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看到quotion大的鮭魚照片

補一下自己在家殺鮭魚的影片

https://youtu.be/ldCC1h31Whc

第一步驟削鱗片

至於為甚麼鱗片要用削的不用打的

有一說是打鱗片的話魚皮表面會有比較多凹凸不平的地方

容易藏細菌，如果是用削鱗片的話

表面光滑比較不會藏細菌

再來去鰓→三枚切→拔刺→分切→生魚片

中間有個很重要的過程是噴酒精消毒

只是沒有剪輯進去

我自己在做的時候會時常洗手.洗砧板.刀子

然後用廚房紙巾擦乾.噴酒精消毒，確保衛生

關於很多人在意的寄生蟲問題

如果有寄生蟲，會有白白小小一點一點的卵

或是肉上面有很明顯的一個小孔

但是在鮭魚身上我4年來止只看過一次

寄生蟲最多的魚肉我目前覺得是青甘

也是人家說的鰤魚

很常從肉裡面拉出一條一條的寄生蟲

魚肉殺菌方式有很多種

有急速-60度冷凍

有臭氧水殺菌

也有聽過高壓氧但怎麼做我就不知道了

但是一般賣丼飯.生魚片

或是辦桌.基隆崁仔頂附近的店家

不會特別去做殺菌的動作

我自己是用酒精盡量消毒器具跟雙手

熟不熟成就分兩派

一派覺得魚肉要趁新鮮才好吃

一派覺得魚肉熟成過後更好吃

我是都可以接受，只要熟成的技術是好的

控制好溫度.濕度.時間就行了

(偷渡一下我自己在家做的熟成牛肉)

https://i.imgur.com/NN4kvtA.jpg


分享一下自己的刀具

https://imgur.com/SwgDEvh

由上到下是

盛箸-擺盤用

18公分出刃-殺魚專用

18公分薄刃桂剝用(下面附上影片)

24公分堺孝行柳刃-切生魚片削鱗用

27公分堺孝行牛刀-一般切菜切肉用

33公分有次先丸-切生魚片專用

砧板是70*30公分，厚度10mm實木柚木砧板


同場加映

https://youtu.be/HQm2VDwDUrA

幫女兒做的握壽司

使用食材:

金目鱸一尾

鮪魚生魚片一小塊

碗豆
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做法-

金目鱸三枚切

(取出中骨.頭)

修掉有刺的部份.去皮

碗豆切開取出豆子

將魚頭.魚骨.魚皮放入水中

修好無刺無皮乾淨的魚肉跟豆子一起進去蒸

蒸熟後取出魚肉跟豆子先剁碎後再用刀子壓成泥

(魚湯再繼續煮讓味道濃一點)

將魚肉泥.豆子加入一點濃縮的魚湯搓成團

鮪魚切碎後重新塑型

(切碎貓咪比較好消化)

切成四片當做生魚片

魚肉泥當做飯

豆泥當做山葵泥

做成握壽司
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薄刃

桂剝大根

https://youtu.be/lRKKhc3ET-4

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