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作者
標題 Re: [問卦] 最強的客家料理是什麼？
時間 Thu Aug 29 16:02:13 2019
作者
標題 Re: [問卦] 最強的客家料理是什麼？
時間 Thu Aug 29 16:02:13 2019
看到這篇就又要挖我的舊文出來，
以前在八卦板貼過，不過被洗掉了，還好我有備份XD
不過哪道客家菜最強真的是見仁見智，
因為每個地區的客家菜都略有不同，都有各自特色，也會有各自的擁護者；
就像義大利菜，北意的人說自己的家鄉菜才是最強，
多斯尼加的人說自己的家鄉菜最強，西西里人說自己的家鄉菜最美味，
對我來說每個都很好吃，所以比較這個沒有什麼意義...
四汶四炒：
酸菜炆豬肚
酸菜+豬肚+大骨湯下去燉煮，極品
炆爌肉
其實就是現在的滷肉/爌肉，沒甚麼特別的
排骨炆菜頭
北部的客家人好像不怎麼吃這道菜了，
至少我老家的新埔、關西地區幾乎沒見過這道菜，
後來忘記在哪吃到，其實就是排骨菜頭湯，只是料比較多
肥湯炆筍乾
極品!
整隻全雞下去燉湯(連皮)，
然後雞煮熟了剁成白斬雞再沾上客家人獨有的橘子醬/桔醬(後者才是正確稱呼)
酸酸甜甜辣辣完全襯托出雞肉的美味；
雞撈出來之後，
剩下的湯再加上客家人常做的筍乾(什麼品種的筍都可以，我家是這樣)下去悶煮，
煮出一大鍋，就是絕佳美味，又油又香又爽脆，讚!
客家炒肉
就是客家小炒，材料不外乎豬肉、豆干、魷魚乾，
這道菜在早期是只有逢年過節才吃得到的，
(因為豬肉豆乾魷魚乾只有在這種時候才會準備出來拜拜)
豬腸炒薑絲
就是薑絲炒大腸啦，很多老客家人愛吃，但是年輕人越來越不喜歡，
而且有些無良店家會加一些很恐怖的東西下去炒..
鴨血炒韭菜
老家不做這道菜，韭菜通常拿來炒豬肚豬肺比較多，也是絕品
豬肺黃梨炒木耳
我第一次聽到黃梨還想說這是啥...後來才知道原來就是小時候常吃的鳳梨木耳...
這道菜要炒得好吃也是難，
但是好吃的話，爽脆酸甜的口感可以讓我吃下三大碗的飯
其實客家菜還有很多：
鹹湯圓
燉出來的雞湯+爆香的蝦米、香菇、肉末+傳統客家小湯圓(沒包餡，小小顆，紅色白色)
下去煮，起鍋前再加入大量的茼蒿和韭菜末，
噢...媽我餓了...
但是這不適合隔餐吃就是了，小湯圓煮太久會軟軟糊糊看起來很噁，
雖然還是一樣美味
炒酸菜
我不知道其他地方客家人會不會吃，
這就只是單純的酸菜+薑絲辣椒下去炒，有些人會加碎肉末，
酸酸辣辣根本超好吃，但是吃多對胃不好
客家粄條
可以炒可以煮湯，都很好吃。
板條有分美濃粄條跟新埔粄條兩種，
美濃的特色是Q、有嚼勁，
新埔的特色是軟、香；
市面上買得到的現成品或是生粄條9成都是美濃粄條，
因為機器做做就出來了，好做好存放又好煮；
新埔粄條大概只剩下當地兩三家在做..
因為只能用手工，加上不好煮，
(易爛易糊，但能夠煮出不爛的新埔粄條一定比美濃粄條美味)
所以越來越少店家在做...
客家菜包，長這樣 http://imgur.com/lTsyEEu
![[圖]](https://i.imgur.com/lTsyEEu.jpg)
客家菜包的皮是蓬萊米搭糯米做的，
裡面包上大量的蘿蔔絲、豬肉、蝦米、香菇，
做好拿去蒸，
蒸出來後又軟又黏又Q又香，人間美味!
以前我阿婆(就是閩南人叫的阿罵)都會自己做，
但是現在老了沒體力，她的媳婦們又沒人學得會她的手藝，
這幾年都是買外面店家做的來吃，但是味道始終輸一截..
