51:09 2017
:
: 台灣辦桌文化的菜單裡 要吃哪一道菜才內行阿
: 是前菜海鮮拼盤
: 紅蟳油飯
: 筍絲封肉
: 烏骨雞湯
: 清蒸石斑魚
: 鳳梨蝦球
: 佛跳牆
: 台式魚翅羹
:
: 究竟是哪一道阿
:
: 有沒有八卦阿?

大家好~我是台菜二世祖，潛水很久了出來刷一下存在感XD

上面介紹的菜我來一一解析

前菜冷盤:這道是前三道最吃預算的菜式，因為冷盤都要放四~五道菜
如果遇到豪氣一點的主家開黑鮪魚肚生魚片、龍蝦沙拉、車輪牌鮑魚、烏魚子等等高檔食
材的話，預算真的會無限往上飆高~但這道只能看到師傅的刀工跟擺盤技巧
所以內行分數以10分來算的話我只能給5分


紅蟳油飯:紅蟳只是配角...重點是在油飯的調味跟配料。紅蟳我們都是掰開以後清洗乾淨
然後丟進去蒸籠裡面蒸熟，然後切塊擺盤。而油飯要用麻油、香菇、蝦米等等配料爆香調
味才能讓人覺得油飯香而不膩

這道內行分數我給6分


筍乾封肉:古早味辦桌的要角之一，這道菜只能在倒數前一~二道上，因為是用來打包用
我辦過好幾場鄉民桌，每位開菜單都說賓客很會吃很能吃，結果沒一場有看到把封肉吃完
的XD~通通都是默默過來要袋子說要打包回家
這道菜麻煩的點在於要先把封肉川燙去除血水，再放入滾燙的油中炸，這樣才可以讓封肉
吃起來不油膩並且表皮Q彈，而滷汁是這道菜的靈魂，開封肉單的主家是吃午宴我們前
一晚就要炸好，不然一定來不及。至於筍乾?就拿去川燙去除多餘酸味後再用豬油以及滷
汁拌炒，簡單的啦~
這道菜內行分數我給7分

烏骨雞湯:辦桌必出的湯品之一，雞湯有起厝的諧音，這也是好兆頭。所以有些鄉下
地方辦婚宴會要求把雞湯放在第一道出。
雞湯其實不太麻煩，把全雞體內多餘的油脂剝除，然後熱水川燙放入甕中，再放入藥材
米酒、薑片跟高湯後拿去蒸籠蒸煮，這道的重點在火侯上面的控管，要讓雞肉軟爛不柴
湯喝起來甘美不膩。

這道菜內行分數我給6分

清蒸石斑魚:魚類也是重點之一，現在人注重養生，所以都希望我們魚開清蒸，這道菜的
重點在醬汁，就如同李嚴的炸鳳尾蝦為何會輸?因為他的醬汁還沒好啊XD所以一道好的蒸
魚要成功，醬汁跟火候很重要。而石斑魚一定要先川燙去除牠的黏液再放入醬汁大火蒸煮
相信我~好的醬汁融入魚的精華後，拿來拌飯保證可以一碗接一碗

這道菜內行分數我給6分

鳳梨蝦球:這道菜是用來當冷盤前菜之一，要是拿來當主菜，真的有機會看到翻桌秀
辦桌的盤子都普遍很大，蝦球怎麼擺也很難有霸氣的感覺。吃這道去熱炒店就可以吃到
沒必要特地從婚宴上面吃
這道菜內行分數我給4分

佛跳牆:湯品的帝王，用料、火候、調味全部都缺一不可，基本的用料有栗子、鳥蛋、排
骨、豬腳、芋頭、魷魚乾等等，全部都要炸過避免在燉煮的過程中軟爛，這道菜要搞到
預算無上限也是可以的，排翅、乾貨鮑魚等等高檔海鮮開下去，端上去打開的那一瞬間

