肉燥太黏稠 反而不好吃!
又不是要作豬絞肉燴飯!
高級肉燥主材
要選擇帶筋部位的肉(豬腿腱肉 或 豬背肉)
以及豬頭皮 然後請肉販絞兩次
先用鹽 焦糖 醬油 肉桂粉 花雕酒 水 (可樂可以取代焦糖與水)
通過攪拌將絞肉泡散 水量(醬油 酒 水) 要控制好
接著 香菇(泡軟後的干燥香菇) 紅蔥頭 切成小粒 用熱豬油爆香後
倒入壓力鍋中
然後將泡散的絞肉與泡料全加進去鍋中再加個滷包提煉香味
因為是自己要吃的 我比較建議用藥膳用滷包!
用大火燒開鍋中流體後 撇去浮沫
轉小火 蓋上鍋蓋開始熬煮 !
因為是用壓力鍋 所以水份不會被煮掉!
膠體 有熱固與熱熔 兩種
加太白粉後黏稠感只有在 肉燥溫度高時才有
加大量吸水性蔥酥蒜酥 只是讓整鍋肉燥流動性變糟!
真正的膠原蛋白 在滾燙的肉燥中
也是不會顯現黏稠感的
理想的肉燥 冷卻後放在冰箱降溫後
會成為 果凍狀的彈性膠體
而不是 像豬油與冰淇淋一樣!!