說到菜包，關西市場內鐘錶店的菜包在我吃過外面賣的菜包可以排名第一
另外另一種菜包的變型是艾草粄，
客家話叫ㄋㄧㄝˇ粄(第一個音取相似，客語拼音我不會)
材料跟菜包一樣，但是皮有加入艾草，所以會呈現綠色，而且很香，
但是皮比較Q(就是比較硬)，我比較沒那麼喜歡
發粄
就是閩南人說的發粿，
過年才吃得到，熱熱吃又香又甜，早餐都要吃個兩塊
九層粄
算是客家特色小點心，長這樣 http://imgur.com/5V4ViPV
![[圖]](https://i.imgur.com/5V4ViPV.jpg)
因為QQ軟軟甜甜的，小孩子都很愛
水粄，長這樣 http://imgur.com/lEdcbDT ，左邊鹹的右邊甜的
![[圖]](https://i.imgur.com/lEdcbDT.jpg)
想吃鹹的就加鹽，想吃甜的就加黑糖，最後填入碗中再蒸熟就大功告成。
鹹的話通常會在上面鋪上蝦米、肉末、菜脯再蒸，蒸熟後淋點醬油就可以吃了；
甜的就直接蒸熟吃就好。
跟閩南人的碗粿吃起來不太一樣，
碗粿的口感是綿密細緻，
水粄的口感則是Q彈，我個人是比較喜歡水粄啦
三角粄
應該算是關西的特色小吃了，
關西最有名的ㄤ咕麵就是靠這個紅起來的，可是自從這間店搬家之後就沒再賣了
又Q又軟的三角粄，裡面包爆香後的豆乾、絞肉、蝦米，
好不好吃見仁見智，但是挺有特色的就是了
酸桔葉粉腸湯
有的用金桔葉，有的用橘子葉，
用葉子熬湯後再加入粉腸、米酒、胡椒粉燉煮，
號稱可以潤喉止咳，我自己吃了是沒啥感覺啦，
號稱可以潤喉止咳，我自己吃了是沒啥感覺啦，
但是湯鮮味美非常好喝，愛吃粉腸的人可以嘗試看看。
酸菜鴨
這邊有分湯的與乾的兩種做法；
湯：就是鴨肉加客家酸菜燉湯，客家酸菜特有的鹹香跟鴨肉特別對味
乾：鴨肉燉到軟爛後炸酥，上面鋪上一層以薑、辣椒爆炒過的客家酸菜，
兩個搭配起來超級下飯!
豆乾排骨湯
也有人叫豆仔乾湯，不過隨便啦哪個名字不重要，
這邊的豆乾不是豆製品的那個豆乾，
而是長豇豆/豆角/菜豆直接用太陽曬成乾。
這玩意現在外面幾乎買不到了，只有客家庄的菜市場會看到，
吃的時候只要先用水燙洗過，再跟排骨一起燉，
只要豆乾跟排骨一起燉到爛就是一鍋甘甜可口的豆乾排骨湯了。
因為不是醃漬品，所以吃起來沒有醃漬品的重鹹味，
曬成乾的菜豆美味完全被濃縮在豆乾裡，再藉由燉湯一口氣釋放出來
雖然看起來會黑黑的賣向不佳，
但是滋味鮮甜，真的是絕品。
另外還有瓠瓜直接曬乾的瓠瓜乾，跟高麗菜曬乾的高麗菜乾，
也是拿來煮排骨湯比較多，
風味沒有豆乾那麼濃厚，
但是清爽順口也是它的特色。
客家麻糬
客家話叫做"起拔"，就是把糯米搗爛蒸熟後直接沾花生粉吃，
才不是裡面包餡的那種邪門歪道，
正統客家麻糬就是糯米香+花生香!
這也是逢年過節才吃得到的東西
醃冬瓜
這也是典型的客家菜，
客家人有個特色，
就是只要能吃的東西都回拿來醃看看或曬看看，
當然是為了能夠放久一點吃久一點，
畢竟客家人早年的土地大都是在山間，種東西很難，
這樣也造就許多客家美味。
醃冬瓜的特色就是鹹，有的會加破布子下去醃，
所以很多時候是拿來煮湯，或是拿來蒸肉，
很下飯，但是缺點就是太鹹了
米苔目
也是客家傳統食物，
跟一般的粗米粉不同，
米苔目更粗、長度更長、口感更Q、
你如果在賣米苔目的店看著那一大鍋跟老闆說你要米粉湯，
老闆會很生氣的糾正你XD
米苔目的煮法也是有鹹有甜，
甜的外面很少賣，其實也就是煮好之後丟到糖水裡面而已，
在家裡比較常吃；
鹹的話就是跟排骨湯加乾蝦仁一起煮，灑上一點芹菜或韭菜就是一碗美味!
