看板 Gossiping作者 phliomela (☆~小柔舒芙蕾～☆)標題 Re: [新聞] 10元俗麵包! 原料來源如謎團時間 Sun Feb 8 01:25:28 2015
更新：
所謂的麵包變乾，是跟剛出爐的時候相比。
當然如果使用的麵粉不同、製程不同，乾硬的速度當然會不一樣。
如果能夠使用自己培育的酵母，那風味真的是不可言喻！
我自己沒有時間培育酵母，因為那個要固定時間照顧
(兩天還是三天要餵養一次？)，
還要定期使用，我的家人食用量沒有那麼大，怕浪費了食材，目前還是使用速發乾酵母。
除了自己培育的酵母，製作麵包還有分中種法、老麵法、湯種法，
添加的東西可以有米飯、南瓜、馬鈴薯，這些都可以提高麵包的美味度！
對於剛入門的新手來說，挑最簡單的方法，建立信心之後，再精進，
是比較容易持續新興趣與習慣的方式！
師傅們經過許多時間，嚴格的訓練，
當然會有更多小方法在不使用改良劑的情況下讓麵包好吃！
我到現在也會偶爾買外面麵包店的麵包。
(畢竟自己做真的很花時間)
(只是大台北好像剩下兩間了....... 我跟這兩間一點關係也沒有，打廣告拿不到好處，
請大家自己 google 囉~)
有一家麵粉的品質很好很好很好！
可是我查了一下，好像目前只有一家在代理進口販售，
我很怕寫出來會讓大家以為我在打廣告。
所以我很猶豫...很猶豫要不要寫出來... Orz
其實我沒有什麼料好爆的，說穿了也是經驗分享。
我做麵包的時間大概是一年半，從很蠢的手做開始，到後來才買攪拌機，
家裡的烤箱是 42公升的，可以烤餅乾可以烤蛋糕可以烤麵包還可以烤雞 XD
目前有一些小心得跟方法，我很想貼文，拋磚引玉，還請達人師傅們多多批評指教，
手下留情。
我買了很多很多很多做麵包食譜，沒事就加減看，有時間就加減做，
很多心得都是我做完之後碰到的，也許不盡然是真相，稍晚貼文還請達人們多多指教。
特別是#1KrbpXwd，我非常期待星期一看到您的文章，也能長知識呢！
《原文恕刪》
我不是達人，只是有感而發，如有謬誤，請多多指教。
※ 引述《Darius (阿美烘焙)》之銘言：
: 烤一條三斤奶吐司我他媽算給你聽，都用純鮮奶，
: 高粉 500g / 17元
: 牛奶 350g /牛奶用義美2000cc132元大概 23元 這邊寫到兩斤量去了，
: 糖 25g / 1元 全部原料成本要再x1.5
: 鹽 10g / 0.5元 所以正確原料是他媽的67元
: 酵母 10g /SAF紅標500約160元上下 3.2元 +22元左右
最近許多朋友跟我分享這篇文章，雖然 D 大後面推文有加強說明，
即便是加上推文說明，我依然要說：做久了就不是這樣的數字了！
如果還是這樣的數字，也許會繼續買外面的麵包回來吃...
或者覺得還是外面的比較好吃。
「麵包」在歐美是主食，麵包會搭配濃湯、吃完麵包然後才上主菜、
麵包可以夾起司、麵包可以配沙拉...吃法很多，
重點是：麵包是這樣飲食風格的主要澱粉來源之一，就像我們吃米飯一樣。
飯裝好了擺著沒吃，時間久了上面那飯會逐漸乾硬。
一樣是穀物做的，主要是澱粉成分的東西，為什麼買回來的麵包不會這樣乾硬？
還可以放兩三天都軟綿綿ＱＱ很好吃～
自己做麵包也會碰到這種情況，第二天就開始乾硬，慢慢變得沒那麼好吃了。
一切都是添加物，誠所謂的酵母改良劑。
為什麼店家要放這個東西？
台灣的大家對於麵包的熟悉度遠不如米飯，
那種擺放兩三天還很好吃的麵包很容易被當作是「品質好」的東西。