香氣撲鼻，湯喝下去真的是可以用絕頂美味來形容，不然過年每家飯店都在比佛跳牆幹嘛

這道菜內行分數我給10分

台式海鮮羹:必出菜式之一，大部分都是在冷盤後出，所以也稱為二路菜。這道我們是當
做一道菜而不是湯品，用料也非常的麻煩且繁雜，筍絲、大白菜、金針菇、鴻喜菇、肉絲
、海參、蝦仁、蟹管肉、紅蘿蔔絲等等全部都要川燙備用，然後調味完成還要用大量的太
白粉水勾芡來製造濃稠的感覺，這道菜也受到許多鄉民的愛載，所以我才會說辦桌先看

這家師傅的海鮮羹口味，在看其他的味道
這道菜內行分數我給8分


有其他菜色想要詢問的歡迎在推文詢問XD

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這是我辦桌的粉絲團，有空來看看喔^^

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※ 同主題文章:
[問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?
08-13 18:51 spadek89507.
Re: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?
08-13 21:14 eternityring.
Re: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?
08-13 21:48 mk123458
Re: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?
08-15 03:57 cgi0911.
Re: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?
08-16 17:07 hat5207.
推 yongb: 餓惹，辦桌沒有甜品？1F 08/13 21:16
甜品大部分都是外包，沒啥好說的XD
→ barbarian72: 推推2F 08/13 21:16
推 james732: 推專業，這篇我給10分3F 08/13 21:16
推 barbarian72: 補推4F 08/13 21:16
推 bicedb: 好餓歐5F 08/13 21:17
推 EfiwymsiAros: 你辦桌王？6F 08/13 21:17
在下不才，去年有好幾篇辦桌文章我有發文，這個王封號有點不好意思XD
推 mysterydream: 我還以為唬爛文7F 08/13 21:17
→ bonfferoni: 總鋪師是你?8F 08/13 21:17
推 amokk76267: 北部辦桌都用炸湯圓來看這個師傅的用心程度跟功力9F 08/13 21:17
推 SONYPS5: 炸湯圓呢？10F 08/13 21:17
炸湯圓這玩意...我真的很想說這玩意很騙錢= =炸好的湯圓用花生糖粉做搭配，這點有啥
困難@@?
→ Xhocer: 問一下，鳳梨蝦球的蝦子很脆是不是有問題啊11F 08/13 21:17
脆是因為選用泡在藥水保持新鮮的蝦仁呀，這點我不是專家所以不敢亂說，如果會擔心
就避免開這道吧...
※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/13/2017 21:21:19
推 rednah: 空心菜12F 08/13 21:18
推 CREA: 新居落成才會在第一道上雞湯吧??13F 08/13 21:18
推 utoo: 推14F 08/13 21:18
推 hogu134: 幹餓了15F 08/13 21:19
推 flavorBZ: 台灣傳統文化給推16F 08/13 21:19
→ Cybershit: 您台菜系？17F 08/13 21:20
推 kilof: 推18F 08/13 21:20
推 Buchholz: 現在冷盤外包很多啊 湯品米糕外部廠商都有得處理19F 08/13 21:21
我只能說，高湯跟米糕都要請外包這個師父可能很難混下去= =那些東西是基本功耶...
推 chenjeff: 二路菜真的是辦桌菜的關鍵20F 08/13 21:21
推 Change1224: 你辦桌系？21F 08/13 21:21
推 y387589: 鳳梨蝦仁的蝦仁會脆本來就不正常 有泡過東西22F 08/13 21:21
推 elfland: 太專業了!!23F 08/13 21:21
推 yadogdog: 好餓24F 08/13 21:21
→ Buchholz: 包括跳牆 雞湯 還有很多菜色都是上來征衣爭救出菜了25F 08/13 21:22
