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作者 k21m8ywr (騎虎水啦 你執政黨要躺딶)
標題 Re: [閒聊] 麵包（精緻澱粉）有多可怕？
時間 Tue Jul  8 18:49:33 2025

這要看下來 西洽好像沒什麼人在研究酸種麵包

其實一個麵包真正的風味來源是發酵菌種

如果你真的要求無油無糖還要有風味的話

你的發酵菌種一定是要自己培養的酸種才有味道

用市面上的商用酵母發酵的話就是沒啥風味

因為自己培養的酸種包含各種不同的菌種

還有最重要的乳酸菌

乳酸菌發酵會帶給麵包一個特殊的酸味

然後不同的乳酸菌帶來的風味又不一樣

這會根據你製作酸種的材料不同而不同

商酵因為他是經過純化的產氣體酵母沒有乳酸菌

他的特性就是非常穩定 幾乎不會發酵失敗

在各種高油高糖環境下都還能穩定作用

非常適合用來做布里歐修麵包 也是目前的主流

但是缺點就是沒有什麼味道

不過他也不需要什麼味道就是

油糖香精下去 基本上就是不會難吃

但是酸種麵包因為含有乳酸菌

發酵溫度沒掌握好會導致乳酸菌過多麵團酸化

麵團筋性消失 你的麵糰最後會像水一樣不成團

酸種麵包在發酵製作上還有非常多的問題

穩定性比較差 資深的麵包師傅也可能會失敗

如果自己要製作要嘗試非常多次才能成功

然後酸味風味也要經過很多次調整

太酸一般人也吃不下去

雖然製作過程真的是很麻煩又很挫折

但是如果真的做成功那個成就感是滿滿的

從光是麵糰都揉不起來 到最後烤的有模有樣

而且吃起來沒什麼負擔又健康

酸種麵包真的是非常值得投入研究





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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.160.72.115 (臺灣)
※ 作者: k21m8ywr 2025-07-08 18:49:33
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※ 同主題文章:
[閒聊] 麵包（精緻澱粉）有多可怕？
07-08 11:34 yokann
Re: [閒聊] 麵包（精緻澱粉）有多可怕？
07-08 16:45 TheoEpstein
Re: [閒聊] 麵包（精緻澱粉）有多可怕？
07-08 17:22 Fate1095
Re: [閒聊] 麵包（精緻澱粉）有多可怕？
07-08 18:15 Sinreigensou
Re: [閒聊] 麵包（精緻澱粉）有多可怕？
07-08 18:49 k21m8ywr
Re: [閒聊] 麵包（精緻澱粉）有多可怕？
07-08 19:53 watwmark
Re: [閒聊] 麵包（精緻澱粉）有多可怕？
07-08 21:09 yokann
→ ThreekRoger: 加油 等你研究出來就是世界第一人1F 07/08 18:50
推 tsubasawolfy: 沒吧 國外都直接賣菌種給你自己揉了2F 07/08 18:51

直接買菌種是比較沒用
因為菌群會根據你後來喂的麵粉而改變
其實菌種重點在如何維持菌群的原樣
很多麵包店會賣你菌種 但不會教你怎麼喂
這也是他們自己的秘方就是了
通常喂個幾輪後就變成一般的菌群了
你就要再跟他買一次

→ ayuhb: 勵志做出西恰胖3F 07/08 18:52
→ gcobc12632: 我媽也是做麵包做出興趣後開始在研究菌種了==4F 07/08 18:52
→ dieorrun: 國外跟麵包店熟了直接要一點來養的也是有5F 07/08 18:52
→ carllace: 市面有賣老麵麵包啊，會帶點酸味6F 07/08 18:53
※ 編輯: k21m8ywr (118.160.72.115 臺灣), 07/08/2025 18:58:28
推 kent00216: 對 就是沒有屬於台灣的麵包 今後只好自己創造7F 07/08 18:54
推 Fate1095: 主要是市售速發酵母比較方便8F 07/08 18:55
→ infoman: 你賣點是沒有負擔又健康的話跟酵母有什麼關係
從頭到尾都討論風味 結果最後說沒有負擔又健康9F 07/08 18:55

我個人是覺得酸種麵包的風味不輸給高油高糖的布里歐修啦
而且你自己做的味道更是獨一無二
可以自己去調整出一個你最喜歡的口味
外面絕對吃不到 然後又健康

→ Fate1095: 不然其實你去超市買無糖優格直接挖一勺下去也能當酵母11F 07/08 18:55
推 Justapig: 這樣說起來蜀漢老麵484超有風味12F 07/08 18:57
推 e5a1t20: 想到之前看B站影片 馴化野生酵母菌做麵包 遠不如市售強13F 07/08 18:59
※ 編輯: k21m8ywr (118.160.72.115 臺灣), 07/08/2025 19:02:28
→ e5a1t20: 市售酵母發酵速度超快 不愧是馴化種14F 07/08 19:00
商用酵母目的就是讓你麵包變得蓬鬆沒有其他功能
麵包店要求的就是要快穩定不失敗效果又好
風味什麼的後面在加就好了
這就是現代化的麵包工業


※ 編輯: k21m8ywr (118.160.72.115 臺灣), 07/08/2025 19:05:44
推 P2: 歐美也有友誼麵包 類老麵 同一批酵母傳下去15F 07/08 19:04
推 QEADZCXS: 就根據菌種在麵團發酵的味道，
以前傳統納豆醬油味增也是如此
現代工業製成的納豆醬油味增也是快速有效的結果16F 07/08 19:14
→ alan3100: 一般長棍也好吃 只是台灣不好賣,胃口被養大要糖油香19F 07/08 19:17

台灣長棍買來沒馬上吃完 一下就吸水變韌
口感會變得很差 像輪胎皮 根本咬不動
要進烤箱烤乾 才能恢復酥脆
不過新鮮現烤的長棍是真的很好吃
※ 編輯: k21m8ywr (118.160.72.115 臺灣), 07/08/2025 19:23:29
推 mushrimp5466: 冠茂4ni20F 07/08 19:31
推 kaj1983: 長棍吃剩的我都拿來煎法式吐司21F 07/08 19:33
→ Oswyn: 酸種就麻煩啊 沒常作還要棄種 不環保
一些歐洲傳統麵包店 也是有留酸種但品項少 主要還是用商酵老麵黑麥 風味特殊 愛的人愛 但已經不是主流口味了22F 07/08 20:07
推 darkcurrent: 想學洛代夫麵包，沒有加一堆油糖也不過硬，香脆軟Q25F 07/08 21:18

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