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看板 Gossiping
作者 ting0522 (生魚片系學弟)
標題 [問卦] 自己買魚來做生魚片？
時間 Fri Mar 26 17:44:56 2021

※ 引述《winter2683 (世界的潮流)》之銘言：
: 小時候有次家裡買魚 整條那種的
: 然後切來做生魚片
: 那時看到感覺有點噁就沒吃了
: 長大後想想如果拿整條魚回來自己切
: 應該也是能正常吃吧？
: 有卦？
: -----
: Sent from JPTT on my iPhone



自己買魚來做生魚片行不行？？？

先講結論，當然行！行行行行行........

小弟是個普通上班族不專業自宅生魚片愛好者，從2015年在魚市場買的第一條紅魽魚自己
在家切的跟狗啃的一樣到現在已經吃了好幾年，當年也在八卦版有發過一篇自學生魚片文
章但好像找不到了。

https://i.imgur.com/NBSK0Qq.jpg
https://i.imgur.com/d9nvNE0.jpg
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很多人常在問生魚片寄生蟲的問題請參考魚魚王專業講解。我自己吃了好幾年的魚也吃過
有蟲的倒是沒發生過長蟲就醫。
https://moptt.tw/p/Gossiping.M.1616235373.A.58D
Re: [新聞] 鮭魚團注意了！女童愛吃生魚片 肛門拉出260公分絛蟲 - Gossiping板 - Disp BBS
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 大家安安~ 好久不見來說說生魚片寄生蟲的故事 1972年左右 世界各地像是日本、美國 關於寄生蟲感染的案例大幅上升 當時人們就有點擔心了 大家都想說 是不是生魚片店越開越多造成的啦!!!! 於是就有人

小弟是個工廠輪班上班族時間比較彈性大夜早上下班會經過高雄中芸港、半夜下班可以去
東港批發魚市場或放假跑枋寮漁港所以比較有機會自己找整條魚自己做生魚片。

枋寮漁港漁獲拍賣
https://i.imgur.com/tYREEkL.jpg
https://i.imgur.com/t9jMRaV.jpg
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中芸港
https://i.imgur.com/PehUEqY.jpg
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很多人會問怎麼知道魚買來能不能做生魚片？網路上隨便查都有魚眼睛透亮飽滿啊、魚鰓
鮮紅、魚身硬直、魚體黏液體色類的。這方面真的要憑經驗多買魚，很多老師父通常都看
一眼就知道，小弟通常都在漁港買剛下船的現撈漁獲會比較保險一點。

https://i.imgur.com/pqvS1zT.jpg
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https://i.imgur.com/skS2IPs.jpg
https://i.imgur.com/FC7bf2s.jpg
https://i.imgur.com/qaeWASW.jpg
https://i.imgur.com/hHNO3su.jpg
https://i.imgur.com/9TieYyK.jpg
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工欲善其事必先利其器，一條魚買回家要變生魚片當然要有刀，都要切生魚片了買個日式
魚刀也是很合理的事。

我平常用青一鋼柳刃、白二鋼出刃、蕩刀革砥
https://i.imgur.com/UlC4aPs.jpg
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愛刀人有個收藏品拿出來看起來也是很爽的事
https://i.imgur.com/DKtsmSP.jpg
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魚要切的漂亮一把鋒利的刀也是很重要的！你不會拿鋸子去切魚吧？磨刀也是很重要的課
題，自己的愛刀就是要自己磨！

1000#、2000#、3000#、6000#、8000#、12000#、丸尾山 敷内曇り、三河名倉、金鋼板整
平砥
https://i.imgur.com/1Ea9Pr4.jpg
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磨刀也是樂趣之一平常磨刀我都是切廚房紙巾測試有沒有到位，一般程度就拿紙吧，桌上
放顆番茄不用手拿切看看也可以。
https://i.imgur.com/8mTzZQt.jpg
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https://i.imgur.com/olWiArX.jpg
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切魚用檜木砧板一塊殺魚用一塊切生魚片用，現在也能買日本長谷川抗菌砧板也比較不會
傷刀具
https://i.imgur.com/b3ArEIF.jpg
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一般魚買回來處理都是三枚切，網路上很多教學影片可以看。切好的魚濕答答血淋淋或是
處理好進冰箱也要有適當的包材我都是用白色的不織布洗魚擦乾用完就丟便宜好用又衛生
吸水性強，綠色是日本包魚用抗氧化紙也是用一次就丟，如果都沒有的話克難一點用廚房
餐巾紙

