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作者
標題 Re: [問卦] 牛排應該用煎的還是用烤的？
時間 Sat Nov 26 20:37:40 2016
作者
標題 Re: [問卦] 牛排應該用煎的還是用烤的？
時間 Sat Nov 26 20:37:40 2016
※ 引述《Yamapi5566 (文山下智久)》之銘言：
: 肥宅我最近跟朋友合買了一批好便宜的牛排，
: 本來都用煎的，雖然吃起來不錯但是有點油，
: 於是這次改用烤的，希望味道還可以
: http://i.imgur.com/om2yZKY.jpg
![[圖]](http://i.imgur.com/om2yZKY.jpg)
小弟不曉得為何之前在八卦版發了一堆優質牛排介紹文都被刪光光了
所以只好又要重新鋪成介紹一下了
肥肥我剛剛看了你的照片 從油筋分佈判斷你這部位應該是嫩肩里肌
而且你的調理方式就只是包著鋁箔進烤箱 表面沒焦化 肉汁也全爆了
而且你的調理方式就只是包著鋁箔進烤箱 表面沒焦化 肉汁也全爆了
首先先來談談鹽巴是要煎前加還是食用前再加，兩者都有擁護者，支持前者的人認為牛排
醃製過後才會入味，鄧有葵就是這方的支持者，甚至認為胡椒也可以在烤前先加；支持後
者的認為鹽巴會使肉脫水，導致肉汁流失，而且胡椒在煎時會焦苦；我認為煎前在表面塗
抹完鹽巴並不會等到脫水後才煎，所以我屬於前支持者。
醃製過後才會入味，鄧有葵就是這方的支持者，甚至認為胡椒也可以在烤前先加；支持後
者的認為鹽巴會使肉脫水，導致肉汁流失，而且胡椒在煎時會焦苦；我認為煎前在表面塗
抹完鹽巴並不會等到脫水後才煎，所以我屬於前支持者。
再來談談表面焦化的問題，大眾對大火煎過表面、把肉汁鎖住這個觀念不全然正確，因為
表面焦化理論上來說對鎖住肉汁幫助非常的微小，而事實上大火煎表面的最主要的目的
是達到 Maillard Reaction，中文翻成大名鼎鼎的梅納反應
那梅納反應是蛋白質與醣類在被攝氏140~160度以上的高溫加熱時，會產生非酶褐變，使牛
排表面快速「焦脆褐化」，開始出現特別的香氣與口感，可以讓牛排有特殊香氣和口感
，在一般的美食節目上講的上色或是褐化，其實指的就是「梅納反應」
又討論到第二個大家爭論的點了，到底多久翻一次?!15~20秒翻還是2~3分鐘翻?!
支持15~20秒的有大廚赫斯頓‧布魯門薩爾 (Heston Blumenthal)
支持2~4分鐘翻面的有英國傑洛米‧奧利佛 (Jamie Oliver)
現在網路上牛排教學比較多傳的正好是光頭赫斯頓，所以很多自懂酸民們動不動就搬出
赫斯頓當靠山來嗆2~3分鐘翻面的人不會做牛排，真的不要這樣，真正不懂的是你。
多久翻面的前提是鍋具的選擇，15~20秒翻面的前提在家裡輕鬆做，也就是家中環境無法
擁有牛排館的專業廚具，且僅只有炒菜平底鍋時，因為平底鍋鍋底較薄受熱快儲存熱能少
，所以牛排一放下去鍋子很容易就降溫，也認為遠離熱源的那一面溫度下降非常快，透過
不斷翻面，能讓肉保持高溫，並且在表面形成脆皮，不會把肉的中間煎得太老。
擁有牛排館的專業廚具，且僅只有炒菜平底鍋時，因為平底鍋鍋底較薄受熱快儲存熱能少
，所以牛排一放下去鍋子很容易就降溫，也認為遠離熱源的那一面溫度下降非常快，透過
不斷翻面，能讓肉保持高溫，並且在表面形成脆皮，不會把肉的中間煎得太老。
若使用傳奇的牛排廚具-鑄鐵鍋，2~3分鐘翻一次面就可以了，為什麼他是牛排傳說廚具呢
?因為鑄鐵鍋厚度相當厚儲存熱能多，相對的能長時間維持高溫，當牛排放下去時，就可
以聽到穩定且持續的嘶嘶聲，那是肉的表面水份釋出，碰到鍋面開始蒸發的聲音。
?因為鑄鐵鍋厚度相當厚儲存熱能多，相對的能長時間維持高溫，當牛排放下去時，就可
以聽到穩定且持續的嘶嘶聲，那是肉的表面水份釋出，碰到鍋面開始蒸發的聲音。
蛋白質、糖、熱能，加上水份快速消失，撲鼻而來的是非常濃郁的牛肉焦香，而穩定的
高溫完美的產生梅納反應，風味十足的焦褐脆皮誕生了~成果就顯現在悉心照顧的咖啡色
烙紋發上呀~都講成這樣了，當然我是這方的擁護者阿XD
高溫完美的產生梅納反應，風味十足的焦褐脆皮誕生了~成果就顯現在悉心照顧的咖啡色
烙紋發上呀~都講成這樣了，當然我是這方的擁護者阿XD
最後是大家都很清楚的靜置階段，主要理由想必大家也都相當了解了就不多談了，概念大
致就是中央肉汁壓力過大，須靜置使肉汁回流至牛排各處才不會爆掉。
比較想分享的是最後還會用噴燈去炙燒牛排表面，將一些油筋的部分再加強焦化，可以帶
出一絲絲的焦糖與奶油香，牛排配一點牛油在口感能更上一個層次。
有興趣的人應該已經找不到我在八卦版的牛排文了，就麻煩大家自己搜了。
如果還有甚麼疑問我再與大家解答。
最後就是放上我今天的晚餐拉~希望大家已經吃飽了
http://imgur.com/GMxHRhT
![[圖]](http://i.imgur.com/GMxHRhT.jpg)
http://imgur.com/bGTn5xV
![[圖]](http://i.imgur.com/bGTn5xV.jpg)
http://imgur.com/eh6aHVY
