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看板 Gossiping
作者 lockingsong ()
標題 Re: [問卦] 台灣人為啥那麼愛三大連鎖店披薩
時間 Tue Jul  9 17:56:49 2019

※ 引述《FL5566 (小魯妹)》之銘言：
: 每次學校 公司 要辦啥活動
: 最常見的就是訂三大家的披薩
: 還有私下朋友來家裡玩 或者一個家庭想吃披薩
: 也常常都訂三大家的
: 肥宅我今天下午用熊貓外送 叫了一家非連鎖的披薩店
: 一來 結果他媽的好吃
: 吃起來不像連鎖店的那麼膩 上面的料搭配得不錯
: 而且是肥宅我最喜歡的餅皮der
: 價錢比連鎖店貴50元吧 但知道這家之後 完全不想定連鎖的了
: 有沒有連鎖三大家是怎麼壟斷台灣披薩界的阿
: 有沒有八卦

看到這標題就很興奮想回文章
因為以後也要回台灣開披薩店
如果鄉民都只吃連鎖披薩 那我的生意就糟了
藉這個機會幫大家偽科普

1分鐘自介一下

我自己蓋窯烤爐 自學了幾年製作披薩
去年錄取秦國的一間傳統義大利餐廳(臉皮厚 毛遂自薦)
店名Peppina 拿坡里披薩協會認證的餐廳(認證是假議題)
上個月剛結束修行 證明我沒有唬爛

https://www.instagram.com/p/BzZrcNCFWSR/?utm_source=ig_web_copy_link
邱繼嵩 阿進 Jin on Instagram: “第一階段結束 轉職第二階段臘腸學徒”
[圖]
 
在曼谷小有名的餐廳 義大利和日本客人很多
行政主廚 pizza主廚 老闆都是義大利人 聽客人說很道地(沒去過義大利 啊災?)
偶爾會請有名的披薩師傅客座一日主廚
像上個月就是這位Davide Civitiello師傅來玩(某屆世界冠軍)
https://www.youtube.com/watch?v=WIIOycl_7xU
Pizza napoletana fatta in casa: 2 impasti di Davide Civitiello - YouTube **ISCRIVITI al canale di ItaliaSquisita** Per rispondere alla pioggia di domande e commenti al video sulla pizza napoletana fatta in casa (link sotto), abbia...

 
我目前在義大利朋友(娶泰國人住曼谷)的肉舖學習製作香腸跟臘腸
下個月要到義大利拿坡里繼續奇妙冒險(修行)



進入主題

選連鎖披薩的理由太多了
單價便宜 常促銷 外送服務 炸雞好吃
還有就是...
沒有相關知識去判斷什麼是好吃的披薩 絕對沒有瞧不起在座的各位
我真心覺得連鎖披薩不好吃(對不起覺得好吃的鄉民)
另一個就是義式披薩店太少 也就沒有機會散播這方面知識(另一個故事就不討論)

舉個例
英國人不會知道什麼是好吃的滷肉飯(其實英國人什麼都...)
不過鄉民們知道
除了從小吃到大的腦袋數據 可能學過怎麼煮
偶然聽到的好吃秘訣 滷包配方 瘦肥比例的知識
白飯粒粒分明的標準 家傳三代滷汁男
排除個人喜好 每個人多少都能吃出哪間店的滷肉飯好吃

可是放在披薩來看
卻沒有多少人說得出來好吃的披薩是什麼



我主要是學習拿坡里披薩 以下也會說明其他我有練過的
披薩要好吃 麵皮最重要(如果只是吃料的 可以end了XD)
3個要點可以判斷是否好吃(以我經驗分享為主)

不一定要全中

1.吃起來像麵包
  義式披薩麵團通常只用海鹽 水 麵粉 酵母製作 頂多高水合麵糰會加一些橄欖油
  雖然甩開後變成扁平圓形的麵皮 但本質上還是麵粉加水製作的
  跟好吃的歐式麵包是一樣的 不靠其他奶油 牛奶 糖
  單純的海鹽鹹味凸顯麥香 加上一些甜味(發酵產生糖分)
  PS1.有些餐廳會把用不完的麵糰烤成麵包
      https://www.youtube.com/watch?v=28cQcJtQ1jQ
HOW TO MAKE BREAD FROM PIZZA DOUGH LEFTOVER - YouTube
SUBSCRIBE ❥  ECCO COME FARE IL PANE DALL'IMPASTO PIZZA AVANZATO DEL GIORNO PRIMA. Un metodo molto facile e v...