https://i.imgur.com/aKcKHZZ.jpg
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綠色包裝是日本生魚片用吸水膜可以把魚肉水分用滲透壓原理吸出來、茶色的東海保鮮紙
也可以包魚但紙的味道我覺得會印到魚肉上用沒幾次就冰起來了
https://i.imgur.com/yswlcce.jpg
https://i.imgur.com/k5XJQEc.jpg
https://i.imgur.com/7LxpbfQ.jpg
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至於處理魚方式、熟成方式因人而異就要靠自己去摸索了，很多人問魚有沒有冷凍？我是
絕對不會把魚拿去冷凍的！冷凍過的魚肉細胞會破掉滲出水影響保存時間也沒辦法拿去熟
成。熟成這方面我不是日本料理師父也沒辦法分享經驗畢竟有風險，簡單來說我魚處理好
包起來存放在大約0～1度環境不會結冰就好每天要換濕掉的包紙。

https://i.imgur.com/mUPgMz2.jpg
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下面就分享一下自己試做過比較不一樣的生魚片的魚

紅喉魚做帶皮炙燒這是我個人排名前幾名好吃的魚，光看到那個油就餓了XD這個我放了12
天
https://i.imgur.com/wnR7uHu.jpg
https://i.imgur.com/y9zrCLF.jpg
https://i.imgur.com/57lngDH.jpg
https://i.imgur.com/kFa2O08.jpg
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肉魚（疣鯛）炙燒香氣也是很棒
https://i.imgur.com/ETdb85o.jpg
https://i.imgur.com/nFEIsyD.jpg
https://i.imgur.com/uLJ9579.jpg
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白星笛鯛在日本算評價很高級的魚種！有夏天的最高級魚、究極的美味美名。在台灣也是
很好的魚但在笛鯛類的魚在台灣好像很難肉會結油只有內臟會有橘油不過白肉甘味也是很
濃郁的這個我放6天跟14天。魚皮非常硬要去皮不然以為咬到橡皮筋

https://i.imgur.com/6LRVTyK.jpg
https://i.imgur.com/0dRxWNM.jpg
https://i.imgur.com/gCyv1pz.jpg
https://i.imgur.com/L8Iixp6.jpg
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講到生魚片鄉民一定會提到的真鯛！生活在淡路島鳴門海峽洋流湍急、漩渦洶湧的鳴門真
鯛靠近尾鰭的脊椎骨頭上有瘤狀突起物又叫鳴門骨，這就是牠們奮力泳於激流的證明。運
動量大，肉質緊實在日本是很高級的魚！想不到在東港也能抓到從鳴門海峽游過來的真鯛
真的是太幸運了！以上純屬濠洨XD這個我拿來帶皮做湯霜，別問我怎麼沒做冰雕山因爲我
不會


https://i.imgur.com/31DUGhe.jpg
https://i.imgur.com/Q5fgbNI.jpg
https://i.imgur.com/T8rO2FZ.jpg
https://i.imgur.com/JjEZmRs.jpg
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鳶鱠（扁過魚）石斑魚的一種比較少見，石斑魚類的魚種鱗片我都用削的，冬天買的油脂
豐富
https://i.imgur.com/440SOfo.jpg
https://i.imgur.com/I0iMban.jpg
https://i.imgur.com/Op2C6ru.jpg
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龍虎石斑魚養殖的很多但這隻是漁船外海捕撈到的比較少見，肉質有嚼勁清甜
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https://i.imgur.com/nkF5Ces.jpg
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有白肉魚之王稱號的白魽，日本養殖進口的很多但台灣產的不多肉質屬比較脆青爽的口感
有油脂的話非常好吃
https://i.imgur.com/u2NyfFm.jpg
https://i.imgur.com/Up9TY5t.jpg
https://i.imgur.com/ESq3X4M.jpg
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長尾鳥（長尾濱鯛）日本料理滿常用的魚種但一般魚市場比較少見台東比較多
https://i.imgur.com/1l5yAJe.jpg
https://i.imgur.com/adLbO41.jpg
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釣魚人稱的夢幻石鯛。這個也是很少見的魚，冬天時白色油脂相當肥美，仔細多嚼幾下脂
香逼人
https://i.imgur.com/gDujGqj.jpg
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嘉誌魚（胡椒鯛）純粹是為了他是活的買回來試試看
https://i.imgur.com/ZWBU3NL.jpg
https://i.imgur.com/0uTy4rc.jpg
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海雞母笛鯛
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水針魚！相當清甜好吃但很小隻處理起來比較費工
https://i.imgur.com/pw4hKIa.jpg
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馬鞭魚！帶皮炙燒有甲殼類的香氣
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相當稀有的野生黃魚
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軟絲生食不用多說了相當的甜，但日本料理店比較常用花枝
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花枝
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青嘴龍占
https://i.imgur.com/Dqotwyx.jpg
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當然也是有買到非常難吃的魚（台灣青魽）買到沒油的真是悲劇，肉又酸又腥吃一口就拿
去醃漬果粉油炸了
https://i.imgur.com/gy7VNZ1.jpg
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白馬頭魚日本又稱甘鯛顧名思義就相當甜的魚也是非常高級的魚種
https://i.imgur.com/kzkD8yv.jpg
https://i.imgur.com/ZrLaDSm.jpg
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在家做生魚片真的不難！小弟也認識很多生魚片狂熱的上班族，PTT版上神人也非常多，
有興趣多練習在家也能做出看起來漂亮吃起來又美味的生魚片。


