※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/13/2017 21:23:39
推 ShalottMosa: 油飯才4分QQ  我最愛吃油飯了XD26F 08/13 21:22
油飯麻煩的點只有在油飯調味啊XD，不是說分數低就不好，我給的分數有包含
火候、調味、擺盤等等
推 wbreeze: 辦桌王27F 08/13 21:22
推 violegrace: 辦桌我只在意羹好不好吃28F 08/13 21:22
→ Buchholz: 肯從頭到尾都自己處理的廚師 真的是少了 加油要堅持住29F 08/13 21:23
推 bearhwa: 雞湯有起厝的諧音？ 不是很懂 只知道台語雞家同音30F 08/13 21:23
→ medama: 宵夜文31F 08/13 21:23
推 p16771: 專業，沒有第二句話32F 08/13 21:23
推 wuke: 你是不是以前也PO過這種文33F 08/13 21:23
有啊XD~被鄉民朋友通知有魚餌可以吃，所以叫我出來回一下XDDD
推 lolitass: 好餓34F 08/13 21:23
→ Buchholz: 起雞厝35F 08/13 21:24
推 f416720001: 專業給推36F 08/13 21:24
推 LOLI5566: 好久不見二世祖37F 08/13 21:24
推 seanidiot: 收尾的魚丸湯呢？這好久不見了！38F 08/13 21:24
這個也會有啊~我們辦桌會出兩道湯品，除了雞湯外、佛跳牆、丸子湯、火鍋類等等可
供挑選，所以丸子湯也慢慢比較少人開了@@
推 lothc: 專業推39F 08/13 21:25
推 codehard: 餓了40F 08/13 21:25
推 j55888819: 推推41F 08/13 21:25
※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/13/2017 21:28:46
推 jj1379746: 辦桌王42F 08/13 21:25
推 yu800910: 推啊43F 08/13 21:26
推 hunter0428: 文化素養好文44F 08/13 21:26
推 f416720001: 鄉民尾牙靠你啦45F 08/13 21:27
推 jokerleo815: 封肉魚翅羹有沒有?46F 08/13 21:27
推 ssaw5166: 餓了～47F 08/13 21:27
推 sluttysayage: 專業48F 08/13 21:28
推 bulank:              總舖師 裡面的古早菜 好吃嗎 ?49F 08/13 21:28
哪一道呢XD?
推 bigbite: 推 辦桌王50F 08/13 21:28
推 plzza0cats: 餓了==51F 08/13 21:28
推 eypon0: 如果開場用彈跳甲魚湯，再配上黃金開口笑、炸蟹斗以及大魔術熊貓麻婆豆腐的話…可以給幾分？52F 08/13 21:28
這個我真的沒辦法開...因為我不是毒梟系XDDDD
推 a8464133: 辦桌系?54F 08/13 21:29
推 loa123: 推 以前看過二世的文章55F 08/13 21:29
推 Moratti: 好餓56F 08/13 21:29
推 PTTakatsuki: 餓了57F 08/13 21:29
推 wjes30325: 超愛第二道羹的 沒羹就覺得不像吃辦桌58F 08/13 21:29
※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/13/2017 21:31:25
推 ipink: 米糕、海鮮羹我最注重這兩道59F 08/13 21:30
這兩道可是說是功夫菜之一^^
推 av012345610: 帶來不幸的雞60F 08/13 21:30
推 RWAllenL: 我真的超愛海鮮羹的 推推61F 08/13 21:30
→ superabea: 可是我不喜歡佛跳牆阿62F 08/13 21:30
不喜歡可以挑其他菜呀~辦桌不可能每道菜都能滿足所有人
推 RayKer: 想問現在年輕人多嗎？前景如何～～～63F 08/13 21:30
這行現在缺的不只是總鋪師，連水咖(幫廚)也缺...
推 gg1259789: 我最討厭佛跳牆惹 大雜燴64F 08/13 21:30
不勉強呀，有其他菜可以吃啊XD
推 aridaevo2: 豬肚湯65F 08/13 21:30
我們都配鳥蛋、菜頭、排骨弄成四寶湯...單一豬肚配會被翻桌XD
