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作者
標題 Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?
時間 Tue Aug 11 04:13:34 2015
作者
標題 Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?
時間 Tue Aug 11 04:13:34 2015
煎牛排還是有些訣竅的
本文以約3公分厚的莎朗牛排當作範例
以下是SOP
1. 牛排鍋(條紋式)
煎牛排時拿出牛排鍋 專業度馬上加分
示意圖:http://imgur.com/bBuIjom
![[圖]](http://i.imgur.com/bBuIjom.jpg)
2. 牛排
a. 牛排種類: 牛排的選購最好選紐約客或是莎朗
主要是口感屬大眾口味 烹調上難度也較容易掌握
b. 退冰: 烹調前記得完全退冰 牛排中間不能有任何結冰
c. 擦乾: 用廚房紙巾擦乾牛排表面 水分太多下鍋後會噴油
示意圖: http://imgur.com/4mSYqJP
![[圖]](http://i.imgur.com/4mSYqJPh.jpg)
3. 油
少量橄欖油 輕輕塗勻牛排表面
油量不用多 甚至可以不加 因莎朗牛排本身有油花 會提供足夠的油脂
4. 過程
1. 鍋先預熱 直到滴一滴水會在5秒左右燒乾即可
(水燒乾速度太快則要關火冷降溫)
2. 牛排下鍋
A面:下鍋25秒後拿起來斜放45度在放置25秒
(主要還是以購買的牛排鍋導熱度來計算，一般約25~30秒即可)
B面:重複A面動作
Tips:
a. 時間到就起鍋 不要怕不熟
b. 不要特地去煎側面，照SOP煎的時間足夠自然會熟
c. 斜放45度是為了做出烤紋 假如牛排是長條狀 一開始 | 後來 /
示意圖: http://imgur.com/KkpwvGd
![[圖]](http://i.imgur.com/KkpwvGdh.jpg)
可發現單面煎完後 熟度約進入到1公分厚的深度
另一面煎完後也是一樣 等到靜置的步驟後
牛排自己會將中間的部分均勻導熱 所以靜置的時間照SOP做即可
5. 靜置
好吃牛排不敗秘訣 就是要靜置!
靜置的原理:
因為牛排在煎的過程中 肌肉組織因為受熱情況不同
部分肌肉中的水分會被擠壓出肌肉外 造成這些水分聚集
這時若是還沒靜置就切開牛排 肉汁會無法保留
此時靜置就是讓水分有充足的時間回到肌肉裡 保持嫩度
繼續
當A、B面煎的時間完成後 靜置時間約10分鐘
Tips:
a. 不用擔心冷掉問題 後續有解決方式
b. 靜置的時間至少要有8分鐘以上 比較適當的時間約10分鐘
c. 千萬不要用錫箔紙包住 否則將會把肉汁快速逼出來
6. 靜置時間
通常這十分鐘的時間可以做的有
1. 先快速地用紙巾擦拭牛排鍋
2. 將事前準備好的配菜做烹調
a. 花椰菜、玉米筍清洗後燙一燙即可 記得要加點鹽 否則很難吃
b. 酸黃瓜滿好吃的 但是不要將罐頭裡水分帶到盤子上
c. 吃牛排聽說配地瓜對身體比較健康(不知道是不是真的)
d. 其餘配菜就看個人喜好
7. 後置
一般來說 吃牛排不是在吃很熱的
所以靜置10分鐘後這樣溫溫的吃其實就是比較洽當的溫度
真的不習慣的人就再回鍋煎 兩面各小火約10~15秒即可
牛排若是擔心不夠熟 用木筷子戳牛排最厚的地方
含一下筷子 如果溫溫的 就代表熱度有進去
如果是冰冰涼涼的 記得要改為中火煎
會有冰的情況通常是退冰不完全 事前的準備工作需要確認仔細喔
8. 起鍋
牛排要起鍋有個動作要先做
將盤子加一點水 拿去微波爐加熱15秒 (或是用熱水燙也可以)
再將盤子擦拭乾淨
這個動作主要是吃牛排時盤子仍有些溫度
不會因為盤子是冷的造成牛排溫度被盤子降溫
接著牛排放置在盤上 把配菜快速地擺飾
這樣就完成了!