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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.75.56.113 (臺灣)
※ 文章代碼(AID): #1WNQqQPE (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1616751898.A.64E.html
※ 同主題文章:
R: [問卦] 自己買魚來做生魚片？
03-26 17:44 ting0522.
Re: R: [問卦] 自己買魚來做生魚片？
03-26 19:41 quotion.
噓 Sibelius26: 當你個板？1F 03/26 17:45
※ 編輯: ting0522 (42.75.56.113 臺灣), 03/26/2021 17:50:10
→ lanx105: 又是你2F 03/26 17:46
→ Sibelius26: 喔喔 你是回文 給推3F 03/26 17:46
推 eddisontw: 餓了4F 03/26 17:46
→ incandescent: 推 推 推5F 03/26 17:46
推 xru03: 餓了6F 03/26 17:48
推 qweraakk: 有沒有生蝦片生蟹片7F 03/26 17:48
推 moonoftree: 我可以去你家吃嗎8F 03/26 17:48
推 Avis: 厲害9F 03/26 17:49
推 sunrice: 你魚片系？10F 03/26 17:49
推 dimasds: 餓了11F 03/26 17:49
推 s72005ming: ……阿共打來可以拿著這個刀殺人嗎？12F 03/26 17:50
推 cockloveswet: 中芸天亮時現撈在哪擺R？上次遇到是清晨4點多，5點半就整車載去別的地方賣了。13F 03/26 17:50
推 Drainhide: 推！！15F 03/26 17:50
推 max90157: 好餓16F 03/26 17:51
推 bamm: 好想吃..17F 03/26 17:51
推 ilovemiao: 我也要吃18F 03/26 17:51
推 LeadenLight: 看餓了 怒推19F 03/26 17:52
推 lesnaree2: 太常吃還是有危險20F 03/26 17:52
推 brad001: 要不要開店 一定光顧21F 03/26 17:52
推 tool5566: 好強22F 03/26 17:53
※ 編輯: ting0522 (42.75.56.113 臺灣), 03/26/2021 17:54:16
推 iwilltry: 甚麼人都有....23F 03/26 17:54
推 max0616: 餓24F 03/26 17:54
推 em4: 怕25F 03/26 17:54
※ 編輯: ting0522 (42.75.56.113 臺灣), 03/26/2021 17:54:41
推 verytree1598: 太強了，自學到這個程度26F 03/26 17:54
推 yahe0526: 生魚片王27F 03/26 17:55
推 glion: 餓了　太強28F 03/26 17:55
推 zszsdd: 喜歡吃生魚片，外面吃開銷大，也有想過自己動手29F 03/26 17:55
推 Doub1eK: 你生魚片系？30F 03/26 17:56
推 jhunfong: 好狂.....31F 03/26 17:56
推 ISNAKEI: 你會做神經絞處理嗎32F 03/26 17:56
推 rabbitcheaty: 厲害欸33F 03/26 17:56
推 HAHAHUNG: 開個私廚吧 好餓34F 03/26 17:56
推 chris44099: 加志超好吃！35F 03/26 17:57
推 leoamyp4: 太厲害了! 看了都蠢蠢欲動36F 03/26 17:57
推 HdDevil: 擺盤好猛37F 03/26 17:57
推 timke: 有充分放血的話鰓會是粉紅色 我都用魚身彈性判斷新鮮度38F 03/26 17:57
推 fewfomo: 雷恩39F 03/26 17:57
推 Doublecute: 雖然不愛吃魚 感覺很厲害40F 03/26 17:57
推 Shayton: ....羨慕41F 03/26 17:57
推 commfets: 生魚片系42F 03/26 17:57
推 GRUAVAer: 推43F 03/26 17:57
推 ayakiax: 什麼？生魚片就是魚身上直接切魚肉下來！就這樣？44F 03/26 17:58
→ timke: 神經絞活魚才用的到 去漁市比較沒機會學這技術45F 03/26 17:58
推 david213: 生魚王？46F 03/26 17:58