 
      在將麵包做成招待客人的前菜bruschetta
      https://ibb.co/PWxvx7m
bruschetta-tomato-basil-horiz-a-1600 — imgbb.com
[圖]
Image bruschetta-tomato-basil-horiz-a-1600 hosted in imgbb.com ...

 

2.焦香味
  400度高溫烤出來的餅皮帶有焦味
  這是拿坡里披薩的特色 無法套用在各風格
  焦味跟餅皮麥香混合在一起 類似胡椒餅 印度烤餅的餅皮 但氣味更重
  烤溫350度以下的焦味偏弱 但麥香還是很不賴

3.口感
  a.拿坡里披薩(南義)
    影片03:00 外皮酥脆 內裡蓬鬆
    https://youtu.be/EPnOTkwDQBM?t=180
La pizza è magia..... - YouTube

 
    中間是薄皮 但邊緣一圈餅皮在耍麵皮時會留比較厚
    不過裡面都是氣孔 吃起來嘴巴舒服
    斷面秀
    https://www.youtube.com/watch?v=AyeLfwybBW0
Effetti di un prefermento biga - YouTube
Pizza napoletana alta idratazione con metodo biga, segui la mia pagina fb Raffaele Bonetta per maggiori tutorial😉

 
    麵糰是用Biga技巧(類似老麵)來製作 所以氣孔多又大
    一般不會這麼誇張 算是這幾年開始流行的作法
    影片04:58 11:00 傳統是長這樣
    https://www.youtube.com/watch?v=FBbBWifAdCg&t=757s
The Pizza Show: Naples, The Birthplace of Pizza - YouTube
The Pizza Show has finally made it to Naples, the birthplace of pizza. Our host Frank Pinello embarks on the ultimate Neapolitan pizza journey, visiting some...

 

  b.烤盤披薩
    偷渡我的影片 影片00:50
    https://youtu.be/QnwcX6QnTa0?t=50
羅馬烤盤披薩之瑪格莉特 Margherita Roman pan pizza - YouTube

 
    雖然是厚底 但因為高水合長時間發酵 裡面都是氣孔
    烤起來有彈性 表皮也酥脆
    影片00:05
    https://youtu.be/2iXh1BULykg?t=5
Videoricetta della pizza in teglia ad alta idratazione con impasto a mano - YouTube 🍕➡️🔝Vuoi cambiare marcia al tuo locale/pizzeria? Inserire nuovi prodotti o migliorarne di esistenti, aumentare il fatturato e la soddisfazione dei tuoi clien...

 
    斷面秀
    https://www.youtube.com/watch?v=oJtsIURGJgk
Pala romana Daniele papa - YouTube
Ma perché.. A sta pizza bianca alla pala romana, con sale grosso dell'Himalaya che je volemo di ? 😱 Voi che ci mettereste dentro ??? 🤔🤔 Ditemelo, sarà fatto ...

 

  c.羅馬披薩(北義)
    麵皮只有脆外層 從影片是看得出不死硬
    有些人誤會羅馬披薩的薄脆是像餅乾這樣
    影片20:10
    https://www.youtube.com/watch?v=GajbZY0l7oY
The Pizza Show: Rome - YouTube
When in Rome...The Pizza Show is gonna eat a lot of pizza. Frank Pinello explores the Roman pizza scene, which is known for its two distinctive styles: pizza...