完成圖:
格菱狀的烤紋: http://imgur.com/j27FYBs
![[圖]](http://i.imgur.com/j27FYBs.jpg)
切開時顏色均勻 成粉紅色肉質最嫩: http://imgur.com/iHqWEla
![[圖]](http://i.imgur.com/iHqWEla.jpg)
http://imgur.com/UszUcjV
![[圖]](http://i.imgur.com/UszUcjVh.jpg)
主要是肉汁都回到肌肉組織裡 切開後可發現幾乎不會有大量肉汁溢出
表面焦一點是ok的
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※ 同主題文章:
08-11 02:42
Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?
08-11 04:13
08-11 10:19
08-11 11:27
08-12 07:13
推 : 您是牛排系？1F 08/11 04:15
推 : 你是牛排系？2F 08/11 04:15
噓 : 純噓語言癌，做烹調?3F 08/11 04:16
推 : 妳是牛排系?4F 08/11 04:17
推 : 請問一下退冰是退到牛排軟掉就好 還是一定要退到室溫?5F 08/11 04:19
推 : 整塊放到從裡到外都變成常溫才能控制熟度6F 08/11 04:21
→ : 你知道現在他媽的幾點嗎 我要去哪才能買到牛排???7F 08/11 04:21
推 : 推牛排系8F 08/11 04:21
→ : 我總覺得這篇文以前有看過9F 08/11 04:25
推 : 家裡冰箱有牛排 但是 我還在上班10F 08/11 04:25
推 : 樓上可以去24小時賣場買到，品質就看能不能接受11F 08/11 04:26
→ : 要退冰先微波 再煎吧12F 08/11 04:26
推 : XD13F 08/11 04:27
推 : 幹 沒錢吃牛排 只好早餐吃豬排14F 08/11 04:27
推 : 餓了幹15F 08/11 04:28
推 : 有沒有全熟的做法QQ 不敢吃生肉生魚16F 08/11 04:29
噓 : 你的reference?17F 08/11 04:32
→ CenaC …
噓 : 連牛肉要先熟成都不知道 還在這邊PO啥假專業文= =19F 08/11 04:33
→ CenaC …
推 : 前一天拿到冷藏就好了，自家冰箱很難做乾式熟成，肉容易壞21F 08/11 04:37
推 : 請問斜放45度是怎麼個“斜”來著@@”23F 08/11 04:41
推 : 文盲看不懂這篇是談煎牛排 不是牛排處理24F 08/11 04:44
→ : 妳這樣虐待牛 對嗎?25F 08/11 04:48
推 : 同上問26F 08/11 04:48
→ : 馬英九還我牛27F 08/11 04:49
→ CenaC …
→ : 可以做出初音的烙紋嗎30F 08/11 04:53
→ : 他都講到退冰也講到要拿紙巾擦式 事前作業只講半套在31F 08/11 04:56
→ : 半套180032F 08/11 04:56
→ : 那邊要po什專業文?身為廚師看到這種文就很無言33F 08/11 04:58
推 : 你以為超市沒賣已經熟成過的牛排嗎?34F 08/11 04:59
→ : 那全套呢？35F 08/11 04:59
→ : 所以我說那個全套呢36F 08/11 04:59
推 : 去你馬的這時間要去哪裡生塊肉來啃啊 餓死了_(:зゝ∠)_37F 08/11 05:16
推 : 蛤？煎25秒，靜置要10分鐘？靜置是放在煎盤上嗎38F 08/11 05:20
→ CenaC …
推 : 一面只煎50秒卻靜置10分鐘，怎麼怪怪的41F 08/11 05:33
→ : 紐約客個人認為口感不佳42F 08/11 05:39
→ CenaC …
推 : 請問一下50秒大概是多厚為標準？44F 08/11 05:50
→ CenaC …
推 : 我牛排都是切塊，放進麵湯裡一起吃46F 08/11 07:09
推 : 牛排王47F 08/11 07:13
推 : 幹！那是牛肉麵啊 別來亂！48F 08/11 07:21
推 : 昨天看水管影片，老外廚師好像把包裝除掉，放在盤上肉先放兩天，說要讓它和空氣接觸，交流，但那是開放式，像超市陳列那種冰箱
若冷藏社備是一般常見的冰箱，該放冷凍還是冷藏啊，冰箱有門，不就無法達到和空氣交流反應的效果嗎？49F 08/11 07:23