推 peggy60624: 你擺盤好厲害47F 03/26 17:58
噓 ProfessUX: 不知道有沒有frozen storage過的 你也敢吃？48F 03/26 17:58
推 v2608691: 狂49F 03/26 17:58
推 Jetboy: 推50F 03/26 17:58
推 Janius: 生魚王51F 03/26 17:59
推 pxndx: 魚王52F 03/26 17:59
→ ProfessUX: 一看就是毫不符合FDA標準 照做的記得存醫藥費53F 03/26 17:59
推 LeafLu: 專業推54F 03/26 18:00
推 galaxy13: 以前看探索頻道說美國的生魚片都要零下20多度冷凍18小時來殺菌才能做生魚片，建議買之前先問問55F 03/26 18:00
→ ProfessUX: 台灣人食安觀念真OK 曬幾條刀 的/得不分也狂推57F 03/26 18:01
→ Rrrxddd …
噓 Rrrxddd: ？？？？58F 03/26 18:01
推 jim052: 看了就想吃，推！59F 03/26 18:01
推 CoverMind: 推 看起來很優60F 03/26 18:01
推 tommy8054: 大大請受我一拜61F 03/26 18:01
→ yongsyuan: 我弱弱問一下，任何魚都能做生魚片嗎?62F 03/26 18:02
推 tw2000: 本身非常討厭吃生魚片，搞不懂好吃在哪裡，又沒味道，還是63F 03/26 18:03
推 v21638245: 太會切了吧64F 03/26 18:03
→ tw2000: 喜歡吃煮熟的魚，看你寫的精彩 幫你推個65F 03/26 18:03
推 ts05593818: 生魚片係？66F 03/26 18:03
→ scum5566: 我還真的不敢吃沒冷凍處理過的生魚片67F 03/26 18:03
推 ohmylove347: 好猛68F 03/26 18:04
推 blue820117: 七星刀雷恩？69F 03/26 18:04
推 needmmmoney: 猛70F 03/26 18:04
→ yongsyuan: 不過花枝我還是比較喜歡吃煮過的71F 03/26 18:04
推 timke: 生食本來就有風險，我生食只吃自己釣的魚72F 03/26 18:04
推 mokke: 太強了 生魚王73F 03/26 18:04
推 uglykevin199: 魚王74F 03/26 18:04
→ doubleperson: 幹，原來ptt有生魚片板75F 03/26 18:05
推 s89013349: 推76F 03/26 18:05
推 timke: 不過自己吃的管你食安標準幹嘛…77F 03/26 18:06
推 clala: 你贏了 好想吃！78F 03/26 18:06
推 elec1141:79F 03/26 18:06
→ azure: 尊你為刺身俠80F 03/26 18:07
推 a126sam01: 生魚片王4 ni ?81F 03/26 18:07
推 dean1990: 有夠猛XDDDDD82F 03/26 18:08
噓 ProfessUX: 不知道這有多危險 台灣健教課本教育真的失敗83F 03/26 18:08
推 Ginpunch: 推84F 03/26 18:09
推 punkmetal: 欸鄉民可以搭伙嗎看起來好棒啊85F 03/26 18:09
→ DRAGON0324: 為啥扁過魚的肉帶綠色？86F 03/26 18:09
推 MW1220: 推87F 03/26 18:09
推 sorrowtear: 你香吉士喔88F 03/26 18:09
推 DCARDNOBRAIN: 你太扯89F 03/26 18:10
推 TomChu: 太專業了吧90F 03/26 18:10
推 go80329: 太強了八91F 03/26 18:10
推 leotucr7: anisaki92F 03/26 18:11
推 takeda3234: 魚~~~~93F 03/26 18:11
推 Zombieslayer: 期待寄生蟲文94F 03/26 18:11
推 ffxx: 生魚片王95F 03/26 18:11
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推 crorangeazy: 看了好餓566F 03/26 23:10
推 fengasd: 我家就在中芸港旁邊欸
改天教我挑魚XD567F 03/26 23:11
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    144F 124推 4噓
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(ting0522.): R: [問卦] 自己買魚來做生魚片？ - Gossiping板