 
    影片10:44
    https://youtu.be/IWCY9UlTNEI?t=644
Food in Rome ITALY - Busy Pizzeria - YouTube
As the Steakhouse with some pretty Bistecche said "No" to a video, I went straight to this Pizzeria -

 
    影片05:04
    https://youtu.be/xFJ6lRZtzG8?t=304
Pizzeria da Baffetto 2016 - YouTube
Pizzeria da Baffetto 04.2016 Rzym.Roma Biegam za sosem. Niechorze . Morze pizza. Pizzeria Niechorze .

 
    這種是放大版的 也稱作metro pizza 通常80~100cm 但也有更大的
    https://www.youtube.com/watch?v=TVHWPx7nmD0
DOPO MESI .. VI PRESENTO UNA GRANDISSIMA PIZZACHILOMETRO - YouTube PIZZAIOLO MARIO PETROLO  

 

PS2.西西里深盤披薩 我沒有吃過 也沒有練習過 就不分享意見 單純介紹分類
    影片17:07
    https://youtu.be/fPHjX6p-RbQ?t=1027
The Pizza Show: Sicily - YouTube
Frank is headed to the motherland, Sicily. Not only does he visit his family in the small town of Baucina, where they are celebrating Santa Fortunata, their ...

 
    影片00:20
    https://youtu.be/d2y7ZJKwpgk?t=20
ミラノ発祥の厚切りピザが美味しいスポンティーニ PIZZERIA SPONTINI - YouTube ミラノ発祥の厚切りピザが美味しいスポンティーニ PIZZERIA SPONTINI

 
    西西里島傳統披薩 深盤有圓有方
    也有不用盤子的作法 但用料就會少一些 但依然是厚片
    美國有芝加哥深盤披薩 也有美式的西西里深盤披薩 在食材上跟傳統有些不同
    像不添加炸麵包粉 不使用鯷魚 燉煮番茄醬汁 醬汁添加洋蔥 蒜頭 奶油
    但說實話 就像游泳 跑步一樣
PS3.義大利有厚片披薩 義大利有厚片披薩 義大利有厚片披薩

關於披薩好吃的判斷 第一項特別重要
代表製作麵糰的師傅是否有好好讓麵糰發酵充足(製作披薩的第一步)
建議吃披薩時 先聞餅皮香氣 在吃沒有料的餅皮 這樣最能清楚麵皮味道
口感部分則是根據你吃的披薩風格而定

其他番茄醬 起司 橄欖油 羅勒 這些配料
其實只要新鮮 少添加物 少調味料 就不錯吃
當然好起司還能再提升美味

披薩常用以下9種乳製品
mozzarella(burrata stracciatella)
parmesan(padano)
pecorino
scamorza
gorgonzola
taleggio
ricotta
mascarpone
caciocavallo
絕大部分在台灣都沒有生產 都是進口
就算有生產 品質也都普通 量也不多
使用最多的mozzarella(屬新鮮起司)
即使空運還是比不過當天現做(不代表非現做的就不好吃)
我後期的都是自製mozzarella練烤披薩
星期五牧場買生乳 加菌發酵 產出凝乳
星期六就加熱水拉伸塑形
新鮮真的讓披薩又好吃一些
影片證明沒有唬爛 大概半年我用掉400公升左右的生乳練習
https://youtu.be/_jaWzWw_D_E?t=283
拉 拉 練莫札瑞拉起司 Full mozzarella stretching exercises - YouTube

 
https://youtu.be/JP3TyvMzt6w?t=246
自製布拉塔技能點數+1 Level up for making burrata - YouTube

 
但作為判斷一家店太嚴苛 有很多技術上跟現實上的困難
不是每家店都做得到(我的目標)
義大利披薩店就沒這煩惱 到處買得到新鮮的
如果以後鄉民有看到這種現做起司披薩店 請多多支持XD

若還要詳細說明其他配料的判斷就頭痛
風格的不同 番茄醬有調味跟不調味 起司融化程度不同 口感也不同
要解釋的東西太多 困難度大增
尤其特別不想說明拿坡里披薩規範(很白痴)
好奇的人可以自己從下面連結下載
https://www.pizzanapoletana.org/en/ricetta_pizza_napoletana
AVPN International Regulations
[圖]
AVPN International Regulations for obtaining a collective brand mark True Neapolitan Pizza (Vera Pizza Napoletana), in force since 1984, edited and re ...