![[圖]](http://i.imgur.com/eh6aHVY.jpg)
http://imgur.com/XV3bHBr
![[圖]](http://i.imgur.com/XV3bHBr.jpg)
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.164.11.185
※ 文章代碼(AID): #1OEO8Ojr (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1480163864.A.B75.html
推 : 幹牛排系？1F 11/26 20:38
→ : 還好我都吃鐵板麵2F 11/26 20:38
→ : 還好我都三杯3F 11/26 20:39
噓 : 幹吃塊肉也這樣折磨自己4F 11/26 20:39
真不好意思...我樂在其中，一點也不覺得折磨呢~推 : 快推 要不別人會以為我看不懂5F 11/26 20:40
推 : 牛排系6F 11/26 20:40
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 20:41:39推 : 幹還沒吃晚餐7F 11/26 20:41
→ : 靜置的原因是這樣?8F 11/26 20:41
推 : 同樣推鑄鐵鍋 溫度控制好多了9F 11/26 20:41
推 : 還好我吃飽了10F 11/26 20:42
推 : 吃不到不想推，哼哼11F 11/26 20:42
推 : 餓了12F 11/26 20:42
→ : 請問那種湯鍋型的鑄鐵鍋可以拿來煎嗎？13F 11/26 20:42
推 : ..............14F 11/26 20:42
推 : 好餓......15F 11/26 20:43
→ : 平底比較好16F 11/26 20:43
推 : 那個會致癌17F 11/26 20:43
推 : 肉烤到焦黑不是不好嗎 這樣吃沒問題嗎18F 11/26 20:44
推 : 那氣炸鍋 好嗎
我覺得先切小塊 ，氣炸鍋先熱個2分鐘，在放進去，這樣口19F 11/26 20:44
我覺得先切小塊 ，氣炸鍋先熱個2分鐘，在放進去，這樣口19F 11/26 20:44
推 : 你以為有肉我就會推嗎21F 11/26 20:44
→ : 感也好棒22F 11/26 20:44
推 : !?23F 11/26 20:44
→ : 肉汁鎖不住才正常24F 11/26 20:44
噓 : 幹幹幹幹幹 餓死了幹25F 11/26 20:45
→ : 一個原則 煮東西溫度不能太高26F 11/26 20:46
推 : 一定要推！27F 11/26 20:46
推 : 你牛排系?28F 11/26 20:46
推 : 好牛排29F 11/26 20:46
噓 : 焦成這樣是我就丟掉了30F 11/26 20:46
呵~想必您比較偏好水煮的牛排噓 : 你這是要逼死誰？31F 11/26 20:47
推 : 牛排系？32F 11/26 20:47
推 : 跳了sous vide的坑就回不去惹33F 11/26 20:50
推 : 吃素救地球 阿彌陀佛34F 11/26 20:50
推 : 有推薦的鑄鐵鍋嗎?35F 11/26 20:50
推 : 餓36F 11/26 20:51
推 : 還不錯，表面稍嫌醜了點，這可能輸我37F 11/26 20:52
別那麼苛求，肉本身不平呀~噓 : 餓38F 11/26 20:52
推 : 所以一班平底不沾鍋就建議15~20秒翻一次嗎?肉很厚也是39F 11/26 20:53
推 : 餓40F 11/26 20:54
噓 : 紅明顯，梅納反應是非酵素褐變，溫度這麼高不會是酵素41F 11/26 20:55
謝謝推 : 牛排系!42F 11/26 20:55
推 : 你牛排系?43F 11/26 20:55
推 : 牛排系 推個44F 11/26 20:56
推 : 牛排系學會長?45F 11/26 20:57
推 : 臺南牛肉黑洞參上 向牛排系主任請安!!!46F 11/26 20:57
推 : 焦掉真的好嗎?47F 11/26 20:57
安心，悶過之後就軟化了推 : 推 還好我剛吃飽48F 11/26 20:58
推 : 餓了49F 11/26 20:58
推 : 餓了50F 11/26 21:00
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:05:02推 : 幹好餓51F 11/26 21:01
推 : 不吃牛 謝謝52F 11/26 21:01
推 : lodge的鍋！53F 11/26 21:02
噓 : 羨慕死54F 11/26 21:03
→ : 滿滿的自由基，大腸癌與你靠的那麼近55F 11/26 21:03
推 : 幸好吃飽了 …56F 11/26 21:03
推 : 太神ㄌㄚ57F 11/26 21:04
噓 : 誤導也能這麼多推，笑死人58F 11/26 21:05
還請您補充與指點錯誤呢，希望您不是嘴嘴哥噓 : mislead59F 11/26 21:05
