---

---

※ 引述《jody893011 (人生就是戰戰戰戰戰)》之銘言：
: 不對 對吃的評價 還是要回到人的最基礎的官能
: 眼睛看到的東西 舌頭嘗到的味道 鼻仔聞到的香味
: 這才是對食物評價的核心重點
: 把你嘗到的聞到的看到的用文字描述出來 這才是美食家的工作
: 你說很多事要身體力行才能了解箇中真味
: 確實沒錯
: 但可不一定要"煮過" 或者"會煮"才能評論美食
: 對美食家而言 如果有所謂的練習 那就是多吃
: 會下廚並不是必要會的技能
: 美食家通常會下廚這種論點跟會下廚才能成為美食家
: 完全是兩回事
: 吃 然後用精確的文字把你官能所感受的的東西講出來 請記住 重點在吃還不再煮
: 不知道這樣說你聽不聽的懂?
: 讓我在一次的告訴你 擺了108碟的滿漢全席 那叫做排場
: 沒有一個人坐在上面可以全部吃光 這跟美食評價有何關聯?
: 你一直跳過對食物評價最重要的地方 也就是"品嚐"
: 說一些雜七雜八的東西壹點意義也沒有不是嗎?
: 全世界所有菜系都有點心的存在 當然也有小吃的存在
: 台灣小吃比較特別 鹹甜都有
: 他並不是宴席上的配角 而是宵夜(正餐之外)時的主角
: 我認為比較值得批評的不是他的"單純"
: 單純有別於複雜的一種美味
: 我批評的是台灣人的飲食習慣 偏好大量的人工甘味
: 加了大量化學調味料的東西能稱之為美食嗎?
: 我的批評僅此而已
: 而蔡康永說的"孩仔氣"根本不能算是批評 是相當中肯的分析
: 經不起一點批評 連說個"孩子氣"  都可讓台灣某些特定鄉民跳成這樣
: 似乎宇宙間在也沒有食物比的上雞排加珍珠奶茶
: 荒繆到極點
: 如果你想說明的是"點心的地位與大菜的飲食地位同樣重要"我並不反對這樣的說法
: 但你更進一步的想用貶低一些菜色(菜飯)
: 然後拉些雜七雜八的東西說明點心(小吃)比較高貴
: 所以說台灣人是淺碟子 你就幫我下了一個最好的注解
: 層次分明看的不是食材 是工夫
: 其實炒飯的道理也是如此 味道有有酸甜苦辣鹹 口感有脆嫩滑軟鬆
: 你要如何營造一個多層次 但是協調的口感?
: 菜飯與炒飯都是考驗廚師能否達成這個目標的一個考題
: 有人說菜飯像炒飯   菜飯本來就是有上海特色的炒飯阿
: 要炒出層次分明的炒飯需要一定的工夫
: : 就在於你淋肉醬與胡椒鹽的比例多寡，攪拌的速率與方式更是不可輕忽


朋友是建築師  早前有次受了招待去上海一遊

因為參觀訪問是官方安排的  大魚大肉當然少不了

一下飛機大家就接風洗塵先吃飯

一行人剛坐下椅子都還沒暖  菜就一道道端上來了

大家張呼招羅勸酒勸食  旁邊的助理一筷子夾起包子往嘴裡送

有股臭油味  又膩又腥  礙於在場的都是有頭有臉的人  便不敢造次

換我朋友吃了一口  眉頭一皺就擱桌上

沒想到這還只是噩夢的開始  接下來一道比一道驚悚

要不就是油  要不就是膩  要不就是腥  要不就是有股霉味

整頓飯茶喝了又喝就是味道去不掉  只好裝或很勤快的跟大家寒暄

滿桌菜也就沒有人想多來個幾筷子了


那只包子變是別人第一次對我形容南翔小籠包的印象

接下來我聽過的還有

"一吃就想起鼎泰豐"

"吃一口就早訂一天班機走"

"文革也可以破壞味蕾嗎?"

"我第一次知道我有多痛恨我有味覺"



直到我自己吃了一次之後  才發現其實也還沒那麼糟

頂多硬要說  那也是想像空間的龐大讓真實的存在感相對了起來...

要這樣的食物背負上跟搭相對應的名聲  真的是辛苦他了


我喜歡吃東西  而且特別貪嘴

只要是沒吃過的  看到嘴會纏的  都不想放過

我喜歡上海菜  既淡也簡單

基本上什麼食物我都不會抱怨他難吃或者比較誰高誰低

但今天老實說真的動了點肝火  就借個膽批評一下

說句不客氣的

真的要說到層次這種事 我也很好奇怎麼會輪到上海菜來說嘴

上海菜  說難聽一點  (不好意思造次了)