 



天呀 打一篇文章好久 還沒吃午餐 好餓
先這樣就好
希望以上內容可以幫到想挑好吃披薩的鄉民



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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.183.98.136 (泰國)
※ 文章代碼(AID): #1T96JfLH (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1562666217.A.551.html
推 ArEsDD: pizza王4NI?1F 106.105.222.17 台灣 07/09 17:57
推 ianpttptt: 好餓首推2F 111.71.24.208 台灣 07/09 17:58
→ jack168168tw: Pizza系3F 140.114.54.148 台灣 07/09 17:58
→ syura945: 我麵皮都用蔥一起桿  加熱的時候再加顆蛋4F 42.72.119.97 台灣 07/09 17:58
推 iphone87: 披薩王 前百推6F 101.9.236.141 台灣 07/09 17:58
推 sup5566: 請問看人家路邊烤披薩 烤焦的刮掉是正常7F 211.76.66.35 台灣 07/09 17:59
推 WeGoStyle: 可惡，想吃8F 180.217.202.65 台灣 07/09 17:59
推 Mradult: 秦國？穿越逆？9F 111.83.105.139 台灣 07/09 17:59
這麼快就被發現 有這麼明顯?
→ js52666: 4樓你那是蔥油餅ㄅ10F 36.234.146.126 台灣 07/09 17:59
我想試試 蔥底麵糰 鋪上滿滿油漬蒜頭片跟炒過的紅洋蔥 加上煙燻水牛起司
中間加顆蛋 撒pecorino 最後灑辣油應該會很好吃
推 awhat: 我喜歡米蘭的 Pizzeria Spontini11F 61.216.78.139 台灣 07/09 17:59
推 clark2644: 我要吃12F 27.247.163.194 台灣 07/09 17:59
→ awhat: 又便宜又香，那個口味在台灣一定受歡迎13F 61.216.78.139 台灣 07/09 18:00
推 jack168168tw: 看了你的作品好餓XDD 加油14F 140.114.54.148 台灣 07/09 18:00
推 killerjack: 披薩系15F 115.82.197.7 台灣 07/09 18:01
推 ling50: ip真的在泰國欸 超酷16F 1.172.111.238 台灣 07/09 18:01
→ SBSB: 最主要連鎖方便，雖然真的不怎麼好吃17F 123.194.195.134 台灣 07/09 18:01
推 tyc1126: PIZZA王18F 203.69.30.49 台灣 07/09 18:01
推 jack168168tw: 影片聲音聽了更餓QQ19F 140.114.54.148 台灣 07/09 18:02
推 hipmyhop: 推 現做的超好吃20F 223.137.68.182 台灣 07/09 18:02
推 antisen: 連鎖披薩店真的不好吃21F 114.41.131.94 台灣 07/09 18:02
→ SBSB: 連鎖的就是便宜方便吃粗飽22F 123.194.195.134 台灣 07/09 18:02
推 phcebus: 秦國在哪裡~23F 101.8.233.182 台灣 07/09 18:03
推 sowgotoHELL: 看過你的影片  很猛24F 111.83.79.94 台灣 07/09 18:03
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自己覺得還是Spontini更合台灣人口味26F 61.216.78.139 台灣 07/09 18:03
推 pc240: 推 好餓28F 110.28.236.76 台灣 07/09 18:04
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推 jjelm: 晚上來訂pizza35F 114.137.250.174 台灣 07/09 18:07
推 MarXXXX: 餓了36F 111.71.89.155 台灣 07/09 18:08
推 jambo0204: 披薩王37F 157.230.172.164 美國 07/09 18:08
