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標題 淺焙手沖萃取理論
時間 Sun Mar 23 08:50:33 2025
標題 淺焙手沖萃取理論
時間 Sun Mar 23 08:50:33 2025
最近領悟出溫度的重要性後，有更進一步對淺焙手沖的理解
1 溫度愈高愈酸苦，溫度愈低愈淡甜，但會有個適切的溫度會以輕柔酸、甜感為主
但這不好抓跟其他次要因素如研磨粗細或浸泡、沖泡時間有關
傳統說什麼萃取酸甜苦是本質上錯誤的概念。
這也可以跟冰滴、冷萃一起思考，在低溫下，甜感會最明顯
但是萃取會最弱，所以必須用長時間來cover。
2 注水前段1/3就幾乎決定了整杯的風味，尤其是愈前段愈會影響整杯風味走向
很多高手在最尾段降溫根本影響不了萃取，咖啡早就被萃乾淨了，
影響的只是最後下壺的咖啡溫度。
但最後下壺的溫度的確也有其重要性，這影響入口溫度的感受度，同樣咖啡不同溫度下
感受也會不同。
粕谷哲說最一開始的第一段注水多一點，咖啡會較酸。若注水少一點咖啡會較甜。
他有說原因嗎？ 我來告訴你
原因就是他媽的溫度。同溫下，你注水量多，是會讓水溫持續升高到比較高的溫度
所以在較高溫下，咖啡就會比較酸一點。你注水量少，在斷水之後，
溫度會下降的比較快，是故當然甜感會明顯一點。
如果你悶蒸就用冷水，等待一下你其實是會聞到花果香非常明顯的香氣
很多人說什麼高溫香氣會奔放，那是你從沒用冷水悶蒸。冷水的香氣是最佳
因為它完整釋放了咖啡豆本身的小分子輕芬芳物質。用熱水香氣才會混雜了油耗味
難聞的要死。
根據以上兩點鐵則
你可以自行使用不同的策略來得到你想要的味道。
冷水悶蒸酸苦感會很低，以甜感為主，尤其是冷水浸溼了整個咖啡粉，這也確保
粉層不會以極高溫萃取，所以後面再怎麼高溫都沖不太酸。
缺點就是萃取容易不夠，太淡，body不足，酸感不夠也會影響整杯風味
所以冷水悶蒸後面一定是配合較高溫的熱水，可能90度以上。
如果你喜歡酸感活潑、明亮的感覺，那我會建議你使用高溫95度左右悶蒸
但要注意悶蒸的水量不要太多，粉不宜過細，否則會產生負面的酸苦味。
但要注意悶蒸的水量不要太多，粉不宜過細，否則會產生負面的酸苦味。
如果你是用高溫悶蒸以取酸，下一注的注水一定要使用稍低溫，否則容易過於酸苦。
最後要注意的是，尾段注水時咖啡風味早就決定，萃取時幾乎沒什麼影響，
主要是控下壺的溫度，最後沖完咖啡下壺溫度最好能在50-60度左右。
太高會燙口，燙口什麼都難喝，太低會覺得涼掉，沒fue。
以上經驗分享，不服來辯，但請勿非理性回應，謝謝。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.167.216.64 (臺灣)
※ 作者: circlelee 2025-03-23 08:50:33
※ 文章代碼(AID): #1dtrhSMD (Coffee)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1742691036.A.58D.html
→ : 試過你的冷水，完全沒用……1F 03/23 09:41
推 : 覺得有實驗精神很好，但也不用這麼斬釘截鐵，而且你說的很多方面，感覺都跟豆子本質非常有關2F 03/23 09:58
→ : 冷水法試過,有點咖啡味的咖啡水.平淡無奇.而且是用高溫4F 03/23 10:09
→ : 尾段單喝"沒甚麼味道"，但是跟前面沖煮的咖啡混和會大幅影響尾韻延伸與整體平衡，才會有截流或抽杯這種方法
自然在這段的溫度變化改變也會有所影響5F 03/23 10:51
自然在這段的溫度變化改變也會有所影響5F 03/23 10:51
推 : 我試了一下,我覺得最後回到萃取問題時,就是用什麼手段
去達到風味目標而己,可以參考,不見得必然8F 03/23 16:21
去達到風味目標而己,可以參考,不見得必然8F 03/23 16:21
推 : 不服來辯是要怎麼辯 文字又不能嚐到風味
你的味蕾也不是大家的味蕾 手法分享就好不用站太硬10F 03/23 16:56
你的味蕾也不是大家的味蕾 手法分享就好不用站太硬10F 03/23 16:56
→ : 不討論豆子軟硬度、研磨粗細分佈、不跟烘焙問題一起討論，通則誰都馬會講，隨便你講，沒啥好討論的12F 03/23 19:50
推 : 冷水萃取真的母湯 會變咖啡水。且會出油耗味多數是烘焙出了問題...
雖然冷水手沖母湯；反之用在冰滴確實會因為時間拉長變好喝只能說萃取條件跟KPI不同，冷翠冰滴允許用時間換；手沖無法同器具同豆子調教下，常見的高溫控溫框架理論會存在還是有原因的14F 03/23 20:48
雖然冷水手沖母湯；反之用在冰滴確實會因為時間拉長變好喝只能說萃取條件跟KPI不同，冷翠冰滴允許用時間換；手沖無法同器具同豆子調教下，常見的高溫控溫框架理論會存在還是有原因的14F 03/23 20:48
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