看板 Gossiping作者 john124 (A-Chang)標題 Re: [問卦] 為什麼我雞蛋豆腐炸成這樣時間 Thu Jun 3 19:54:13 2021
※ 引述《uselesspenis (無用陰莖)》之銘言：
: 我原本想炸的跟鹹酥雞賣的一樣
: https://i.imgur.com/iAPqyC0.jpg
: 這是剛才我自己炸的
: https://i.imgur.com/zlzPuFh.jpg
: 為什麼
: 鹹酥雞攤的不是切完就放下去油鍋 沒沾粉嗎
: 怎麼我炸的跟嘔吐物一樣
小弟鍵盤廚房工作人員提供一點小小淺見
基本上不沾粉炸豆腐算是比較進階一點的炸台功夫
對於油溫的掌握和把豆腐撥散開的時間需要一些經驗
大約以下三點要注意：
1.油量要夠(寬油)，要確保炸油能夠完全覆蓋豆腐，理想狀態是超過一指節高度
會比較好操作，不想浪費太多油，那就分次炸，以好操作為主
2.油溫要高，根據要炸的豆腐份量、爐台火力、油量，這三個因素都會影響油溫的變化
油量越多，溫度的變化速度就會相較於油量較少的稍微慢一點，所以建議一次操作的
份量不要太多，避免溫度一次下降太多，火力不夠把油溫升上去
3.豆腐表面形成微硬殼之後再用筷子撥散，形成硬殼之後豆腐才比較不會因為撥弄而
碎裂，要注意不可以等到豆腐都已經完全定型硬化了才撥散，原本沾黏在一起的地
方也會變得牢固，硬撥開也會裂開
實際操作流程如下：
1.起一油鍋燒熱大約6-7成熱(180度-210度)，火關小再放豆腐，避免底部觸底大火燒焦
2.用漏勺將要炸的豆腐分散擺放，擺得越散待會越好撥散，切忌不可整塊豆腐劃刀完
直接下，它會一整塊豆腐定型給你看
3.豆腐下鍋後，轉中小火即可，維持油溫160度左右。
下鍋後大約30秒到1分鐘搖晃一下鍋子，確保底部沒有沾黏，可以適時地用炒瓢
或者煎鏟小心地推動豆腐，順便感覺豆腐是否外表已經形成微硬的脆殼，
有脆殼產生之後就可以用筷子小心地把沾黏的部分撥散
4.豆腐撥散之後，隨著水分的散失會開始浮起，表示豆腐已經炸熟，表面開始微黃上色
可以先將豆腐撈起備用，用細油網把鍋中的渣渣撈除，轉大火，油溫升至180度以上
再把豆腐再次放入油鍋，全程大火炸至金黃上色酥脆，就完成一道炸豆腐
技術總結：
1.炸豆腐要用寬油，油溫要夠高，才能避免一下鍋豆腐出水，油溫下降，得到一鍋爛豆腐
2.豆腐下鍋後要靜待一會兒再晃動鍋子，確保豆腐已經開始定型不易碎裂
3.豆腐外表形成微硬脆殼後即可用筷子撥散，沾黏處完全硬化定型之後則不易分離
4.浮起的豆腐先撈起，油溫升高之後再回炸，可以使豆腐酥脆顏色金黃
額外補充：
沾粉再炸的豆腐會比不沾粉好操作很多，基本上不太會沾黏，除非油溫過分的低...
日式炸豆腐就是屬於沾粉炸的豆腐，外皮酥脆內裡濕嫩，缺點外皮很快濕軟，要現炸現吃
不沾粉炸的豆腐，最常見的就是臭豆腐和油豆腐，外殼比較厚實，濕軟的速度比較慢，
根據炸的時間長短，內部的口感也會不同，炸越久內部水分越少，外殼越厚
還有一種炸豆腐是江浙菜系的蟹粉豆腐煲，利用超高油溫超過200度，
把雞蛋豆腐外表瞬間炸上色和形成薄殼，再進行燒製，使其在燒製的時候不易碎裂，
外殼又不會太厚影響最後成菜的口感
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※ 同主題文章:
06-03 17:42 uselesspenis.