推 paulipao1008: 好猛38F 126.212.254.59 日本 07/09 18:09
推 pttOwO: 我認為披薩上就是要加鳳梨 你同意嗎?39F 180.217.129.166 台灣 07/09 18:09
推 godbar: 秦王後來變木乃伊復活 秦國的披薩才傳開40F 106.107.240.139 台灣 07/09 18:09
→ Fubukichan …
推 Fubukichan: 幫你推推41F 1.164.27.143 台灣 07/09 18:09
推 jetaime851: 我愛餅皮 但不喜歡別人不吃的42F 111.83.180.3 台灣 07/09 18:09
我也愛吃 尤其是正妹吃剩的(羞)
推 worldtree: 推阿披薩王43F 101.15.226.57 台灣 07/09 18:10
推 yunyu810917: 以後就叫你pizza王44F 49.217.96.89 台灣 07/09 18:10
推 dandes0227: 披薩王的文必推！45F 114.36.229.143 台灣 07/09 18:11
推 m9o2o: 推46F 223.139.246.181 台灣 07/09 18:11
推 numax: 披薩王的稱號就給你了47F 114.42.114.163 台灣 07/09 18:11
推 t8754035: 你會做鳳梨pizza嗎？XDD48F 27.242.107.229 台灣 07/09 18:11
會 我會做 我沒有義大利人的包袱
推 kircheisliu: 披薩王是你49F 42.72.135.197 台灣 07/09 18:11
推 Aero0000: 可惡！看得肚子餓了50F 36.235.131.218 台灣 07/09 18:12
推 darkcola: 餓了51F 117.19.245.28 台灣 07/09 18:12
推 tim8177414: 為啥有當初 台彩二世祖的既視感52F 114.137.43.203 台灣 07/09 18:12
哈哈 我會記取二世祖教訓 辦活動本來也不是我發文本意
→ tim8177414: 台菜53F 114.137.43.203 台灣 07/09 18:12
推 yannicklatte: 推54F 49.216.160.214 台灣 07/09 18:12
推 rushingguy: 披薩王？55F 101.12.0.117 台灣 07/09 18:13
推 GenesisXD: 披薩王誕生！！！
你會揍在披薩加鳳梨的人嗎56F 111.71.30.125 台灣 07/09 18:13
不會
推 JOJOttt: 我也想去秦國58F 101.12.17.185 台灣 07/09 18:14
推 EraKing: 連鎖的都調成在地口味，連美國人都說那59F 101.10.8.132 台灣 07/09 18:15
→ Fino5566: 有人就是比較愛美式披薩甚至台式披薩60F 111.71.67.142 台灣 07/09 18:15
→ EraKing: 不是披薩。請問原po有開店嗎61F 101.10.8.132 台灣 07/09 18:15
還沒開店 還要去義大利累積一些經驗 沒有具體時間表
計畫一直趕不上變化(聳肩)
推 needmmmoney: 披薩系主任62F 42.71.72.233 台灣 07/09 18:15
推 yaieki: 學完要開記得上來多發幾篇披薩文做宣傳63F 49.217.83.80 台灣 07/09 18:15
我怕會被說是二世祖或業配 要高調也只能趁現在了XD
→ LanceHaHa: Pizza王64F 111.71.59.121 台灣 07/09 18:15
→ Fino5566: 你要說台灣人不懂品嚐義式披薩 是廢話65F 111.71.67.142 台灣 07/09 18:15
可是懂日本料理的人倒挺多的 資訊有落差是事實
推 Justin830810: 秦國人開三小義大利餐廳吃三小pizza66F 101.13.97.197 台灣 07/09 18:16
推 as1234884: 記得回來開店後要宣傳一下喔～67F 110.28.5.173 台灣 07/09 18:16
推 KennethC: 八託好文 m 一下68F 163.22.18.24 台灣 07/09 18:16
→ SSSONIC: 連鎖便宜是不是誤會什麼了69F 1.164.60.107 台灣 07/09 18:17
推 photoB1N: 抓到 柯粉70F 223.136.200.205 台灣 07/09 18:17