推 chachayu: 還是流水席辦桌好吃66F 08/13 21:31
推 harrishu: 好...好餓67F 08/13 21:31
推 Moratti: 你說的每一道都好好吃68F 08/13 21:32
推 Eoamberf:  專業推～69F 08/13 21:32
推 rexlin: 可以問一下吃哪道CP值最高?70F 08/13 21:33
有看到車輪牌鮑魚的話夾下去就對了!!一罐要價3000~4000XD
要看這桌高檔與否，先看第一道冷盤就對了
推 lad270184: 推71F 08/13 21:33
推 joe460830: 我宣布你為辦桌王喇72F 08/13 21:34
謝主隆恩
推 Moratti: 有年菜宅配嗎73F 08/13 21:34
當然有~請參閱我的粉絲專頁XD
推 tonyscat: 餓了!!!74F 08/13 21:35
※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/13/2017 21:39:44
推 dupd8017: 雞仔豬肚鱉？75F 08/13 21:35
現在鱉夭壽貴...預算夠當然歡迎開這道XD
→ joe460830: 看了好餓喔 討厭………76F 08/13 21:35
推 TheWho: 炸湯圓77F 08/13 21:37
推 chenweichih: 黃金開口笑是小當家梗吧78F 08/13 21:37
推 t81511270: 辦桌王79F 08/13 21:38
推 evaji548: !!!80F 08/13 21:38
推 darkfiredark: 推一個81F 08/13 21:39
推 john61314: 推優質文82F 08/13 21:40
推 ECZEMA: 你會辦桌了嗎? 要維護別失傳喔83F 08/13 21:40
努力中^^謝謝鼓勵
推 cunice: 對我來說古早炸雞腿才是永遠難忘懷的！84F 08/13 21:41
家父可是古早味權威啊~一堆古早味他都會做XD
推 info1994: 當然是最後一道冰品啊 漢堡冰根本惡夢85F 08/13 21:41
冰品有預算開哈根達士也ok的啦~
推 aska4879A: 餓86F 08/13 21:41
推 rexlin: 喔喔喔~感蝦,過年要賣年菜上來宣傳一下啊~~~87F 08/13 21:41
每年都會有年菜宅配的，懇請注意粉絲專頁^^
推 f87199443: 辦桌到底是不是味精餐啊88F 08/13 21:42
沒必要視味精為洪水猛獸，至少我們辦桌不用黑心材料，所以請放心吧^^
噓 KCKCLIN: 意圖讓人吃消夜變肥怒噓╯-____-)╯~═╩════╩═~89F 08/13 21:42
推 ianliu777: 幹餓了90F 08/13 21:43
推 menturm: 辦桌系91F 08/13 21:44
推 cxcxc123: 梅干扣肉ㄋ92F 08/13 21:44
跟封肉有87%像~BJ4...XD
※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/13/2017 21:47:29
推 aawilly: 專業推93F 08/13 21:44
推 orange7x7: 豪餓94F 08/13 21:44
推 gebidan: 可惡 餓惹95F 08/13 21:44
推 panda816: 辦桌哥！96F 08/13 21:44
推 Orcakaka: 海鮮羹好ㄘ97F 08/13 21:45
推 yeh0416: 朕就封你為辦桌王98F 08/13 21:45
遮
推 andrew1357: 每次有餌必咬的辦桌王！99F 08/13 21:46
(我咬
推 dear0106: 運氣好吃過幾次那種大老闆嫁女兒或兒子娶媳婦的桌菜
有一個特色，看入場有沒有冰雕擺飾
有花這個冰雕錢菜色通常就是頂級的了，甜湯是燕窩超讚印象吃過最特別的菜色是手扒土窯雞597F 08/14 14:20
推 fdac: 推601F 08/14 16:01
推 vipgk2002: 夏天吃辦桌會熱死...上次去雲林吃就算有移動式冰塊送風機也熱爆..還有現切黑鮪魚生魚片...鮪魚殘骸後來一堆蚊子在飛...602F 08/14 16:07

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(eternityring.): Re: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行? - Gossiping板