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:06:59![[圖]](http://i.imgur.com/1FY3dBJh.jpg)
推 : 餓了61F 11/26 21:06
→ : 小弟比較嫩，只能煎這樣62F 11/26 21:07
http://imgur.com/a/xzn2S 這是今年情人節給閃光的情人餐~![[圖]](http://i.imgur.com/429J53sh.jpg)
推 : 餓惹63F 11/26 21:09
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:10:37→ : 會了舒肥沒煩惱64F 11/26 21:10
舒薇就真的太費工了....※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:12:24
→ : 拿迷迭香在上面刷味道真的會黏在上面？65F 11/26 21:12
其實那是香草葉※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:13:36
推 : 好文66F 11/26 21:14
![[圖]](http://i.imgur.com/N1R1mmu.jpg)
→ : 舒肥怎麼用? 買了之後看說明書，沒說牛排要放哪裡 -_-68F 11/26 21:16
噓 : 第四行就錯啦，肉汁跟表面焦化有個屌關係？肉汁是蛋白質69F 11/26 21:16
看你那麼激動也是很可愛，我後面不是有說主要焦化是梅納嗎~焦化對肉汁鎖住有幫助，但效果本來就相當有限，所以才有大眾認為之說
![[圖]](http://i.imgur.com/8yqT4bq.jpg)
→ : 收縮，水分跑出來，跟表面焦化？你出張嘴都不行71F 11/26 21:16
→ : 怎麼組裝講了，重點是牛排放哪阿~~~差評!72F 11/26 21:16
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:19:47![[圖]](http://i.imgur.com/UXJo9pGh.jpg)
→ : 調味料那邊也是笑了，煎跟烤分清楚才來教人吧，料理的科學，去翻一翻，你就不會在這裡亂吹惹74F 11/26 21:17
→ : 舒肥的強多了! 有科學化穩定的溫度控管76F 11/26 21:18
推 : 餓惹77F 11/26 21:19
→ : 最後跟你講喇，翻面是為了受熱平均，你鑄鐵鍋空燒10分鐘78F 11/26 21:19
推 : 舒肥+噴槍就好了 小學生也能做出飯店品質79F 11/26 21:20
→ : 也是他媽受熱一面而已，另一面還是冷的，嘴赫斯頓？笑死80F 11/26 21:20
哈哈哈~我也知道一面受熱啊，講廢話，赫斯頓迷暴怒喔，我很明顯說有兩派說法，你要那麼執著我也是醉了，你以為煎牛排就只有一種作法，那也是滿侷限在自己的小框框的拉
推 : 靠北，火槍，你贏了81F 11/26 21:20
→ : 我認為舒肥+銅鍋才是正道喔喔喔82F 11/26 21:20
推 : 說這個很焦 是不ㄘ牛排的吧83F 11/26 21:20
推 : 牛肉系推84F 11/26 21:21
推 : 牛排系推85F 11/26 21:22
推 : 看起來很好ㄔ86F 11/26 21:23
推 : 推87F 11/26 21:23
噓 : 紅明顯、uk的廚師應該是Jamie Oliver?88F 11/26 21:23
我那時也不確定，Jeremy Oliver也出來同個人，但本名好像是你說的，謝謝推 : 好喫!!!89F 11/26 21:24
推 : 推90F 11/26 21:25
推 : 推啊91F 11/26 21:26
推 : 推文這樣也崩潰92F 11/26 21:27
推 : 這樣哪會很焦。是都ㄘ夜市牛排嗎93F 11/26 21:28
→ : 這廚具推薦嗎95F 11/26 21:30
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:37:20推 : 感覺超好吃的推推推96F 11/26 21:31
推 : 純噓樓上那些半捅水97F 11/26 21:32
推 : 好猛喔 看完也想去買塊牛排煎 之前文怎麼不見了阿98F 11/26 21:35
推 : 還好剛吃飽 不然會超餓99F 11/26 21:37
→ : 好餓219F 11/28 14:44
→ : 原po和推文都吃這麼生,根本是絛蟲吃到飽220F 11/28 15:17
推 : 我想起了桑野信介221F 11/28 18:51
推 : 一堆在那邊太生三小寄生蟲的 吃蟲補蟲沒聽過膩222F 11/29 13:09
推 : 好餓 想吃了223F 11/29 17:43
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(iamsexyboy.): Re: [問卦] 牛排應該用煎的還是用烤的？ - layzer板