推 duckling4343: 旅泰比薩王71F 27.52.62.220 台灣 07/09 18:18
推 peter302203: 幹好餓72F 39.8.32.25 台灣 07/09 18:19
推 pttnowash: 秦國有義大利餐廳 太屌了....73F 111.184.190.14 台灣 07/09 18:19
真的很屌 還有soi cowboy 蛇美餐廳跟大澡堂
推 Jimmyhlay: 等你回台灣開店哈哈 聽起來都餓了74F 101.9.32.81 台灣 07/09 18:19
推 kinple: 希望你不是Pizza二世祖75F 61.222.195.150 台灣 07/09 18:19
推 phillp0804: 幹餓76F 114.136.19.17 台灣 07/09 18:19
推 APUDOOR: 那飯店吃到飽的比薩呢？77F 101.9.85.8 台灣 07/09 18:19
推 tanakataro: 現在個人窯烤店也不少78F 220.141.92.82 台灣 07/09 18:19
噓 losel: ... 晚餐時間放這個79F 111.250.15.224 台灣 07/09 18:20
推 FLCH: 開了講一下去吃看看80F 111.83.184.237 台灣 07/09 18:20
推 winstonuno: 披薩王81F 114.137.15.152 台灣 07/09 18:20
推 s8800892000: 什麼時後回台啊82F 114.136.43.73 台灣 07/09 18:21
應該明年2月底吧 因為3月要發售FF7重製版
推 tin123210: 你開店可不可以通知大家一下83F 118.233.67.157 台灣 07/09 18:21
推 jery1760: 你會在披薩上放鳳梨嗎84F 39.8.131.221 台灣 07/09 18:21
推 agoodpeaple: 我吃pizza company85F 223.137.242.146 台灣 07/09 18:23
推 y2j60537: U文86F 175.96.80.212 台灣 07/09 18:23
推 HunterKiller: 再啦乾87F 111.71.64.200 台灣 07/09 18:24
推 DuoDuokk77: 我在一間小披薩店打過工 都是外國人來吃 那個麵團真的是功夫 也好吃88F 101.13.227.126 台灣 07/09 18:24
推 a710689: 你不要這麼專業好不好90F 39.11.5.244 台灣 07/09 18:24
推 ndtoseooqd: 如果不會太貴太難吃就吃啊91F 114.42.51.159 台灣 07/09 18:25
推 michael71206: 披薩王92F 101.10.116.248 台灣 07/09 18:26
推 akway: 正統披薩反而台灣人口味不合93F 223.137.223.14 台灣 07/09 18:26
會嗎?
推 narwhale: 想點珍珠披薩94F 1.152.106.29 澳大利亞 07/09 18:26
推 james732: 推95F 111.71.212.117 台灣 07/09 18:26
推 chanhl: 我正在拿波里外海的卡布里島，拿坡里的piz96F 151.43.24.204 意大利 07/09 18:27
已羨慕
推 KennethC: 現在好餓97F 163.22.18.24 台灣 07/09 18:27
→ chanhl: za真的餅皮好吃帶焦香味。98F 151.43.24.204 意大利 07/09 18:27
推 maxwellbkwt: 推99F 114.137.201.93 台灣 07/09 18:28
推 hlb5828: 推590F 175.96.108.218 台灣 07/10 12:14
推 oblivion4803: 前陣子去維洛納某個教堂改建的餐廳，pizza真的好吃，吃過覺得台灣連鎖pizza乾那賽591F 111.83.72.172 台灣 07/10 13:54
推 sheldonlord: 其實台北現在已經很多好吃的窯烤披薩餐廳，不少主廚都有去國
外練練回來的，只是說到「訂披薩」一般人還是會先想到
訂連鎖的，想特別吃好料才會去餐廳吃。594F 39.8.196.146 台灣 07/10 14:40

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(lockingsong.): Re: [問卦] 台灣人為啥那麼愛三大連鎖店披薩 - warrenchen板