Re: [問卦] 為什麼我雞蛋豆腐炸成這樣
06-03 19:54 john124.
→ nonocom: 有時候水份沒用紙巾吸乾淨1F 114.136.163.160 台灣 06/03 19:55
推 ohrring: 就封你豆腐王2F 223.141.99.114 台灣 06/03 19:55
推 walife: 專業給推3F 114.45.64.165 台灣 06/03 19:55
推 ahw12000: 專業4F 36.237.73.242 台灣 06/03 19:55
推 ghost90331: 還好不是豆乾 不然就是豆乾王了7F 119.77.142.82 台灣 06/03 19:55
先.....先不要....
→ kumori: 借版問問 豆腐買來能直接吃嗎8F 123.194.15.245 台灣 06/03 19:56
有完整包裝好的冷藏盒裝豆腐通常是可以的喔!市場板豆腐就不建議...
→ kumori: 中華豆腐那種盒裝的10F 123.194.15.245 台灣 06/03 19:56
→ CREA …
推 CREA: 結論就是一般人還是乖乖去買現成的吧11F 61.61.82.206 台灣 06/03 19:56
推 HKfood: 推12F 223.137.13.99 台灣 06/03 19:56
→ CREA …
→ CREA: 不要跟自己過不去13F 61.61.82.206 台灣 06/03 19:56
→ CREA …
→ CREA: 可以直接吃啊 皮蛋豆腐不就是了15F 61.61.82.206 台灣 06/03 19:57
推 nonocom: 可以直接吃 醬油膏倒下去配飯吃16F 114.136.163.160 台灣 06/03 19:57
推 LawLawDer: 影片18F 223.137.233.221 台灣 06/03 19:58
→ kumori: 了解 以後逛超市可以多買幾盒來ㄘ19F 123.194.15.245 台灣 06/03 19:58
推 t81511270: 你是王剛系嗎 先下寬油20F 111.246.82.213 台灣 06/03 19:58
→ rererere147: 結論 我買炸好的好了21F 101.9.53.135 台灣 06/03 19:58
推 tkc7: 看你說的都餓了22F 114.45.98.228 台灣 06/03 19:58
→ LuMya: 好 宵夜就吃豆腐了24F 111.83.129.118 台灣 06/03 19:59
推 ian41360: 那…不喜歡吃豆腐的同學可以怎麼辦呢？25F 110.30.96.4 台灣 06/03 19:59
→ zakijudelo: 還以為又是紅茶冰最後歪樓的那位26F 101.12.64.233 台灣 06/03 19:59
推 PlayPtt: 偶餓了27F 58.115.225.207 台灣 06/03 19:59
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→ yulis: 太長 技術總結呢29F 118.232.60.123 台灣 06/03 20:00
推 jason90814: 隔著螢幕都聞到香味 可惡...30F 112.78.94.77 台灣 06/03 20:00
推 tsuki0725: 專業推31F 118.167.158.131 台灣 06/03 20:00
推 duece0927: 不喜歡吃豆腐的同學 可以直接喝油=32F 223.137.227.13 台灣 06/03 20:00
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推 nimaji: 推35F 49.216.69.127 台灣 06/03 20:01
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→ swd425: 首先我們把鍋燒熱，燒熱之後加入寬油49F 61.227.84.18 台灣 06/03 20:06
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→ wison4451: 封你為炸豆腐王52F 61.231.101.66 台灣 06/03 20:07
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推 meisgod: 豆腐系是你喔54F 118.232.66.26 台灣 06/03 20:07
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推 x7834210: 不喜歡豆腐的同學可以不加57F 101.9.209.25 台灣 06/03 20:08
推 jambo0204: 豆腐王58F 111.71.43.122 台灣 06/03 20:08
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推 Lukechao: 豆腐系4ni60F 60.251.244.94 台灣 06/03 20:09
