看板 Gossiping作者 driftingjong (長空浪子雁)標題 Re: [問卦] 外國人批評中華料理就有7pupu留言的卦時間 Mon Aug 28 01:25:20 2017
八卦是，真正懂中華料理的人太少了
話說在前頭，個人對世界各國的美食還是很尊重
歐美料理的選料之精，原料處理確實有一套
但是若是說到料理手法，我認為中華料理仍然可以獨佔鰲頭
差距最大者在於湯品
湯品類費工費時，一道新湯品的開發完成穩定
經常都是數代名廚投入心血的文化結晶
中華料理八大菜系
老四大:魯菜、川菜、淮陽菜、粵菜
新四大:閔菜、浙菜、湘菜、徽菜
各個獨具特色，巧妙各有不同
今天就來科普我所知道的中華料理吊湯技術
超越西方料理與否 歡迎公評
一般特級高湯有分做奶湯和清湯
所謂奶湯，上桌時呈乳白色，香濃味厚，肉口諸般肉香迭迭交替，齒頰豐盈
然而製作過程全不用乳，乃是清水燒沸，雞胸肉、雞腿肉、帶骨鴨肉、豬膝整塊、豬肚洗
淨切塊先過沸水去血沫，洗料水留部分入鍋，下豬膝，熬第一次
待約1~2小時後皮爛肉軟後，下帶骨鴨肉熬第二次
中間有浮沫盡數撈起
等到鴨皮鴨肉分離，湯面浮出鴨油再下雞腿肉、雞胸肉
一樣等到雞肉軟爛後
將所有肉撈起來，剔肉留骨，骨頭回鍋續熬，最後下豬肚
等到豬肚亦軟爛後，過濾一次，肉盡數回鍋，再燉可成，總計約6~8小時
有口訣可記:"無雞不鮮、無鴨不香、無肘不濃，無肚不白"
而若是清湯則更加費工
奶湯時須取動物骨內皮下內臟脂肪乳化而成白色，固需大火激盪，湯汁翻騰
然而特級清湯成品需清清澈澈，一眼見底，從頭到尾只能小火慢熬
熬製時需時時注意湯的顏色，火力過小則湯鮮味出不來，火力過大一濁整鍋湯就失敗
故每道料熬製時間幾乎加倍，需3~4小時
熬清湯時，需額外加豬大腿骨(又名棒子骨)、龍骨(即豬脊椎骨)
一邊熬製一邊撈去浮沫、油脂，而且每次煮完料，必須反覆以紗布過濾三次
四種料皆煮完之後，再以雞胸肉、雞腿肉、豬瘦肉、牛瘦肉剁細碎成茸狀
分次加入湯中，每次加即大力攪拌，使更細的碎屑能附在剁碎的肉上析出
使得高湯更澄清(膠體溶液原理)，並再融入更多肉的味道，謂之掃湯
攪拌完後就再紗布過濾，反覆操作四次
如此才能得到一碗香濃醇厚，清澈見底的湯。如此做一次，大概需耗時1~2日
中華料理特級清湯厲害的點在於整碗湯鮮美純正卻不帶一滴油脂 如此方見真功夫!
以此湯澆淋嫩白菜心至熟，配上陳二年金華火腿絲，即是名菜"開水白菜"；
以此湯配上竹笙與豬肝搗碎成汁入模一同蒸熟，即是"竹笙肝膏湯"；
以此湯配上豬瘦肉茸、雞胸肉糝與嫩葵菜心調味，即成"雞蒙葵菜"；
以此湯配上豬腰花燙熟調味，便是"清湯腰方"；(腰方熟速以秒計算，是最難中國菜之一)
以上四者，便是中華料理四大清湯!
西方料理湯品哪一道有這麼講究技藝?
其他我不敢妄言，但是光就湯品這一項，中華料理顯然勝過西方料理!
科學、哲學的確不是我們的強項
但是論吃我們是不會輸的!!XD
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澄清湯有掃湯技法嗎?
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 01:30:07
噓 KayRoe: 外國人的吃 不會比中菜簡單9F 08/28 01:30
推 KaworuN: 那麼，這碗湯賣多少錢呢10F 08/28 01:30
一般店根本不會做 遑論賣
推 sj4: 沒台菜？11F 08/28 01:31
台菜一般認為是閩菜與粵菜的混合體
推 p602257: 我認識一個胖子用這道比賽輸給一個小屁孩 被蓋難吃印12F 08/28 01:31
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 01:32:37
→ GreatHong: 西方國家的中菜餐廳不是多賣李鴻章雜碎這種半吊子美式中菜嗎= =?13F 08/28 01:32
沒錯...中國菜很多到國外去都已經變形得很厲害了
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 01:33:58
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 01:34:53
不要說台灣 就算是上海、香港、北京也不見得有廚師會做
老實說在現代化步法加快的今天 哪裡有這些超精緻菜色生存的地方呢?
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 01:38:07
推 Gankosakae: 先前把日本人煮菜的影片分享給朋友看 每個人都嘛嫌麻煩嫌得要死 更別說原po那些湯19F 08/28 01:38
確實很麻煩 我自己做過一次奶湯累一整天
日本人的拉麵 現在很多都在最後加豬油 在正宗中華廚師看起來
簡直邪魔外道
聽說上海定西路有一家 去朝聖一次是我的心願
→ EllaElla: 臺灣人不懂中華料理也很正常22F 08/28 01:42
不知不覺間丟失自家文化多麼可惜...