說穿了大家也是為了營生，如果「麵包會變乾硬，吃之前還要烘烤一下」是普及的認知，
那就可以期待會有「不添加酵母改良劑」的店家出現了。
我第一次做了成功的麵包分享給家人時，他們的反應都是：好吃是好吃，可是比較乾耶。
後來才知道，麵包不要那麼快乾硬，得放添加物
(有天然跟非天然的)，
但是即使放了添加物，麵包出爐 12 個小時後還是會乾硬(老化)，
只是程度跟速度上會改善得多。
有一些東西如果從消費者層面做起，我相信店家也會有所改變。
大家做生意圖的也是小財
(有良心的)，用很好的材料，也是希望大家都能享用好東西。
但是用很好的材料，消費者卻不青睞，就也只是惡性循環。
我聽過一個故事，總之也是烘焙西點有所心得，被親友們鼓勵開店，
結果三個月就倒了
(還是半年，總之不久)，她用自己培育的酵母做麵包，
成本什麼的反應到售價上，依然敵不過隔兩條街的「好幾度C」，
每天要丟掉的麵包一大堆，總是有顧客說為什麼她的麵包不能一直又Ｑ又軟，
買了麵包是要當第二天早餐吃的，可是到了第二天就不好吃了....諸如此類云云。
費盡心思解釋半天，最後還是不敵現實壓力。後來就決定自己做給家人吃就好了，
做生意這回事，太有良心是圖不了財的。
如果社會大眾對於麵包的認識一直都是錯誤的，就算花大錢當然也買不到好東西！
於是繼續劣幣驅逐良幣。
更新：^^^^^^^^^^^^^^^^^
抱歉~~我諺語用錯了~ 下面推文有大大親切解釋囉~
→ albb0920: 所謂 "劣幣逐良幣" 是因為大家知道良幣價值捨不得使用導致劣幣成為流通主流，你的使用情境並非如此02/08 02:10
有人說，好壞吃不出來啊！
其實我想要反駁這句話，絕對吃得出來！
家裡的長輩舌癡許久，一開始也說我的麵包不如外面的好吃，
吃了一年之後有一天跟我說：好奇怪喔，我現在覺得那個幾度Ｃ的不好吃耶！
還有親戚說他尋覓了好幾家麵包店，為什麼吃不出我的麵包的口感？
分明我就是個看食譜自己亂搞的家庭主婦而已！
真相就只是材料好過頭而已........
麵粉好壞差異在哪裡？
除了新鮮，跟小麥也有很大的關係，跟廠商良心也有很大的關係。
小麥的產地是加拿大？歐洲？還是日本？
製作過程中廠商有沒有用漂白劑？
小麥製作的時候有沒有變質？
(坐船來台灣，船艙上溫度溼度變異大，會否影響質變？)
小麥是當年度全部磨製，還是拿去年剩下的跟今年混種？
小麥的產地只有加拿大，還是混了其他當地的麥子？
這些都會影響麵粉的口感，但是沒有一字排開試吃，很難吃出所以然。
麵包好不好吃，奶油有沒有差異？
當然也有！
有個很有名的牌子，拿來做麵包跟炒菜的時候沒感覺，
做奶油餅乾的時候就知道有問題了！
一放進烤爐，奶香四溢，芬芳啊～美味啊～連後面三個社區外的大概都聞到了～
後來買了其他歐洲的牌子試做奶油餅乾，風味更好，只有淡淡的奶香混合了麵粉香，
然後我就再也不用那個很有名的牌子了！
這些差異都會影響麵包好不好吃。
就不要說台灣的糖跟日本什麼三溫糖、上白糖、素焚糖的差異。
是只有甜味？冷了才甘醇？還是後勁微甜？脣齒流芳？
很多人都說：「自己做的最安全了。」
我不能完全認同這句話，只能說自己做的「相對安全」。
畢竟我們不知道麵粉有沒有放香精？
奶油有沒有放香精？玫瑰鹽是真的玫瑰鹽？還是色素鹽塊？
聽說自己磨製的全麥麵粉沒有比較好吃，可見這中間還是有許多不為外行知道的事情。
店家營生，要投資的東西太多了！
顧客走進店裡看得到的是成本，但是看不到的也很多！
例如：恆溫發酵箱、保存麵粉與食材的冰箱...