另外就是米苔目冰了，這個就到處都有，
有的人會把粉條當成米苔目，
其實這些米製品差別都很微妙，
就是Q度的分別，
粗米粉比較細，米苔目比較香而且好咬斷，粉條超Q...
仙草
這個非常常見，也是台灣最具知名度的客家美食代表，
他的功用我就不說了，
仙草煮水加一點鹼水、薯粉或地瓜粉冷卻後會成膠成凍，就變成仙草凍。
但是他會有點綿綿的感覺，
如果你吃到很Q的仙草凍那一定有加洋菜粉。
熱熱喝就是仙草茶，放冰箱冷卻就變成仙草凍，
跟雞湯一起熬煮就變成仙草雞湯，
最近客家鄉鎮農會還有仙草拉麵之類的產品..
很泛用的一個食材
--
雖然客家菜一直以來是以又油又鹹出名，
不過那個年代的客家人都在山上開墾或田裡做工，
吃鹹是為了要補充鹽分、電解質什麼的，
吃油的話，
一種說法是因為那個年代除了逢年過節外很難得吃得到肉，
所以只能用大量的油脂來補充體力，
比較困苦的甚至豬油拌飯或菜籽油拌飯也要當一餐吃，
我們家老一輩的人是這樣跟我說的；
另一種說法是因為客家地區很缺食用油，
所以菜餚追求油香是一種自然產生的社會心理需求...
不過時代在變，
我爸媽那一代的客家人/客家媳婦，隨著年紀越大，
已經漸漸捨棄這種重油重鹹的烹調了，
一樣是客家菜，但是吃起來就是不油、鹹度適中。
缺點就是每次過年煮菜都會被長輩嫌不夠鹹....
※ 引述《dean1990 (狄恩院長)》之銘言：
: 如標題
: 說到客家菜
: 許多佳餚會浮現腦海
: 白斬雞
: 長年菜湯
: 客家小炒
: 薑絲大腸
: 等等等等的
: 不知道
: 客家料理中
: 最強的一道菜是什麼啊？
: 請問這篇有客家平等 客家友善 客家價值嗎？
: 嘸八卦某@@
--
哈利波特一聲暴喝,二話不說唰唰唰連進三招,杖法凌厲陰狠...
佛地魔讚了一聲：好俊的杖法！
--
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推 : 薑絲大腸好吃 要酸的1F 140.114.47.194 台灣 08/29 16:03
→ : 酸的東西太多了 我不太喜歡2F 111.255.39.79 台灣 08/29 16:03
推 : 薑腸是因為有真功夫的師父少了3F 114.39.168.125 台灣 08/29 16:05
推 : 鹹湯圓隔夜比較強4F 39.11.100.240 台灣 08/29 16:05
推 : 好餓5F 101.10.72.181 台灣 08/29 16:07
推 : 客家擂茶6F 1.200.218.51 台灣 08/29 16:08
推 : 少了粽子 鹹米苔目還好..7F 36.228.230.179 台灣 08/29 16:08
推 : 客家人推8F 60.251.197.93 台灣 08/29 16:09
→ : 鹹湯圓隔夜是什麼梗?? 溝溝的比較好吃?9F 36.228.230.179 台灣 08/29 16:10
→ : 都沒吃過耶10F 60.250.75.123 台灣 08/29 16:10
推 : 我外
外婆全都會 但是不符合現代社會營養需求 我本身也不愛 幾乎都不太吃客家菜11F 180.217.137.143 台灣 08/29 16:11
外婆全都會 但是不符合現代社會營養需求 我本身也不愛 幾乎都不太吃客家菜11F 180.217.137.143 台灣 08/29 16:11
推 : 我喜歡客家酸梅湯、粄稞，好吃。14F 114.136.185.216 台灣 08/29 16:12
推 : 鹹湯圓隔夜，湯汁都會吸到湯圓裡15F 59.124.84.31 台灣 08/29 16:12
→ : 可以當特色菜偶爾吃 但是現代人辦公室工作為了健康無法吃這種菜16F 180.217.137.143 台灣 08/29 16:12
推 : 我喜歡綠色的菜包18F 125.224.70.115 台灣 08/29 16:13
→ : 蒜苗之類的蔬菜也會更入味，hen好ㄘ但很容易臭酸所以吃的時候得注意19F 59.124.84.31 台灣 08/29 16:13
推 : 你客家人21F 211.23.68.75 台灣 08/29 16:14
→ : 豆乾我家一定會常備的乾貨 煮湯太好吃起拔也好吃 只是要當天吃完22F 125.224.70.115 台灣 08/29 16:15
推 : 客家菜包我超愛的 包蘿蔔絲24F 140.114.47.194 台灣 08/29 16:16
→ : 可能我口味偏淡 我比較喜歡清淡一點的菜25F 125.224.70.115 台灣 08/29 16:16