推 vickyshan: 王剛也有上八卦版哦？61F 49.159.73.162 台灣 06/03 20:09
推 Whereaer: 推推！專業好文:)62F 39.13.198.211 台灣 06/03 20:10
推 Ilou: 還好沒歪樓63F 1.162.35.15 台灣 06/03 20:10
推 meatmm: 炸物系好像比較適合?64F 36.236.234.98 台灣 06/03 20:10
推 fissive: 推認真文65F 61.231.20.162 台灣 06/03 20:11
推 TureCooler: 原來是藤原豆腐系呀66F 39.8.4.170 台灣 06/03 20:12
推 hqu: 不愛油的同學可以別作這道菜67F 1.175.96.21 台灣 06/03 20:12
推 ayukiu: 推專業68F 114.36.85.67 台灣 06/03 20:12
推 f9992306: 你油炸系？69F 1.172.121.91 台灣 06/03 20:12
推 demihappy: 小當家嗎71F 49.216.38.3 台灣 06/03 20:13
推 saint01: 好72F 125.230.100.213 台灣 06/03 20:13
推 allen66wu: 王剛是你73F 111.82.187.238 台灣 06/03 20:14
推 Soodesu: 我是不是走錯到cook板了74F 219.70.179.23 台灣 06/03 20:14
推 cosmite: 推75F 59.115.189.153 台灣 06/03 20:14
推 serenayo: 原來炸豆腐這麼難78F 223.137.155.135 台灣 06/03 20:17
推 joliha: 餓了79F 1.165.141.158 台灣 06/03 20:18
→ wulaw5566: 寬油是什麼？80F 118.167.160.147 台灣 06/03 20:19
推 gibbs1286: 這邊是八卦??82F 134.155.189.145 德國 06/03 20:19
推 aggressorX: 你油炸系?83F 36.231.36.197 台灣 06/03 20:19
推 gssay123: 奇怪 沒有圖片的文章也能讓人餓= =85F 114.136.229.93 台灣 06/03 20:21
推 famous0952: 王剛系..86F 223.138.108.78 台灣 06/03 20:21
推 Strasburg: 嫌麻煩的同學可以把雞蛋豆腐拿給熱心的鹽酥雞攤主處理87F 101.12.50.143 台灣 06/03 20:22
推 bokonon: 我到底看了什麼？90F 111.71.215.160 台灣 06/03 20:22
推 ayuhikaru: 謝謝你豆腐王91F 118.165.106.107 台灣 06/03 20:22
推 XDDDpupu5566: 不喜歡親自炸的可以請鹹酥雞攤主
處理92F 172.58.43.254 美國 06/03 20:23
→ HcdEing: 推，難得好文，餓了94F 223.136.92.30 台灣 06/03 20:24
推 xru03: 推 謝謝王剛師傅95F 111.82.90.178 台灣 06/03 20:24
推 Replly: 下面技術總結96F 220.133.4.96 台灣 06/03 20:26
推 flyotlin: 專業推97F 203.77.35.85 台灣 06/03 20:26
推 oopp1999: 推98F 220.141.9.230 台灣 06/03 20:28
推 wifeislife: 好的 豆腐王99F 114.34.143.218 台灣 06/03 20:28
推 shinrei: 這麼日常的炸豆腐處理起來竟如此之難…230F 101.9.169.187 台灣 06/04 05:56
推 YuXun2021: 原來鹹酥雞老闆都高手在民間231F 111.71.52.223 台灣 06/04 06:09
推 pjason: 推233F 220.136.222.221 台灣 06/04 06:44
推 tostcamp: 感到專業，專業到害我擔心後面會不會變成老公文234F 27.53.129.212 台灣 06/04 07:15
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推 shinrei: 這麼日常的炸豆腐處理起來竟如此之難…230F 101.9.169.187 台灣 06/04 05:56 推 YuXun2021: 原來鹹酥雞老闆都高手在民間231F 111.71.52.223 台灣 06/04 06:09 推 pjason: 推233F 220.136.222.221 台灣 06/04 06:44 推 tostcamp: 感到專業，專業到害我擔心後面會不會變成老公文234F 27.53.129.212 台灣 06/04 07:15 --