是否為了維持麵包出爐品質與產量投資設備？
還是讓顧客每天都像摸福袋一樣猜猜看今天有什麼可以買？
哪一種可以期待來客數？
如果消費者不懂，媒體也不願意宣導正確的觀念，那不管是十元還是三百元的麵包，
到最後都也只是香精混劣質麵粉濫竽充數地賣。
政府有沒有法規是一回事
(鑽漏洞的方式太多了)。
社會認知要普及、消費者能夠自律才是讓好店家繼續生存，
讓黑心店家關門倒閉的方法。
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如果自己做的麵包隔天變硬了，噴一點水，烤箱預熱 150度，烘烤 5-6分鐘，就好吃了！
(時間或溫度還是要以麵包大小決定，如果是一片吐司 120度 約 3.5 分鐘就可以了)。
忘了講可以延緩麵包老化的「天然添加物」，比較簡單而熟悉的成分就是 "湯種"，
(小麥蛋白也是天然添加物，但是比例放錯口感差太多，算起來並不簡單)
湯種就是以一定比例麵粉泡水 (或鮮奶、或奶油乳酪) 煮滾了放涼然後再攪進麵包裡。
可以讓麵包更 Q 軟。
如果有人對於各大麵粉食用跟製作的差異有興趣，我再講好了。
(P.S 推文爆了我才要講 XD )
↑終於有機會可以講這句 XD
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推 f8651: 寫得很好2F 02/08 01:29
謝謝~
推 Ellomorce: 最愛吃天然變硬麵包 那種軟不拉機的麵包超難吃12F 02/08 01:34
推 potionx: 那就是要推的意思惹13F 02/08 01:34
→ f8651: 還有很多人喜歡貪小便宜，非便宜貨不吃17F 02/08 01:39
推 addarydr: 剛剛才做好一條吐司，想聽專業文!!!18F 02/08 01:39
推 ptt0805: -4的麵包有一陣子也很強調是湯種麵包22F 02/08 01:39
推 lunaX19: 台灣人的舌頭也被(添加物)寵壞了...25F 02/08 01:40
→ kevin0733: 就是健康的麵包沒那麼好吃也放不久 好吃的都要添加物39F 02/08 01:48
推 alvar: 說拉說拉40F 02/08 01:49
推 sunluna: 原PO榮登 PTT烘焙王 太陽之手東河馬!!44F 02/08 01:51
推 bobju: 贊助一推45F 02/08 01:51
推 htaedamay: 你這時間發文太難爆惹啦 想看啦 (敲碗46F 02/08 01:51
其實，我要去睡覺了........
推 HornyDragon: 推!!!!!!!!!!可惡想自己做了!!!!!!!!!!!!!!!!!!47F 02/08 01:51
要看老化的速度，有時候是麵粉沒有打出筋 ^^b
推 aax: 長知識！49F 02/08 01:52
噓 gox1117: 還要爆才講喔 哪位50F 02/08 01:52
因為憑著一股不能當飯吃的正義半夜發文的兩歲跟四歲小孩的媽媽
推 Ricrollp: 馬可的第二天就會變硬 某冠軍麵包卻要放五天才開始好吃51F 02/08 01:53
推 WERGGC: \麵包王/ \麵包王/\麵包王/\麵包王/\麵包王/\麵包王/56F 02/08 01:55
噓 Abalamindo: 還爆才講 當你臉書哦 交給下面的多推一次啦58F 02/08 01:55
當然啊，潛水多年，終於有個話題可以講這句，圖自己開心而已 XD
推 eldar: 同意如果能讓大家多一點食品知識，黑心假貨就不會這麼多了66F 02/08 02:00
推 dndmm: 推推推~~~71F 02/08 02:02
推 Liumi: 推!72F 02/08 02:02
推 oichi: 推一個~!!!75F 02/08 02:04
推 SHIU0315: 晚上看這個好想吃麵包T T83F 02/08 02:06
推 pache: 想看後續84F 02/08 02:09
→ albb0920: 所謂 "劣幣逐良幣" 是因為大家知道良幣價值捨不得使用86F 02/08 02:10
推 yanggg: 一般人哪有這麼多功夫去研究這些材料87F 02/08 02:10
→ albb0920: 導致劣幣成為流通主流，你的使用情境並非如此88F 02/08 02:10
推 piebear: 厲害 我用麵包機做的隔天就不好吃了原來是這樣89F 02/08 02:11
推 tinny0710: 我也是小孩2歲4歲自己做麵包媽媽，想知道奶油是不是我90F 02/08 02:11
推 MissWhite: 很香的奶油...? Isigny?總統牌?安佳?LURPAK?91F 02/08 02:11
推 jine0725: 隔夜麵包拿去蒸也很棒 不過前提是要好麵包才會一樣好吃92F 02/08 02:11
推 prnim: 推一下94F 02/08 02:12
→ tinny0710: 也覺得的那牌子…我愛用發酵奶油及日本來的麵粉！95F 02/08 02:12
→ f8651: 湯種法也就是燙麵法，水煮滾倒入麵粉攪拌破壞麵筋，放涼備96F 02/08 02:13
噓 vigle5566: 隔天會變硬要自己烤? 麻煩死了下次絕對不光顧97F 02/08 02:13
推 jajoy: 好啦給推98F 02/08 02:13
→ f8651: 用。可增加麵團Q度吸水性，口感會很特別99F 02/08 02:13
推 kibou: 長知識 沒關鍵字怎麼google啦360F 02/09 01:48
推 schopan: 劣幣驅逐良幣一般用來指好的事物被差的事物取代 如果要完全符合背後的原理(好的收藏)才能使用 那很難用吧364F 02/09 11:16
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