就是貧窮人家的鄉下菜  實在難登什麼大雅之堂

魚也不像樣菜也不會燒  什麼都弄得稀稀爛爛湯湯水水

掛個名詞就說自己有層次了

說難聽一點什麼東西沒有層次

你把沙拉醬跟苦瓜和沙茶醬拌在一起  在加上一片薄荷

我看你能不能體會這層次有多豐富多細緻

在油潤的口感中傳來苦澀之後是微微的扁魚味道呼喚起人內心深處對海洋的迷思

最後衝上腦門的一股薄荷味更呼應著那遠遠扶來的海風般的沁涼

真的是讓人印象深刻的一道料理!  哪像你們台灣菜這麼小孩子氣

說難聽一點  白癡!  恐怕還讓人擔心這是替上海人自己丟上海的臉

這世界上有些人有癮  不找罵挨還不高興

自悲轉成自大就以為自己的一切是最棒的

捨不得讓人批評的同時還自己出來獻醜

說難聽一點 長的醜不准人說醜還應是要跑出來嚇人  那叫東施效顰不自量力


上海菜台灣菜真的要說真的要比

我實在不知道是要怎麼比?

兩種都只會加味精的菜有什麼好沾沾自喜

更可悲的是還有人硬是要去區分哪種料理就是高  有多高  曾志偉那麼高啊?


每個料理都有他的道理跟歷史  不去了解就去批評  可悲的是自己背後的武斷跟無知

自古以來中國料理   東酸西辣南甜北鹹  本來自有他的成因

東有山東多泉水多硬水  要用醋軟化才能均衡

西有巴蜀天氣酷熱  夜晚無風只得以辛香料作開味出汗之用

北方物產受氣候限制  必須將食物醃漬作以儲存之用

南方產量豐盛富饒  然天氣濕溽易心浮氣躁  飲食含糖份有安神之功效


知道每道菜背後的特性之後  再去理解廚師作菜的精神與努力

一道菜是一個故事   一個民情  一種傳承  對待料理本該如此

你可以吃不慣  你可以不喜歡

但因為不合自己的胃口自己的好惡就要說哪種料理法高明  這樣也未免可笑

這世界上也不只是一間餐廳  也不只一個味  哪有什麼標準可言


台南菜料理上偏甜這是不爭之實  原因自然其來有自

若有朋友有機會去福州一遊  便可了解他的背景與歷史

兩地菜色雖然表現上有些許差別  但是烹調精神功夫上如出一轍

醉排骨  爆田雞  紅糟鰻  無一不甜  甚至連酸辣湯都是甜的!!

福州  人稱榕城  每年清明過後氣溫變居高不下

卻也因為炎熱造成了一股獨有的安逸感  但不要以為福州地方小  沒什麼人才

林覺民  林則徐  沈葆楨  嚴復  林薇茵  這幾個人不只是同鄉還都是鄰居

也不要以為福州沒什麼名菜  荔枝肉  燕皮  雞蓉魚唇  一品蟹抱蛋

那是富饒的地方才捨得弄的食物  好好的肉不吃  拿來作成皮再來包陷

為什麼?  因為在當時福州的肉多到不稀罕  魚也多到可以光用唇能做一道菜

說的過分一點   哪像上海可憐兮兮  要用黃瓜雕成魚  來證明自己的刀工

(都餿掉了啊  大哥  快刀手我看就專切手  跟人比原味就別那麼切切割割  四不像!)


話再說回來  上海菜要說精製有層次  那也還請退後讓讓位

你沒看北京菜也沒出聲  西安長安洛陽南京這些傳統古都一個一個還不把你放眼裡呢

那日本菜或法國菜更可以瞧不起你這個又油又湯又水又加味精的上海菜了


就像之前說過的  每個料理有每種特色  各有各的講就  各有各的理由

福州菜裡感受到安逸跟富饒  (比方拿肉來做皮是一種奢侈)

那更高一點的層次是什麼呢?  無非就是看慣了奢侈品以後更喜歡巧藝的宮廷菜

(印象中之前有PO過  被洗掉了...)

溜黃菜  不知道還有多少人聽過?

三不沾  也想知道這道菜有多少人聽過嗎?


我在台灣沒吃過三不沾  第一次吃跟同事在舊金山吃的

那天一餐飯6個人花了幾千塊  老闆親自作了這道菜來打招呼

他們家是天津人  老爸在北京學廚藝當上了某人的廚子  就這樣來了西岸

也把那邊一些費勁的功夫菜一起帶了過來

這三不沾一開始我還真不知道是什麼玩藝  看起來就像超大塊的口香糖

(還是嚼過的感覺特別軟....)

一大團就癱在盤子上  拿筷子夾斷了送進嘴裡  吃了半天才明白  是雞蛋!

作法很簡單  一堆蛋一堆油一堆糖  味道也簡單  既甜又香

可難的沒有別的  就是功夫  油熱了下鍋炒  既不能炒成蛋花又不能燒焦

一個勺子炒炒炒像糊狀又像軟麵糰  然後還要俐落到不能沾

搶爐不沾鍋  上桌不沾盤  入口不沾筷  就是這三不沾的由來


.......哪來的一群人真的是閒到發慌了  才有條件發明這樣的料理


溜黃菜也是雞蛋  不過是用通州來的鴨子填飽了以後上爐烤

那黃澄澄的鴨油配上蕪菁和雞蛋炒成的...  增高膽固醇爆血管的必備良藥!