→ : 客家小炒放芹菜超噁27F 180.217.201.100 台灣 08/29 16:16
→ : 艾草菜包皮有種甜味我喜歡 就不會覺得內餡蘿蔔絲太油28F 125.224.70.115 台灣 08/29 16:17
推 : 北埔也有粄條還更Q30F 125.227.4.171 台灣 08/29 16:17
推 : 餓了31F 39.8.66.226 台灣 08/29 16:17
→ : 另外裝一碗鹽巴給長輩不會?32F 122.100.126.194 台灣 08/29 16:18
→ : 鹹湯圓也不錯 喜歡加茼蒿33F 125.224.70.115 台灣 08/29 16:18
→ : 上次北埔老街廟口點一盤薑絲大腸超讚
10幾個腸 台北快炒店6-7個就差不多了34F 125.227.4.171 台灣 08/29 16:18
10幾個腸 台北快炒店6-7個就差不多了34F 125.227.4.171 台灣 08/29 16:18
推 : 薑絲大腸一盤要用掉半瓶醋才是真的客36F 114.136.64.38 台灣 08/29 16:19
→ : 在我家這裡因為閩客混居所以很多菜是37F 125.224.70.115 台灣 08/29 16:19
→ : 家口味38F 114.136.64.38 台灣 08/29 16:19
→ : 共有的 有一些我分不清是否是客家菜39F 125.224.70.115 台灣 08/29 16:19
→ : 勾粄（鹹湯圓隔夜）可以淋飯上吃 很飽我外公還會炸芋頭 芋頭泥+肉絲 也不錯福菜排骨 跟炒米粉 以前選舉前很常吃
我自己很愛桔醬灌腸 好吃
甜四神 也是湖口客家人會的料理40F 125.227.4.171 台灣 08/29 16:19
我自己很愛桔醬灌腸 好吃
甜四神 也是湖口客家人會的料理40F 125.227.4.171 台灣 08/29 16:19
推 : 肚子餓了45F 42.72.180.100 台灣 08/29 16:23
→ : 然後客家人很愛豬油 油蔥 來料理
客家的水粄也很懷念 那個就不重口味了那時候給台南人吃 說沒什麼料 挖粿較強但明明料都吃完 直接吃白水粄都好吃
更不用說 還有甜的水粄46F 125.227.4.171 台灣 08/29 16:23
客家的水粄也很懷念 那個就不重口味了那時候給台南人吃 說沒什麼料 挖粿較強但明明料都吃完 直接吃白水粄都好吃
更不用說 還有甜的水粄46F 125.227.4.171 台灣 08/29 16:23
→ ryan0714123 …
推 : 起拔不只過節 婚宴前很常當開胃點心52F 125.227.4.171 台灣 08/29 16:28
推 : 趁客家人之亂，要不要舉辦客家人流水席，53F 42.76.64.209 台灣 08/29 16:28
→ : 老兄牛肉麵 大家覺得鹹嗎？QQ54F 36.228.230.179 台灣 08/29 16:28
→ : 而且不只花生粉吃法 還有人配醬油55F 125.227.4.171 台灣 08/29 16:28
→ : 一桌十人1200會不會太貴啊?小弟報名+156F 42.76.64.209 台灣 08/29 16:28
→ : 說到花生粉 台南潤餅的糖比花生多@@57F 36.228.230.179 台灣 08/29 16:29
推 : 南北部客家吃的不一樣 我吃客家小炒吃到怕每次同學聚會有人點客家小炒我都會翻白眼58F 223.136.13.101 台灣 08/29 16:30
→ : 餓了60F 110.50.164.150 台灣 08/29 16:31
推 : 客家湯圓好像也有2種 一個是有大湯圓
我喜歡吃紅白小湯圓那種61F 125.227.4.171 台灣 08/29 16:32
我喜歡吃紅白小湯圓那種61F 125.227.4.171 台灣 08/29 16:32
推 : 聽說客家人麻油雞不放鹽只加糖?63F 140.92.29.133 台灣 08/29 16:33
→ : 燒酒雞是放糖沒錯XDDD64F 125.227.4.171 台灣 08/29 16:34
推 : 鹹湯圓真的極品65F 111.71.124.45 台灣 08/29 16:35
→ : 楊梅有家粉紅色客家菜包是白蘿蔔絲 很Q66F 125.227.4.171 台灣 08/29 16:35
推 : 梅干扣肉無敵67F 36.228.230.179 台灣 08/29 16:36
