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※ 本文為 bake088 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2018-02-24 22:26:08
看板 cookclub
作者 jn8029 (魯)
標題 [問題] 究竟要怎麼做出超級辣的味道?
時間 Sun Jan 28 11:33:25 2018


大家好

小弟因為吃很辣 去麻辣鍋都點大辣 只要有做辣的店 我點每一道菜都會跟服務生強調

我要最大辣的 主廚能做多辣我就要多辣

也曾經幾次吃辣吃到吐  真爽




最近想自己做四川料理 我曾經去過一趟成都 回來台灣後就忘不了那味道

但照著網路上的食譜怎麼做都不會辣

我今天剛試著用植物油炸乾辣椒+10條朝天椒+30多粒花椒 想做口水雞

(曾經吃過四川的口水雞 真的是麻辣到我嘴巴張開就流口水)


但結果卻一點都不辣

想請教各位

究竟要怎麼做才可以做出很辣的四川料理呢?

幾天後我還想做水煮牛 該有的材料都有了 但我怕做出來還是不辣

最讓我不能理解的事 朝天椒生吃是很辣的 但我油炸了十條卻一點都不辣?

請各位特級廚師開示


感謝


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HCracker: 因為加不夠,你的量一看就很少1F 01/28 11:44
HCracker: 你搜尋美食作家王剛,看看川菜廚師是怎麼做的
ChickenCofe: 先把你辣椒的量*10再來討論一次3F 01/28 11:59
action4jerry: 寶川(寶之川)賣很多麻辣醬、水煮魚醬、剁椒醬、4F 01/28 12:03
action4jerry: 辣椒粉等,要多辣就有多辣。
supa64: 量少就要把辣椒本身辣味逼出來.用油炸不會炸出神麼東西6F 01/28 12:16
supa64: 要辣.要乾煸出辣椒本身的辣椒油糖
DWR: 買辣度高的辣椒 保證很辣 市面上就有鬼椒的辣油了8F 01/28 12:30
DWR: 不過看你的敘述 感覺你是要麻跟辣結合的感覺
BIGBBB: 吃到吐很爽...不理解10F 01/28 12:42
janisyu: 三十顆花椒太少,我家做辣油是加半斤花椒跟乾朝天椒粒11F 01/28 12:43
janisyu: 而且不能用炸的,溫度太高會苦,用熱油沖就好了
supa64: 而且.熟油辣椒的話溫度過高過低.都沒用的13F 01/28 13:05
ocean9901: 吃到吐…感覺有點…14F 01/28 13:40
KJK7: 直接用鬼椒,不要用朝天椒,辣度完全不同等級的15F 01/28 14:01
ph777: 天椒16F 01/28 14:23
bluejark: 四川是重麻吧17F 01/28 15:13
wolfplay: 辣吐不解 吃過26當地很麻辣的菜馬上嘴唇發抖不舒服QQ18F 01/28 15:29
jonie: 你試試看剁碎用熱油淋椒攪拌再瀝乾取油呢?19F 01/28 16:43
msa8529: 好奇問  吃這麼辣  消化系統不會抗議嗎?20F 01/28 17:22
pain0: 吃到吐是爽在哪...21F 01/28 18:09
kenfu0402: 買鬼椒啊22F 01/28 18:12
EVASUKA: 我認真要請你小心食道癌、大腸癌23F 01/28 19:29
EVASUKA: 單只有麻或辣也就算了,很多你提到的料理伴隨極鹹和極油
EVASUKA: 你乾脆朝天椒剁碎扮各類菜、飯、肉吃,就夠了吧?
EVASUKA: 胃癌也要注意,但我周圍出狀況動手術或死亡的都是大腸癌
sillymon: 版上這麼多篇炸的 你癌症要擔心不完了27F 01/28 19:36
Dreamer48763: 我看得胃都痛了28F 01/28 20:59
中国美食探秘第3集:辣 - YouTube
MY PLAYLIST 抗日戰事 Sino-Japan,  佛 Buddlis,

 
silver5566: 以大師說法,你需要小米辣,然後一香二紅三辣30F 01/28 21:25
silver5566: 油溫大概是關鍵吧! 低溫才辣
oguesto: 磨碎切碎萃出來的效果應該會比較好(但不要直接買粉 香氣32F 01/28 23:02
oguesto: 有差) 渣渣事後濾掉就好 也可以考慮辣椒泡酒喇 也很辣
happyennovy: 紅明顯... 請不要用鬼椒作四川菜... 川菜根本不是那34F 01/29 11:56
happyennovy: 種辣味. 我跟你講台灣的川菜為什麼味道跟中國的都不
happyennovy: 一樣, 問題在豆瓣醬, 台灣的豆瓣醬味道都不對
happyennovy: 哈哈豆瓣醬大概比較接近
happyennovy: 推回來, 去 youtube 找一下應該會有中國人的影片教
happyennovy: 如何煉辣油, 低溫用辣椒末花椒蔥薑蒜慢慢煉, 大火炒
happyennovy: 只會全部炒焦, 不但不會辣還會苦
happyennovy: 還有油要用比較沒特殊味道的油, 四川是用生菜籽油我
happyennovy: 不知道台灣哪裡有不過應該可以用葵花油代替
supa64: 花生油就可以取代了........43F 01/29 18:09
oovoo: 我也熱愛吃辣,同意上面不要用鬼椒!完全是不搭的味道啊~44F 01/29 19:33
oovoo: ~
tinkatinka: 不夠辣的辣椒 加多了還是不會辣 愛吃很辣要用小辣椒。46F 01/29 20:02
tinkatinka: 我爸號稱這輩子沒被辣過,都覺得朝天椒根本不會辣。不
tinkatinka: 過為了健康因素,改吃微辣很久了

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