另外  老生常談  現在的北京烤鴨都不是正宗的了

北京烤鴨是要吃肥油的  肥滋滋的簪了白糖吃  滿口油香讓人魂都飛了

只可惜現在人不吃了...

北京的甜食也有文化  不是他的滋味而是他的叫賣  哪些稀奇的東西沒見過

大家多半都是念過書了  所以味了投其所好  要不特別雅要不特別巧

要不就是哟和的特別引人注意


而這些更是上海菜比不上的  上海人不會學廣東人把豬燒了又燒燒了又燒

焦的地方刮掉 送進火爐繼續燒焦 然後再刮再燒 再刮再燒 只為了穠纖合度的一層皮

上海人不懂福州人的物資富饒到拿肉作皮  收集魚唇作菜

上海人吃不起北京的極致奢華用一張鴨皮換一個功勳 (這個再說說不完了...)

然後各位看官要說這樣的菜色叫作多層次.....

或者說  我們可以公平一點解釋  所謂多層次  有許多意義

比方在許多層次上  他都具有失敗的地方......


有沒有聽過一首歌叫作看到什麼吃什麼?

有魚了就用醬油滷  鯽魚也滷  昌魚也滷  鱸魚也滷

有螃蟹就抓起來吃  有飯有菜就拌起來豁著油吃

熱了沒人吃就放涼吃...

魚沒了就滷豆干  豆乾沒了就滷烤方..



但不代表我不喜歡上海菜  就像我一開始說的  我喜歡吃  只要吃的我都很喜歡

我愛上海的菜肉餛飩  愛他蔥烤鯽魚的蔥  愛屯胗糊爛的白菜味

愛放涼的小芋頭淡淡的香甜  愛那種油油的口感莫名帶來的絲絲哀傷


還記得韓國人嗎?  本來明明應該是相安無事的國家  要不是因為愛自High愛自封

也不會惹來大家的嘲笑跟唾棄

這次也一樣  要我去批評一道菜一種料理  老實說我很難受而且更加無奈

但我想如果我這種無聊的好事者能夠因為這樣的文章給大家什麼東西

那也算是文有所值了  吃東西  本來就是一種開心的事

介由批評一種料理來抬高另外一種

不就失去了他本來的意義

特色  就是一種特色  不該帶有高下之分  不管東酸西辣南甜北鹹

只要是用心做的菜  便該抱著一種感謝的態度去珍惜他

喜歡吃什麼都好  只是別忘了偶而控制一下自己的健康

討厭吃什麼也都可以  但是不要習慣性浪費食物是一種對自己的尊重

就像自己的言行舉止也是一樣  凡事都要有分寸

不然難免跟某國或某人一樣  讓人想起自取其辱的故事


宏觀一點說  沒有一種料理應該瞧不起另外一種料理

那都是讓人填飽肚子感覺幸福的東西

不要說台灣沒有大菜只有點心  台灣的菜多半跟福州菜有其接近之處

真的要替台灣菜平反也只能怪北京人可憐沒有上好的海鮮吃

也不要瞧不起那些民間料理或者鄉土料理


大家吃的壽喜燒是以前日本人禁止食肉的時候

家長為了疼孩子只有在外面升了火用鐵鏟(一說鐵畚箕)裝盛

淋上簡單的醬油和糖的克難食物

(遑論光聽壽喜燒的日文便可以猜到是跟孩子愛吃的料理有關)


韓式拌飯是媳婦的擦鍋飯

法式蛋包是國王發火的時候急急忙忙作出來的敷衍料理

另外想問原PO有沒有聽過bouillabaisse?

不用急著查字典  這是世界三大名湯  法式海鮮湯

這可是馬賽道道地地的漁夫料理  高級的餐廳還吃不到正牌貨


一百年前  香菇遠比松茸還貴  是養殖法改變了兩者的價差

鮪魚本來因為急速的腐敗而被視為賤肉  是窮學生發現了肚子的美味才惹來殺身之禍

(說實話鮪魚赤身的肉質跟他的價位相較有點...)

你喝的伯爵茶來源是中國的桂圓紅棗茶

進貢到英國的時候不幸桂圓翻船了只好用佛手柑代替兒已

你吃的黑胡椒幾百年前在歐洲被當作春藥使用

現在流行的加了胡椒的巧克力數百年前馬雅人早就跟在嗑了

每個食物故事的背景都很有趣  但看你願不願意去發現

還有試著放下自己的成見

Vous krois quece estla véritté

laverdades  quessun donddo

(原PO也不用急著查了  我這個人拼音不好老是拼錯字也常把幾個字連在一起

所以如果上google查不到這是什麼意思也還請多包涵  科科)


--
完了 我用了兩種語言又形容多層次口感  我一定是假掰文青

--
                         http://www.wretch.cc/blog/Faberge 大F與一起吃飯的朋友

--
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 116.24.230.181


--
※ 來源: DISP BBS 看板: Test 文章連結: http://disp.cc/b/2-2zG