→ : 水粄我小時候常當早餐 可是我還是比較喜歡碗粿68F 125.224.70.115 台灣 08/29 16:36
→ : 中壢才對 修正70F 125.227.4.171 台灣 08/29 16:36
→ : 我家這裡在我小時候碗粿其實是水粄
那時候只有水粄71F 125.224.70.115 台灣 08/29 16:38
那時候只有水粄71F 125.224.70.115 台灣 08/29 16:38
推 : 沒加醋精的薑絲大腸，怎做能夠酸啊73F 101.12.236.98 台灣 08/29 16:39
→ : 哪有人ㄐㄧ糖的 米酒催下去就有鹽啦74F 118.169.209.120 台灣 08/29 16:39
→ : 我也很喜歡芥菜雞湯 但不知道到底是不是客家菜 我家常做就是75F 125.224.70.115 台灣 08/29 16:39
推 : 鹹湯圓隔餐跟廚餘一樣77F 101.10.81.182 台灣 08/29 16:40
→ : 過年前菜頭粿常常有親友送 客家閩南的都有78F 125.224.70.115 台灣 08/29 16:41
推 : 各種粿 好ㄘ80F 140.112.125.206 台灣 08/29 16:41
推 : 勾粄的美味你不懂啦 什麼廚餘81F 125.227.4.171 台灣 08/29 16:41
推 : 水粄咧加蘿蔔乾是邪道 以前只吃韭菜豆乾的82F 118.169.209.120 台灣 08/29 16:41
→ : 原來那個叫客家菜包阿84F 101.10.81.182 台灣 08/29 16:42
推 : 聽起來好好吃85F 101.11.16.30 台灣 08/29 16:42
→ : 老實說菜頭粿煎的我喜歡閩南口味 客家的喜歡煮粿湯86F 125.224.70.115 台灣 08/29 16:42
推 : 客家人我推你一個，文化在於生活88F 36.225.110.15 台灣 08/29 16:44
→ : 鹹湯圓要好吃油蔥酥要炸得好 炸得好89F 125.224.70.115 台灣 08/29 16:44
推 : 白蘿蔔絲就是客家人吃得啊XDDD90F 125.227.4.171 台灣 08/29 16:44
→ : 的油蔥酥人間美味 炸不好的就會像餿水91F 125.224.70.115 台灣 08/29 16:44
→ : 我阿姨以前煮湯圓 炒好的料 多的都會分93F 125.227.4.171 台灣 08/29 16:45
推 : 我喜歡酸菜鴨跟薑絲炒大腸o'_'o94F 42.77.146.222 台灣 08/29 16:45
推 : 粄圓勾要懂吃的才了解95F 42.72.172.84 台灣 08/29 16:45
→ : 幾包放冰箱 下次煮米台目or湯圓 加熱即可 炒香過的蝦米香菇酒菜肉絲 極品96F 125.227.4.171 台灣 08/29 16:45
推 : 最愛艾草菜包98F 101.10.81.182 台灣 08/29 16:47
→ : 我自己常常都覺得鍋裡的料不夠 撈多出來的 加入自己的小碗 超滿足XDD99F 125.227.4.171 台灣 08/29 16:47
推 : 可..可惡..害我想吃消夜了225F 27.247.203.122 台灣 08/29 21:57
推 : 原來我小時候吃的這麼多都是客家菜226F 27.105.148.170 台灣 08/29 22:02
推 : 想吃炒米苔目227F 42.73.71.105 台灣 08/29 22:06
推 : 你客家料理系？228F 180.217.169.96 台灣 08/29 22:17
噓 : 菜包超噁....229F 36.237.92.214 台灣 08/29 22:42
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- →美國 08-29 17:18梅乾菜炒絞肉
![[圖]]()
好像每一家都有 - →台灣 08-29 17:30客家湯圓 梅乾菜
- →台灣 08-29 20:21客家菜其實蠻好吃的
- →台灣 08-29 22:14···
- →台灣 08-29 23:23客家小炒很挑戰咀嚼力...不過其他客家菜味道都不錯
![[圖]](https://i.imgur.com/VH6wfwC.jpg)
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