若冷藏社備是一般常見的冰箱，該放冷凍還是冷藏啊，冰箱有門，不就無法達到和空氣交流反應的效果嗎？49F 08/11 07:23
噓 : 靜置十分鐘 在美國上桌的牛排連盤子都熱的
就是為了保持牛排內部溫度 還給你冷卻？54F 08/11 07:28
就是為了保持牛排內部溫度 還給你冷卻？54F 08/11 07:28
→ : 他有說要熱盤子吧？文章後面有說明，不過板上那麼多會做菜的男網友喔，真是利害56F 08/11 07:32
推 : 牛排本來就要靜置啊 嘴這個的人才不懂吧～58F 08/11 07:41
推 : ........................59F 08/11 07:46
推 : 批靜置太好笑了XDDDDDD 真的是急著現世60F 08/11 07:56
推 : 牛排王!!!!61F 08/11 08:04
推 : 讓水吸回去?你是不是買到磷酸鹽泡過的牛肉？?62F 08/11 08:07
推 : 超市冰箱也會關門阿...63F 08/11 08:07
推 : 厚度呢? @@64F 08/11 08:27
約3公分推 : XDDDDDDDDDD65F 08/11 08:31
→ : 單面30秒我真的懷疑，有影片嗎?66F 08/11 08:31
推 : 不好意思，靜置是真的哦，請不要秀下限謝謝！67F 08/11 08:32
→ : 原po給個完成品圖片或影片吧?68F 08/11 08:34
我補上圖片了 影片沒有拍推 : Discovery之前有教！69F 08/11 08:48
推 : 尼牛排系？！70F 08/11 08:55
推 : 牛肉王～71F 08/11 08:56
※ 編輯: CenaC (123.193.233.105), 08/11/2015 09:09:58推 : 牛排王72F 08/11 09:23
推 : 朱立倫還我牛QAQ73F 08/11 09:33
推 : 一定要用鑄鐵鍋 鍋子要夠熱才能放肉 肉表面才有焦糖化74F 08/11 09:34
推 : 推專業文!75F 08/11 10:02
→ : 單面煎25秒 有沒有講錯啊？ 你真的有自己煎過嗎?76F 08/11 10:04
推 : 餓ㄌ77F 08/11 10:07
→ : 要做到好的梅納反應, 都要煎幾分鐘啊
有興趣的自己去google steak pan recipe
大家來看看地獄廚房的Gordon Ramsay怎麼說好了 (48秒的地方)https://www.youtube.com/watch?v=1FYZHkjgwdc78F 08/11 10:08
有興趣的自己去google steak pan recipe
大家來看看地獄廚房的Gordon Ramsay怎麼說好了 (48秒的地方)https://www.youtube.com/watch?v=1FYZHkjgwdc78F 08/11 10:08
How to Cook a Steak in a Pan - Gordon Ramsay - YouTube
Learn how to cook a steak in a pan to perfection by Chef Gordon Ramsay.
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→ : "two and half minutes each side"
其他各名廚的時間也是以分鐘計算的 有興趣的自己去研究
喔 你是單面25+25 不好意思看錯了 還以為是25
不過單面50sec 我是覺得不夠啦 會熟但是梅納反應不足82F 08/11 10:11
其他各名廚的時間也是以分鐘計算的 有興趣的自己去研究
喔 你是單面25+25 不好意思看錯了 還以為是25
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推 : 你馬的我餓了86F 08/11 10:23
→ : 要用隔夜肉來煎啊 煎王87F 08/11 10:33
→ : 怎麼沒有熟成 ㄌㄧㄥˊㄈ88F 08/11 10:58
推 : 餓了幹89F 08/11 11:37
推 : 推90F 08/11 17:45
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- →台灣 08-14 14:51看了好想吃牛排
- →台灣 08-14 14:52口水滴下來惹
- →台灣 08-14 14:54佈滿油花的和牛2公分厚也是這樣煎嗎?
(CenaC.): Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面? - traume板