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 01:44:33
推 Gankosakae: 不懂很正常啊 台菜也自成一特色了 很多快炒和手續簡23F 08/28 01:44
推 i4303348: 所以現在到底有沒有店家在賣這些湯?24F 08/28 01:44
上面寫了 上海據說有一家
江湖菜的生命力總是比較旺盛的 但是文化頂點的宮廷菜丟失了真的可惜...
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 01:46:53
推 johnny3: 小心不到第一道就上27F 08/28 01:46
不要緊 擬舉一個歐美料理有
掃湯的出來試試
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 01:47:29
→ chenweichih: 中式料理真的很強 但歐洲也一堆很強的
差就差在一個中式料理 可以打整個歐洲 不過那也是因31F 08/28 01:47
→ johnny3: 歐洲的湯品...有什麼阿35F 08/28 01:49
→ YummyDurant: http://i.imgur.com/R1gMyIm.jpg36F 08/28 01:49
→ chenweichih: 你講清湯 中式也沒有濃湯阿 這邏輯還是跟26一樣阿37F 08/28 01:49
不好意思 可以定義一夏甚麼是濃湯嗎?
不然我說的奶湯 清湯其實都是非常濃的
你不要看顏色 正宗特級清湯拉起來是會牽絲的...
推 love12548: 統二化工124道工法才是中華料理極致38F 08/28 01:49
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 01:50:38
推 aghgna: 我都沒吃過(ヽ′ω`)39F 08/28 01:50
推 chenweichih: 歐洲湯品很多啊 我也只喝過少部分 中式都吃不完了
何況一堆歐式40F 08/28 01:51
推 Gankosakae: 個人是覺得沒有必要去捧這個貶那個 每個國家地方都有自己體系的食物也有很棒的東西42F 08/28 01:51
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 01:53:44
噓 wulaw5566: 歐美認知的湯就是濃湯類的，這他們根本不覺得是湯，不知道明明認知架構都不一樣幹嘛硬要跟歐美比44F 08/28 01:53
失傳了 但是食譜是有的
參見國家圖書館的館藏 "中國名菜集錦" (還是日本人寫的...)
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 01:57:30
必備嗎?真的?
我怎麼知道的餐廳多數都是用粉呢?
所以請你定義一下囉 不然不同體系怎麼比
→ robrob99: 西式濃湯作法 在中式料理中應該不是沒有 是沒分類在湯50F 08/28 01:57
推 qk8121718: 這種煮法 皇帝ㄧ天吃ㄧ餐嗎？
聽起來更是小說玩意51F 08/28 01:57
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 01:59:13
→ robrob99: 不是一天吃一餐 是每天都煮都不斷火 太小看宮廷奢華了54F 08/28 01:58
→ robrob99: 有興趣可以去看看慈禧太后的蘋果消耗量 XD56F 08/28 01:59
→ Nfox: 拉麵上加的豬油是自己還要花時間用豬皮川燙現榨的 只是熬湯57F 08/28 01:59
→ qk8121718: 你有嚐試煮過嗎 你這做法 看起來很唬爛58F 08/28 02:00
→ Nfox: 還比較省事一點60F 08/28 02:00
→ chenweichih: 清湯 濃湯最大差異就是濾渣跟澱粉
中式硬要講 羹類比較像濃湯 但只限南邊才有
很多羹類還是會用清湯去勾芡63F 08/28 02:01
我就在想你說的應該是羹/煲湯 下水澱粉勾芡這個中菜也是有的 特別粵菜
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:03:54
推 qk8121718: 真的看看noma紀錄片 那才叫做深度69F 08/28 02:03
那只是無油 肉類里面的小分子游離胺基酸怎麼做?
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:04:36
→ qk8121718: 你這跟中國武術差不多 這麼屌還不稱霸地球71F 08/28 02:04
推 chenweichih: 西式濃湯就是會有滿滿的食材/澱粉那種 "濃湯"
不是味道濃或淡
qk 他講的是真的 中式清湯真的是這樣弄74F 08/28 02:05
推 qk8121718: 游離胺基酸 你懂什麼是胺基酸嗎？把湯煮成
水嗎？78F 08/28 02:06
酵素...XD 能解析特級清湯裡有多少種胺基酸嗎?
還包括因為加熱過程而變化出來的?
→ qk8121718: 我真想嚐嚐 noma一餐大概1800084F 08/28 02:07
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:08:36
→ chenweichih: 兩三個小時再跳 之後再加入奶油麵粉以及其他主要蔬菜或是肉類再燉好幾個小時 兩者都一樣超費工夫86F 08/28 02:07
可不是只有燉而已 特級清湯是必須在湯旁邊 看著湯的顏色調整熱量輸出速率
是純工夫了
→ iseedeadman: 西餐更是發展萃不同鏈長peptide和Amino acid的方法89F 08/28 02:08
So what? 就算拿MR打湯 就能重現特級清湯嗎?XD
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:09:26
→ chenweichih: 跟26差不多阿 然後看起來 他根本沒再煮東西
看了幾篇文章想現賣而已92F 08/28 02:09
※ 編輯: driftingjong (220.136.44.19), 08/28/2017 02:11:13
→ chenweichih: 西餐的broth 其實我是覺得輸中式很大 (個人口感)98F 08/28 02:10
→ artiller: 只是台灣通常只吃得到半調子止血皮毛的台式西餐
只學到皮毛392F 08/28 08:39
推 ilktw: 食譜我收下了 改天來試煮看看396F 08/28 09:11
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